Созревание мяса. Влияние прижизненных факторов на качество мяса

Таблица 3 – Влияние пола животных на качество мяса

Составные части	Содержание в мышечной ткани, %
	бугая	вола	коровы
Белки	21,7	22,1	22,2
Жир	1,1	2,5	3,4
Вода	75,9	74,3	73,2

Имеются также различия в составе экстрактивных веществ. Например, в мясе самцов почти вдвое больше карнозина, чем в мясе самок. В мясе самок больше ансерина.

С возрастом мясо становится грубее за счет изменений мышечных волокон, которые с течением времени  становятся толще и грубее. Так, толщина  волокон молодняка около 59 мкм, коров 71 мкм. Относительное количество соединительной ткани с возрастом уменьшается. Например, содержание соединительной ткани составляет в мякоти мяса молодняка 1 категории 11,7 – 13,5%, а взрослых животных – 9,2 – 12,8%.

Таблица 4 – Содержание эластина и коллагена.

Отрубы	Содержание коллагена и эластина к общему количеству белков животных, %
	взрослых	молодняка
Филей	15,9	16,8
Спинная часть	11,2	22,1
Лопатка с подплечным краем	17,1	26,4
Оковалок	14,0	17,6

Соответственно этому  в общем количестве белковых веществ мяса взрослых животных коллаген и эластин составляют меньшую долю (табл. 9), чем в мясе молодняка для симменталов средней степени откормленности. Однако в составе соединительной ткани взрослых животных больше эластиновых волокон, коллагеновые волокна прочнее и меньше содержат влаги, поэтому такое мясо жестче. Это характерно также и для мяса птицы.

С возрастом в мясе уменьшается относительное содержание воды и белковых веществ и увеличивается  содержание жира (табл. 5).

Таблица 5

Возраст молодняка, месяцев	Составные части, %
	вода	белковые вещества	жир
7	74,1 - 77,5	21,0 - 19,9	4,3 - 1,8
12	70,5 - 73,5	20,8 - 21,1	6,9 - 4,5
18	69,0 - 71,6	19,3 - 20,7	10,7 - 6,7

Такие же изменения с  возрастом претерпевают не только мясо в целом, но и чистая мышечная ткань (табл. 6) .

Таблица 6

Составные части	Содержание в составе длиннейшего  мускула, %
	телки	коровы
Белки	21,9	22,6
Жир	1,0	1,2
Вода	75,6	74,9

Таблица 7

Составные части привеса	Привес (в %) при откорме бычков в  возрасте
	9 - 19 месяцев	21 - 34 месяца
Белки	15,4	7,0
Жир	34,2	53,1
Вода	46,7	35,5

При обильном откорме  в мясе молодых животных в большей  степени увеличивается содержание белков и в меньшей жира, чем  при откорме взрослых животных (табл. 7). Мясо окрашено тем светлее, чем моложе животное. Это объясняется различным содержанием миоглобина в мышцах: в мышцах телят его содержится примерно 0,1%, взрослого скота 0,4 – 1,0%, старых животных 1,6 – 2,0%.Мясо молодняка отличается от мяса взрослых животных менее интенсивным запахом и вкусом. Это связано с различием в составе мяса экстрактивных веществ. Так, в мясе телят найдено больше свободного глицина, аргинина, пролина, но меньше треонина. Это относится и к мясу птицы: так, темное мясо 19-месячных кур обладает более явно выраженным вкусом, чем темное мясо 3-месячных. Для белого мяса этого не наблюдается.

По содержанию витаминов  мясо телят мало отличается от мяса взрослых животных. Коэффициент использования  в анаболизме для телятины примерно на 10% меньше, чем мяса взрослых животных. По составу и пищевой ценности мясо молодняка крупного рогатого скота в возрасте 1,5 лет мало отличается от мяса взрослых животных.

3.3. Влияние упитанности

При прочих равных условиях соотношение тканей в мясе решающим образом зависит от упитанности (степени откорма) животных. С повышением упитанности в составе мясной туши количество наиболее ценных в  пищевом отношении мышечной и  жировой тканей увеличивается. Это особенно наглядно при сопоставлении содержания мягких тканей, отнесенного к единице веса кости в туше, если для одной и той же породы, одного пола и возраста абсолютный вес скелета примерно одинаков (табл. 8).

 

 

Таблица 8

Вид животных	Количество мягких тканей на единицу  веса кости в туше
	мышечной	жировой	соединительной	кожи
Крупный рогатый скот, откормленный
плохо	2,77	О,15	0,64	-
удовлетворительно	3,51	0,60	0,72	-
хорошо	3,60	1,03	0,73	-
жирный	3,45	1,52	0,64	-
Мелкий рогатый скот (грубошерстные овцы), откормленный
плохо	3,31	0,33	0,88	-
удовлетворительно	3,51	0,78	0,79	-
хорошо	3,76	1,13	0,78	-
жирный	3,71	1,37	0,64	-
Индейки, откормленные
плохо	3,22	0,31*	0,34	0,31
удовлетворительно	4,58	0,35*	0,46	1,65
хорошо	5,11	0,39*	0,62	2,78

С повышением упитанности  животных в общем количестве белков мяса уменьшается доля коллагена  и эластина и, следовательно, повышается содержание полноценных белков. В табл. 9 показано изменение содержания коллагена и эластина в наиболее важных частях туши крупного рогатого скота (симментала 1,5 лет) с повышением упитанности животных .

 

 

 

Таблица 9

Упитанность животных	Содержание коллагена и эластина в частях туши к общему количеству белков, %
	филей	оковалок	спинная часть	лопатки с подплечным краем
Низкая	19,7	20,3	24,0	27,0
Удовлетворительная	16,8	17,6	22,1	26,4
Хорошая	15,0	16,7	20,8	19,9

Таким образом, с повышением упитанности животных и птиц увеличивается  количество мышечной и жировой тканей в мясной туше. При этом прирост количества жировой ткани опережает прирост мышечной. Вследствие этого в составе мяса увеличивается относительное количество жира, уменьшается белковых веществ и воды, а содержание полноценных белков возрастает.

Степень откормленности животных влияет на содержание в мясе многих других веществ. Так, гликогена в мясе удовлетворительно откормленных животных (крупного рогатого скота) около 460 мг %, а в мясе тощих животных - лишь около 190 мг %. Соответственно этому после созревания в мясе откормленных животных в три с лишним раза больше молочной кислоты.