Блюда из творога

Для здорового человека наиболее рациональным является четырехразовое питание или как минимум трехразовое. Сокращение числа приемов пищи до двух резко снижает усвояемость пищи.

При четырехразовом питании дневной рацион распределяется следующим образом:

завтрак в 8 — 9 часов утра должен быть достаточно плотным — 25 % суточного рациона;

обед — в 13 — 14 часов, включает 45 — 50 % суточного рациона;

полдник — 15 — 20 %;

ужин лучше всего делать легким, не обременяющим желудок, за 1 — 2 часа до сна.

При трехразовом питании на завтрак 30 % рациона, на обед 45 - 50 %, на ужин — 20 — 25 %.

Согласно концепции сбалансированного питания (А.А. Покровский) обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно только при условии его снабжения достаточными количествами энергии и белка и соблюдении жестких пропорций между незаменимыми факторами питания (витамины, микроэлементы и др.). В соответствии с этой концепцией в здравницах было организовано приготовление блюд по 15 лечебным диетам, в зависимости от профиля заболевания. Нормирование продуктов осуществлялось на основании специальных приказов Минздрава, обязательных для исполнения всеми санаторно-курортными организациями.

Согласно упомянутой концепции сбалансированного питания в организме больного человека биохимические процессы протекают с определенными отклонениями. Изменяя характер питания, можно регулировать обмен веществ и активно влиять на течение болезни.

Физиологические нормы питания являются средними ориентировочными величинами, отражающими оптимальные потребности отдельных групп населения в основных пищевых веществах и энергии.

В действующих нормах регламентируется потребность в энергии, в общем количестве белка, белках животного происхождения, общем количестве жиров, растительных масел, углеводов, витаминах А и D, тиамине, рибофлавине, никотиновой кислоте, витамине В6, аскорбиновой кислоте, кальции, фосфоре, магнии. Нормы дифференцируются в зависимости от пола, возраста, профессии, условий быта, в частности от степени обеспеченности населения коммунальными услугами, занятий физкультурой и спортом. Дифференциация норм по профессиональному признаку предусматривает деление населения на 4 группы интенсивности труда, различающиеся по степени энерготрат, связанных с выполнением профессиональных обязанностей.

ГРУППЫ ИНТЕНСИВНОСТИ ТРУДА

Группа I — люди, работа которых не связана с затратой физического труда или требует несущественных физических усилий:

Группа II — работники механизированного труда и сферы обслуживания, труд которых не требует больших физических усилий:

Группа III. — Работники механизированного труда и сферы ,связанной со значительными физическими усилиями

Гpyппa IV — работники немеханизированного труда или частично механизированного труда большой и средней тяжести-

Дифференциация населения по возрастным категориям учащает постепенное снижение энергозатрат с возрастом.

Некоторое повышение потребности в энергии и пищевых веществах предусматривается для населения в местностях с менее развитым коммунальным обслуживанием (отсутствие водопровода, канализации, центрального отопления и т. и.).

В связи широким развитием физкультуры и спорта, туризма и других форм активного отдыха предусматривается соответствующее увеличение норм потребности в энергии и основных пищевых веществах. Предусматривается также дифференцирование потребности женщин в период беременности и лактации со значительным увеличением, помимо калорийности рациона, содержания в нем кальция, фосфора и витаминов.

2.Меню  суточного рациона

Меню суточного рациона в соответствии с группой интенсивности труда составляется по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания.М.: Экономика. 1995.

Меню разрабатывается с учетом традиционных принципов составления меню и требования по содержанию основных пищевых нутриентов (белков, жиров, углеводов), биологически активных веществ (минеральных веществ и витаминов) и энергетической ценности.

Составлю меню суточного рациона для взрослого населения моего возраста и моей группы интенсивности труда. При составлении меню применяется 4-х разовое питание.

Группы интенсивности труда подробней описаны в главе 2. Отсюда следует, что я отношусь к I группе. Далее, по таблице 1 определяю, что суточная энергетическая потребность в ккал = 2400.

Суточная потребность в отдельных пищевых веществах для группы I представлена в таблице 2

Таблица 1.

Таблица 2

Белки (г)	82
жиры(г)	77
углеводы(г)	329
трипофан(г)	1
лизин(г)	3-5
метионин(г)	2-4
кальций(мг)	800-1000
магний(мг)	300-500
Витамин – А(мг)	1,5
Витамин – В1(мг)	1,4
Витамин – В2(мг)	1,9
Витамин - РР(мг)	16
Витамин – В6(мг)	1,7
Витамин - С(мг)	60

В соответствии с этими данными, составлю меню суточного рациона.

Наименование блюд	Выход,г	Белки, г	Жиры,г	Углеводы,г
ЗАВТРАК Каша гречневая с молоком Чай с молоком Печенье 2-Й ЗАВТРАК пудинг из творога ОБЕД Борщ с капустой и картофелем Хлеб белый Рагу из свинины УЖИН Пюре картофельное Котлеты домашние НА НОЧЬ Яблоко	280 150 30 150 500 100 310 210 196 100	9,5 1,4 4,0 19,2 4,5 7,3 16,6 4,6 15,9 0,2	9,3 1,7 1,0 16,9 9,2 2,3 15,9 9,8 13,6 -	43,7 2,2 31,12 41,1 36,2 75 31,8 33,6 21,9 9,2
ВСЕГО		83,4	79,7	325,82

4.Технологические  карты

Технологическая карта 1

Наименование Каша гречневая с молоком

№ по Сборнику рецептур 405.

№ п/п	Наименование	Расход сырья на 1 порцию
		Брутто	Нетто
1	Крупа гречневая	50	50
2	Масло сливочное	5	5
3	Молоко	150	150
4	Соль	1,5	1,5
5	Вода	60	60
6	Сахар	5	5
Выход		280

Описание технологического процесса:

В кипящую воду вводят соль и подготовленную крупу, варят, сняв с поверхности пустотелые зерна, помешивая до загустения. Добавляют масло и продолжают варку при слабом нагреве до полного распаривания крупы, закрыв посуду крышкой. Рассыпчатую гречневую кашу подают со сливочным маслом, молоком, сахаром.

Технологическая карта 2

Наименование Чай с молоком

№ по Сборнику рецептур 1011.

№ п/п	Наименование	Расход сырья на 1 порцию
		Брутто	Нетто
1	Чай-заварка	50	50
2	сахар	22,5	15
3	молоко	50	50
4	вода	100	100
Выход		150

Описание технологического процесса:

Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком для прогревания, закладывают сухой чай по , заливают кипятком на 1/3 объема чайника. Закрыв крышкои, накрывают салфеткой или специальной грелкой и выдерживают чай до 10 мин. чтобы он настоялся, после чего доливают оставшуюся часть кипятка. Добавляют сахар, затем молоко.

 

Технологическая карта 3

Наименование Пудинг из творога

№ по Сборнику рецептур 497

№ п/п	Наименование	Расход сырья на 1 порцию
		Брутто	Нетто
1	Творог	91	90
2	Крупа манная	10	10
3	Сахар	15	15
4	яйца	1/2шт.	20
5	Виноград сушеный	15,3	15
6	Орехи (ядро)	10	10
7	Маргарин столовый или масло сливочное	10	10
8	Ванилин	0,02	0,02
9	сухари	5	5
10	сметана	5	5
Выход		150

Описание технологического процесса:

В горячей воде (10-20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин или сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм.

 

Технологическая карта 4

Наименование Борщ с капустой и картофелем

№ по Сборнику рецептур 176

№ п/п	Наименование	Расход сырья на 1 порцию
		Брутто	Нетто
1	свекла	100	80
2	Капуста свежая или квашеная	50 43	40 30
3	Картофель	53	40
4	Морковь	25	20
5	Петрушка ( корень)	6	5
6	Лук репчатый	24	20
7	Томатное пюре	15	15
8	Кулинарный жир	10	10
9	Сахар	5	5
10	Уксус 3-х процентный	8	8
11	Бульон или вода	400	400
Выход		500

Описание технологического процесса:

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

Технологическая карта 5

Наименование Рагу из свинины

№ по Сборнику рецептур 636

№ п/п	Наименование	Расход сырья на 1 порцию
		Брутто	Нетто
1	Свинина(грудинка)	96	86
2	Жир животный топленый пищевой	10	10
3	Картофель	213	160
4	Морковь	44	35
5	Репа	-	-
6	Петрушка(корень)	-	-
7	Лук репчатый	24	20
8	Томатное пюре	12	12
9	Мука пшеничная	3	3
Выход		310