Технология производства молока

        Содержание в молоке – 0, 2 –  1, 7 мг/кг. Витамин РР – никотиновая  кислота. Суточная норма –150 мг. В молоке содержится 1, 5 мг/кг. Витамин  РР в молоке устойчив, не разрушается  при окислении, под действием  света и щелочей. В кисломолочных  продуктах его несколько меньше, чем в исходном молоке, так  как молочнокислые бактерии потребляют  никотиновую кислоту. Витамин  С – аскорбиновая кислота.

        Молоко и молочные продукты  бедны витамином С. Суточная  потребность – 75–100 мг. В свежевыдоенном  молоке содержание витамина С  достигает 10–25 мг/кг, но при хранении  молока количество его быстро  снижается. Витамин С чувствителен  к окислению действию металлов (меди, железа), свету и нагреванию

Гормоны выделяются эндокринными железами животного (эндогенные гормоны) и попадают в молоко из крови. Другие (экзогенные) гормоны являются остатками гормональных препаратов, применяемых для стимулирования продуктивности, усвоения кормов и  т.п. В молоке растворены газы, имеющие  в свежем молоке вполне определенный уровень – 60–80 мл в 1 л молока. В  этом объеме углекислый газ составляет 50–70%, кислород – 5–10%, азот – 20–30%, а  также имеется некоторое количество (около 0,2*10-3 м) аммиака.

         Высокая пищевая и биологическая  ценность молока обусловлена  прежде всего содержащимися в  нем белками, которые характеризуются  оптимальным аминокислотным составом.

        Молочный жир легко расщепляется, хорошо эмульгируется. Жира в  молоке от 3,0 до 6%, он имеет низкую  температуру плавления (27—34°С), поэтому  также хорошо усваивается.

      Молочный сахар (лактоза) придает  молоку сладковатый вкус, лактоза  необходима для нормальной работы  сердца, почек, печени.

       Под действием ферментов лактоза  подвергается брожению и образуется  молочная кислота. Это свойство  лактозы используется для получения  кисломолочных продуктов — йогурта,  простокваши, кефира, сметаны, творога  и др.

Молоко и  молочные продукты являются важнейшими источниками кальция, который содержится в оптимальном соотношении с  фосфором, что и определяет эффективность  их усвоения. В молоке содержатся микроэлементы  — цинк, йод, кобальт, фтор, олово  и др.

     В молоке насчитывается достаточно  большое количество витаминов,  содержание которых возрастает  в весенне-летний период.

      В пищу используется молоко  коз, овец, оленей, кобылиц; в продажу  поступает в основном коровье.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Органолептические и физико-химические  и биологические  свойства молока

Таблица 1

Показатель	Характеристика и нормы сорта
	Первый сорт	Второй сорт
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость  белого или  слабо-кремового цвета, без осадка и хлопьев
Вкус и запах	Свойственные для свежего молока, без посторонних привкуса и запаха. Допускается слабо выраженный кормовой привкус и запах в весенний период года
Кислотность, Т0	От 16 до180	От 16 до180
Плотность (при 200С),кг/м3,не менее	1027	1027
Степень чистоты по эталону не ниже группы	1	2
Бактериальная обсемененность, КОЕ в 1см3	5х105	4х106
Содержание соматических клеток, тыс/ см3, не более	1000	1000
Патогенные микроорганизмы, в том  числе сальмонеллы  в25 см3 продукта	Не допускаются	Не допускаются
Наличие ингибирующих (моющие, дезинфицирующие  и консервирующие  в-ва	Не допускаются	Не допускаются

Показатели  качества сырого молока

Таблица 2

Показатель	Характеристика и нормы
	первого сорта	Второго сорта
консистенция	Однородная жидкость без осадка и  хлопьев. Замораживание не допускается.	Однородная жидкость без осадка и  хлопьев. Замораживание не допускается.
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов  и привкусов, не свойственных свежему  натуральному молоку.	Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус  и запах
Цвет	От белого до светло-кремового	От белого до светло-кремового

 

Физико-химические показатели молока

Таблица 3

Показатель	Норма для молока сорта
	первый сорт	второй сорт
Кислотность, 0Т	От 16,00 до 18,00
Плотность, кг/м3, не менее	1027,0	1027,0
Температура замерзания, 0С*	Не выше минус 0,520	Не выше минус 0,520

 

 

 

 

Микробиологические  показатели сырого молока

Таблица 4

 

Наименование продукта	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается		Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более	Примечание
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в том числе сальмонеллы
Молоко сырое: 1 сорт	5*10 (5)	_	25	_		Соматические клетки не более 1тыс  в см3
Молоко сырое: 2 сорт	4*10 (6)	_	25	_		Соматические клетки не более 1тыс  в см3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание  токсичных элементов в молоке

Таблица 5

Наименование показателя	Допустимые уровни
Токсичные элементы, мг/кг, не более
свинец	0,1
мышьяк	0,03
кадмий	0,05
ртуть	0,005
Антибиотики, мг/кг, не более
левомицетин	менее 0,01
тетрациклиновая группа	Менее 0,01 ед/г
гризин
бацитрацин
Пестициды, мк/кг, не более
гексахлорциклогексан (α, β, γ)	0,05 (1,25 для сливок в пересчете на  жир)
ДДТ и его метаболиты	0,05 (1,0 для сливок в пересчете на  жир)
Радионуклиды, мк/кг, не более
цезий - 137	100 Бк/л (кг)
стронций- 90	25 Бк/л (кг)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II.Технологическая схема производства йогурта 1,5 % жирности, ее обоснование

 Механические примеси

 

 

 

 

 

 

 

Фруктовый

наполнитель

 

 

 

 

Схема 1. Технологическая схема производства йогурта

Технологический процесс производства йогурта резервуарным способом (рис. 1) состоит из следующих  операций: приемка и подготовка сырья  и материалов, нормализация по жиру и сухим веществам, очистка, гомогенизация  смеси, пастеризация, охлаждение, заквашивание, внесение наполнителей и красителей, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование и  хранение.

2.1 Прием сырья. Принимают молоко в соответствии с ГОСТом 13264-88,  определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, проводят органолептическую оценку. (Сухое цельное или обезжиренное молоко предварительно растворяют в небольшом количестве молока ( Т = 45 °С ).

2.2 Очистка сырья. Смесь очищают на сепараторах – молокоочистителях, гомогенизируют при давлении 15±2,5 МПа и температуре 45-85 ^°С.

2.3 Аккумулирование. Накопление молока в цистерны для обработки и приготовлении молочного продукта – йогурта.

2.4 Подогрев до 40-45 °С. При производстве сладкого йогурта нормализованное молоко подогревают до 43±2 ^°С Осуществляется для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что в последствии улучшает процесс очистки и отделения сливок.

2.5 Нормализация. Молоко, отобранное по качеству, нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ. По жиру молоко нормализуют либо в потоке, применяя сепаратор – нормализатор, либо добавлением к обезжиренному молоку цельного молока или сливок. По сухим веществам молоко нормализуют добавлением сухого молока, которое восстанавливают в соответствии с действующей нормативной документацией. Кроме того, нормализацию по сухим веществам проводят выпариванием пастеризованного и гомогенизированного молока при температуре 55-60 ^°С.

2.6 Внесение компонентов. Вносят сахар, предварительно растворенный в части нормализованного молока при той же температуре в соотношении 1:4, ароматизаторы пищевые (идентичные натуральным).

  2.7 Выдержка молочной смеси. Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при 92±2 ^°С с выдержкой 2-8 мин или при 87±2 ^°С с выдержкой 10-15 мин.

2.8 Гомогенизация. Допускается гомогенизация и при температуре пастеризации. В смесь вводят подготовленный стабилизатор.

2.9 Пастеризация. Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при 92±2⁰C

2.10 Охлаждение. Охлаждают до температуры заквашивания 40±2 ^°С.

2.11 Заквашивание. Смесь заквашивают сразу после её охлаждения подобранными заквасками (например, приготовленными на чистых культурах термофильного стрептококка, болгарской палочки и типа КД в примерном соотношении 7:1:7 с последующим уточнением этого соотношения при микрокопировании препарата). Количество вносимой закваски составляет 3-5% объема заквашиваемой смеси, а закваски, приготовленной на стерилизованном молоке – 1-3%. Закваску вносят в молоко в резервуар для кисломолочных продуктов при включенной мешалке. После заполнения резервуара всю смесь дополнительно перемешивают в течении 15 минут. Закваску можно вносить и перед заполнением резервуара молоком.

2.12 Сквашивание. Важное значение для качества йогурта имеет продолжительность сквашивания и достижение им до охлаждения определенной кислотности.  При активной закваске необходимая кислотность 80 - 110 Т обеспечивается в течение 2-3 часов при Т = 42-45 °С.

Йогурт будет  лучше,  если его охлаждение начать уже при кислотности 75-80  Т.  За время охлаждения она еще возрастет, но не более чем до 100-110 Т.

Окончание   сквашивания   определяют  по   образованию  достаточно прочного сгустка, а также по кислотности сгустка (75-85Т). После окончания сквашивания продукт транспортируют в холодильную камеру для охлаждения до 6 ^°С.

2.13 Охлаждение. Сгусток охлаждают в течение 10-30 мин и перемешивают в целях получения однородной консистенции молочного сгустка и избежание отделения сыворотки.

2.14 Розлив. Сгусток, охлажденный до 16-20 ^°С, направляют на розлив и с помощью машины  разливают в пластиковые стаканы или бутылочки (0,250 мл, 0,5 л).

2.15 Упаковывание. Йогурт упаковывают в потребительскую тару различной вместимости, из упаковочных материалов разрешенных Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными контактами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность йогурта в процессе его производства, транспортирования, реализации и хранения.