Пряности.
К пряностям относятся продукты
растительного происхождения, отличающиеся
своеобразными вкусовыми и ароматическими
свойствами. Их широко применяют для придания
колбасным изделиям остроты и аромата.
Использование пряностей не только улучшает
вкусовые качества колбасных изделий,
но и повышает усвоение их организмом.
Вкус и аромат пряностей зависят от содержащихся
в них эфирных масел, гликозидов и алкалоидов.
В качестве пряностей употребляют высушенные
различные части растений: плоды, семена,
цветы и их части, листья, кору, корни и
луковые овощи (чеснок).
Перец. Различают четыре вида
перца: черный, белый, душистый и красный.
Черный перец представляет собой незрелые
высушенные плоды тропического растения,
а белый - зрелые, очищенные от темной наружной
оболочки, плоды того же растения. Плоды
перца отличаются сильным пряным ароматом
и жгучим вкусом. Основным веществом, обусловливающим
вкус перца, является алкалоид пиперин
(около 7). Черный и белый перец используют
в виде порошка (молотый перец).
Душистый перец - это незрелые высушенные плоды
из семейства миртовых.
Благодаря наличию эфирных
масел душистый перец обладает сильным
ароматом гвоздики, корицы и мускатного
ореха. В составе эфирных масел обладает
эвгенол (60-80%). Душистый перец используют
в виде порошка (молотый душистый перец).
Красный перец молотый (паприка) получают
размалыванием высушенных стручков острого
красного перца. Жгучий острый вкус придает
ему алкалоид капсаицин (0,92-1%).
Кориандр- это плоды однолетнего
растения из семейства зонтичных. Плоды
кориандра шаровидной формы, желтовато-
бурой окраски. Вкус и аромат плодам сообщает
эфирное масло, основной составленной
частью которого является спирт (до 70 %).
Кориандр используют в колбасном производстве
в молотом виде. Чеснок представляет собой
сложную луковицу, состоящую из 3-20 луковичек-зубков.
Зубки сидят на общем донце, и каждый из
них имеет общую оболочку. Снаружи луковица
чеснока покрыта общей для всех зубков
оболочкой (рубашкой). По окраске чеснок
бывает розовым и белым. От репчатого
лука чеснок отличается более острым вкусом
и запахом, меньшим содержанием азотистых,
экстрактивных и минеральных веществ,
а также эфирных масел (до 2%), главной составной
частью которых является диаллидисульфид.
Чеснок используют в свежем, консервированном
или сушеном виде.
Смесь пряностей
Их готовят на специальных предприятиях.
По физико-химическим и органолептическим
показателям смесь пряностей для колбас,
сарделек должна удовлетворять следующим
требованиям: внешний вид - однородный
мелкоразмолотый порошок; запах -острый,
перечный, свойственный данному виду смеси;
вкус -жгучий, свойственный составу компонентов,
входящих в смесь, влажность не более 7%.
1.3 Характеристика
оболочки
Колбасные оболочки предназначены
для предохранения колбасных изделий
от воздействия внешних факторов, которые
могут привести к загрязнениям, механическим
повреждениям, порче, под воздействием
микроорганизмов, чрезмерно усушке, а
также изменению формы. Оболочки должны
быть достаточно прочными, плотными, эластичными
и в определенной степени газопроницаемыми.
В промышленности используют
естественные (обработанные кишки всех
видов скота) и искусственные оболочки.
Говяжьи черевы - тонкие кишки (тощая и подвздошная)
диаметром 25-50 мм, длиной 25-50 м, фаршеёмкостью
около 18 кг. Узкие кишки используют в качестве
оболочки для сарделек, остальные для
вареных колбас.
Свиные черевы- тонкие кишки (двенадцатиперстная,
тощая и подвздошная) диаметром 20-40 мм,
длиной 13-27 мм, фаршеёмкостью около 11 кг.
В зависимости от калибра, черевы используюткак
оболочки для вареных колбас и сарделек.
Искусственные оболочки.
Искусственные оболочки вырабатывают
нескольких видов: целлюлозные, белковые,
бумажные, съедобные (альгинатные, пектиновые,
белковые) и из синтетических полимерных
материалов.
По сравнению с естественными,
искусственные оболочки имеют ряд преимуществ:
постоянство размеров по длине (толщине
и диаметру), что позволяет механизировать
и автоматизировать процессы наполнения
оболочек фаршем и термообработки колбасных
батонов, чем повышается производительность
труда рабочих. Кроме того, эти оболочки
обладают высокой стойкостью при хранении.
Ножакс - идеальная оболочка
для производства сарделек. Изготавливается
из целлюлозы, газопроницаема, гофрирована
в «гильзы». Поставляется с открытым и
закрытым концом, бесцветная и цветная
с продольными цветными полосами и маркированная,
обычная и легкосъемная.
Преимущества:
1) широкий спектр калибров:
от14 до 38 мм, позволяющий расширить
ассортимент готовой продукции;
2) высокое стабильное
качество и технологичность;
3) пригодна к набивке
на любом оборудовании;
4) прекрасно держит форму
сардельки, сохраняет товарный вид;
5) улучшается вкус продукта,
благодаря возможности обжаривания;
6) прекрасно маркируется
Хранение: более 2-х лет в сухом
прохладном помещении при температуре
15-20 °С и влажности 60-70%
Упаковка: пакуется в коробки
и обертывается в пленку с целью сохранения
требуемого уровня влажности при транспортировке
и хранении.
Амилюкс - однослойная пластиковая
оболочка, предназначена для производства,
сарделек, вырабатываемых по технологии,
что позволяет получать продукты с традиционным
органолептическими характеристиками,
свойственным продуктами в проницаемых
оболочках (белковые, съедобные, целлюлозные
и натуральные).
Оболочка Амилюкс изготавливается
по оригинальной технологии из смесей
высококачественных полиамидов разработанных
для компании «Атлантис-Пак» ведущими
производителями полимеров.
Преимущества:
1) Равномерность калибра;
2) Высокая механическая
прочность;
3) Высокая эластичность
оболочки;
4) Низкая проницаемость
для кислорода и водяного пара;
5) Высокая термостойкость;
6) Пониженная адгезия
к различным видам фаршей;
7) Оболочка не подвергается
микробиологической порче.
Хранение: гарантийный срок
хранения оболочки -1 год.
Упаковка: оболочка должна хранить
в оригинальной упаковке в сухих, чистых
и холодных помещениях, соответствующих
санитарно - гигиеническим нормам.
1.4 Подготовка сырья
Разделка мяса. Подготовка мяса
в колбасном производстве включает разделку
туш, обвалку, жиловку и сортировку мяса.
Разделкой мяса называют операции по расчленению
туши или полутуши (туша, разделенная вдоль
хребта на две половинки) на отрубы; более
мелкие части туши.
Разделка говяжьих полутуш.
Мясные говяжьи полутуши разделывают
на отрубы в соответствии со схемами стандартной
разделки. При специализированной разделке
в колбасном производстве всю полутушу
используют на выработку колбас. От парных,
остывших и размороженных говяжьих полутуш
отделяют сплошным куском без надрезов
вырезку -- малую поясничную мышцу, расположенную
на внутренней стороне поясничных позвонков.
Вырезку используют для выработки полуфабрикатов
или реализуют через торговую сеть в целом
виде.
Затем полутушу
делят на 7 частей. Если на разделку поступают
целые туши или четвертины, то их делят
на части так же, как и полутуши. При разделке
четвертин, два ребра, находящиеся в задней
четвертине, отрезают и обваливают вместе
с коробкой. Обвальщики
на подвесном пути или на специальном
разделочном столе разделяют полутуши
на части следующим образом. Для отделения
лопатки круговым движением ножа на спинно-реберной
части разрезают мышцы, соединяющие лопаточную
кость с грудной частью. Для удобства прорезают
мышцы у лопатки кости и вставляют в прорез
пальцы левой руки. Движением ножа от себя
разрезают лопаточную часть, придерживая
ее левой рукой. Между последним шейным
и первым спинным позвонком отделяют шейную
часть движением ножа на себя, придерживая
ее за позвонки левой рукой. Затем отделяют
грудинку с реберными хрящами на границе
соединения хрящей с ребрами движением
ножа сверху вниз на себя, придерживая
и оттягивая ее в сторону левой рукой.
При разделке старых туш животных грудинку
отрубают секачом. Спинно-реберную
часть отделяют на границе между последним
ребром и первым поясничным позвонком.
Движением ножа от себя разрезают мышцы,
соединяющие переднее ребро с паховой
и поясничной частью, придерживая спинно-реберную
часть левой рукой. Для удобства делают
разрез между последним и предпоследним
ребром. В конце операции разрезают сочленения
между позвонками. Движением ножа то себя
по линии, проходящей между последним
поясничным позвонком и крестцовой частью
на уровне крыла подвздошной части отрезают
поясничную часть (филей), придерживая
ее левой рукой. В конце разделки освобождают
крестцовую кость от мяса и отрубают ее
секачом от задней ножки. Крестцовая часть
содержит мало мясной ткани, поэтому ее
обычно не обваливают, а направляют на
выработку полуфабрикатов. Говяжьи полутуши
рационально разделывают по комбинированной
схеме, согласно которой отрубы, имеющие
высокую пищевую ценность (поясничная,
спинная, задняя части и грудинка), направляют
в реализацию или для изготовления полуфабрикатов,
а остальные части - в колбасное производство.
Разделка свиных полутуш. В
колбасном производстве свиные полутуши
делят на три части на, стационарных столах
подвесных путях и свиноразделочных конвейерах.
Приемы разделки левой и правой свиных
полутуш на слешах аналогичны. Свиную
полутушу укладывают на стол окороком
к обвальщику наружной стороной вверх.
Придерживая левой рукой берцовую кость
и повернув заднюю часть внутренней стороной
вверх, движением ножа от себя отделяют
окорок в месте сочленения подвздошной
кости с крестцовой. Затем определяют
крестцовую часть, которую направляют
на выработку полуфабрикатов. На некоторых
мясокомбинатах среднюю часть обваливают
вместе с крестцовой частью. Повернув
полутушу остистыми отростками к обвальщику,
движением ножа от себя отделяют лопаточную
часть. При разделке свиной полутуши на
подвесных путях сначала отделяют лопаточную,
а затем грудино-реберную части, включая
шейную и филейные части. От задней части
отделяют крестцовую, которую обычно направляют
на выработку полуфабрикатов. На свиноразделочных
конвейерах производят комбинированную
разделку свинины. От полутуши отделяют
задний окорок с крестцовой частью, затем
крестцовую часть от окорока. Переднюю
часть, включая лопаточную и шейную части,
отделяют от средней части между четвертым
и пятым ребром. Из полученных частей выделяют
отдельные отрубы на конечности и полуфабрикаты,
а остальное мясо направляют на обвалку.
Обвалкой называется процесс
отделения мышечной, соединительной и
жировой тканей от костей. Обвалку мяса
производят вручную при помощи остро отточенных
ножей на стационарных или конвейерных
столах. Как правило, ее осуществляют дифференцированным
метом, т. е. каждый обвальщик обваливает
определенную часть туши, благодаря чему
повышается качество обвалки и увеличивается
производительность труда. В зависимости
от строения костей и мышечной ткани приемы
обвалки каждой туши различны, кроме того,
они отличаются и при обработке правой
и левой части туши. Вследствие различия
в составе отдельных частей полутуши при
обвалке получается мякоть неодинакового
качества. При обвалке филея, грудинки,
толстого и тонкого края получают больше
мяса низких сортов и больше отходов, чем
при обвалке других частей. Обвалка спинно-грудной
и поясничной частей - наиболее трудоемкие
и трудномеханизируемые операции, т.к.
эти части содержат большое количество
костей сложного профиля (позвонки). Жиловка
- это процесс отделения от мяса мелких
косточек остающихся после обвалки, сухожилий,
хрящей, кровеносных сосудов и пленок
и разделения его по сортам в зависимости
от содержания жировой и соединительной
тканей. Мясо жилуют вручную специальными
ножами с широким длинным лезвием. В процессе
жиловки мяса, полученного от разных частей
туши, применяют общие приемы работы, которые
заключаются в следующем. Мышечную ткань
разрезают на более мелкие кусочки по
линии соединения мускулов. При отрезании
отдельных мускулов левой рукой придерживают
конец мускула, а правой отделяют ее от
соединительной ткани. Обрабатываемый
кусок мяса кладут на стол соединительной
тканью вниз и ножом отделяют от нее мясо.
В процессе жиловки нарезают куски мяса
массой 400-500г и сортируют их в зависимости
от содержания в них соединительной ткани
и жира. Высокая производительность
труда жиловщиков достигается специализацией,
т.е. рабочий жилует и сортирует мясо от
определенных частей туши. Качество жиловки
в значительной степени определяет качество
колбасных изделий. От правильного проведения
жиловки зависит рисунок колбас на разрезе.
При составлении в кусках мяса жилок, пленок,
межмускольного тугоплавкого говяжьего
жира снижается качество колбас. При обвалке
и жиловке не допускается неполное удаление
хрящей, сухожилий, жира и неправильная
сортировка мяса.
1.5 Измельчение мяса
Для быстрого и равномерного
распределения посолочных вешеств в мясе,
его измельчают перед посолом. Мясо, предназначенное
для производства вареных колбас, сосисок,
сарделек и мясных хлебов, перед посолом
(в процессе жиловки нарезают на куски
массой до 1кг или измельчают на волчке
с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 или
16-25мм.
Все волчки имеют принципиально
одинаковое устройство исполнительного
механизма. В корпусе волчка расположена
рабочая камера для обработки продукта,
представляющая собой неподвижный пустотелый
цилиндр, внутри которого имеются ребра,
препятствующие проворачиванию продукта
относительно шнека. Расположение ребер
может быть винтовым (спиралеобразным)
или продольным параллельно оси рабочего
цилиндра). Направление винтовых ребер
противоположно направленных витков шнека.
Тормозящее действие ребер зависит от
их количества, высоты, формы и расстояние
между ними.
Для варки используют острый пар небольшого
давления (около 200кПа), который подается
в камеру через перфорированную трубу.
Конденсат пара собирается в нижней части
камеры и удаляется через сточную трубу.
В этой же термокамере можно осуществлять
и процесс копчения. При обработке дымом
в дымопроводе открывается клапан и дым
из дымогенератора с помощью вентилятора
поступает в камеру. В туннельных термокамерах
операции термообработки производится
последовательно одна за другой по мере
продвижения продукта: подсушка, обжарка,
варка. Продукт находится в постоянном
движении отдельные зоны камеры разделены
воздушной завесой которая выполняет
роль дверцы. Операции термообработки
такие же, как и в камерах периодического
действия, с той лишь разницей, что в туннеле
эти операции совершаются при движении
продукта после довательного одна за другой
по определенным зонам. В туннельных термокамерах
после зоны варки следует зона охлаждения.
Колбасные изделия после варки орошаются
водой или форсунок.
1.6 Охлаждение
Колбасные изделия после варки, направляют
на охлаждение водой и воздухом. После
термообработки в готовых изделиях остается
небольшая часть микрофлоры и если температура
мясопродуктов будет достаточно высокой
(35-38 С), то микроорганизмы начнут активно
развиваться, что вызовет порчу мясопродуктов.
Для того чтобы создать условия, неблагоприятные
для развития остаточной микрофлоры колбасные
изделия, быстро охлаждают до 8-12 С. При
охлаждении необходимо учитывать тот
факт, что снижение температуры продукта
сопровождается интенсивным испарением
влаги, что уменьшается выход готовой
продукции. Чтобы снизить величину потерь,
охлаждение варенных колбасных изделий
в оболочки проводят в две стадии: в начале
водой под душем длиться 10-15 минут температура
в колбасных батонов снижается до 30-35 С.
Для охлаждения потери массы не повышают
1,5% поверхность колбасных изделий отмывается
от загрязнений, приобретает законченный
товарный вид, предотвращается возможность
образования сморщивания оболочки. После
охлаждения под душем колбасные изделия
направляют в помещения с температурой
8-10 С, они охлаждают до температуры не выше
15 С. Сардельки охлаждают также, как и вареные
колбасные изделия. Для улучшения внешнего
вида колбас и сокращения расхода воды
при охлаждение вареных колбас снижает
почти в 2 раза. Существует технология
быстрого охлаждения вареных колбас сначала
водой, а затем в туннелях в потоке воздуха
с температурой -10 С и скорости движения
воздуха 1-2 м/с.