Организация предприятия и обслуживания в кафе-детском

Департамент образования и науки  Кемеровской области

ГОУ СПО «Мариинский аграрный техникум»

 

 

 

 

                                                                                                                             Допускается к защите       

                                                                                         

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ

Дисциплина: «Организация производства»                                                                                                         Тема: «Организация предприятия и обслуживания в кафе-детском»

 

 

 

 

 

 

                                                                                                   Выполнила:

                                                                                 студентка 361 группы

                                                                                         очного отделения

                                                          специальности 260502 «Технология                             

                                                            продукции общественного питания»

                                                               Абразумова Татьяна Анатольевна

 

                                                                                                Руководитель:

                                                                  Никитенко Любовь Николаевна

 

 

 

 

 

 

п.Калининский 2013г.

 

Содержание:

1. Титульный лист
2. Содержание
3. Введение
4. Основная часть

     4.1  Организация работы предприятия

1. Характеристика предприятия
2. Состав торговых и производственных помещений
3. Требования к созданию оптимальных условий труда в цехе
4. Организация труда в цехе

4.2 Технологические расчеты

4.2.1 Особенности расчета  и проектирования предприятия

     4.2.2 Расчет  численности персонала

     4.2.3 Технологический  расчет и подбор оборудования

     4.2.4 Расчет  площади помещений

     5. Заключение

     6. Приложения

     7. Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                   Введение

Сфера общественного питания - это совокупность предприятий общественного  питания, различных форм собственности, подчинения, а также граждан предпринимателей, которые занимаются производством, организацией потребления и реализации кулинарной продукции.

Общественное питание  в нашей стране - важная отрасль народного хозяйства, в которой организованно производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства, которое стало развиваться быстрыми темпами, прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания  начинает стремительно набирать обороты. С каждым годом массовое питание  все больше проникает в быт  широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических  проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению  качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению  качества учебы; позволяет более  эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства  дополнительную численность рабочих  и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость  различных типов определяется: разнохарактерностью  спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. В 2007 году выходит Закон  РФ «О защите прав потребителей». Поэтому специализация предприятий, которые стали исчезать в первые годы приватизации сейчас набрали темпы в своем развитии (пицеррии, кофейни).

В связи с большой рождаемостью населения, появляется потребность  в открытии предприятий общественного  питания, как детское кафе. И это дало актуальность выбранной темы.

Цель курсовой работы: исследовать  организацию обслуживания и потребления  кулинарной продукции в детском  кафе на 50 мест.

Основная часть

Характеристика  предприятия

Кафе - предприятие общественного  питания, предназначенное для организации  отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой  продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в  основном несложного приготовления, расширенный  ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад) ГОСТ Р 50672-07 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

Кафе различают:

· По ассортименту реализуемой  продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

· По контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

· По методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Детские кафе - предприятия  по организации питания и отдыха детей, с предоставлением ассортимента блюд в соответствии со специально разработанным детским меню, не осуществляющие продажу алкогольной продукции, пива и табачных изделий, и имеющие  перечень услуг по организации досуга детей.

Предприятия питания детского досуга целесообразно размещать  в местах шаговой доступности  в зонах жилой застройки без  изъятия озелененных территорий, в крупных торговых и развлекательных  центрах, в домах детского творчества, спортивно-оздоровительных центрах, зонах отдыха, детских театрах  и кинотеатрах, специализированных музыкальных и художественных школах.

Предприятия питания детского досуга обязаны руководствоваться  действующими нормативными документами:

-ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утв. постановлением Госстандарта России от 21.02.1994 № 35;

-ГОСТ Р 50764-09 «Услуги общественного питания. Общие требования», утв. постановлением Госстандарта России;

-ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 № 475-ст;

-ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению», утв.приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 № 474-ст;

- ГОСТ Р 50935-09 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу», утв. постановлением Госстандарта России от 21.08.2009 № 524;

-ОСТ 28-1-95 «Общественное  питание. Требования к производственному  персоналу», утв.Комитетом РФ по торговле 01.03.1995;

-Правила оказания услуг  общественного питания, утвержденные  постановлением Правительства РФ  от 15.08.1997 № 1036 (в ред. постановлений  Правительства РФ от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 № 276);

-СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к

организациям общественного  питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утв.постановлением главного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31 ( в ред.от 03.05.2007);

- СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания», утв. постановлением главного санитарного врача РФ от 19.01.2005 № 3 ( в ред.от 27.06.2008);

-Постановление Правительства  Москвы от 15.02.2000 № 118 «О порядке 

организации и проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил»;

-МГСН 4.14-98 «Предприятия общественного  питания», утв. постановлением Правительства  Москвы от 04.08.1998 № 612 ( в ред.от 26.04.2005);

При организации детского кафе необходимо учитывать следующие требования:

1. торговые залы для  обслуживания детей, оформленные  в соответствии с детской тематикой  и оснащенные детской мебелью  и посудой. При оформлении торговых залов целесообразно использовать элементы декора спокойных тонов с включением фрагментов из популярных мультфильмов и детских сказок, при сервировке столов - посуды и салфеток с детской тематикой. Форменная одежда персонала, работающего в торговом зале, должна быть выдержана в едином стиле с концептуальным оформлением предприятия.

2. В соответствии с  требованиями МГСН 4.14-98 «Предприятия  общественного питания» для посетителей  следует предусматривать пандусы  или подъемники при входах  в здание.

3. предприятиями питания  должен осуществляться производственный  контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов на стадиях приемки сырья, приготовления и реализации блюд.

4. порядок разработки, согласования, утверждения ТУ изложен в ГОСТ 2.114-95 «Единая система конструкторской  документации. Технические условия», введенным в действие постановлением  Госстандарта РФ от 08.08.1995 № 425 ( в ред.от 11.03.2005).

Услуги, предоставляемые  детским кафе:

Услуги, предоставляемые  потребителям в предприятиях общественного  питания различных типов и  классов, согласно ГОСТР 50764-95 «Услуги  общественного питания» подразделяются на:

• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации кулинарной продукции;
• услуги по организации досуга;
• информационно-консультативные услуги;
• прочие услуги.

Услуги общественного  питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

1. соответствия целевому  назначению;

2. точности и своевременности  предоставления;

3. безопасности и экологичности;

4. эргономичности и комфортности;

5. эстетичности;

6. культуры обслуживания;

7. социальной адресности;

8. информативности.

В качестве концептуальной наполняемости детских кафе возможен следующий перечень услуг:

• интернет -игры;
• трансляция на больших экранах мультфильмов, детских художественных фильмов, познавательных программ;
• организация и проведение спортивных турниров по настольным играм;
• организация и проведение детских праздников, дней рождения;
• оказание услуг няни, воспитателя, аниматоров, клоунов;
• организация детских игровых комнат;
• организация тематических познавательных программ для детей (по истории, литературе, астрономии, искусству, кинематографии и т.д.);
• работа тематических развивающих кружков;
• проведение мастер-классов «Школа маленьких кондитеров», «Школа маленьких кулинаров», «Маленькая хозяйка», сервировке столов, этике поведения за столом и т.д.

организация образовательных  лекций, семейных конкурсов, праздников.

                          

                             Состав торговых и производственных

                                  помещений и требования к ним 

К торговым помещениям кафе относят: торговый зал, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. В группу торговых помещений также входят касса, буфеты, и подсобные торговые помещения- сервизная, моечная столовой посуды. Площадь торгового зала зависит от количества посадочных мест и нормы площади на одно место.

Вестибюль- помещение, где размещаются гардероб для верхней одежды посетителей, туалетные комнаты. площадь вестибюля должна быть пропорциональна площади торгового зала. Интерьер вестибюля должен соответствовать стилю оформления всего кафе. Вестибюль рекомендуют оборудовать зеркалами, банкетками или скамеечками. В вестибюле располагается информационный стенд на котором находятся следующие документы:

• свидетельство о регистрации юридического лица;
• свидетельство о постановке в налоговых органах;
• информация о высшее поставленных органах с указанием их телефонных номеров;
• Закон РФ «О защите прав потребителей»;
• дополнительная информация(образцы меню).
• вестибюль примыкает гардероб.
• Гардероб- помещение, которое оборудовано двусторонними секционными металлическими вешалками с раздвижными кронштейнами. При приеме вещей гардеробщик должен сначала вручит номерок посетителю, а потом вешать одежду.