Блюда из творога

Готовый пудинг охлаждают в течение 5 мин, вынимают из формы, отпускают (по 1 куску или 1 шт. на порцию) со сладким соусом или вареньем.

Сырники. Сырые яйца растирают с сахаром и вводят в протертый творог. Добавляют муку или манную крупу, соль и вымешивают массу. (Муку можно предварительно спассеровать без масла до светло-желтого цвета.) Сырники формуют в виде биточков, панируют в муке, жарят основным способом с двух сторон до появления на поверхности румяной корочки, затем ставят на 5 мин в жарочный   шкаф.

При подаче сырники (по 1-2 шт. на порцию) укладывают на тарелку и поливают маслом, сладким соусом или сиропом.

Творог  100, мука  пшеничная 20,  яйца  |;/б»  сахар   10, масло сливочное 5, сироп 20. Выход 130.

Сырники розовые. Морковь нарезают соломкой или ломтиками, припускают в воде до мягкого состояния, протирают и вводят в творог. Далее блюдо приготавливают и отпускают так же, как предыдущее.

Творог  100,  морковь 50, мука пшеничная 20, сахар 10,  яйца 1/6,  варенье 20, масло сливочное 5. Выход 170.

Пудинг творожный запеченный.  Желтки сырых яиц растирают с сахаром и соединяют с протертым творогом, манной крупой, замоченной в молоке, солью. В полученную массу вводят пышно взбитые белки и осторожно перемешивают.  Противень смазывают  маслом, посыпают сухарями, выкладывают на него массу, ее поверхность разравнивают и смазывают сметаной или поливают маслом. Блюдо 25-30 мин запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220° С.  На поверхности готового пудинга появляется мягкая нежная корочка. Блюдо охлаждают 5-10 мин, нарезают на квадратные куски, при подаче (по 1 куску на порцию) поливают сиропом или сладким соусом. В пудинг можно добавить  изюм,  ванилин, орехи..

Творог 100, крупа манная 10, молоко 20, яйца ¼ , сахар 10, масло сливочное 5, сироп  20. Выход 135. Запеканка из творога. Это блюдо приготавливают и отпускают так же, как пудинг, но яйца вводят в массу целиком, не отделяя желтков от белков. Вместо манной крупы можно использовать вязкую манную кашу.

Ватрушки из творога и овощей. Творог протирают, изюм промывают и замачивают для набухания, морковь нарезают тонкой соломкой и припускают в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла. Яйца растирают с сахаром, соединяют с творогом и мукой, размешивают. Творожную массу разделывают в виде шариков и в середине шариков при помощи торца скалки делают углубления, в которые кладут морковь, перемешанную с изюмом, Подготовленные ватрушки укладывают на смазанный маслом противень, покрывают льезоном из яйца и сметаны и запекают в жарочном шкафу до появления легкой румяной корочки.

При подаче (но 2 шт. на порцию) ватрушки поливают маслом.

Творог  1.00,  мука  пшеничная   15,  сахар  10,  яйца   ¼.,  масло сливочное 10, морковь 50, изюм 10, сметана 5. Выход 170.

Пудинг из творога и овощей. Цветную капусту разбирают на соцветия, морковь мелко нарезают. Овощи припускают в молоке с добавлением сливочного масла. Вязкую манную   кашу   соединяют с   протертым творогом, припущенными овощами, желтками яиц. После вымешивания  в нее добавляют взбитые белки. Полученную массу выкладывают на подготовленный противень, поливают маслом или смазывают яйцом и запекают в жарочном шкафу. Готовый пудинг нарезают на порционные куски и поливают маслом.

 
Курсовая работа: Блюда из творога

Федеральное агентство по образованию РФ

 

Курсовая работа

по дисциплине «Технология приготовления пищи в общественном питании»

тема: «Блюда из яиц и творога для детского питания»

 

Содержание:

Введение

1.  Научные концепции рационального питания

2.  Меню суточного рациона

3.  Технологические карты

4.  Характеристика сырья

5.  Процессы и изменения происходящие при технологической обработке продуктов

6.  Расчет химического состава блюд и кулинарных изделий, входящих в состав суточного рациона

7.  Анализ сбалансированности суточного рациона

Выводы и предложения

Список используемой литературы

 

Введение

Питание - это сложный процесс поступления пищевых веществ, переваривания, всасывания и усвоение их организмом и является необходимой жизненной потребностью всех людей. В процессе своей жизнедеятельности человек затрачивает большое количество энергии, которая расходуется на работу сердца, пищеварительных органов, органов дыхания, мышечную и умственную работу, на согревание и поддержание постоянной температуры тела.

Пища является источником энергии. Она должна содержать все те вещества, которые входят в состав его тела, т.е. белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и воду. Одни из них используются организмом как строительный материал, другие — как источник энергии.  

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде. Каждому человеку требуется физиологически полноценное питание с учетом возраста, пола, характера работы, двигательной активности, индивидуальных особенностей и климато-географических условий. Такое питание называется сбалансированным, рациональным, или физиологически обоснованным. Оно обеспечивает жизнедеятельность организма, достаточный уровень умственной и физической трудоспособности, правильный обмен веществ, высокую сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, оказывает содействие активному долголетию.

Организм человека состоит из белков, жиров, углеводов, минеральных веществ на образование энергии, необходимой для функционирования внутренних органов, поддерживание тепла и осуществление всех жизненных процессов, в том числе физической и умственной работы.

Одновременно происходит восстановление и создание клеток и тканей, из которых построен организм человека, воспаление расходуемой энергии за счет веществ, поступающих с пищей. К таким веществам относят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воды, их называют пищевыми. Следовательно, пища для организма является источником энергии и строительных материалов.

Общественное питание наряду с розничной торговлей выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества - удовлетворение материального и культурного уровня жизни населения. Питание населения в настоящее время организуется в основном небольшими частными предприятиями – предприятиями общественного питания. Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.

Индустрия питания стремительно развивается, и это неудивительно - в этих отраслях очень высокие показатели доходности. В подобный бизнес охотно вкладывают деньги, и растущий рынок дает возможность выживать и развиваться новым предприятиям. Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по ( дующим признакам: виду используемого сырья (из овощей, рыбы, м и т. д.); способу кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные, выпеченные); характеру потребления (закуски, супы, напитки и т. д.); назначению (для детского, школьного, диетического питания и др.); термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные); консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые).

Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, они реализуют и организуют потребление этой продукции.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.

Целью данной курсовой работы является изучение теоретических аспектов организации ресторанного бизнеса и разработка проекта ПОП. Нужно закрепить, углубить и обобщить знания, полученные в процессе обучения, дополнить знания посредством работ с технической и научной литературой путем поисков и получения необходимых данных и обобщения и оформления в конкретные сведения.

Задачами проекта являются:

-получение теоретических  навыков при приготовлении блюд  из творога;

- исследовать химический  состав, характеристики творога;

-получение навыков составления рационов питания, способных обеспечить организм всеми необходимыми пищевыми веществами.

Структура курсовой работы включает в себя введение, восемь глав и заключение. В первой главе отмечены существующие концепции рационального питания а также рассмотрены особенности правильного питания. Во второй главе я составила меню суточного рациона по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. В третьей главе на блюда из разработанного меню составлены технологические карты. На 5 наиболее трудоемких по технологическому процессу блюд разработанного меню я составила технологические схемы в главе 4. В главе 5 было охарактеризован творог, его пищевая и биологическая ценность. В шестой главе описаны технологические процессы и изменения, происходящей при технологической обработке и способы обработки выбранного сырья. В седьмой главе рассчитан химический состав блюд входящих в состав уже разработанного меню суточного рациона. В последней, 8й главе, проведен анализ сбалансированности суточного рациона.

 

1.Научные  концепции рационального питания

Ежедневно для нормального развития и жизнедеятельности организма человек должен получать с пищей и водой около 70 разнообразных ингредиентов (аминокислот, органических и жирных кислот, витаминов, неорганических веществ и т. п.), многие из которых не синтезируются в организме и потому жизненно необходимы. При этом в разные периоды жизни изменяется потребность организма в количестве и соотношении этих ингредиентов. При недостатке или излишке в рационе тех или других веществ происходит нарушение обмена, которое приводит к серьезным патологическим изменениям в организме и даже может стать причиной смерти.

Для поддержания нормальной жизнедеятельности человека пища должна быть сбалансированной, то есть соотношение пищевых продуктов должно быть оптимальным. Сбалансированное питание характеризуется оптимальным (то есть отвечающим физиологическим потребностям организма) количеством и соотношением всех компонентов пищи. Оно содержит нужные питательные вещества, которые должен получать организм человека в оптимальном количестве и определенных соотношениях, которые отвечают энергетическим и пластическим потребностям. Оптимальное соотношение в рационе человека белков, жиров, углеводов — 1:1,2:4. Это соотношение наиболее благоприятно для максимального удовлетворения как пластических, так и энергетических потребностей организма человека. Белки должны составлять 12%, жиры — 30-35% от общего количества. 1 г белковой пищи дает 4 ккал, 1 г жиров — 9 ккал, углеводов — 4 ккал.

Современные представления о количественных и качественных процессах ассимиляции нутриентов получили выражение в концепции сбалансированного питания. Согласно этой теории обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно при условии его снабжения не только адекватными количествами энергии и белка, по и при соблюдении достаточно строгих взаимоотношений между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждому из которых в обмене веществ принадлежит специфическая роль.

Концепция сбалансированного питания, определяющая пропорции отдельных веществ в пищевых рационах, отражает сумму обменных реакций, характеризующих химические процессы, лежащие в основе жизни организма. Одной из наиболее общих биологических закономерностей, определяющих процессы ассимиляции пищи на всех этапах эволюционного развития, начиная от одноклеточных организмов и кончая человеком, является правило: ферментные наборы организма соответствуют химическим структурам пищи, и нарушение этого соответствия служит причиной многих болезней.

Для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма в состав пищи обязательно должны входить вещества, названные незаменимыми факторами питания. Их химические структуры, не синтезирующиеся ферментными системами организма, необходимы для нормального течения обмена веществ. К их числу относятся незаменимые аминокислоты, витамины, некоторые жирные кислоты, минеральные вещества и микроэлементы.

Представление об оптимальном питании, очевидно, всегда будет иметь определенные черты индивидуальности, однако с целью создания необходимых условий для его реализации в каждой стране оно должно опираться на средние числа так называемых душевых потребностей, дифференцированных по отдельным контингентам населения в зависимости от климато-географических условий, национальных обычаев и т. п.

Лечебное питание является важнейшим элементом комплексного лечения заболеваний. Обычно его назначают в сочетании с другими видами терапии (фармакологические препараты, физиотерапевтические процедуры и т. д.).

В соответствии с физиологическими принципами лечебное питание строится в виде суточных пищевых рационов, именуемых диетами. Слово «диета», означавшее в Древней Греции «образ жизни, режим питания», сегодня трактуется как рацион и режим питания, назначаемые больному. Современная диетология, как наука, изучает питание здорового и больного человека, разрабатывает основы рационального питания и методы его организации, а также и диетотерапию (лечебное питание). Диету считают не только одним из эффективных методов комплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим их профилактике.

Для практического применения любая диета должна характеризоваться следующими элементами: энергетической ценностью и химическим составом (определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ), физическими свойствами пищи (объем, масса,, консистенция, температура), достаточно полным перечнем разрешенных и рекомендованных пищевых продуктов, особенностями кулинарной обработки пищи, режимом питания (количество приемов пищи, время питания, распределение суточного рациона между отдельными приемами пищи).