Технология производства сарделек

Содержание

 

Введение

1. Аналитический обзор…………………………………………………...4
1. Общая характеристика сарделек (ассортимент)…………...……...4
2. Характеристика вспомогательного сырья………………….......…7
3. Характеристика оболочки…………………….………………….…9
4. Подготовка сырья……………………………………………….….10
5. Измельчение мяса……………………………………………….….13
6. Охлаждение....................................................................................14
7. Причины ухудшения мяса………………………………………....15

2. Материал и методика исследований…………………………..…………..19

          2.1 Технологическая схема……………..……………………………. .21

3. Расчетная часть……………………………………………………………...22

    3.1 Основное оборудование  для производства сарделек «Обеденных»..23

    3.2 Компоновка и размещение  оборудования……………………..……..25

    3.3 Технохимический контроль  производства продукции………….......28

4. Экономическая эффективность……………………………………….……29

   4.1 Затраты на электроэнергию……………………………………………29

   4.2 Заработная плата рабочих……………………………………………..30

   4.3 Расчет экономической эффективности…………………………………30

5. Мероприятия по охране труда и технике безопасности………………...31

6. Охрана окружающей среды……………………………………………….33

7. Выводы и предложения производству

8. Библиографический список

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Мясная отрасль агропромышленного комплекса призвана снабжать население высококачественными продуктами питания: мясом, колбасными изделиями, солеными мясными продуктами, полуфабрикатами, готовыми быстро размороженными блюдами, консервами.

Уникальность мяса - в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости, что в совокупности обеспечивает нормальную физическую и умственную деятельность человека. И наконец, мясо с потребительской точки зрения является тем видом сырья, из которого можно приготовить тысячи разнообразных блюд и продуктов, способных удовлетворить запросы любого гурмана и потребности каждого из нас.

Наилучшими функционально-технологическими свойствами, позволяющими вырабатывать большинство видов мясопродуктов высокого качества, обладает парное мясо. В первые часы после убоя животного оно очень устойчиво к воздействию микроорганизмов и само их содержит. Имеет нежную консистенцию, высокую эмульгирующую и водосвязывающую способность, что особенно важно при производстве вареных колбас: выход продукции, приготовленной из парного мяса, повышается на 9% по сравнению с колбасами, изготовленными из размороженного мяса. Это значит, что из 100 кг сырья можно получить на 9 кг больше вареной колбасы, прием изделие будет сочным и лучшего качества.

Гистологические исследования подтвердили наибольшую биологическую ценность продуктов, производственных из парного мяса в сравнении с изделиями из охлажденного, и тем более замороженного мяса. В процессе тепловой обработки изделий из парного мяса практически не происходит разрушения белков, остается высоким содержанием аминокислот, в том числе незаменимых.

Однако по причинам биологического характера сохранить свойства парного мяса длительное время невозможно. Через 3-12 ч после убоя животного, характеристики сырья самопроизвольно начинают резко ухудшаться. Значит, для того чтобы использовать преимущества парного мяса, нужна высокая оперативность в обработке. Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов, ежегодно реконструируются действующие, и вводится новые мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли, агроклиматического комплекса страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, механизируется и автоматизируется производство, более широко используется вычислительная техника. Проводится работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов. Анализ питания Академии медицинских наук свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспеченно, но и в значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках животного происхождения удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения потребление жиров и углеводов на протяжении последних десятилетий снизились в 1,5-2 раза. Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовали меняющимся физиологическим потребностям. Задачей первостепенной важности является повышение качества мяса и мясопродуктов, что зависит от сельского хозяйства и перерабатывающей отрасли. На мясокомбинате необходимо строгое наблюдение технологических процессов. Особое внимание следует уделять процессам фарше приготовления и термообработке. Необходимым условием производства высококачественной мясной продукции является уровень санитарии и личной гигиены.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

его высокие питательные свойства. Мясо различных животных и птицы имеет неодинаковый состав. Так в говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, причем содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности, условий их кормления и содержания

Мясо не позднее полутора часа после убоя животных имеющую температуру 36-38°С называется горячепарным. Мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры не выше 12°С и имеющая на поверхности корочку подсыхания называется остывшем.

Охлажденным является мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температур от 0 до 4°С и имеющее упругие мышцы и неувлажненную поверхность, покрывающуюся корочкой подсыхания.       Подмороженное мясо имеет температуру в толще бедра на глубине 6 см 0 - 2°С. При хранении по всему объему полутуши должна быть температура -2- 3°С.  Замороженное мясо имеет в толще температуру не выше -8°С.  У размороженного мяса температура, в искусственно созданных условиях, доведена с температуры -8°С до температуры от +1°С и выше, в зависимости от условий размораживания и предполагаемого использования такого мяса.

Мясо, полученное после убоя животных, стерильно. Микрофлора воздуха при контакте с оборудованием, руками рабочих, содержимым желудочно-кишечного тракта, попадает на поверхность мяса и при определенных условиях (высокой влажности, температуре 20-40°С) начинает интенсивно развиваться, вызывая порчу мяса. Большинство микроорганизмов теряет способность к росту, при температуре2-4 С. Очень устойчивы плесени, которые развиваются при (0-1 °C).Охлаждение мяса до +4-1 °С резко снижает жизнеспособность микроорганизмов. В то же время применение низких положительных температур при обработке мяса не предотвращает его микробиологическую порчу. При длительном хранении определенная группа микробов выживает и развивается. В обычных условиях на предприятиях охлажденное мясо хранят при 0-1 °С 3-7 суток. В зависимости от возраста животных говядину подразделяют на мясо взрослого скота (животное старше 3 лет) и мясо молодняка (от 3 месяцев до 3 лет). По характеристикам качества туш, говядину разделяют на категории I и II. Говяжьи туши, имеющие показатели по упитанности ниже выше перечисленных требований, относятся к тощему мясу.

Свинину по массе туш в парном состоянии в толщине шпика под остистыми основаниями между 6 и 7 спинными позвонками подразделяют на 5 категорий.       

К I категории (беконной) относятся туши в шкуре массой 53 - 72 кг. Толщина шпика под остистыми отростками между 6 и 7 спинным позвонком должна быть 1,5 - 3,5 см.

  К II категории (мясной) относятся туши в шкуре массой 39- 86 кг, без шкуры - от 34 - 76 кг, 37 - 80 кг без крупона при толщине шпика 1,5 - 4 см. Кроме того, ко второй категории относятся туши подсвинков массой 12 - 38 кг (в шкуре) и 10 - 33 кг (без шкуры) при толщине шпика более 1 см.

К III категории (жирной) относятся туши без ограничения массы, при толщине шпика, под остистыми отростками от 4,1 см и более.

Свиные туши IV категории имеют массу свыше 76 кг (без шкуры), 86 кг (в шкуре), 80 кг (без крупона) и толщину шпика 1,5 - 4 см.

К свинине V категории относятся туши поросят массой 3 - 6 кг (в шкуре).

Крахмал. В колбасном производстве для повышения вязкости фарша отдельных видов вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов используют картофельный и кукурузный крахмал. По качеству картофельный крахмал подразделяют на сорт - экстра, высший, первый и второй; кукурузный - на высший, первый. Картофельный крахмал второго сорта для колбасного производства не пригоден. В крахмале, предназначенном для колбасного производства, посторонний запах, хруст в кулинарной пробке клейстера, сваренного из крахмала, а так же наличие тяжелых металлов не допускается. Картофельный крахмал поступает на производство упакованным в чистые, сухие, льняные или джутовые мешки по 25, 50, 60 кг, кукурузный - в двойные бязевые мешки по 25 кг. Возможно поступление крахмала в многослойных бумажных мешках. Крахмал хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях на стеллаж при температуре не выше 15 °С и относительной влажности воздуха не выше 70%

Мука. Для производства мясных хлебов используют пшеничную муку не ниже первого сорта. Её добавляют при приготовлении фарша в количествах от 2 до 5 %. Мука должна быть доброкачественной с влажностью не более 15 %. Доброкачественная мука имеет слабо выраженный приятный вкус, чуть сладковатый вкус, без хруста на зубах. Не допускается затхлый и плесневелый, запах кислый, горький, явно сладкий или посторонний привкусы. Горький привкус может быть результатом наличие в муке примесей семян различных трав или прогоркания жиров. Хруст свидетельствует о плохой очистке муки от минеральных примесей. Для пшеничной муки высшего сорта характерен белый цвет со слабым кремовым оттенком, для первого сорта белый цвет с желтоватым оттенком.

 

1.2 Характеристика вспомогательного сырья

К вспомогательным материалам относятся: поваренная соль, сахар, нитрит натрия, пряности, чеснок.

Поваренная соль - это кристаллический хлорид натрия, используемый в колбасном производстве для посола мяса и мясных продуктов. Ее применяют в кристаллическом виде или в виде растворов различной концентрации. По способу обработки поваренная соль может быть выварочной или молотой помолов №0, 1, 2. По степени чистоты поваренная соль подразделяется на четыре сорта: экстра, высший, I и II. При производстве колбас не разрешается использовать соль II сорта.  В 100 частях воды при 20 ?С растворяется 35,85 частей поваренной соли. Вкус 5%-ного раствора соли в дистиллированной воде должен быть чисто соленым. Не допускаются посторонние привкусы и запахи, заметные на глаз посторонние механические загрязнения. Цвет соли - белый. При хранение соль должна быть защищена от атмосферных явлений. Перед использованием ее просеивают или растворяют в воде.

Сахар. Для улучшения вкуса колбас и продуктов из свинины, говядины и баранины применяют сахар. Его вырабатывают из сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар используют в виде песка - белого с блеском мелкокристаллического продукта, содержащего в пересчете на сухое вещество не менее 99,75% сахарозы, не более 0,05% редуцирующих веществ, не более 0,02% золы. Влажность песка не более 0,14%. Сахарный песок должен быть однородным по величине кристаллов иметь сладкий вкус без каких-либо посторонних привкусов и запахов, которые не должны ощущаться ни в сухом продукте, ни в его водном растворе, быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, без комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей. Сахар гигроскопичен. Хранить его следует на стеллажах в условиях относительной влажности воздуха не выше 70%, не допуская резких изменений температуры.  Нитрит натрия используют при посоле мяса или фаршеприготовлении для стабилизации розово-красного цвета мяса. В колбасном производстве применяют только химически чистый нитрит натрия. Нитрит натрия представляет собой мелкокристаллический порошок слегка желтоватого цвета. Его применяют в виде раствора концентрацией не более 2,5% в строго регламентированных дозах под контролем ветеринарно-санитарной службы. Раствор готовят в химической лаборатории и хранят в цехе в специальном закрывающемся сосуде, на котором наносится «2,5%-ный раствор нитрита натрия. Яд!»Нитрит натрия в сухом виде применять категорически запрещено. Сухой нитрит натрия хранят в закрытом и опломбированном помещении отдельно от других материалов.