Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Июня 2014 в 07:46, курсовая работа
Данная работа состоит из введения, трех частей, выводов, списка использованных источников, приложения.
Во введении обоснована актуальность темы работы, сформулирована цель.
В обзоре литературы содержатся сведения о состоянии российского потребительского рынка кукурузы, ассортименте, химическом составе и пищевой ценности, классификации, технологии производства и возможных дефектов консервов, а так же информации об их упаковке, маркировке и хранении.
Введение
1. Товароведная характеристика натуральных овощных консервов
1.1 Обзор рынка натуральных овощных консервов
1.2 Пищевая и физиологическая натуральных овощных консервов. Химический состав консервированной кукурузы
1.3 Классификация натуральных овощных консервов
1.4 Технология производства натуральных овощных консервов на примере кукурузы
1.5 Требования к сырью
1.6 Дефекты консервированной кукурузы
2. Экспертиза качества овощных консервов на примере консервированной кукурузы в жестяной и стеклянной таре
2.1 Цели и задачи экспертизы
2.2 Место, объекты и методы проведения исследований
2.3 Результаты исследований
2.3.1 Оценка упаковки и информационного содержания этикеток исследуемых образцов консервированной кукурузы
2.3.2 Органолептическая оценка качества консервированной кукурузы
2.3.3 Физико-химическая оценка качества консервированной кукурузы
2.4 Конкурентоспособность консервированной кукурузы реализуемых в торговой сети города Рязани
Анализ ассортимента консервированной кукурузы, представленной на продовольственном рынке города Рязани
Ассортимент консервированной кукурузы в торговой сети города Рязани
Анализ ассортимента консервированной кукурузы по их вкладу в товарооборот
3.3 Анализ ассортимента консервированной кукурузы по спросу
Выводы и предложения
Список использованных источников
По всем органолептическим показателям качества образец кукурузы №1 «ЭКО» соответствует требованиям стандарта выявлены небольшие отклонения по внешнему виду, запаху и вкусу, что позволяет отнести данный образец к консервам высокого качества (первый сорт).
Таблица 9 - Результаты дегустации образца консервированной кукурузы в жестяной таре №4 «6 соток»
Наименование показателей |
Значение показателей по ГОСТ Р 53958-2010 |
Фактическое значение показателей |
Оценка, баллы |
Заключение о качестве
| ||
высшего |
первого | |||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 | |
Внешний вид |
Зерна целые, правильно срезанные, с одинаковой глубиной срезки, без рваных зерен и зерен с тканью початка, без кусочков стержней и початков, частиц лиственного покрова и шелковистых нитей |
Зерна целые, правильно срезанные, с одинаковой глубиной срезки, без рваных зерен и зерен с тканью початка |
4,2+0,1
|
Стандарт. Высший сорт | ||
Вкус и запах |
Свойственный вареной сахарной кукурузе в стадии молочной спелости, без посторонних привкуса и запаха |
Свойственный вареной сахарной кукурузе в стадии молочной спелости, без посторонних привкуса и запаха |
4,2+0,1 | |||
Цвет |
Белый, золотистый или желтый без наличия зерен более темного цвета, однородный в одной банке |
Золотистый |
4,2+0,1 | |||
Консистенция |
Мягкая, однородная, без чрезмерной плотности |
Мягкая, однородная, без чрезмерной плотности |
4,4+0,1 | |||
Качество заливки |
Молочного оттенка (с опалесценцией). |
Молочного оттенка (с опалесценцией).. |
4,8+0,1 | |||
Допускается небольшое количество взвешенных частиц | ||||||
По всем органолептическим показателям качества образец кукурузы №1 «6 соток» соответствует требованиям стандарта выявлены небольшие отклонения по внешнему виду, запаху и вкусу, что позволяет отнести данный образец к консервам высокого качества.
Таблица 10- Результаты дегустации образца консервированной кукурузы в стеклянной таре №5 «Бондюэль»
Наименование показателей |
Значение показателей по ГОСТ Р 53958-2010 |
Фактическое значение показателей |
Оценка, баллы |
Заключение о качестве
| ||
высшего |
первого | |||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 | |
Внешний вид |
Зерна целые, правильно срезанные, с одинаковой глубиной срезки, без рваных зерен и зерен с тканью початка, без кусочков стержней и початков, частиц лиственного покрова и шелковистых нитей |
Зерна целые, правильно срезанные, с одинаковой глубиной срезки, без рваных зерен и зерен с тканью початка |
4,4+0,1
|
Стандарт. Высший сорт | ||
Вкус и запах |
Свойственный вареной сахарной кукурузе в стадии молочной спелости, без посторонних привкуса и запаха |
Свойственный вареной сахарной кукурузе в стадии молочной спелости |
4,4+0,1 | |||
Цвет |
Белый, золотистый или желтый без наличия зерен более темного цвета, однородный в одной банке |
Золотистый |
4,2+0,1 | |||
Консистенция |
Мягкая, однородная, без чрезмерной плотности |
Мягкая, однородная |
4,4+0,1 | |||
Качество заливки |
Молочного оттенка (с опалесценцией). |
Молочного оттенка (с опалесценцией).. |
4,9+0,1 | |||
Допускается небольшое количество взвешенных частиц | ||||||
По всем органолептическим показателям качества образец кукурузы №1 «Бондюэль» соответствует требованиям стандарта, что позволяет отнести данный образец к консервам высокого качества.
Комплексный показатель качества каждого образца рассчитываем как сумму произведений оценок единичных показателей на соответствующие коэффициенты весомости показателей:
(1)
где - оценки единичных показателей качества, баллы;
- соответствующие коэффициенты весомости единичных показателей.
Консервированная кукуруза отличного качества должна иметь выше 90 баллов, хорошего качества - от 80 до 90 включительно, удовлетворительного - от 60 до 79 баллов включительно. Кукуруза, получившая ниже 60 баллов должна считаться непригодной в пищу.
Таблица 11 - Оценка показателей качества консервированной кукурузы в жестяной и стеклянной таре с учетом коэффициентов весомости, баллы.
Показатели качества |
Оценка единичных показателей(х+S) по образцам консервированной кукурузы | ||||||
Бондюэль ж/б |
Lorado |
ЕКО |
6 соток |
Бондюэль стекло | |||
Внешний вид |
4,1+0,1
|
4,0+0,1
|
4,0+0,1
|
4,2+0,1
|
4,4+0,1
| ||
Вкус и запах |
4,1+0,1 |
4,0+0,1 |
3,8+0,1 |
4,2+0,1 |
4,4+0,1 | ||
Цвет |
4,2+0,1 |
4,2+0,1 |
4,2+0,1 |
4,2+0,1 |
4,2+0,1 | ||
Консистенция |
4,2+0,1 |
4,2+0,1 |
4,1+0,1 |
4,4+0,1 |
4,4+0,1 | ||
Качество заливки |
4,9+0,1 |
3,5+0,1 |
3,8+0,1 |
4,8+0,1 |
4,9+0,1 | ||
Оценка по сумме показателей |
|||||||
Комплексный показатель качества |
85,1 |
79,5 |
78,1 |
86,4 |
90,3 | ||
Категория качества |
Первая |
Вторая |
Вторая |
Первая |
Высшая | ||
Результаты суммарной оценки качества консервированной кукурузы сравнивали со шкалой градации качества, представленной в таблице 12.
Таблица 13-Градации качества исследуемых образцов консервированной кукурузы по результатам дегустации
Градация качества |
Наименование исследуемых образцов консервированной кукурузы | |
Категория качества |
Количество баллов | |
Высшая |
90 и выше |
90,3 балла Бондюэль стекло |
Первая |
80-90 |
86,4 балла 6 соток ж/б 85,1 балл Бондюэль ж/б |
Вторая |
60-80 |
79,5 баллов Lorado ж/б 78,1 балл кукуруза ЭКО ж/б |
Пищевая неполноценная |
60 и ниже |
______________________________ |
Наилучшим, по органолептическим качествам, является образец №5 «Бондюэль», который соответствует требованиям стандарта, является продуктом «хорошего» качества и относится к высшему сорту. Это свидетельствует о том, что консервированная кукуруза Бондюэль в стеклянной таре обладает самыми хорошими потребительскими свойствами.
Образцы консервированной кукурузы в жестяной таре №1 «Бондюэль» ж/б и №4 «6 соток» признаны образцами первой категории качества, так как соответствуют требованиям стандарта по всем органолептическим показателям с небольшими отклонениями, допустимыми по стандарту. Это продукция первого сорта.
Образцы консервированной кукурузы в жестяной таре №2 «Lorado» и №5 «ЭКО» - образцы второй категории качества, имеются отклонения по органолептическим показателям, но соответствуют требованиям стандарта и поэтому могут быть допущены в реализацию.
2.3.3 Физико-химическая оценка качества консервированной кукурузы в стеклянной и жестяной таре
Следующим этапом экспертизы было определение массовой доли кукурузы от массы нетто консервов. Масса нетто – это показатель честности производителя. Результаты проверки массовой доли кукурузы от массы нетто консервов представлены в таблице 18.
Таблица 14 - Определение массовой доли консервированной кукурузы от массы нетто консервов
Наимено- вание продукции |
Фактическая массовая доля кукурузы от массы нетто консервов |
Указано на маркировке консервированной кукурузы |
Массовая доля кукурузы от массы нетто консервов по ГОСТ Р 53958-2010 , %, |
Заключение о массовой доле кукурузы от массы нетто консервов | ||||
Масса нетто, г |
Масса продукта, г |
Массовая доля продукта от массы нетто консервов, % |
Масса нетто, г |
Масса кукурузы, г |
Массовая доля продукта от массы нетто консервов, % | |||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
1.Бондюэль ж/б |
338,5 |
245,3 |
72,5+0,1 |
340 |
250 |
73,5 |
Не менее 60 |
Соответствует |
2. Lorado |
342,3 |
271,2 |
79,2+0,1 |
340 |
280 |
82,4 |
Соответствует | |
3.ЕКО |
339,6 |
264,1 |
77,8+0,1 |
340 |
280 |
82,4 |
Соответствует | |
4.6 соток |
340,5 |
285,5 |
83,8+0,1 |
340 |
285 |
83,8 |
Соответствует | |
5.Бондюэль стекло |
529,8 |
468,2 |
88,4+0,1 |
530 |
480 |
90,6 |
Соответствует | |