Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Марта 2014 в 14:29, курсовая работа
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде. Каждому человеку требуется физиологически полноценное питание с учетом возраста, пола, характера работы, двигательной активности, индивидуальных особенностей и климато-географических условий. Такое питание называется сбалансированным, рациональным, или физиологически обоснованным. Оно обеспечивает жизнедеятельность организма, достаточный уровень умственной и физической трудоспособности, правильный обмен веществ, высокую сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, оказывает содействие активному долголетию.
Введение
1. Научные концепции рационального питания
2. Меню суточного рациона
3. Технологические карты
4. Характеристика сырья
5. Процессы и изменения происходящие при технологической обработке продуктов
6. Расчет химического состава блюд и кулинарных изделий, входящих в состав суточного рациона
7. Анализ сбалансированности суточного рациона
Выводы и предложения
Список используемой литературы
РАЗДЕЛ 6:"Технология продукции общественного
питания"(16 часов)
Тема 6.1:" Технология продукции общественного
питания "
Курсовая
работа 16часов
Программа составлена в соответствии
с Государственным образовательным стандартом
среднего профессионального образования
по специальности подготовки дипломированного
специалиста 2711 - "Технология продукции
общественного питания".
^ Литература для дисциплины "Технологии
продукции общественного питания":
Основная литература.
Дополнительная литература.
В питании детей широко используют блюда из яиц и творога брагодаря их большой пищевой ценности и высокой усвояемости. В их состав входят белки, жир, разнообразные минеральные вещества (фосфор, кальций, железо и др.), витамины A, D, В1, В2, РР, жироподобные вещества (лецитин, холестерин). Приготавливают блюда из куриных ниц или яичного порошка.
В детском питании применяют диетические и свежие яйца, имеющие небольшой срок хранения. Перед употреблением их качество проверяют путем овоскопирования. Нельзя использовать яйца с пищевым браком, а также яичный меланж, так как в размороженном виде он служит благоприятной средой для развития микроорганизмов.
Количество яиц в меню детского питания (для детей от 1 года до 7 лет) ограничивают 3-4 шт. в неделю, т. е. ½-¾ шт. в день. Увеличивать потребление яиц не рекомендуется, так как содержащийся в них лецитин действует возбуждающе на нервную систему ребенка. Перед тепловой обработкой куриные яйца, вынутые из холодильника, выдерживают при комнатной температуре, чтобы при нагревании не треснула скорлупа, затем промывают.
Яичный порошок, представляющий собой высушенную смесь белков и желтков, просеивают, разводят кипяченой водой или молоком (1:3,5) и оставляют для набухания на 20-30 мин. 11,5 г порошка эквивалентно одному яйцу (см. табл. 34). Блюда из него уступают по пищевой ценности и вкусовым качествам блюдам, приготовленным из яиц.
При тепловой обработке - варке в воде и на пару, жарке, запекании - в яйце происходят сложные физико-химические изменения.
При 50-80° С свертывается (коагулирует), загустевает белок яйца, при 70° С - желток, жир которого имеет низкую температуру плавления и находится в состоянии нежной эмульсии, что повышает его усвояемость. Если к яичной массе добавить жидкость, соль, сахар, то температура коагуляции становится выше, благодаря чему масса остается неплотной и легко усваивается. Переваренный белок яйца становится плотным, упругим и хуже усваивается организмом. Это следует учитывать при выборе блюд и способов тепловой обработки яиц в детской кулинарии.
Сырой яичный белок содержит вещество овидин, затрудняющий процесс витаминного обмена в организме, поэтому нельзя использовать сырые яйца в питании детей.
Яйца варят всмятку, "в мешочек" и вкрутую. Удобно делать это в яйцеварках, сотейниках, кастрюлях со вставными сетками. На десяток яиц расходуют 2,5-3 л воды. Вареные яйца вынимают шумовкой и споласкивают холодной водой, чтобы не изменился цвет желтка и легче отделялась скорлупа.
Яйца всмятку. В посуду с кипящей водой кладут яйца, ставят ее на край плиты и продолжают варку без кипения при температуре 80-90° С в течение 4-5 мин. Яйца всмятку подают на завтрак, уложив на тарелку или в специальную подставку. Для детей младшего возраста содержимое яйца вынимают из скорлупы, перекладывают в блюдце.
Яйца "в мешочек" варят так же, но в течение 7-8 мин. Подают на завтрак в очищенном виде с бульоном, на гренках, со шпинатом в молочном соусе.
Яйца вкрутую варят 12 мин, промывают холодной водой, очищают. Используют для салатов, супов, соусов, фаршей и как самостоятельное блюдо. Белок крутого яйца будет менее плотным и более нежным, если сырые яйца залить холодной водой, довести до кипения и затем варить без кипения на краю плиты 20-30 мин.
Яйца крутые с сыром. Яйца, сваренные вкрутую, очищают, мелко рубят, укладывают в тарелку, посыпают тертым сыром и зеленью петрушки или укропа.
(Яйца 1, сыр 20, зелень 4. Выход 70.)
Яйца на гренках под молочным соусом. Вареные вкрутую яйца очищают и нарезают кружочками. Ломтики белого хлеба очищают от корок, поджаривают на сливочном масле и укладывают на тарелку. Сверху помещают кружочки яиц, поливают горячим молочным соусом и посыпают зеленью.
Яичная кашка. Яйца освобождают от скорлупы, выливают в посуду, добавляют молоко, соль, растопленное сливочное масло и хорошо размешивают. Яичную смесь помещают в небольшую посуду и варят на водяной бане (с температурой 70° С), помешивая, 20 мин. Готовая кашка имеет слегка загустевшую консистенцию. При подаче яичную кашку выкладывают на подогретую тарелку в виде горки, посыпают зеленью укропа или тертым сыром, вокруг можно положить жареные гренки из белого хлеба. Блюдо подают также с зеленым горошком или отварной цветной капустой.
В жареном виде приготавливают яичницу и омлет, который отличается тем, что в его состав входит молоко (25-30 г молока на 1 яйцо). Сырьем для омлетов служат яйца или яичный порошок. По способу приготовления их делят на натуральные, смешанные (с сыром, зеленью), фаршированные.
Яичница глазунья. На разогретую сковороду или противень кладут сливочное масло, растапливают его и осторожно выпускают яйца, чтобы не растекся желток. Затем белок поливают раствором соли или посыпают мелкой солью, так как желток от соли становится пятнистым. Часть соли можно добавить в масло при жарке яичницы, чтобы белок не разрывался.
Яичницу жарят на поверхности плиты 2-3 мин и дожаривают в жарочном шкафу 1-2 мин. Белок доводят до густой консистенции, Желток - до полужидкой.
Готовое блюдо разрезают на порции, укладывают на тарелку, поливают растопленным маслом. Яичницу можно подавать также в порционной сковороде, использовать для приготовления бутербродов.
(Яйца 1, масло сливочное 5. Выход 40.)
Яичница с гренками. Белый или черный хлеб очищают от корок, нарезают кубиками и обжаривают на сливочном масле. Сверху выливают яйца и жарят в жарочном шкафу 3-4 мин. Подают так же как яичницу глазунью.
Яичницу приготавливают также с другими продуктами (гарнирами) - зеленым горошком, помидорами, кабачками, которые предварительно припускают или обжаривают.
Омлет натуральный. Сначала приготавливают омлетную смесь: сырые яйца помещают в посуду, вводят молоко, соль, размешивают, слегка взбивая до тех пор, пока на поверхности не появится пена. В омлетную смесь можно ввести часть растопленного сливочного масла. Омлет жарят на противне или чугунной сковороде с толстым дном, обеспечивающим постепенный равномерный прогрев яичной массы. Посуду хорошо разогревают, растапливают в ней масло и выливают омлетную смесь. Вначале омлет жарят при небольшом нагреве, помешивая ножом, до образования легкой мягкой корочки, затем дожаривают в жарочном шкафу 3-5 мин.
При подаче нарезают на порционные куски (1 на порцию), поливают маслом и посыпают зеленью.
Омлет с сыром. Это блюдо отличается от предыдущего только тем, что в омлетную массу добавляют тертый сыр (рис. 16). Жарят и отпускают его так же, как натуральный омлет.
Омлет с помидорами. Помидоры нарезают дольками и немного поджаривают на сливочном масле, заливают омлетной смесью и жарят до загустения. Готовое блюдо нарезают (1 кусок на порцию), поливают маслом, посыпают зеленью.
(Яйца 1, молоко 25, масло сливочное 5, помидоры 50. Выход 70.)
Яичные котлеты. Сваренные вкрутую яйца мелко рубят, соединяот с неостывшей вязкой манной кашей, хорошо перемешивают и формуют в виде котлет, затем изделия панируют в молотых сухарях и жарят основным способом с двух сторон. При отпуске котлеты (1-2 шт. на порцию) укладывают на тарелку, поливают растопленным маслом.
Для приготовления этого блюда вместо крутых яиц можно использовать омлет из яичного порошка. Манную вязкую кашу можно заменить густым молочным соусом.
В запеченном виде приготавливают натуральные и смешанные омлеты, драчену, суфле.
Омлет натуральный запеченный. Омлетную массу выливают на вмазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу при температуре 160-180° С до образования на поверхности легкой нежной корочки. Запеченный омлет отпускают так же, как омлет жареный, или используют в качестве гарнира к бульону.
Омлет с морковью. Очищенную морковь припускают, протирают, соединяют с омлетной смесью. Затем блюдо приготавливают и отпускают так же, как натуральный запеченный омлет. Омлет можно приготовить с сыром.
(Яйца 1, молоко 30, морковь 50, масло сливочное 3. Выход 100.)
Омлет со шпинатом. Консервированный шпинат-пюре соединяют с маслом и прогревают 3-5 мин, затем охлаждают и вводят в омлетную смесь. Запекают блюдо в жарочном шкафу до загустения. Готовый омлет нарезают на куски квадратной или треугольной формы, отпускают с маслом.
Омлет с рисовой кашей. Варят рассыпчатую рисовую кашу, заправляют маслом, выкладывают на подготовленный противень и заливают готовой смесью. Полученную массу перемешивают, выравнивают и запекают в жарочном шкафу.
Готовый омлет нарезают на порционные куски (1 на порцию) и поливают растопленным сливочным маслом.
Драчена. Пшеничную муку пассеруют без масла до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят молоком. Вводят сырые яйца, соль, хорошо вымешивают, взбивая венчиком, и процеживают. В массу можно добавить сметану или растопленное сливочное масло. Чугунную сковороду или противень смазывают маслом, выливают на нее смесь слоем высотой до 1 см и запекают в жарочном шкафу до появления на поверхности нежной корочки.