Показатели качества мяса говядины

УДК 637.5.05 (477.61)

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МЯСА ГОВЯДИНЫ НА

«АЙДАР-АН-МЯСО»

 

Кудрявцевой Е. - магистр  факультета ветеринарной медицины

Научный руководитель - Ушкалов  В.О.

 

Аннотация: В магистерской работе приведены исследования показателей  качества мяса гоядины. Полученные результаты свидетельствуют о доброкачественности  продукта.

Анотація: В роботі проведені дослядження показників якості м'яса яловичини. Отримані результати засвідчують доброякісність продукту.

 

Источником получения  мяса служат убойные животные: крупный  рогатый скот, свиньи овцы, козы лошади, кролики, все виды домашней птицы. В  отдельных регионах в пищу используют так же м'ясо оленей, буйволов, верблюдов, ослов, мулов, яков [1].

М'ясо крупного рогатого скота имеет большое значение для питания населения и приготовления  мясных продуктов. В мясном балансе  Украины часть говядины и телятины составляет 40%. [2].

Колличественное соотношение  в мясе составляет: мышечная – 50-70%, соединительная – 9-14%, жировая – 3-20%, костная и хрящевая – 15-22%. По объемам использования сырье животного происхождения занимает второе место, уступая ростительному[3].

Мясо - это комплекс мышечной, жировой, соединительной, хрящевой и костной тканей в их природной комбинации. Химический состав, пищевая ценность и технологические свойства мяса зависят от многих факторов: вида, породы, пола, возроста, упитанности животного, от анатомического и морфологического строения, от термина и условий хранения и т.д [4].

В мясе, полученном при убое здоровых животных, ткани которых  обладают защитными свойствами, обычно микробов не бывает. Но при нарушении  физиологического состояния организма  преграды для микробов исчезают, среда  становится благоприятной для их развития [5].

На поверхность мяса микробы  попадают из внешней среды при  снятии шкуры и последующей разделки туши. Среди микробов шкуры обнаруживают кокки, бактерии, бациллы, грибы, сапрофиты, возбудителей дерматомикозов. Как бы тщательно не проводился туалет, на поверхности туши все-таки остаются микробы [6].

Целью нашей работы было изучение показателей качества мяса говядины, выявление отклонения показателей от нормы и не доброкачественной продукции.

Материалы и методы исследований. Работа проводилась на «Айдар-Ан-Мясо», в Луганской государственной лаборатории ветеринарной медицин, а так же в лаборатории кафедры качества и безопасности продукции АПК Луганского национального аграрного университета.

Для выполнения работы были исследованы 50 голов КРС. Для выявления не доброкачественного мяса нами были проведены органолептические и физико-химические исследования.

Так же были проведены физико-химические методы исследования: определение колличества  амино-аммиачного азота, метод определения  продуктов первичного распада белков в бульйоне, реакция на пироксидазу, формольная реакция.

Результаты исследований. Для определения мяса от здорового или больного животного при осмотре туши обращают внимание на состояние места зареза, степень обескравливания, наличие гипостазов и изменения в лимфатических узлах, так же проводится проба варки (таблица 1).

 Таблица 1

Результаты органолептических исследований свежести мяса

Наименование показателя	Результаты исследований	Обозначение НД на метод  исследования
Состояние места зареза	Допускается не ровное место  зареза пропитаное кровью, при хорошо проведенной зачистки	ДСТУ 7158:2010 ГОСТ 7269-79
Степень обескровливания	Отклонений не выявленно
Наличие гипостазов	Отклонений не выявленно
Изменения в лимфатических  узлах	Отклонений не выявленно
Проба варки	Отклонений не выявленно

 

В результате органолептических  исследований отклонений не выявленно

Для проведения  физико-химических исследований были отобраны образцы  из 50 туш КРС. Для выявления не доброкачественного мяса нами были проведены метод амино-амиачного азота.В результате исследования мы получили 1,26 мг азота что свидетельствует о получении свежего и доброкачественного продукта.

Определение продуктов первичного распада белков в бульене. Если исследуемый продукт не свежий то должен был выпасть осадок в виде хлопьев либо наблюдается потемнение раствора либо фильтрат принимает желеобразную консистенцию. В ходе проведения анализа отклонений не выявлено, продукт свежий.

 Реакции на пироксидазу,  в мясе здоровых животных пероксидаза активна а вмясе больных животных ее активность значительно меньше. В результате проведения исследования было выявлено что мясо получено от здорового животного.

Реакция с формальдегидом основана на осаждении формалином промежуточных  и конечных продуктов белкового  обмена. Отклонений цвета не выявлено.

В ходе проведения исследований ни в одном из испытуемых образцов не были выявдены отклоненияю все  результаты свидетельствуют о доброкачественном  продукте полученном от здоровых животных.

Результаты физико-химических исследований приведены в таблице 2.

Таблица 2

Результаты физико-химических исследований мяса

Наименование показателы	Результат исследования	Обозначение НД на метод  испытания
Определение колличества  амино-аммиачного азота	1,26 мг азота В пределах нормы.	ДСТУ 7158:2010 ГОСТ 23392-78
Определение продуктов первичного рапада белков в бульйоне	Цвет фильтрата не изменен. В пределах нормы.
Реакция на пероксидазу	Отклонений нет.
Реакция с формалином	Отклонений нет.

 

Результаты исследования мяса говядины по показателям соответствия на антибиотики и потогенные микроорганизмы приведены в таблице 3.

Таблица 3

Лабораторные  исследования мяса говядины

Наименование показателя	ГДК по нормативным документам	Результаты исследований	Обозначение НД на метод  испытания
Антибиотики:			ОМП,ГОСТ 9958
Тетрациклиновой группы	0,01		ГОСТ21237-75
Пеницилин	0,01
Стрептомицин	0,5
КМАФАнМ,КУО в 1 г не >3*106-3*107	Не доп.	5,2*104 4,0*102	соответствуют
Энтеропат. штамы E.coli БГКП 1,0	Не доп.	Не выделено	соответствуют
Патогенные микроорганизмы в том числе Salmonella (гр) 25	Не доп.	Не выделено	соответствуют
Токсинообр.Анаэробы	Не доп.
Shaph,aureus,масса (гр) 1,0	Не доп.
Сульфитредуц.клостридии (гр) 0,01	Не доп.

 

В результате исследования по показателям выявления возбудителей сибирки, сальмонелезов, кластридиозов  не выявлено.

Проверка говядины на наличие  антибактериальных субстанций, сульфатиазола, сульфадиметоксина, сульфагианидина, сульфадиазина, сульфамеразина , сульфаметазина, сульфаметоксипиридазина, сульфаметоксазола, сульфаниламида  согласно « Плана  государственного мониторинга остаточного колличества ветеринарных препаратов и других загрязнителей в живых животных и не обработанных пищевых продуктах животного происхождения за 2011 год» данные приведены в таблице 4.

Таблица 4

Результаты проверки говядины на наличие антибактериальных  субстанций

Наименование показателя и единицы измерений	МДР по нормативным документам	Результаты исследований	Ошибка измерений	Период испытания	Отметка о соответствии
Сульфагуанидин, мкг/кг	100	*<50	Не определяется	4-6 недель	Сответствует
Сульфаниламид, мкг/кг	100	*<50	Не определяется	4-6 недель	Сответствует
Сульфадиазин мкг/кг	100	*<50	Не определяется	4-6 недель	Сответствует
Сульфатиазол мкг/кг	100	*<50	Не определяется	4-6 недель	Сответствует
Сульфамеразин мкг/кг	100	*<50	Не определяется	4-6 недель	Сответствует
Сульфаметазин мкг/кг	100	*<50	Не определяется	4-6 недель	Сответствует
Сульфаметоксипирадазин  мкг/кг	100	*<50	Не определяется	4-6 недель	Сответствует
Сульфаметоксазол мкг/кг	100	*<50	Не определяется	4-6 недель	Сответствует
Сульфадиметоксин мкг/кг	100	*<50	Не определяется	4-6 недель	Сответствует

 

Выводы:

1. При проведении органолептических исследований отклонений от нормы не было выявлено, м'ясо всех отобраных образцов соответствует по всем показателям доброкачественности.
2. В результате физико-химических исследований не было выявлено мяса     больных животных или животных убитых в состоянии агонии. Нами были использованы следующие методы определения свежести мяса: определения амино-аммиачного азота, определение первичных продуктов распада белков в бульйоне, реакция на пироксидазу, формольная реакция. В ходе проведения исследований мы убедились в доброкачественности мяса говядины.

 Список литературы:

1. Клименко М.М. Технология мяса и мясных продуктов./ Клименко М.М. -2006 г.- с 7.
2. Хомыч Г.П.Теоретические основы технологий пищевых производств./ Хомыч Г.П., Плахотин В.Я., Тюрикова И.С.-2006г.- с 17,18.
3. Микробиология./Аносов Н.Р.-1999г.- с 318,319,320.
4. Богатко Н.М. Ветеринарно-санiтарна оцінка якості яловичини./ Богатко Н.М. –Львів- 2006 рік - 20с.
5. Артемьева С.А. Руководство по бактериологическому исследованию мяса./ С.А. Артемьева – М.:Агропромиздат, 2000 г. – 112 с.
6. Harrison G. Pale soft exudative pork, porcine stress syndrome and malignant hyperpyrexia an identity // J.S. Air. Veter. Med. — 1999. — vol. 43, Nl. — p. 57-63.