Блюда из творога

 
 
 
Практическое занятие №5 (2 часа). 
 
 
ТЕМА: «Блюда из яиц и творога». 
 

1.  
   Решение ситуационных задач. 
2.  
   Расчет сырья, определение количества порций при приготовлении блюд из яиц, творога для разного типа предприятий с учетом сезона, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов, руководствуясь данными Сборника рецептур и нормативных документов.

 
 
Самостоятельная работа. 
 

1.  
   Составление таблиц «требования к качеству блюд из яиц творога» (внеаудиторно).
2.  
   Составление технологических карт на горячие блюда из творога(внеаудиторно).
3.  
   Работа со Сборником рецептур, нормативной документацией (на занятиях и внеаудиторно).
4.  
   Составление алгоритма по приготовлению и отпуску горячих блюд из творога (внеаудиторно).
5.  
   Ответы на контрольные вопросы.

 
ТЕМА 3.10 Холодные блюда и закуски (теория 9 часов, практ. 2 часов, лабор. раб. 24 часа, контрол. работа 2 часа). 
 
 
Студент должен знать: 

•  
  Технологический процесс приготовления и отпуска холодных блюд и закусок, горячих закусок из рыбы, мяса, грибов, приготовления бутербродов.

 
 
Студент должен уметь: 

•  
  Приготавливать, оформлять, отпускать холодные блюда, закуски и горячие закуски с соблюдением технологического процесса их приготовления и отпуска ;
•  
  Определять качество приготовленных холодных блюд, закусок, горячих закусок, проводить бракераж;
•  
  Составлять технологические карты, решать задачи по имитации производственных ситуаций ,пользуясь таблицами Сборника рецептур блюд в кулинарных изделиях;
•  
  Производить расчет количества продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд и закусок;

 
 
( 2 часа) Определение. Назначение, классификация. 
 
Ассортимент. Рациональное пользование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении, отпуска блюд. Современные требования к приготовлению, оформлению и отпуску холодных блюд и закусок. 
 
Гарниры, соусы к холодным блюдам , закускам: 
 
Рыбное и мясное желе. Технологический процесс приготовления салатов из сырых и вареных овощей, их ассортимент (по Сборнику рецептур), оформление и отпуск, нормы выхода. Требования к качеству, режим хранения и реализации. 
 
 
Нормы отпуска блюд, расхода соли, специй, салата, перца сладкого, зелени петрушки(укропа), зеленого лука при приготовлении и оформлении блюд. 
 
 
Правила порционирования, оформления, отпуска, в том числе заказных, банкетных, фирменных блюд. Требования безопасности. 
 
 
( 2 часа) Салаты и винегреты. 
 
Общие правила приготовления, оформления и отпуска. Способы сохранения витаминов, естественной окраски компонентов при приготовлении салатов, винегретов. 
 
Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления салатов из сухих и вареных овощей, винегретов. Отличительные особенности. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. 
 
 
( 2 часа) Холодные блюда и закуски из рыбы, рыбных гастрономических продуктов. 
 
Ассортимент. Характеристика. Гарниры. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Особенности приготовления, оформления и отпуска холодных блюд и закусок из нерыбных морского промысла. Характеристика ассортимента. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. 
 
 
( 2 часа) Холодные блюда и закуски из мяса, мясных продуктов. 
 
Ассортимент. Общая характеристика, технология приготовления. Гарниры и соусы. Особенности приготовления, оформления и отпуска банкетных блюд из мяса. Требования к качеству. Режимы хранения, реализации. 
 
 
( 1 час) Холодные закуски из яиц и сыра. 
 
Ассортимент. Приготовление, оформление, отпуск. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. 
 
Бутерброды Классификация. Ассортимент. Особенности приготовления, оформления, отпуска бутербродов: открытых( простых, сложных, закусочных), закрытых, горячих, бутербродных тортов. Требования к качеству. Режимы хранения, реализации. 
 
 
Горячие закуски. Понятие. Ассортимент. Характеристика. Особенности приготовления, оформления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. 
 
 
^ Лабораторная работа № 22 (8 часов). 
 
 
ТЕМА: « Холодные блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса» 
 
 
1. Определение последовательности технологических операций приготовления. 
 
2. Приготовление и отпуск готовой кулинарной продукции. 
 
3.Оценка качества кулинарной продукции. 
 
4. Составление технологических карт. 
 
 
Лабораторная работа № 23 (8 часов). 
 
 
ТЕМА: «Банкетные холодные блюда и горячие закуски ». 
 

1.  
   Определение последовательности технологических операций приготовления.
2.  
   Приготовление и отпуск готовой кулинарной продукции.
3.  
   Оценка качества кулинарной продукции
4.  
   Составление технологических карт.

 
 
Лабораторная работа №24 (8 часов). 
 
 
ТЕМА: « Холодные блюда и закуски из сельди, яиц. Бутерброды». 
 

1.  
   Определение последовательности технологических операций приготовления.
2.  
   Приготовление и отпуск готовой кулинарной продукции.
3.  
   Оценка качества кулинарной продукции.
4.  
   Составление технологических карт.

 
 
 
Практическое занятия № 6 (2 часа). 
 
 
ТЕМА: « Холодные блюда и закуски». 
 

1.  
   Решение ситуационных задач.
2.  
   Расчет сырья, гарниров, определение количества порций при приготовлении холодных блюд и закусок, горячих закусок с учетом сезона, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов, руководствуясь данными Сборника рецептур, нормативных документов.

 
 
 
^

Контрольная работа

 
 
ТЕМА: « Холодные блюда и закуски» (2 часа).

Самостоятельная работа

1.  
   Составление таблиц «требования к качеству, сроки реализации холодных блюд и закусок» (внеаудиторно).
2.  
   Самостоятельное изучение материала по темам «Приготовление салатов из сырых и вареных овощей», пользуясь учебником, Сборником рецептур, Справочником технолога, журналы « Смак» и др.
3.  
   Подготовка рефератов « Банкетные блюда» , « Новые блюда из рыбы и морепродуктов» (внеаудиторно).
4.  
   Составление технологических карт на холодные блюда и закуски (внеаудиторно и на учебных занятиях).
5.  
   Составление библиографии.

 
 
 
Тема 3.11. Сладкие блюда. 
 
(теория 8 часов, практические 2 часа, лабораторные работы 12часов). 
 
 
Студент должен знать:  
 
-технологический процесс приготовления и отпуска сладких блюд;  
 
-показатели качества сладких блюд и требования безопасности.  
 
 
^ Студент должен уметь:  
 
-определять качество поступающего сырья, полуфабрикатов, готовых сладких блюд;  
 
-приготавливать сладкие блюда с соблюдением технологического процесса их приготовления и отпуска;  
 
-составлять технологические карты сладких блюд;  
 
-решать задачи по имитации производственных ситуаций;  
 
-производить расчет продуктов для приготовления сладких блюд;  
 
-свободно пользоваться Сборником рецептур и другой нормативной документацией.  
 
 
(2 часа) Значение сладких блюд в питании человека, их назначение. Классификация. Общая характеристика. Современные требования к приготовлению, олочной смеси (“льезона”, “шарлота” и т.д. Особенности их приготовления. Использование быстрозамороженных десертных полуфабрикатов при приготовлении сладких блюд: яблок целых, половинками, чорметвертинками в сахарном сиропе, яблок протертых с сахаром, земляники ( садовой) дробленой с сахаром и т.д. Характеристика желирующих веществ, их использование, пищевые добавки: крахмал (картофельный, кукурузный, модифицированный); студнеобразователи (агар, агароид, пектин, желатин, фурцелларан, альгинат натрия, пектиновые вещества); пищевые кислоты (лимонная, молочная, винно-каменная, О-фосфорная, а также их соли натриевая, калиевая и кальциевая); пищевые красители (натуральные, растительные, синтетические: тартразин, индигокармин); пищевые ароматические эссенции, ванилин; сладкие многоатомные спирты (сорбит, ксилий) и интенсивные подсластители: сахарин, сластилин, аспартам. Требования безопасности при использовании пищевых добавок. 
 
(2 часа) Сладкие соусы и сиропы, используемые для приготовления и отпуска сладких блюд.  
 
Общие правила порционирования, оформления, отпуска сладких блюд, в том числе заказных, банкетных, фирменных.  
 
Блюда из фруктов и ягод. Ассортимент. Характеристика. Особенности приготовления и отпуска фруктов и ягод свежих, быстрозамороженных, фруктов в сиропе. Требования и реализации.  
 
Технологический процесс приготовления п/ф для сладких блюд: сиропов, фруктово-ягодных пюре; взбивание сливок сметаны и белков, подготовка орехов; плодов и ягод (свежих, быстрозамороженных, сушеных); сладкой яично-мроженных, сушеных и консервированных плодов и ягод. Ассортимент. Характеристика. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.  
 
 
(2 часа) Желированные сладкие блюда, общая характеристика, ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска киселей, желе, муссов, кремов; взбитых сливок и сметаны. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.  
 
Замороженные сладкие блюда. Характеристика, ассортимент. Оформление, отпуск: мороженого с сиропом, свежими и консервированными фруктами; мороженого ”Сюрприз”. Приготовление мясного мороженого во фризерах. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. 
 
(2 часа) Горячие сладкие блюда. Отличительные особенности. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд: суфле ванильное, пудинг сахарный, пудинг с консервированными плодами; гренки с плодами и ягодами, яблоки печеные, яблоки с рисом, яблоки в тесте жареные и т.д. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.  
 
Использование быстромороженных, десертных полуфабрикатов: яблоки, бланшированные в сахарном сиропе; яблоки, нарезанные в яблочном, морковью, тыквой и т.д. 
 
Использование охлажденных сладких блюд.  
 
 
^ Лабораторная работа №25 (6 часов) 
 
 
Тема: “Желированные сладкие блюда”.  
 
 
1.Определение последовательности технологических операций.  
 
2.Приготовление и отпуск желированных сладких блюд.  
 
3.Оценка качества кулинарной продукции.  
 
4.Составление технологических карт.  
 
 
Лабораторная работа №26 (6 часов)  
 
Тема: “ Горячие сладкие блюда”.  
 
 
1.Определение последовательности технологических операций.  
 
2.Приготовление и отпуск горячих блюд.  
 
3.Оценка качества кулинарной продукции.  
 
4.Составление технологических карт.  
 
 
Практическое занятие №7 (2 часа)  
 
 
Тема: “Сладкие блюда”. 
 
 
1.Решение задач по имитации производственных ситуаций.  
 
2.Расчет сырья для приготовления сладких блюд и определение количества порций с учетом сезона, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов, руководствуясь данными Сборника рецептур, нормативных документов.  
 
 
Самостоятельная работа.  
 
1.Составление таблиц “Требования к качеству, сроки реализации сладких блюд” (внеаудиторно).  
 
2.Составление алгоритмом приготовления и отпуска сладких блюд. (внеаудиторно).  
 
3.Работа со Сборником рецептур, Справочником технолога, нормативной документацией (на учебных занятиях и внеаудиторно).  
 
5.Составить тестовый диктант на заданную тему. (внеаудиторно). 
 
 
Тема 3.12. “Горячие и холодные безалкогольные напитки”. (теория 6 часов, практические 2 часа). 
 
 
Студент должен знать:  
 
-технологический процесс приготовления и отпуска горячих и холодных безалкогольных напитков;  
 
-значение в питании человека;  
 
-химический состав горячих и холодных напитков;  
 
-показатели качества и требования безопасности.  
 
 
^ Студент должен уметь:  
 
-решать задачи по имитации производственных ситуаций;  
 
-производить расчет продуктов, необходимых для приготовления напитков;  
 
-пользоваться Сборником рецептур блюд;  
 
-разрабатывать новые технологические процессы приготовления фирменных горячих и холодных напитков;  
 
-составлять технологические карты напитков.  
 
 
(2 часа) Назначение. Классификация. Значение напитков в питании. Горячие напитки; чай, кофе, какао, шоколад. Характеристика. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству. Режим хранения и реализации. Отпуск кофе на молоке, по-восточному; со взбитыми сливками по-венски; гляссе. Ассортимент какао изучается по Сборнику рецептур. 
 
(4 часа) Прохладительные напитки и безалкогольные коктейли. Характеристика. Ассортимент. Отличительные особенности. Технологический процесс приготовления и отпуска. Группировка коктейлей в зависимости от входящих компонентов (ассортимент изучается по Сборнику рецептур). Требования к качеству. Режим хранения и реализации.  
 
 
^ Практическая работа №8 (4 часа).  
 
 
ТЕМА: «Горячие и холодные безалкогольные напитки». 
 
 
1.Решение ситуационных задач.  
 
2.Расчет сырья, продуктов, согласно заданному количеству напитков, пользуясь Сборником рецептур.  
 
3.Определение количества порций при приготовлении напитков с учетом вида, совместимости, взаимозаменяемости сырья, продуктов, руководствуясь данными Сборника рецептур, нормативных документов.  
 
 
Самостоятельная работа.  
 
 
1.Подготовка докладов, рефератов, карточек программ-контроля (внеаудиторно).  
 
2.Подготовка к деловой игре. (внеаудиторно).  
 
3.Работа со Сборником рецептур, Справочником технолога (на учебных занятиях и внеаудиторно).  
 
4.Составление технологических карт с цветными иллюстрациями на коктейли (внеаудиторно).  
 
5.Подбор дизайна, оформление подноса блюд и напитков.  
 
 
Раздел 4. Технология приготовления мучных блюд. 
 
( теория 4 часа, практические 1 часов, лаборат. 6 часов) 
 
 
Студент должен знать: 

•  
  Технологический процесс приготовления теста для мучных блюд: 

 
Дрожжевого/кислого/для блинов и оладий и пресного для блинчиков, пельменей, вареников, лапши; 

•  
  Требования к качеству мучных блюд и безопасности, дефекты;
•  
  Режимы хранения и реализации мучных блюд;
•  
  Процессы, проходящие при замесе теста и жарке изделий из него;

 
 
Студент должен уметь: 

•  
  Приготовлять мучные блюда с соблюдением технологического процесса приготовления дрожжевого и пресного теста и изделий из него;
•  
  Правильно проводить бракераж мучных блюд;
•  
  Решать задачи по мутации производственных ситуаций;
•  
  Составлять алгоритм приготовления дрожжевого (кислого) и пресного теста и изделий из него;
•  
  Производить расчет количества продуктов, требующихся для приготовления мучных блюд;
•  
  Производить расчет количества муки с данной влажностью на кормы расходы муки с базисной влажностью;
•  
  Составлять технологические карты для мучных блюд.

 
 
(1час)  
 
Значение мучных блюд в питании человека. Классификация. Основное сырье и его характеристика, требования к качеству сырья. Тесто, способы рыхления. Технологический процесс приготовления дрожжевого и пресного теста для мучных блюд. Три способа приготовления дрожжевого теста : опарный, безопарный и ускоренный; отличительные особенности. Процессы, происходящие при замесе, тепловой обработке(жарке) и хранении блюд из дрожжевого и пресного теста.  
 
 
(2 часа) 
 
Технологический процесс приготовления и отпуска мучных блюд: пельменей, вареников, блинов, оладий, блинчиков с различными фаршами. Фарш и начинки, ассортимент. Назначение. Использование. Требования к качеству. Сроки реализации и рецепты хранения. 
 
 
Лабораторная работа №27 (6 часов) 
 
 
Тема: Мучные блюда и гарниры. 
 

1.  
   Определение последовательности технологических операций. 
2.  
   Приготовление и отпуск мучных блюд и гарниров.
3.  
   Оценка качества кулинарной продукции.
4.  
   Составление технологических карт.

 
 
 
Практическое занятие №8.(1час) 
 
Тема: Мучные блюда и гарниры. 
 

1.  
   Решение задач по имитации производственных ситуаций.
2.  
   Расчет количества продуктов, требующих для приготовления мучных блюд и гарниров, руководствуясь данными сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, нормативных документов.

 
 
 
Самостоятельная работа.  

1.  
   Составление алгоритмов по приготовлению определенных видов теста (Внеаудиторно). 
2.  
   Составление таблиц. Требования к качеству (внеаудиторно).
3.  
   Работа со Сборником рецептур блюд и нормативно-технической документацией (на учебных занятиях и внеаудиторно).
4.  
   Повторная работа над учебным материалом. 
5.  
   Работа со справочником и словарем.

 
 
Раздел №5. 
 
Технология кулинарной продукции лечебного (диетического), профилактического ассортиментов и питания детей в организованных коллективах.(18 часов, в т. ч. теории 12часов, практические 6 часов) 
 
 
Студент должен знать:  

•  
  Особенности технологического процесса приготовления и отпуска блюд и кулинарных изделий для диетического, профилактического, функционального питания; 
•  
  Специальные способы кулинарной обработки пищевых продуктов, применяемые в диетическом и лечебно-профилактическом питании; 
•  
  Принципы, рекомендации по составлению меню диетического, лечебно-профилактического питания;
•  
  Физиологические основы питания детей школьного возраста и учащихся ПТУ. Режим питания;
•  
  Особенности технологических процессов приготовления, отпуска кулинарной продукции, напитков для детей школьного возраста;
•  
  Основные критерии безопасности кулинарной продукции, требования к качеству;
•  
  Принципы, рекомендации по составлению меню школьного питания.

 
 
 
Студент должен уметь:  

•  
  Приготавливать блюда диетического и лечебно-профилактического питания с соблюдением технологического процесса их приготовления и отпуска в соответствии с требованиями диет и местных условий;
•  
  Определять качество готовых блюд диетического питания;
•  
  Проводить бракераж;
•  
  Решать задачи по имитации производственных ситуаций, пользуясь Сборником рецептур блюд диетического питания;
•  
  Составлять меню для школьников.

 
 
 
Тема 5.1 Основные принципы организации лечебного, 
 
профилактического и функционального питания. Особенности технологии приготовления отдельных блюд диетического питания.(теор 8, лаб раб 6 ) 
 
(2 часа) Характеристика лечебно-профилактического и диетического питания в свете современных требований. Принципы и основы диетического и лечебно-профилактического питания. 
 
Специальные кулинарные приемы, применяемые в лечебном питании. 
 
 
(4 часа) Особенности приготовления и отпуска диетических блюд в лечебном питании в соответствии с требованиями диет: первых блюд; блюд из круп и макаронных изделий; из рыбы, мяса, птицы, субпродуктов; из яиц и творога; холодных блюд и закусок. 
 
Особенности приготовления соков, товаров, настоев, напитков в лечебном питании. 
 
Принципы, рекомендации по составлению меню диетического, лечебно-профилактического питания. Примерные меню для диет 1, 2, 5, 7, 10, 9, рационов лечебно-профилактического питания. 
 
 
Лабораторная работа №28 
 
Тема:"Блюда лечебного питания"(6 часов) 
 

1.  
   Решение задач по имитации производственных ситуаций.
2.  
   Составление меню диетического, лечебно-профилактического питания для диет 1, 2, 5, 7, 10, 9.
3.  
   Составление технологических карт на блюда диетического питания.

 
 
 
Тема 5.2 :"Особенности технологии приготовления продукции для детского питания в организованных коллективах" 
 
(теория 4 часа ) 
 
 
(2 часа) Особенности физиологии питания детей школьного возраста. Режим питания. 
 
Особенности технологических процессов приготовления и отпуска кулинарной продукции, напитков для детей школьного возраста. 
 
 
(2часа) Широкое использование овощей, фруктов, молока и молочных продуктов в питании школьников. Витаминизация пищи. 
 
Основные критерии безопасности кулинарной продукции, требования к качеству. 
 
Принципы, рекомендации по составлению меню школьного питания. Примерное меню завтраков, обедов, полдников. 
 
 
^ Самостоятельная работа  
 

1.  
   Подготовка рефератов (внеаудиторно).
2.  
   Самостоятельная работа с учебником, сборником рецептур блюд диетического и школьного питания, справочной литературой нормативно-технической документацией детского питания в организованных коллективах (на учебных занятиях и внеаудиторно).
3.  
   Составление таблиц «Требования к качеству» (Внеаудиторно)
4.  
   Работа с дополнительной литературой
5.  
   Составление плана текста
6.  
   Тестирование
7.  
   Ответы на контрольные вопросы