Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Декабря 2014 в 23:22, курсовая работа
Сливочное масло содержит животные жиры и витамины D, которые участвует в обмене кальция и фосфора, а он необходим для костной и нервной системы. Еще в масле есть витамин E, он необходим для нормального состояния кожи, ногтей, волос, а также мышц. Также сливочное масло содержит витамин A, "отвечающий" за зрение и слизистые оболочки, также кожа. Это жирорастворимые витамины, а в растительных продуктах их содержание незначительно. Жирные кислоты участвуют в синтезе половых гормонов.
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………..…3
1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Характеристика готового продукта, его физико-химических свойств...…4
1.2. Характеристика исходного сырья применяемого для изготовления продукции, его свойства и методы контроля…………………………………....7
1.3. Описание машинно-аппаратурной схемы производства…………………11
1.4. Разработка технологической схемы производства……………………….14
2.ПОРОКИ КАЧЕСТВА СЛИВОЧНОГО М АСЛА
2.1.Пороки внешнего вида и цвета масла,его упаковки и маркировки…….20
2.2. Пороки вкуса и запаха масла………………………………………..............21
2.3. Пороки консистенции сливочного масла ………………………………...28
3.РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ
3.1.Расчет выхода масла…………………………
- с учетом потерь
Мсл=Ммб(Жмб-Жом)/(Жсл-Жом)∙(
Масса обезжиренного молока:
Мом= Ммб-М1сл=13000-949,6 =12050,4кг.
Идеальная масса сливок(без потерь):
М1сл= Ммб (Жмб-Жом)∙(
Жсл- Жом) =13000(3,2-0,3)/(40-0,3)=949,
Производственные потери при сепарировании:
Псл= М1сл- Мсл=949,6-949,14=0,46кг.
Масса масла, полученного из сливок с учетом потерь:
Ммас= Мсл(Жсл-Жп)/(Жмас-
Жп)∙(100-0.05)/100=949,14кг. (40-0,4)/(72,5-0,4)*(100-0,17)
М1 мас=521,3кг.
Масса пахты, полученной при производстве масла:
Мп= Мсл-М1мас=949,14-521,3=427,
Производственные потери при производстве масла:
Пмас= М1мас- Ммас =521,3-520,5=0,9кг.
Уравнение материального баланса:
Ммб= Ммас+Мом+Псл+Мп+Пмас
13000=520,5+12050,4+0,9+427,8+
13000=13001,4
Расход молока базисной жирности на 1 кг масла:
Рмб= М мб/Ммас =13000/520,5=25кг,где
Ммб- масса молока базисной жирности, кг;
Мм-масса перерабатываемого молока, кг;
Мсл- масса сливок, получаемых при сепарировании с учетом потерь, кг;
М1сл- масса сливок без учета потерь, кг;
Мом- масса обезжиренного молока получаемого при сепарировании, кг;
Ммас- масса масла с учетом потерь, кг;
М1мас-масса масла без учета потерь, кг;
Мп-масса пахты, полученной при производстве масла, кг;
Жмб- массовая доля жира в молоке базисной жирности, %;
Жм- массовая доля жира в перерабатываемом молоке, %;
Жсл- массовая доля жира в сливках, %;
Жом- массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;
Жмас- массовая доля жира масле, %;
Жп- массовая жира в пахте, %;
П1-нормы потерь жира при выработке сливок, % от общего количества жира в сепарируемом молоке;
П2- нормы потерь жира при переработке сливок в масло, % от общего количества жира в сливках;
Псл- производственные потери при получении масла из сливок, кг;
Рмб- расход молока базисной жирности на 1 т масла, т;
Мвс- масса высокожирных сливок в ванне, кг;
Допускается для подкрашивания масла внесение каротина микробиологического. Перед внесением каротина нормализованные сливки охлаждают до температуры 60-70°С путем подачи воды в теплообменную рубашку нормализационной ванны. Каротин вносят в количестве 0,08-0,1% от массы нормализованных сливок. Отмеренное количество каротина сливают в емкость из нержавеющей стали или фарфора и тонкой струей вносят в сливки при включенной мешалке ванны. Смесь тщательно перемешивают и направляют маслообразователь.
Рассчитываем количество тары необходимой для упаковки получившейся массы масла.
Кт = Ммас/ Ммк =520,5/20 =26,025;
Округляем количество коробок до целого числа, поэтому принимаем количество тары = 26шт.
4.ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Сливочное масло является одним из самых ценных пищевых продуктов рациона человека. Один из его плюсов заключается в том, что производят его исключительно из натурального сырья – цельного коровьего молока. Также сливочное масло является одним из самых популярных продуктов питания. История производства сливочного масла насчитывает несколько столетий, и в течение всего этого времени технология его производства постоянно совершенствовалась с целью получения все более качественного продукта при минимальных затратах. И сейчас идет активное совершенствование этого немаловажного и сложного процесса.
В данной работе была рассмотрена технология производства сливочного масла.
Подробно рассмотрены характеристики готовой продукции, а так же исходного сырья.
Дано описание машинно-аппаратурной и технологической схем производства.
5.СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1.Бредихин С.А., Юрин В.Н. Техника и технология производства сливочного масла и сыра. – М.: КолосС,2007. – 319 с.
2.Вышемирский Ф. А. Масло из коровьего молока и комбинированное . – СПб.: ГИОРД, 2004. – 720 с.
3.Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов.—М.: Лира, 2002.—413с.
4.Степанова
Л.И. «Справочник технолога
5.Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов/ В.П. Шидловская. – М.: Колос, 2004. – 280 с.
Информация о работе Технология производства сливочного масла