Технология производства молока

5 Контроль на  предприятии

5.1 Контроль  сырья

 

Молоко должно быть разрешено для переработки органами и учреждениями, осуществляющими государственный, ветеринарный надзор.

Ветеринарная служба, обслуживающая сельскохозяйственные организации (хозяйства) по производству молока в соответствии с ветеринарно - санитарными  правилами для молочно - товарных ферм сельскохозяйственных организаций, личных подсобных и крестьянских (фермерских) хозяйств по производству молока не реже 1 раза в месяц должна выдавать молокоперерабатывающему предприятию справку установленной формы  о ветеринарно - санитарном благополучии хозяйств – поставщиков молока.

Молоко закупают охлажденным с t до 10оС включительно.

По согласованию с органами  государственного ветеринарного и санитарного надзора, а также между поставщиком и покупателем допускается закупать молоко без охлаждения до t 10оС включительно в течении 2ч после окончания дойки при условии, что оно немедленно будет подвергнуто охлаждению или направлено на переработку. В удостоверении должно быть дополнительно указано время (ч, мин) окончания дойки.

По органолептическим и физико-химическим показателям молоко делится на: “экстра”, высший, первый, второй сорта. Оно должно отвечать требованиям, указанным в таблице 5.1

Таблица 5.1 – Требования при закупках на молоко коровье

Наименование показателя	Характеристика и норма для сорта
	“Экстра”	Высший	Первый	Второй
Цвет	Белый или белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком

    

Продолжение таблицы 5.1

Наименование показателя	Характеристика и норма для сорта
	“Экстра”		высший		первый		второй
Консистенция	Однородная жидкость без осадка, сгустков, хлопьев белка, включений подмороженого молока, вытопленного или подвзбитого жира.
Вкус и запах	Чистый, свойственный свежему молоку, без посторонних привкусов и запахов.						Чистый, свойственный свежему молоку, без посторонних привкусов и запахов. Допускается  в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах.
Титруемая кислотность	От 16 до 18оТ включительно						От 16 до 20 оТ включительно
Плотность    (при 20оС)	1028,0			1027,0			1027,0
Точка замерзания	≤ - 0,520			≤ - 0,520			≤ - 0,520
Степень чистоты,группа	1						2
Количество соматических клеток в 1 см3, не более	3×105	5×105				7.5×105	1×106
Термоустойчивость по алкогольной пробе (для изготовления детского питания ), группа	І-ІІ						І

 

 

 

 

Продолжение таблицы 5.1

Наименование показателя		Характеристика и норма для сорта
		“Экстра”	Высший	Первый	Второй
Общее количество м/о (бактериальная обсемененность, включения мезофильные аэробные и факультативно анаэробные м/о) КОЕ/ см3, не более	-		До 300 тыс.вкл.	До 500 тыс. вкл.	До 4 млн. вкл.
Количество м/о при 30 оС в 1мл молока	До 100 тыс.		-	-	-

 

 

Не допускается закупать для переработки молоко:

• от больных и находящихся на лечении коров;
• до истечении периода времени, рекомендованного ветеринарным врачем, после окончания лечения коров с применением лекарств;
• фальсифицированное в том числе водой, растительным жиром и белком;
• в период запуска продолжительностью не менее 3 недель перед отёлом в молозиво, молозиво полученное в первые недели после отела.

В молоке не допускается  содержание антибактериальных веществ, антибиотиков и ингибирующих веществ, включений перекиси водорода, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ.

Содержание токсичных элементов,микотоксинов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, в молоке не должно превышать допустимых уровней.

Содержание радионуклидов в молоке не должно превышать действующих республиканских допустимых уровней.

Запрещается приёмка молока от хозяйств без предоставления справок от органов ветеринарного надзора  о благополучии молочно-товарной фермы. Справка предоставляется ежемесячно.

 

5.2 Технохимический  контроль изготовления

продукта

 

В области высокого качества молочных продуктов важная роль принадлежит производственной лаборатории, выполняющей на предприятии функции технохимического контроля. Главной задачей лаборатории является организация постоянного и оперативного качества продукта.

Хорошо организованный технохимический контроль на всех стадиях технологического процесса, начиная от приемки молока и заканчивая выпуском готовой продукции является одной из важнейших предпосылок производства продуктов высокого качества и рационального использования сырья.

Технохимический контроль на ОАО «Кобринский маслодельно-сыродельный завод» начинается с проверки качества каждой партии поступающего сырья. Только после заключения лаборатории сырье можно использовать в производстве. Качество сырья контролируется в момент поступления так и при его хранении. Учет физико-химических изменений позволяет правильно вести процесс гарантирующий высокое качество продуктов.

В основе работы лаборатории технохимического контроля лежат положения о лаборатории, действующие нормативные документы, инструкции по технохимическому контролю. Конкретные места сбора проб при контроле технологического процесса устанавливают предприятия в зависимости от организации производства и с учетом строгого соблюдения норм метролитичиского  обеспечения технологических процессов, контроля качества и количества сырья, готовой продукции, которые прилагаются к технологическим инструкциям.

Исходя  из изложенного выше, на предприятии разрабатывают схемы

    технохимического контроля.

 Схема технохимического контроля изготовления мороженого приведена в таблице 5.2                                                                                            

 

Таблица 5.2 - Технохимический контроль изготовления мороженого

 

Наименование	Контролируемый параметр	Периодичность контроля
Приемка сырья Молоко   Сливки   СОМ     Молоко сухое обезжиренное	Органолептическая оценка М.д.жира, % Кислотность,°Т М.д.жира, % Кислотность,°Т М.д.влаги, % Кислотность,°Т Индекс растворимости.см³ М.д.сух в-в, % Кислотность,°Т	Каждая партия (резервуар) Каждая партия (бачок) Каждая партия (из упаковки)   Каждая партия (резервуар)

Внесение компонентов(соответствие рецептуре)	Количество,кг	1-2 раза в смену
Нормализация смеси	М.д.жира, % М.д.сух.в-в М.д.сахарозы, % Кислотность,°Т	Каждая партия(бачок) Каждая партия   Каждая партия

 

 

 

 

Продолжение таблицы 5.2

Наименование	Контролируемый параметр	Периодичность контроля
Пастеризация	Температра,°С Продолжительность,мин	Каждая партия
Гомогенизация	Эффективность Гомогенизации Давление,Мпа Температра,°С	По мере необходимости
Созревание смеси	Кислотность,°Т Температура,°С Продолжительность,час	Каждая партия 2-3 раза за период созревания
Фризерование	Взбитость,% Температура,°С	2-3 раза в смену 2-3 раза в смену
Фасование мороженого	Масса натто,г Качество упаковки и маркировки	Периодически Ежедневно
Закаливание	Температура продукта,°С продолжительность,мин	2-3 раза в смену
Дозакаливание	Температура мороженого,°С	1 раз в смену
Готовый продукт	Органолептические показатели	Каждая партия

 

 

5.3 Микробиологический  контроль

изготовления продукта

Контроль поступающего сырья, готовой продукции, технологических процессов и санитарно-гигиенических условий производства осуществляет лаборатория предприятия в соответствии с инструкцией по микробиологическому контролю.

Контроль позволяет своевременно обнаружить бактериальные загрязнения, а так же дает возможность проконтролировать эффективность дезинфекции.

Имеется два вида микробиологического контроля:

• контроль санитарно – гигиенического состояния производства;
• контроль технологического процесса и готовой продукции.

  К объектам  санитарно-гигиенического контроля  относят оборудование, трубопровод, аппаратура, посуду, инвентарь, тару, руки  и спецодежду работников, воду, воздух и вспомогательные материалы.

Для контроля чистоты этих объектов определяют общее количество бактерий (КОЕ), а так же наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП). последний показатель считается основным. При обнаружении БГКП объект считается загрязненным, при отсуствии чистоты у объекта оценивают по общему количеству бактерий.

Аппаратуру и оборудование контролируют после мойки и дезинфекции непосредственно перед началом работы.

Руки работников контролируют без предварительного предупреждения перед началом процесса путем взятия смывов. Контроль хлорирования определяют йодкрохмальной пробой.

При исследовании воды определяют микробное число, коли-титр, коли-индекс. Пригодной для использования является вода удовлетворяющая требованиям СанПин на питьевую воду.

Чистоту воздуха производственных цехов молочного предприятия оценивают по количеству бактерий, дрожжей и плесеней.

Вспомогательный материал контролируют по общему количеству бактерий, наличию БГКП, дрожжей и плесеней.

Схема микробиологического контроля выработки мороженого представлена  в таблице 5.3

 

 

 

 

Таблица 5.3 - Микробиологический контроль изготовления

продукта

Наименование	Контролируемый параметр	Периодичность контроля
Составные компоненты	Соответствие микробиологическим показателям, СанПиН и НД	Каждая партия
Смесь мароженого до пастеризации	Общее количество бактерий	1 раз в месяц
	БГКП	1 раз в месяц

Смесь мороженого после пастеризации	Общее количество бактерий	1 раз в 10 дней
	БГКП	1 раз в 10 дней
	Проверка термограмм	Ежедневно
Смесь мороженого после охлаждения	Общее количество бактерий	1 раз в 10 дней
	БГКП	1 раз в 10 дней
Смесь мороженого после хранения	Общее количество бактерий	1 раз в 10 дней
	БГКП	1 раз в 10 дней
Мороженое готовый продукт	Общее количество бактерий	Каждая партия
	БГКП	Каждая партия