Технология производства сарделек

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1 Технологическая схема.

 

 

 

 

 

 

 

3.Расчетная часть.

 Для производства сарделек «Обеденных» 1 сорта, производительностью 2 т/ч , требуется говядина жалованная 1 сорта, свинина жалованная 1 сорта, свинина жалованная полужирная, соль, специи.

Количество основного сырья по видам (говядина жалованная, свинина) в смену определяют по формуле: 

А =В/С х. 100 , (1)

где A- количество основного сырья для данного вида изделий, требуемое в смену, кг;

В - количество готовых изделий, вырабатываемых в смену, кг;

С- выход готовых изделий к массе сырья, %

Основного сырья требуется:

А =2000/ 118х100 = 1995 кг

Количество говядины и свинины на костях для производства готовых изделий определяют по формуле: 

D = (A x F) /100, (2)

Где,

D - общее количество сырья  одного вида на костях, кг;

А - количество жалованной говядины или свинины в смену, кг;

F - выход жалованной говядины или свинины к массе мяса на костях, %

Общее количество говядины на костях требуется:

D = (1995 x 30)/100 = 598,5 кг

Общее количество свинины требуется:

D = (1995 x 25) /100 = 498,8 кг

Общее количество свинины полужирной требуется:

D = (1995 x 25) /100 = 498,8 кг

Количество соли и специй , требуемое в смену определяют по формуле:

G = А х I /100, (3)

Где требуемое количество соли для данного вида изделий, требуемое в смену, кг;

А - общее количество основного сырья для данного вида изделий, требуемое в смену, кг;

I - норма расхода соли  согласно рецептуре на 100 кг общего  количества основного сырья, кг,

Количество соли, требуемое в смену:

G = 1995 х 2,5 /100=49,8 кг

Количество специй, требуемое в смену:

G = 1995 х 0,5 /100=10 кг

Количество крахмала, требуемое в смену:

G = 1995 х 4 /100=80 кг

Количество белка соевого, требуемое в смену:

G = 1995 х 4 /100=80 кг

Количество натрия нитрита, требуемое в смену := 1995 х 7 /100=139,7 кг

 

3.2 Основное оборудование для производства сарделек «Обеденных» представлено в таблице1.

Таблица1.

Оборудование для производства сарделек «Обеденных»

№ п/п	Название машины	Выполняемая технологическая операция	Производительность машины	Марка машины	Количество
1.	Весы механические	Взвешивание сырья	До 2000 кг	РС-2Ц13	1
2.	Стол обвалочный	Обвалка мяса	2 раб. места		2
3.	Волчок	Измельчение мяса	400-600 кг/ч	МП-82	1
4.	Фаршемешалка	Перемешивание фарша	650 л	ФМШ -650	3
5.	Шприц колбасный	Наполнение оболочек	1200 кг/ч	ФШ2-ЛМ	1
6.	Загрузочное устройство	Загрузка сырья в машины	400кг	К6-ФП31	1
7.	Куттер	Приготовление фарша	1200кг/ч	В2-ФКН	1
9.	Массажер	Массирование сырья	0,2 м3	В2-ФУМ	1
12.	Ленточная пила для разделки мясных туш на отруба	Для разделки туш	1,1 кВт	SB 35-03	1
13.	Термокамера	Обжарка, варка	5000кг/смену	термоустановка	1
14.	Холодильная камера	Хранение продуктов	8 м3	ХН-1-8,0	1
15.	Комплект промышленных ножей	Обвалка, жиловка		Я2-ФИН	10
16.	Мойка со стерилизатором	Мытье рук, ножей	2 дм3	ФО-221	2
17.	Тележки для посола	Для посола	200 л	ФЦ 1 В	4
18.	Тележка грузовая	Перевозка фарша, мяса	200 л	ФЮЕ	4
19.	Стол формовочный	Вязка изделий	2 раб. места	ФЮГ	2
20.	Технологический стеллаж	Перевозка тазиков	5 тазов		2
21.	Оборотная тара	Транспортировка в торговую сеть	15 кг	ящик	500

 

 

3.2 Компоновка и размещение оборудования

Основой для рациональной компоновки технологического оборудования предприятий по переработке мяса является суммарная площадь производственных, вспомогательных и складских помещений в квадратных метрах или в строительных квадратах с разбивочными осями 6x6; 6x12 или 6x18 м соответственно по длине и ширине здания. При этом предполагается, что на данном этапе проектирования решены вопросы взаимного размещения отдельных производств, уточнены этажность, форма и размеры зданий в плане.

При проектировании предприятий по переработке мяса взаимное размещение различных производств в основном определяется их мощностью, специализацией и ассортиментом выпускаемой продукции.

В общем случае основное производство мясокомбината включает мясожировое производство, холодильник и мясоперерабатывающее производство. Все они технологически связаны между собой и поэтому при проектировании главного производственного корпуса эти составные части мясокомбината целесообразно объединять в одном здании.

Основным технологическим процессом мясожирового производства являются убой скота и разделка туш. Следовательно, помещения для последующей обработки субпродуктов, кишок, жиросырья, технического сырья и шкур должны быть связаны с цехом убоя скота и разделки туш, при проектировании которого в равной степени необходимо учитывать не только поступление скота, но и передачу продуктов убоя для дальнейшей обработки в другие цехи,

При компоновке цехов и отделений мясожирового производства необходимо, чтобы подача скота в цех убоя и разделки туш осуществлялась из корпуса предубойного содержания кратчайшим путем, а готовая продукция поступала непосредственно в холодильник (за исключением обработанных шкур, волоса, щетины, сухих кишок и технической продукции, которые реализуются из мясожирового корпуса, минуя холодильник). При компоновке холодильника следует учитывать, что из мясожирового корпуса в него поступают парные мясные туши, обработанные субпродукты, пищевые топленые жиры, соленые кишки, эндокринно-ферментное сырье, замороженная сыворотка крови; из мясоперерабатывающего корпуса - мясные блоки, пельмени и т.д. В свою очередь готовая указанная продукция после холодильной обработки поступает в экспедицию или мясоперерабатывающий корпус для дальнейшей переработки.

Учитывая изложенное, холодильник, как правило, располагают между мясожировым и мясоперерабатывающими производствами, а компоновка самого холодильника зависит от технологической схемы и температурных режимов обработки сырья. Обычно производственные камеры холодильника имеют четкое деление на два контура: камер охлажденной продукции (с температурой 4; 0; -2° С) и камер замороженной продукции (с температурой -20; - 30; - 35 °С). В некоторых случаях кроме этих контуров проектируют универсальные камеры, работающие в двух режимах: охлаждения или замораживания, с тем, чтобы уменьшить или увеличить выпуск охлажденной или замороженной продукции на одних и тех же площадях. Основными принципами компоновки мясоперерабатывающего корпуса заключаются в том, что его отдельные производства размещаются с учетом наиболее рационального способа перемещения сырья, температурных режимов помещений, а также выполнения санитарно-гигиенических и строительных норм проектирования. В части транспортировки сырья следует иметь в виду, что помещения, имеющие одинаковые технологические режимы, целесообразно объединять, сохраняя их операционные связи и не допуская пересечения потоков сырья и готовой продукции.

С точки зрения температурного режима, все помещения (или их части) мясоперерабатывающего производства делятся на охлаждаемые и неохлаждаемые.

К первым относятся камеры накопления и размораживания; отделения сырьевое, посола сырья для колбасного производства и производства копченостей, приготовления фарша для колбасных изделий, вторичной выдержки фарша для сырокопченых колбас; шприцовочная, осадочная, камеры охлаждения и хранения вареной продукции; сушилки для колбас и копченостей; отделение производства фасованного мяса и полуфабрикатов; камеры хранения фасованного мяса, полуфабрикатов, котлет; отделения производства котлет и пельменей, упаковки готовой продукции и экспедиция.

К неохлаждаемым (теплая часть) относятся помещения для хранения специй, вспомогательных и упаковочных материалов; отделения подготовки кишечной оболочки, производства ливерных колбас и студня, кулинарных изделий (буженина, карбонад), термическое, варки копченостей; отделение приема, мойки и стерилизации оборотной тары; моечные для инвентаря и инструмента; цеховая лаборатория, контора, дымогенераторная и склад топлива; комната отдыха для рабочих сырьевого отделения. В связи с тем, что мясоперерабатывающий корпус обычно расположен рядом с холодильником, охлаждаемые помещения могут быть расположены по всей ширине их примыкания к последнему. В остальной части корпуса проектируют неохлаждаемые помещении.

При компоновке оборудования необходимо предусмотреть минимальное перемещение сырья в процессе его переработки и обеспечить выполнение всех требований по охране труда и безопасной эксплуатации машин и аппаратов, входящих в технологическую линию. Оборудование должно быть размещено таким образом, чтобы в помещении оставались необходимые по длине и ширине проходы, а также площадки для его обслуживания. Ширина основных проходов в цехе рекомендуется не менее 2,5...3 м, проходы между отдельными машинами, имеющими движущиеся части - не менее I м. Расстояние между выступающими частями аппаратов должно составлять 0,8... I м, а в местах, где не предусмотрено движение рабочих - 0,5 м. Размеры проходов с выдвижными частями (крышки, люки) определяют по расстоянию между этими частями с учетом обеспечения свободного прохода. При транспортировке тары к месту упаковки и упакованного продукта в камеру хранения мобильными транспортными средствами, для разворота последних необходимо предусмотреть ширину проезда 2,5... 3 м.

Взаимное размещение оборудования определяется направлением технологического потока. Обычно отдельные машины и аппараты располагают по оси в единую производственную линию. Вместе с этим возможны варианты поворота машин одна к другой под прямым углом, например, на участке составления фарша для колбасного производства.

Крупногабаритное оборудование необходимо устанавливать в глубине цеха перпендикулярно к оси оконных проемов с тем, чтобы обеспечить требуемую освещенность рабочих мест. При проектировании некоторых технологических процессов (обработка кишечного сырья, обвалка и жиловка мяса в колбасном производстве) желательно предусмотреть двустороннее естественное освещение, которое может быть обеспечено за счет правильного размещения оборудования относительно оконных проемов.

Оборудование для термической обработки мясных продуктов (универсальные термоагрегаты, автокоптилки, варочные чаны, автоклавы) целесообразно группировать и размещать по одной оси, что позволит облегчить транспортные операции (загрузку и выгрузку) и сохранить фронт обслуживания,

При расстановке оборудования необходимо предусмотреть возможность проведения ветеринарно-санитарного контроля за производственными процессами, качеством сырья и готовой продукции, а также мойки и дезинфекции помещений, оборудования и инвентаря.

 

 

3.3 Технохимический контроль производства продукции

Колбасные изделия ввиду их важного значения в питании человека и быстрой порчи подвергают тщательному контролю. Производственный контроль осуществляется с помощью методов технохимического и микробиологического контроля. Основной целью технохимического контроля является обеспечение выпуска продукции по физико-химическим и органолептическим показателям в соответствии с требованиями стандартов, технических условий и технологических инструкций.

Технохимический контроль производства включает контроль качества сырья и материалов, технологических процессов и качества готовой продукции, режимов и качества санитарной обработки оборудования, инструментов и тары, приготовления и хранения химических реактивов, качества воды, а также контроль метрологических требований по обеспечению качества выпускаемой продукции. Контролирование температуры в созреватетели для фарша предусмотрено технологией процесса. Отклонение от параметров нормального технологического режима может повлечь за собой различного рода нарушения качества готового продукта. Контроль температуры в камере осадки необходим, так как изменение температуры влияет на качество готовой продукции. При увеличении температуры может произойти порча полуфабриката. Контролирование температуры обжарки является необходимым, так как при незначительном увеличении температуры продукт теряет много влаги, фарш припекается к оболочке и снижается выход готовой продукции. Уменьшение температуры влияет на вкусовые качества готового изделия. Контролирование температуры воды в варочном котле необходимо, так как увеличение температуры может привести к чрезмерной переварке колбасы, а уменьшение температуры наоборот ведет к недоварке колбасы, Что значительно отражается на качестве готового продукта. Время выдержки в созревателе, в камере осадки, время обжарки и время варки предусмотрено в регламенте данного технологического процесса, нарушение которого имеет свои последствия на качество готовой продукции. Контроль температуры воды в оросителе необходим по следующей причине - если охлаждение будет проводиться более теплой водой, то это может привести к порче продукции. Плохо охлажденный продукт может быстро испортиться. Контроль времени орошения предусмотрен технологическим регламентом. Температура в камере охлаждения должна контролироваться, так как увеличение температуры ведет к порче продукта, так как увеличение температуры ведет к порче продукта, уменьшение температуры тоже имеет свои негативные последствия. Контроль влажности воздуха предусмотрен технологическим регламентом.