Организация и техническое обслуживание в барах и кафе

БОУ ОО СПО “Омский  колледж профессиональных технологий” 

 

 

 

 

Контрольная работа по дисциплине “Организация и техническое обслуживание в барах и кафе”

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила студентка гр. - З.411

Афанасьева А.П.

Проверил преподаватель

Серова Е.Д.

 

 

 

 

Омск 2013

1. Информационное обеспечение деятельности бара: меню, виды, назначение.       

Меню бара, а также карты вин и коктейлей содержат информацию о виде бара, его ассортименте, ценах реализуемой продукции. Меню и карта являются также элементом рекламы. К информационному обеспечиванию бара можно также отнести рекламные буклеты на столах и на стойке бара, полки, на которых располагаются бутылки.  
Большое значение имеет дизайн обложки, качество бумаги и цветной полиграфии. В меню бара включается следующие разделы: 

• фирменные блюда;
• холодные блюда и закуси;
• горячие закуски;
• вторые блюда;
• коктейли и напитки;
• десерт;
• кондитерские изделия.

Карта вин включает ассортимент: 

• основных групп базовых напитков;
• смешанных напитков;
• крепких напитков с классическими основами;
• крепкие напитки с современными компонентами;
• напитков с экзотическими компонентами;
• эксклюзивных напитков;
• коктейлей.

Карта бара играет важную роль, поскольку она отражает атмосферу  заведения, и просмотрев ее, можно определить специфику бара, его клиентуру и уровень обслуживания.

Карта вин – ключ к успеху, путеводитель по кулинарному миру ресторана и важный элемент конкурентоспособности. Искусство ее составления – это искусство привлечения клиентов, завоевание их симпатий. Чем лучше составлены меню и карта, тем больше прибыль предприятия. Карта и меню демонстрирует класс заведения, стиль, уважение к клиенту. Публика высоко оценит желание ей угодить, а это отразится на посещаемости и оборотах бара. Знайте, что люди, изучая меню и карту, больше всего обращают внимание на текст в центральной и нижней части с первой страницы. В этой части карты можно поместить объявление о фирменном коктейле бара. Карта должна содержать информацию о винах, соответствующих финансовым возможностям посетителя данного заведения, о стоимости целой бутылки, ее емкость, а также о стоимости 50, 100 мл этого вина. Необходимо строго регламентировать напитки и вина разных типов и разного происхождения. 
Первый признак разделения вин внутри карты – по цвету. Открывать винную карту белыми винами – такова традиция, и многие карты ресторанов ей следуют. Дальнейшее разделение винной карты (внутри группы вин одного цвета) происходит по названиям районов и винодельческих стран. Винная карта отражает информацию, указанную на этикетках бутылок (название вина на языке оригинала, имя производителя, производство, используемый сорт винограда и год урожая). Все вина должны быть сгруппированы по странам- производителям. Вино не обязательно должно быть известным, оно может быть и домашним – тем, что обычно называется house wine. Вино, подаваемое в разлив, часто становятся популярным, и разносит славу о вкусе ресторана. Домашнее вино всегда стоит в карте на первом месте. 
В карте вин и напитков важна логика. Карту, как правило, начинают с французских вин, затем располагают аперитивы. Кроме классических аперитивов и вермутов к первой группе относятся и крепкие спиртные напитки: водка виски, текила и джин, возбуждающие аппетит. 
Затем следуют дижестивы: бренди, коньяк и ликер. В баре где коктейли составляют основной элемент спроса, им следует уделить основное место в карте, а остальные напитки и вина поместить в конце. Следует отметить, что такие словосочетания, как short drink (шот дринк) и long drink (лонг дринк), принадлежат международному языку баров и нигде в мире не переводятся. 
Карта коктейлей ресторана начинается с предложения коктейлей – аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, рома и ароматизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье». Сомелье – сотрудник бара высшей категории, прекрасно разбирающихся в химии и технологии виноделия, барном деле. От его таланта и старания зависит прибыль бара. Объявление какого-либо коктейля напитком дня позволяет привлечь интерес посетителей. 
Подача напитков осуществляется в следующей последовательности: коктейль дня, фирменные коктейли бара, аперитивы, горячие напитки. 
В карте бара содержится информация об объеме порций коктейлей и о цене. Если выбор коктейлей достаточно велик – более 12, то рекомендуется завести отдельную карту. 
Коктейль-аперитив, подаренный рестораном гостю, не только обеспечит всем присутствующим в зале приятное настроение, но и поднимет аппетит. 
После указанных предложений в конце карты включаются «долгие» смешанные напитки, затем коктейли-дижестивы, способствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки hot drinks (хот дринкс), завершающие трапезу.

 

 

 

 

 

 

2. Напитки для компании Party Drink

(сбитые, медовые,  пивные напитки).

Алкогольные напитки, приготовляемые большими порциями - крюшоны, пунши, глинтвейны, эг-ног. Эти напитки в Великобритании и США называют party drinks - напитки  для компании. Готовят их обычно сразу на 6-12 человек. Приготовление  некоторых напитков приурочивается к каким-либо торжественным датам, например эг-ног принято готовить на Новый год. Эти напитки могут  быть холодными и горячими.

«Сбитень — горячий напиток из подожженного меду с пряностями». Сбитень — еще один исконно русский напиток с медом.

Существует два способа  приготовления: настаиванием (так называемый простой сбитень) и сбраживанием (так называемый заварной сбитень, подобный медовым напиткам и пиву). Различают простые и заварные сбитни. Для последних сусло из меда и патоки сбраживают с различными приправами. При этом можно получить напитки, подобные слабохмельным медам, пиву. К сбитню подают пряники, пирожки, печенье.

Пивные напитки. Основой таких напитков является пиво, полученное с использованием специальной технологии, позволяющей избирательно и селективно удалять специфические вещества, исключающие вкусовые погрешности, и оставляющей наиболее ценные пищевые компоненты, такие как углеводы, алкоголь и другие макро и микроэлементы, в оптимальной пропорции. При этом напитки являются натуральным продуктом естественного брожения.

На основе этого пива производятся пивные коктейли «ENERGY CLUB», «EUROPА CLUB», «АЙ-ДА», «ENERGY BUNT», с гармоничным балансом разнообразных вкусов и ароматов из мира напитков, что позволяет удовлетворять потребности широкого круга потребителей. По вкусовым качествам пивные коктейли несравненно превосходят другие слабоалкогольные напитки, в основе которых используется этиловый спирт.

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Классификация баров. Назначение. Отличительные особенности.

Классификация баров.

Коктейль - бар.

 Все коктейль - бары должны предлагать большой выбор напитков, включая коктейли и миксы. Эти бары имеют в наличии широчайший ассортимент различных сортов напитков и, конечно, предлагают отличный уровень обслуживания, также во многих барах клиентов обслуживают за столиками. В некоторых барах продается пиво, в том числе и разливное. В других – безалкогольные напитки, такие, как чай и кофе. Персонал работает под началом бар-менеджера или старшего бармена. Барная стойка должна быть стационарной, так же, как и барное оборудование, в нем должно быть централизованное водоснабжение, внутренняя и наружная отделка и оснастка также должны отвечать высоким стандартам. Цены в этом типе баров обычно немного выше, чем в других.

Сервис  бар, бар раздача.

 Главной задачей этого типа бара является обслуживание посетителей посредством третьего человека, например, официанта или официантки. В большинстве случаев бар-раздача не виден посетителям, но не всегда. Большинство таких баров предлагают полный ассортимент напитков, включая вино в бутылках, ведь в работе ресторана продажа вина является основной функцией бара-раздачи, и он, таким образом, служит продолжением винных подвалов. Бар обычно стационарный, как и машинное оборудование в нем, и подключен к водоснабжению и канализации так же, как и коктейль-бар. Однако, поскольку бар обычно укрыт от взоров посетителей, ему не требуется отделка очень высокого уровня. Обычно в работе бара-раздачи в обращении находятся не деньги, а квитанции на заказы.

Винный  бар.

Винный бар обычно предлагает только вино или родственные вину напитки, хотя в некоторых из них  также подается пиво. Крепкие напитки  и коктейли здесь не предлагаются. Такой бар обычно является баром-рестораном или снэк-баром и предлагает большой выбор горячих и холодных блюд, а в некоторых случаях продажа напитков является задачей, подчиненной основному бизнесу, которым является подача пищи, хотя и в более простом виде, чем в ресторанах. В барах такого типа обычно имеется стационарное машинное оборудование, а также бар подключен к централизованному водопроводу и канализации.

 

 

 

Бар в  ресторане.

 Ресторанный бар является коктейль - баром в ресторане высокого уровня, разница здесь заключается в том, что этот тип баров обслуживает не только посетителей, зашедших в коктейль-бар, а клиентов ресторана, которые пришли пообедать или поужинать. В некоторых случаях, особенно в небольших заведениях, ресторанный бар будет наряду с непосредственным обслуживанием клиентов также работать как бар-раздача для официантов ресторана. В таком баре установлено стационарное оборудование и имеется стационарное водоснабжение и канализация, как и в коктейль - баре. Этот тип бара обычно расположен в непосредственной близости к входу в ресторан, и эта зона часто используется как стойка администратора.

Назначение  баров.

Бар - специализированное предприятие  для быстрого обслуживания посетителей  за барной стойкой наряду с обслуживанием  за столиками. За многие годы бары претерпели ряд изменений, но сам характер обслуживания в барах «без задержки» закрепился за этим видом заведения.

В настоящее время бар  — это предприятие, которое организует отдых посетителей в уютной обстановке, где можно заказать напитки, закуски, коктейли, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, организовать банкет и т.д.

Отличительные особенности баров.

Бар сейчас, пожалуй, является одним из самых популярных заведений, особенно среди молодежи. Слово бар  пришло к нам из Германии, где  собственно и появились такие  заведения. По сравнению с кафе и  закусочными, бары стоят на более  высокой ступени. Они не предназначены  для еды. Здесь только пьют и закусывают.  В меню, как правило, входят спиртные напитки, как слабоалкогольные, так и крепкие напитки и закуски к ним. У нас в стране тоже были подобные заведения, только название их было – рюмочная. Отличительной особенностью современных баров является наличие множества разнообразных коктейлей, которые готовятся барменами, и посетитель может сам наблюдать за приготовлением своего коктейля. В каждом баре есть свой фирменный коктейль.  Это, собственно имидж всего заведения, поэтому рецепт приготовления коктейля хранится в глубокой тайне. Ни в одном другом баре такого коктейля больше не встретишь. Обычно бары люди посещают вечером, чтобы провести время с друзьями, выпить пиво и другие спиртные напитки, подаваемые с легкими закусками. Обслуживание в барах значительно отличается от обслуживания в таких заведениях питания, как кафе, закусочные, бистро.  Здесь официанты полностью обслуживают клиентов: знакомят с меню, подают напитки и закуски, меняют пепельницы, приносят счет, поэтому обычно в счете за заказанные напитки и закуски стоит сумма за обслуживание, это примерно 10% от суммы. Бывают бары нескольких видов, в том числе и пивной бар, где основным напитком является пиво.

Список литературы.

http://www.novostioede.ru – Особенности бара. Отличия.

http://pro-znanie.ru – Классификация баров.

http://www.kamelek.com – Напитки.