Технология производства коньяка

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………...................................................................................................3

1. АССОРТИМЕНТ КОНЬЯКА…………………………..............……………………6

2.СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА  КОНЬЯКА.  ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРИГОДНОСТИ  СЫРЬЯ ДЛЯ ДАЛЬНЕЙШЕЙ ПРОМЫШЛЕННОЙ ПЕРЕРАБОТКИ………………………………………………………….........….........15

3.ТЕХНОЛОГИЯ  ПРОИЗВОДСТВА  КОНЬЯКА………………………………......19

4.КОНТРОЛЬ ЗА ПРОВЕДЕНИЕМ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА КОНЬЯКА………………………..…………………………………………….............26

5.ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ КОНЬЯКА…………………29

6.ПОРОКИ ИДЕФЕКТЫ КОНЬЯКА, ПРИЧИНЫ ИХ ПОЯВЛЕНИЯ…………………..……………………….……………………………...33

7.ПАРАМЕТРЫ РЕЖИМОВ ХРАНЕНИЯ И ВЛИЯНИЕ ИХ НА КАЧЕСТВО КОНЬЯКА……………………..……………….………………………………………35

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………….…………..........37                                                                                   СПИСОК  ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………….....................…..............38

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Коньяк —крепкий алкогольный напиток, полученный смешиванием коньячного спирта, спиртованной воды, сахарного сиропа. Коньячный спирт получают перегонкой сухих белых виноматериалов при длительной выдержке в дубовых бочках. Все потребительские свойства коньяка формируются на стадии этой выдержки, после розлива в бутылки они не улучшаются

Среди коньяков СНГ высоко ценятся молдавские. На международной  дегустации спиртных напитков в Минске золотых медалей удостоены коньяки "Юбилейный"с 30 и "Суворов" с 40 годами выдержки коньячного спирта.

Рынок коньяка в России один из самых стремительно растущих в последние годы. В этом он схож с рынком коньяка в Украине.

Объем рынка коньяка вырос в январе-октябре 2010 г. относительно 2007 г. на 62,3%; относительно 2006 г. - на 54%, относительно 2007 г. на 21,5%. Потребителей не смутило сокращение географии ассортимента в 2007 и 2008 г.г., связанное с уходом с рынка молдавских и грузинских коньяков. Отчасти их заместили российские коньяки, отчасти - армянские. В то же время самый стремительный скачок рынка коньяка произошел именно в 2007 г.: если в январе-октябре 2006 г. рынок достигал 4,87 млн дал (производство + импорт), то через год - 6,2 млн дал (+27,3%).

Прирост рынка в январе-октябре 2008 г. к январю-сентябрю 2008 г. составил около 20% (самый высокий среди всех видов алкогольной продукции: как крепкого алкоголя, так и низко алкогольной продукции).

При этом, производство коньяка  из отечественных и импортных  коньячных спиртов выросло за эти годы следующим образом: в 2008 г. относительно 2005 - на 94%; относительно 2006 г.- на 89,7%; относительно 2007 г. - на 20%; в то же время импорт коньяка изменился следующим образом: в 2008 относительно 2005 - снизился на 0,7%; относительно 2006 г.- снизился на 10%; относительно 2007 г - вырос на 24%. Рынок импортного коньяка восстановился в объеме практически полностью во второй половине 2008 г.

 

Проблемным в производстве российского коньяка (как и в  виноградном вине) остается недостаток сырья отечественного и импортного происхождения для производства в объеме не менее 30%. Безусловным  лидером на рынке коньяка является "КиН", который контролирует около 17% рынка коньяка. Группа следующих  заводов (с 2 по 6 место) занимают от 3,5% до 6%: "Альянс-1892" - 6,3%; "Кизлярский КЗ" - 5,3%; "Мосазервинзавод" - 4,3%; "Дербентский" - 4,2%; Ногинский ЧЗАП "ОСТ-АЛКО" - 4,1% и т.д.

Та самая диверсификация бизнеса по расширению ассортимента, в частности коньяка, пожалуй, наиболее активно демонстрирует питерская "Ладога" - буквально менее чем  за год - более 1% рынка коньяка. Да еще  начинают выпуск коньячных приват-лейблов...

Если коротко говорить о рынке импортного коньяка, то в  рамках восстановленного общего объема произошли следующие изменения:

- Армения - в январе-октябре 2008 г. относительно 2005 г. увеличила поставки коньяка на 87%; относительно 2006 г. - на 63%; относительно 2007 г.- на 81%;

- Франция - в январе-октябре 2008 г. относительно 2005 г. увеличила объемы своих поставок на 210%; относительно 2006 г. - на 126%; относительно 2007 г.- на 71%;

- Украина - в январе-октябре 2008 г. относительно 2005 увеличила свои поставки на 225%; относительно 2006 г. - на 191%; относительно 2007 г. - на 90,7%;

- Азербайджан - в январе-октябре 2008 г. относительно 2005 г. увеличил свои поставки на

в 2007 г. на 386%; относительно 2006 г.- в 10 раз; относительно 2007 г.- в 10 раз;

За счет первых 4-х стран (а их объем поставок занимает 97% рынка импортного коньяка в России) фактически был восстановлен объем рынка импортного коньяка в 2008 году.

 

По поставкам коньячных  спиртов в лидеры рынка вышел  как ни странно Азербайджан, не имеющий  в достаточном количестве собственных коньячных спиртов. В 2007 г. лидером была Франция. В 2008 г. их объемы практически сравнялись и вперед вышел Азербайджан. Прирост его поставок: в январе-октябре 2008 г. относительно 2005 г. - 226%; относительно 2006 г. - 226%; относительно 2007 г.- 226%; Франция: в январе-октябре 2008 г. поставки выросли относительно 2004 г.- на 82%; относительно 2006 г.- на 113%; относительно 2007 г. - на 111%.

Армянские коньячные спирты: в 2008 г. выросли относительно 2005 на 256%; относительно 2006 - на 366%; относительно 2007 г. - на 180%. Эти 3 страны обеспечивают наш рынок коньячных импортных спиртов на 93%.

Таким образом, значительную часть рынка занимают спирты неизвестного происхождения, привезенные через  Азербайджан из третьих стран.

Если говорить о замещении  растущим рынком коньяка рынка водки, то это будет не совсем верным. Дело в том, что общий объем рынка  легальных крепких спиртных напитков уже лет 7 находится на уровне 108 - 112 млн дал (по итогам января- октября). Все изменения происходили в  рамках этих объемов и на рынке  крепкого алкоголя, на рынке низко  алкогольной продукции. Относительно 2005 и 2006 г.г. в 2007 г рынок водки упал, в рамках 110 млн дал его падение компенсировали коньяк (+2,9 млн дал); КСН (виски, джин, текила, ром)- (+ 0,8- 0,9 млн дал). Однако, 2008 г. ломает привычные стереотипы: рынок водки восстанавливается (он уже превысил уровень 2006 г. и отстает от 2005 г. всего на 3,5% или на 3,6 млн дал, а отставал в первом полугодии на 9,5%). При этом рост коньяка и КСН продолжается, но опять все это пока в рамках тех же самых таинственных 112 млн дал. Поэтому в 2008 г. пока говорить о замещении коньяком водки еще рано, пока коньяк лишь сдерживает темпы восстановления рынка водки в России.

 

 

1. АССОРТИМЕНТ КОНЬЯКА

В зависимости от возраста коньячных спиртов коньяки классифицируют на : ординарные(три, четыре, пять звездочек), марочные (КВ — коньяк выдержанный, КВВК —коньяк выдержанный высшего качества, КС — коньяк старый) и коллекционные (Дойна, Тбилиси, Киев, Праздничный и др.). Московский юбилейный (возраст коньячного спирта 25 лет), Порт - Петровский (25 лет) — Российские, Царь Тигран (25 лет) — Армения, Президент (40 лет) — Молдавский.

Срок выдержки коньячных  спиртов для ординарных коньяков —3—5, для марочных — 6—12 лет, коллекционные  получают из спиртов для марочных коньяков с дополнительной выдержкой  в дубовых бочках или бутах  не менее 3 лет. Марочные коньяки должны иметь собственное наименование. Возраст коньячного спирта указывается  на кольеретке (дополнительной этикетке). Название "Коньяк" присвоено только коньякам французского происхождения. Коньяки, произведенные в других странах, могут так называться в  пределах своего государства, а при  экспорте за границу они должны переименовываться  в "бренди". Все французские (родина коньяка Франция) и зарубежные коньяки  отличаются местом своего происхождения, т. е. областями и районами, где  выращивается коньячный виноград.

Коньяк, приготовленный из спиртов  до двух лет выдержки, во Франции  называют "арманьяк", в маркировке напитка в этом случае срок выдержки не указывается. В соответствии с  международными правилами для всех старых коньяков приняты буквенные  латинские обозначения. Так, коньяки  с 10—12-летней выдержкой коньячных  спиртов сокращенно маркируют V. О; 12—17 лет — V. S. О. И 20—25 лет — V. V. S. Р. Эти сокращения расшифровываются следующим образом: V (vегу) — очень, S (superior) — чрезвычайно, О (old) —

старый; Р (раlе) — светлый, седой как лунь.

По вкусовым качествам  коньяки России и стран ближнего зарубежья можно разделить на три группы: ¹

1) с сильным ароматом, ванильными тонами, повышенной экстрактивностью (армянские, азербайджанские, дагестанские, узбекские);

2) менее экстрактивные,  легкие, свежие, с цветочными тонами (грузинские, краснодарские);

3) более гармоничные, с  тонким ванильным ароматом, своеобразным  букетом, менее экстрактивные  по сравнению с коньяками второй  группы (украинские и молдавские).

Российские :

Лезгинка. Марочный коньяк KB, получаемый из коньячных спиртов 6—7-летней выдержки. Вырабатывается из европейских сортов винограда: Ркацители, Алый терский, Кизлярский черный, которые выращиваются в Дагестане. Цвет золотистый, букет с хорошо выраженными смолистыми и ванильно-цветочными тонами. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,2 %.

Дербент. Марочный коньяк группы КВ. Готовят из коньячных спиртов, выдержанных 6—7 лет. Цвет янтарный. Букет достаточно развитый, приятный. Вкус слаженный, полный. Объемная доля спирта — 42 %, сахара - 1 %.

Домбай. Марочный коньяк группы КВВК. Изготавливают из коньячных спиртов 8—10-летней выдержки. Для выработки коньячных виноматериалов используют белые сорта винограда, выращиваемые в Ставрополье. Имеет янтарный цвет. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 0,7 %.

Дон. Марочный коньяк группы КВ. Получают из коньячных спиртов 6—7-летней выдержки. Коньячные виноматериалы вырабатываются из сортов винограда Белый круглый, Алиготе и Сильванер, выращиваемых в Ростовской области. Цвет от светло-золотистого до светло-коричневого. Объемная доля спирта — 41 %, сахара — 0,8 %.

Войнах («Дружба народов»). Марочный коньяк группы КВВК. Изготавливают из коньячных спиртов среднего возраста 8—10 лет. Для получения коньячных ви-номатериалов используют виноград сортов Алый терский и Ркацители, которые выращивают в Чечне и Ингушетии. Имеет темно-золотистый цвет. Объемная доля спирта — 43 %, сахара — 1,2 %.

Кизляр. Марочный коньяк группы КС. Изготавливают из коньячных спиртов выдержки не менее 10 лет. Коньячные виноматериалы получают из европейских сортов винограда, выращенного в Дагестане. Имеет темно-янтарный цвет, хорошо выраженный букет со смолисто-ванильными тонами. Объемная доля спирта — 43 %, сахара— 1,2%.

Дагестан. Марочный коньяк группы КС. Получают из коньячных спиртов 13-летней выдержки. Для изготовления коньячных виноматериалов используют виноград сортов Алый терский и Кизлярский черный, которые выращивают в Дагестане. Обладает темно-янтарным цветом. Коньяк исключительно высоких достоинств. Объемная доля спирта — 44 %, сахара — 1,0 %.

Краснодар. Марочный коньяк группы КС. Вырабатывают из коньячных спиртов, выдержанных не менее Шлет. Коньячные материалы получают из винограда сортов Алиготе и Плавай, выращиваемых на Кубани, а также смеси других сортов, произрастающих в Краснодарском крае. Цвет янтарный с золотистым оттенком, букет сложный с шоколадными тонами. Вкус слаженный. Объемная доля спирта — 40 %, сахара — 1,0 %.

Россия. Марочный коньяк КС. Получают из коньячных спиртов 15-летней выдержки. Для выработки вино-материалов используют европейские сорта винограда, выращиваемые в Дагестане. Цвет темно-янтарный, букет сложный, со смолянистыми тонами. Объемная доля спирта — 40 %, сахара — 1,0 %.

Украина:

Таврия. Марочный коньяк группы КВ. Изготавливают из коньячных спиртов 6—7-летней выдержки. Коньячные виноматериалы вырабатывают из европейских сортов винограда, выращиваемых на Украине. Имеет янтарно-золотистый цвет, гармоничный вкус, сложный своеобразный букет. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,2 %.

Коктебель. Марочный коньяк группы КВ. Получают из коньячных спиртов 6—7-летней выдержки. Коньячные виноматериалы вырабатываются из винограда сортов Ркацители, Тербаш, Шабаш, которые выращиваются в Крыму. В купаж допускается вводить не более 10 % молодых коньячных спиртов сроком выдержки не менее 4 лет. Имеет янтарно-золотистый цвет, букет с легким ванильным тоном. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,2 %.

Ай-Петри. Марочный коньяк группы КВВК. Используют коньячные спирты средней выдержки 8— 10 лет. Коньячные виноматериалы вырабатываются из винограда сортов Ркацители, Тербаш, Баян ширей, Шабаш, Гарандмак, которые выращиваются в Крыму. Обладает золотистым и темно-золотистым цветом, сложным букетом с легкими шоколадно-ванильными тонами. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 0,7 %.

Славутич. Марочный коньяк группы КВВК. Готовят из коньячных спиртов 8—10-летней выдержки. Коньячные виноматериалы получают из винограда европейт; ских сортов, выращиваемых на Украине. Цвет янтарно-золотистый. Объемная доля спирта — 45 %, сахара — 0,7%.

Черноморский. Марочный коньяк группы КС. Изготавливают из коньячных спиртов свыше 10 лет выдержки. Коньячные виноматериалы вырабатываются из винограда европейских сортов, выращиваемых на Украине. Имеет янтарно-золотистый цвет. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,5 %.

Крым. Марочный коньяк группы КС. Готовят из коньячных спиртов 10 и более лет выдержки. Используют сорта винограда: Тербаш, Ркацители, Кара узюмашхабадский, выращиваемые в степных и предгорных районах Крыма. Цвет светло-коричневый с золотистым оттенком, аромат букета с ванильно-шоколадными тонами. Объемная доля спирта — 43 %, сахара — 1,0 %.

Киев. Марочный коньяк группы КС. Изготавливают из коньячных спиртов выдержки не менее 15 лет. Для получения виноматериалов используют европейские сорта винограда, выращиваемые на Украине. Обладает янтарно-золотистым цветом, букет с приятными ванильными тонами. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,2 %.

Русь. Марочный коньяк группы КС. Получают из коньячных спиртов 18—20-летней выдержки. Европейские сорта винограда, выращиваемые на Украине, используют для изготовления коньячных виноматериалов. Имеет янтарно-золотистый цвет, слаженный цветочный букет. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 0,7 %.

Грузия:

Греми. Марочный коньяк группы КВВК. Используют коньячные спирты 8—10-летней выдержки. Коньячные виноматериалы получают из винограда местных сортов — Гурджаани, Кварели, Сачхере (Грузия). Имеет светло-золотистый цвет. Букет запоминающийся, характерный для выдержанного коньяка. Вкус мягкий, приятный. Объемная доля — 43 %, сахара — 0,7 %.