Организация обслуживания в кафе «Сюрприз»

 

Федеральное государственное образовательное  учреждение

Высшего профессионального образования

«АСТРАХАНСКИЙ ГСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ»

 

 

Кафедра «Товароведение,

технология  и экспертиза товаров»

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине

«Организация  производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

на тему «Организация обслуживания в кафе «Сюрприз»».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Исполнитель:

                           ст. гр.

                           Джендетова Г.Б.                      

                      «___» ____________ 20   г.

 

                 Научный руководитель:

           Асс. Сергазиева О.Д.

                          «___» ____________ 20   г.

 

 

 

 

 

 

 

Астрахань 2012  г.

Содержание

Введение                                                                                                                  3

1. Организация обслуживания в общедоступных предприятиях

                 общественного питания (на примере, кафе)

2. Виды торговых помещений, их назначение, характеристика                       5
1. Взаимосвязь торговых залов, производственных

                и подсобных помещений                                                                       7                                    

2. Современный интерьер торгового зала, требования к нему                     9

3.       Организация работы раздаточных                                                             13

4.       Уборка торговых помещений                                                                     20 

5.       Виды меню. Оформление меню                                                                 22

6.     Расчет с потребителями                                                                                25

7. Организация обслуживания в кафе «Сюрприз» г. Астрахани

7.1 Организационно-экономическая характеристика кафе                           28

              «Сюрприз» г.    Астрахани                                                                                                            

7.2 Виды торговых помещений, их назначение, характеристика                 30

7.3 Стиль интерьера кафе                                                                           31                                                          

7.4    Организация работы раздаточной в кафе «Сюрприз»                       32

7.5   Составление меню                                                                                 35

7.6 Требования к обслуживающему персоналу                                        36

7.7 Анализ организации работы кафе «Сюрприз»

                  г. Астрахани                                                                                 38

4. Предложения по совершенствованию организации работы кафе          39

Заключение                                                                                                             40

Список использованных источников                                                                   41

Приложение                                                                                                            42

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Общественное  питание является важным звеном в  системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение  материального и культурного  уровня жизни людей. Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

 В  настоящее время индустрия общественного  питания находится в процессе  развития – растет как число  заведений, так и качество обслуживания. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением  в специально организованных  местах. Предприятия питания осуществляют  самостоятельную хозяйственную  деятельность и в этом отношении  ни отличаются от других предприятий.  Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.[5]

В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет  нам широкие возможности. Современный  человек способен платить за то, что он хочет получить. И это  нашло отражение в организации  работы предприятий питания, которые теперь ориентируются  не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга, а также качественное обслуживание и проведение различных мероприятий.

  Цель  данной работы  - изучение организации обслуживания в общедоступных предприятиях общественного питания (на примере кафе). В связи с поставленной целью, необходимо выполнить следующие задачи:

• Дать характеристику кафе, привести особенности выбранного предприятия общественного питания;
• охарактеризовать микроклимат, наличие естественного и искусственного освещения, оснащенность мебелью, оборудованием;
• Привести примеры меню;
• Проанализировать организацию труда раздатчика;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Организация обслуживания в общедоступных предприятиях общественного питания (на примере, кафе)

2.1Виды торговых помещений, их назначение, характеристика

В соответствии со строительными нормами, правилами  проектирования и ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий», к помещениям для потребителей на предприятиях общественного питания относят вестибюль (включая гардероб, туалет), залы. В ресторанах в эту группу входят также банкетные залы, коктейль- залы, аванзалы. Гардероб и туалетные комнаты обязательно должны быть во всех предприятиях общественного питания, кроме закусочных; в ресторанах «люкс» и высшего класса и барах «люкс» выделяются курительные комнаты. В ресторанах раздаточная, буфеты, сервизная и моечная столовой посуды являются подсобными торговыми помещениями.[2]

Площадь торговых помещений зависит от типа предприятия и количества мест. Исчисляются  они в квадратных метрах умножением нормы площади на одно место на количество посадочных мест.

Нормы площади  на одно место, м²: в столовых общедоступных - 1,8; кафе, закусочных, пивных барах - 1,6; в ресторанах (зал с эстрадой и танцплощадкой) - 2,0; в ресторанах без эстрады и танцплощадки и барах - 1,8.

Вестибюль - это, по сути, первое помещение, куда попадают потребители и где начинается их обслуживание. Человек, переступая порог ресторана, сразу же обращает внимание на то, как расположены вестибюль, гардероб, залы и другие помещения. Их архитектура, цветовое решение, элементы информации активно воздействуют на его эмоции.

В зависимости  от того, как оформлен вестибюль, насколько  любезен обслуживающий персонал, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном предприятии. Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна площади торгового зала, интерьер - соответствовать главному направлению ресторана. Площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади зала. В вестибюле рекомендуется размещать информацию об услугах, которые предоставляет предприятие, а также необходимые указатели. В вестибюле размещают гардероб для верхней одежды, оборудуют зеркалами, мягкой мебелью (кресла, полукресла, банкетки), журнальными столиками; организуют продажу газет, сигарет, сувениров.

Гардероб, как правило, располагается в вестибюле при входе. Он оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не меньше 70 см, а количество крючков должно быть на 10% больше количества мест в зале. Для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей) на внутренней стороне гардеробной стойки оборудуются ячейки. На предприятиях с самообслуживанием при отсутствии гардероба вешалки для одежды устанавливаются непосредственно в залах.

Туалетные комнаты. Для посетителей должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить прическу и т. д. Как правило, рядом с гардеробом оборудуют туалетные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, вентиляции, освещение. В туалетных комнатах должна быть подводка горячей и холодной воды, зеркало, туалетное мыло, бумага, бумажные полотенца, салфетки. Желательно иметь в туалетных комнатах, особенно в предприятиях высокого класса, одежные и обувные щетки.[8]

Аванзал - помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей - участников банкетов (торжеств). Оформление аванзала должно быть органично связано с декоративным решением основного зала. Здесь размещают только необходимую мебель: несколько кресел, диванов, журнальные столы. Кресла аванзала должны быть специально приспособленными для отдыха - с подлокотниками и гораздо меньшей высотой сиденья, чем те кресла, которые используют в основном зале. Диваны могут состоять из отдельных секций-сидений.

Аванзал украшают декоративными растениями. В аванзале также можно ставить  банкетки, которые в сочетании с креслами и диванами создают уют.

Залы  предприятий общественного питания - основные помещения, где обслуживают потребителей. Восприятие и оценка потребителями всех элементов среды зала происходит с позиций удобства и красоты. Общее впечатление и оценка среды зала получают отражение в понятии «комфортные условия». Архитектурными и декоративными элементами, уютной и располагающей к отдыху обстановкой зала ресторан должен создавать психологическое воздействие на потребителя. Все внутреннее убранство зала должно вызывать у посетителя желание вновь побывать здесь.

С точки  зрения эстетики зал должен быть прежде всего удобным и привлекательным. Психологами доказано, что комфорт зала - освещение, акустика, вентиляция, сервировка стола, живые цветы на столах, музыка - создает у потребителя хорошее настроение, повышает аппетит.

Создание  «комфортных условий» достигается  планировочным решением, художественной выразительностью и организацией внутреннего пространства (освещение, цвет и отделка стен, потолка, пола, декоративные средства - роспись, керамика, чеканка, цветное стекло и др.).[9]

2.2. Взаимосвязь торговых залов,  производственных и подсобных  помещений

Состав  помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений:

• складская группа - предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
• производственная группа - предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции. В состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);
• торговая группа - предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);
• административно-бытовая группа - предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.);
• группа технических помещений - предназначена для обеспечения необходимых условий производства (машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры).[3]

Все группы помещений связаны между собой.

Разработаны следующие требования к компоновке помещений:

• все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения;
• взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;
• следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;
• компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам;
• все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения - со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения - с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;
• компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.