Технология производства молока

2.16 Маркирование. Маркировка потребительской тары должно соответствовать с ГОСТ P 51074.

2.17 Хранение. Продолжительность хранения продукта при 6 ^°С составляет не более 4 суток с момента окончания технологического процесса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.18Схема технологической линии производства йогурта резервуарным способом

 

Рис. 1. Схема  технологичекой линии производства йогурта резервуарным способом.

1- емкость  для сырого молока; 2 - насосы; 3 - балансировочный бачок: 4-пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 - пульт управления; 6 – оборотный клапан; 7 - сепаратор-нормализатор; 8 - гомогенизатор; 9 - емкость для выдерживания молока; 10 - емкость для йогурта; 11 - смеситель; 12 – заквасочник.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

III. Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары.

 

Органолептические и физико-химические показатели йогурта

 

Таблица 6

Наименование показателя	Характеристика и норма
Внешний вид	Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизаторов — желеобразная. При  использовании вкусоароматических пищевых добавок — с наличием их включений.
Форма	Цилиндрическая
Консистенция	Желеобразная
Запах и вкус	Кисломолочный, без посторонних привкусов  и запахов. При выработке с  сахаром или подсластителем —  в меру сладкий. При выработке  со вкусоароматическими пищевыми добавками  и вкусоароматизаторами — с соответствующим  вкусом и ароматом внесеннего компонента.

 

 

 

 

 

Микробиологические  показатели йогурта

 

Таблица 7

 

Наименование показателя	Норма
Количество молочный микроорганизмов  в 1 г продукта на конец срока годности, КОЕ, не менее	107
Количество бифидобактерий в 1 г продукта на конец срока годности, КОЕ, не менее	106
Количество бактерий молочной ацедофильной палочки 1 г продукта на конец срока  годности, КОЕ, не менее	106

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Показатели  безопасности йогурта

 

Таблица 8

 

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг (Бк/кг –  для радионуклидов), не более
Токсичные элементы:
Свинец	0,1
Мышьяк	0,05
Кадмий	0,03
Ртуть	0,005
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (α-, β-, γ- изомеры	0,05
ДДТ и его метаболиты	0,05
Радионуклиды:
Цезий – 137	100 Бк/л(кг)
Стронций - 90	25 Бк/л (кг)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Требования  к качеству вспомогательных, упаковочных  материалов и тары

 

Таблица 9

 

Нормативный документ	Область применения	Показатель качества	Параметр качества
ГОСТ Р 52054 «молоко коровье не ниже второго сорта»	Производство йогурта, сметаны, творога, молоко пастеризованное, молоко стерилизованное, сливки.	Внешний вид	Чистота молока, содержание жиров, белков, плотность
ТУ 9229-369-00419785-2004 «закваски «ТВп», «ТНВп» (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)»	Производство йогурта, сметаны	Консистенция	Придают кислотность, густоту йогурту
ГОСТ 22 «сахар-песок»	Производство йогурта	Вкус	Придает сладковатый вкус йогурту
ГОСТ Р 52177  «ароматизаторы пищевые (натуральные или идентичные натуральным)»	Производство йогурта	Аромат, вкус, запах	Придает приятный аромат и вкус
ГОСТ Р 51331 – 99 «пластиковые стаканы с крышкой  из алюминиевой фольги»	Применяют для йогурта, сметаны	Обеспечивает безопасность продуктов от воздействия внешних  факторов и его сохранность на протяжении некоторого времени после вскрытия	Хорошая прочность при  растяжении, изгибе и сжатии, используемые при производстве пластики инертны  и, при соблюдении условий эксплуатации, не выделяют вредных веществ при  контакте с пищевыми продуктами, удобство (использовал и выбросил), лёгкость и компактность, привлекательность (возможно нанесение на поверхность красочной многоцветной печати дает дополнительный выигрыш), гигиеничность (происходящая из самого названия - одноразовая, а значит - индивидуальная), современность, относительная безвредность для окружающей среды (при условии культурного использования), возможность переработки и вторичного использования.
ГОСТ 13513-86  «Ящики из гофрированного картона йогурта» ТУ	Применяют для йогуртов, сметаны, молока	Обеспечивает безопасность и сохранность  йогурта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации	Хорошая прочность для транспортирования  йогурта

 

 

 

 

 

 

 

 

IV.Безопасность жизнедеятельности

 

1. Охрана труда

Функциональные  обязанности мастера участка молокоперерабатывающего пункта.

Начало рабочей  смены:

1. Доводит сменное производственное задание до рабочих участка.
2. Проверка качества молока перед запуском в производство и реализацию путем кипячения и аппаратом «Лактан-1М» (подготовка аппарата, измерение, промывка аппарата).
3. Наполнение фляг молоком для реализации и их опломбирование с помощью рабочей цеха пастеризации.
4. Принимает молоко с МТФ с определением жирности, плотности, наличие воды на аппарате «Лактан-1М».
5. Охлаждает и при необходимости пастеризует молоко с последующей перекачкой молока в танк.(контролирует температурные параметры охлаждения, пастеризации)
6. Производит нормализацию и пастеризацию молока совместно с рабочей цеха пастеризации:

- следит  за выполнением подготовительных  и завершительных операций (мойка,

дезинфекция, кольцовка системы)

- рассчитывает  пропорции для нормализации и  следит за соблюдением технологии, расчёты фиксирует в журнале  учёта.

      7.  Проводит гомогенизацию молока для производства йогурта:

- следит  за соблюдением подготовительных  и заключительных операций 

(промывка, спуск воды, чистка, дезинфекция)

- приготавливает  закваску для йогурта

- подготавливает  заквасник  для приёма сырья  (промывка, удаление оборудования для замешивания)

- закачивает  молоко из гомогенизатора в  заквасник,  контролирует температуру, добавляет закваску и включает подогрев. Производит контроль за процессом приготовления продукции на протяжении всего процесса.

8. Производство творога:

- подготовка  ванны для творога

- закладка  сырья для приготовления творога

- включение  ванны, контроль за температурным  режимом и процессом приготовления

- по мере  готовности перемещение творожной  массы в ёмкость для отцеживания

- фасовка  готового творога, мытьё посуды  и оборудования, заполнение документации

      9. Производство сметаны:

- следит  за соблюдением подготовительных  и заключительных операций по 

производству  сливок - сырья для производства сметаны( сборка сепаратора,

температурный режим, чистка, промывка системы и  оборудования)

- подготавливает  заквасник для закладки сырья,  заливает в заквасник молоко  и добавляет закваски

- следит  за температурным режимом   и процессом приготовления сметаны

- следит  за выполнением подготовительных  и завершительных операций по  фасовке сметаны (мытьё, дезинфекция,  кольцовка системы и оборудования)

       10. Производство кефира:

- следит  за соблюдением подготовительных  и заключительных операций 

(промывка, спуск воды, чистка, дезинфекция)

- приготавливает  закваску для кефира

- подготавливает  заквасник  для приёма сырья  (промывка, удаление оборудования для замешивания)

-  закачивает  молоко из танка охладителя  в заквасник,  контролирует температуру, добавляет закваску и включает подогрев. Производит контроль за процессом   приготовления продукции на протяжении всего процесса.

- следит  за выполнением подготовительных  и завершительных операций по  фасовке кефира (мытьё, дезинфекция,  кольцовка системы и оборудования), контролирует процесс фасовки.

 

2. Техника безопасности

Содержать рабочее  место в чистоте.

Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами.

Использовать  средства защиты рук при соприкосновении  с горячими поверхностями.

Вентили, краны на трубопроводах открывать  медленно, без рывков и больших  усилий. Не применять для этих целей  молотки, гаечные ключи и другие предметы.

Не использовать для сидения случайные предметы (ящики).

 

3. Пожарная безопасность

     На молокозаводе соблюдаются требования пожарной безопасности, разрабатываются и осуществляются меры по обеспечению пожарной безопасности, также проводится противопожарная пропаганда и обучение работников мерам пожарной безопасности. Содержатся в исправном состоянии системы и средства противопожарной защиты, включая первичные средства тушения пожаров, не допускается их использование не по назначению. На предприятии посредством приказов и инструкций установлен противопожарный режим в том числе:

─ определен порядок обесточивания электрооборудования в случае пожара и по окончании рабочего дня;

─ регламентирован порядок осмотра и закрытия помещений после окончания работы; действия работников при обнаружении пожара;

─ определены порядок и сроки прохождения противопожарного инструктажа.

V.Охрана окружающей среды

Молокоперерабатывающие  заводы проводят охрану окружающей среды в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями. Парогазовых выбросов и сточных вод нет. Бытовые отходы  и хозяйственно-смывочные  воды утилизируются путем сброса в канализацию и централизованного вывоза мусора.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

VI. Экологическая экспертиза

Очистные сооружения (перспектива):

Очистные  сооружения физико-химической очистки  производственных сточных вод производительностью 200 /сут (10 /час) запроектированы с учетом неравномерности поступления стока.

Состав основных сооружений:

• Двухъярусный отстойник;
• Усреднитель – КНС;
• Блок - модуль физико-химической очистки (узел физико - химической очистки сточных вод УФХ - 5);
• Песчано-гравийный фильтр (узел доочистки сточных вод);
• Реагентное хозяйство;
• Узел обработки осадка;
• Площадка для ассенизаторской машины.

Двухъярусный отстойник:

Двухъярусный  отстойник является совмещенным сооружением и выполняет две функции: осветления сточных вод и сбраживания осадка. Площадь двухъярусного отстойника составляет 27,8 м. С поверхности отстойника в атмосферу неорганизованно поступают вредные вещества: сероводород, аммиак, этилмеркаптан, метилмеркаптан, оксид углерода, диоксид азота, метан.

 

Усреднитель – КНС:

Усреднитель сточных вод – насосная станция, предназначенная для усреднения концентраций компонентов сточных вод и подачи их насосами и блок – модуль сооружений физико-химической очистки. Площадь усреднителя – КНС составляет 25,47 .

Блок – модуль физико-химической очистки (узел физико-химической очистки  сточных вод – УФХ-5):