Соусы для мяса птицы

Подают в соуснике.

5.2 Температура подачи блюда 75̊С.

5.3 Срок реализации – 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели блюда.

Консистенция: однородная плотная.

Цвет: основного готового продукта.

    Технико-  технологическая  карта № 3.

Наименование соуса «Голландский ».

1.Область применения.

1.1 Настоящая технико- технологическая карта распространяется на соус «Голландский».

2. Перечень сырья.

Для приготовления соуса «Голландский» используются следующие продукты:

Сливочное масло                                            ГОСТ 52969-2008

Яичные желтки                                               ГОСТ 1500-78

Молотый перец                                              ГОСТ 29055-91

Лимонный сок                                                ГОСТ Р 53137-2008

Соль                                                               ГОСТ Р 51574-2000 

Черный перец                                                 ГОСТ 21314-75

2.2 Сырье используемое для приготовления соуса : «Голландский» соответствует требованиям нормативной документации , сертификатами и удостоверения качества.

3.Рецептура

3.1 Рецептура соуса: «Голландский».

Наименование продуктов	Масса брутто(г)	Масса нетто ( г)
Сливочное масло Яичные желтки Сухое белое вино Сахар Лимонный сок	125 160 30 5 5	120 155 25 4 4

 

     Выход соуса : 300г.

    4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству соуса: «Голландский»», производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2 На паровой бане установить миску. Добавить желтки, вино, соль ,сахар. Все перемешать. Растопить сливочное масло. Влить в смесь и довести массу до консистенции густого крема.

   5.Оформление, подача и реализации  и хранение.

Подавать в соуснике.

5.2 Подают при температуре 70̊ С.

5.3 Срок реализации – 2 часа.

6.Показатели качества и безопасности.

6.1 Органолептические показатели качества:

Консистенция: однородная.

Цвет: основного готового продукта.

 2.3. Разработка технологических схем на сложным горячим соусам для птицы

    Технологическая схема №1.

Наименование соуса  «Сацебели на курином бульоне».

 

  

 

 

  Технологическая схема№2.

   Наименование  соуса«Ткемали».

 

 

   Технологическая схема №3

  Наименование соуса: «Голландский»

     

 

2.4 Разработка технологических инструкций по эксплуатации инновационного теплового оборудования при приготовлении на сложные горячие соуса для птицы

Основа успешной коммерческой деятельности предприятия - это использование передовых высокопроизводительных технологий для качественной обработки продуктов. Каждый руководитель стремится к тому, чтобы процесс приготовления блюд происходил с минимальной затратой времени и сил, воды и электричества, и приводил к неизменному результату. Для современной кухни характерна быстрая тепловая обработка продуктов. Такую обработку могут обеспечить инновационное  оборудование – индукционная плита.

        Индукционная обработка пищи основывается не на передаче энергии от теплового источника, а на создании переменным магнитным полем наведенного тока в металлической посуде  в которой готовилась пища . Передача энергии происходит непосредственно в месте с соприкосновением посуды с плитой из стеклокерамики. Остальная поверхность плиты остается холодной. Плиты оснащены электронным устройством регулировки температуры.

                                    Достоинства:

- Сокращение расхода электроэнергии  на 40-60%.

-Расход электроэнергии пропорционален  размеру посуды.

-Отсутствие рассеяние тепла: плита  отключается, как только посуда  снимается.

-Более комфорные условия труда: рабочее место не столь жаркое.

                                   

Недостатки:

- Длительное  прибывание в зоне  вихревых потоков может иметь  нежелательное последствия для  здоровья человека.

-Высокая пиковая потребляемая мощность, большая нагрузка на провода.

Возможным недостатком является воздействие электромагнитного излучения печи на приборы.

                     Требования к посуде:

- Термостекло.

- Нельзя использовать аллюминевую посуду.

Технологическая инструкция по эксплуатации теплового оборудования:

 1. Размещение и подключение технологического оборудования

    Монтаж, наладка и устранение неисправностей, возникающих в процессе работы а также ремонт технологического оборудования должны осуществляться только специалистами, имеющими удостоверения на право производства этих работ.

    После доставки технологического оборудования технолог обязан проконтролировать его расстановку в соответствии со схемой расстановки технологического оборудования и подключения к инженерным коммуникациям.

  На этапе размещения технологического оборудования необходимо

обеспечить:

 -Свободный доступ к нему.

- Удобство эксплуатации и поточности технологического процесса.

  В процессе монтажа и пусконаладочных работ выполняются следующие операции:

- Распаковка и осмотр оборудования с составлением акта распаковки.

- Расконсервация оборудования.

- Сборка, установка и подключение оборудования к инженерным коммуникациям;

испытание и регулировка оборудования на холостом ходу и под нагрузкой;

инструктаж обслуживающего персонала по технике безопасности и правилам эксплуатации оборудования.

- Оформление акта ввода в эксплуатацию.

2.Техническое обслуживание теплового оборудования .

В перечень работ входят:

- Внешний осмотр на соответствие правилам техники безопасности.

- Осмотр электроаппаратуры, приборов автоматики и затяжка электроконтактных соединений.

- Проверка: надежности крепления и отсутствия механических повреждений

защитного заземления .

- Исправности кожухов, ручек, ограждений.

- Состояния резиновых и других уплотнений.

- Работы оборудования в рабочем режиме в соответствии с заводскими инструкциями.

3. Работы, выполняемые по мере  необходимости:

- Регулировка тепловой защиты.

- Зачистка электроконтактных соединений.

- Замена вышедших из строя сигнальных ламп.

- Проведение дополнительного инструктажа работников общественного питания при нарушении ими правил эксплуатации оборудования.

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                

 

 

 

 

   Заключение

     За последние десятилетия в связи со стремительным ростом населения на нашей планете обостряется проблема обеспечения  продовольствием все возрастающего количества людей, поэтому не стоит забывать о морепродуктах. Традиционные источники продовольственного обеспечения явно  недостаточны, поэтому все большее значение приобретает Мировой океан, его биологические ресурсы. 

       В нашей стране океанический и морской рыболовный промысел — важная часть экономики, серьезное подспорье в обеспечении народа дарами морей и океанов, или же морепродуктами.

            Морепродукты превосходят белки мяса и наземных растений по усвояемости организмом. Многие народы мира используют рыбу в пищу с древнейших времен как высокобелковый, питательный и вкусный продукт.

        Различные способы разработки сырья из морепродуктов позволяют сохранить питательные свойства, обеспечить сохранность большинства витаминов, микроэлементов.

      В заключении хотелось бы сказать, что морепродукты занимают большое место в меню и невозможно представить ни одну кухню мира.

     В последние годы увеличилась добыча беспозвоночных и водорослей, они обладают высокой питательной ценностью и лечебными свойствами. Потребление продуктов из беспозвоночных улучшает обмен веществ, оказывает лечебное воздействие при атеросклерозе, повышает тонус организма.

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

   1. Богушева В.И. Технология приготовления пиши: учебно-методическое пособие / В.И.Богушева. – Изд. 3-е – Ростов н /Д: Феникс, 2012. – 374.

  2. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие / М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2011.-416с.:ил.

  3. Парфентьева Т.Р. Оборудование торговых предприятий : учебник – 5-е изд., стер. – М.: «Академия»,  2010. – 208 с. 2.

 4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания (12-е испр.доп.) – Ростов н/Д: Феникс, 2012.

 5.Усов В.В. Технология производства продукции общественного питания. Рыба и рыбные товары: учеб. пособие для студ. Учреждений сред.проф. образования /- М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 320 с.

                          Периодические издания:

Журналы : «Гурман», «Ресторатор», «Общественное питание»,«Питание и общество», «Стандарты и качество» ,«Ресторанный бизнес», «Гастроном»

                            Справочники :

1. Сборник технических нормативов.- Сборник рецептур на продукцию  для обучающихся во всех образовательных учреждениях. М.: Де Ли принт , 2011.

2.Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий для предприятий  общественного питания. – М,: ИКТЦ «Лада», 2011. – 680 с.ил.

                Интернет источники:

1.http://knowledge.allbest.ru/.

2.http://health.wild-mistress.ru/.

    3.http:/wikipedia.org/wiki/.

 

 

 

 

                                                                                                           

                                                                                                           Приложение  В

                       Схема расположения горячего  цеха

 

1-котёл варочный КПЭСМ-60, 2-котёл  варочный КНЭ-100, 3-кипятильник КНЭ-100, 4-плита электрическая четырёх  комфорочная ПЭ-0,51 Ш , 5-сковорода  электрическая СЭ-0,45-0,1 , 6-фритюрница РЭ -20-0,1 ,7- раковина для мойки рук с электрополотенцем , 9-уневерсальный привод с комплектом сменных механизмов П- II - I ,10-шкаф жарочный ШЖЭ-0,85-0,1 , 11-производственная ванна ,12-стол производственный , 13-передвижной стеллаж , 14-холодильный шкаф ШХ-0,8 ,15-линия раздаточная ЛКНО-1.