Технология приготовления современных салатов из овощей

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Челябинский государственный педагогический университет»

( ФГБОУ ВПО «ЧГПУ» )

Профессионально - педагогический институт

Кафедра подготовки педагогов дополнительного образования и предметных методик

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине:

«Технология продуктов питания»

 

на тему:

«Технология приготовления современных салатов из овощей»

 

 

 

 

 

 

                                                                                   Выполнил:

                                                                             студент группы ЗФ - 409/083 - 3 - 1

                                                                             заочной формы обучения

                                                                             Клименков С.А.

 

      Проверила:

                                                                             старший преподаватель

                                                                             кафедры ПППОиПМ

                                                                             Пушкарская С.Ф.

 

 

 

 

 

 

Челябинск

2015

Содержание

 

Введение ……………………………………………………………………………. 3

1. Значение холодных блюд в питании человека ………………………………... 6

2. Товароведная характеристика  сырья для приготовления современных  салатов из овощей …………………………………………………………………………… 8

3. Подготовка сырья для приготовления  современных салатов из овощей …... 10

4. Заправки и соусы для приготовления современных салатов из овощей …… 22

5. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления современных салатов из овощей ………………………………………………… 24

6. Правила хранения, оформления и подачи современных салатов из овощей  26

Заключение ………………………………………………………………………... 28

Список литературы ……………………………………………………………….. 31

Приложение ……………………………………………………………………….. 33

Технологические карты ………………………………………………………….. 33

Технико - технологические карты ……………………………............................. 38

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Не тысячи - сотни тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария! Самым великим ее достижением, без сомнения, является салат. Он, подобно букету цветов, привлекает едоков своим ароматом и богатой палитрой.                        А какой у него бывает великолепный вкус!

Диетологи утверждают, что тот, кто часто ест салаты, питается естественно, правильно и полезно. Салат вполне может заменить целый ужин для тех, кто придерживается принципов здорового питания. Большим его преимуществом является то, что его подают и как закуску или основное блюдо, и на десерт.

Салаты появились в истории человечества много тысячелетий назад                          и играли немаловажную роль в его меню. Слово «салат» произошло                                 от латинского словосочетания «herba salata», что означает не более чем «соленая зелень». Первые салаты приготавливались из «предков» сегодняшней овощной зелени, столь популярных в настоящее время ( базилик, кервель, лаванда, любисток, кориандр ), которые при помощи соли превращали в мягкие                            и удобоваримые.

Уже в первых письменных источниках древних римлян и монастырских кулинарных писаниях перечислены рецепты деликатесных салатов,                        которые по своей изысканности вполне могут поспорить                                                     с современными. Уже тогда появилась идеальная кулинарная формула                        для салата: «Салат должен щекотать язык, не обжигая его, освежать небо,                        но раздражать, возбуждать аппетит, не перегружая желудок».

После длительного застоя, на закате Средневековья, благодаря бурному проникновению в Европу пряно - ароматических растений из восточных колоний изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью ее стала Италия - особенно ее юг и Сицилия. Здесь и возникла народная итальянская мудрость, которая гласит, что салат должны готовить 4 повара: повар - скупец приправляет салат уксусом, повар - философ добавляет соль, повар - транжира заправляет маслом, а повар - художник оформляет и украшает салат.                          Это означало, что каждый, кто готовил салат, должен был сочетать в себе все                       4 образа поваров. Салаты из свежих и вареных овощей того времени пленяли гурманов и нежными «зелеными» соусами, и приправами из рыбных экстрактов.

Однако наивысшего расцвета искусство приготовления салата достигло                   во Франции при короле Людовике XIV. Во времена его царствования поварское искусство постоянно совершенствовалось. В этом процессе принимали участие не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы и даже государственные деятели. Известно, что изобретателями новых салатов были Ришелье, Мазарини, а Мишель Монтень даже написал книгу «Наука еды».

В это время достигло апогея искусство подачи и украшения блюд.                             Над их оформлением работали не просто повара, но скульпторы и художники. Описания салатов, подававшихся на королевский стол, сродни поэмам. Украшения не ограничивались цветочками из овощей - на столах возводились съедобные замки, беседки, порхали ангелы, гуляли звери.

Российские кулинары обогатили мировую кухню своими рецептами салатов. Петровские реформы, как известно, круто изменили весь уклад русской жизни, в том числе и кухню. Иностранцы хлынули в Россию, русские начали осваивать Европу. Именно из Франции попали салаты в русскую кухню.

XIX век - апофеоз русского кулинарного искусства. Любой мало - мальски уважающий себя дворянин имел среди прислуги заграничного повара.                     Между аристократическими кухнями возникало настоящее кулинарное соперничество. Именно тогда и родился любимый россиянами салат                   «Оливье» - с картофелем и мелко рубленной колбасой «Докторская»,                    который во всем мире называют русским салатом.

Авторство же оригинального «Оливье» принадлежит французу Люсьену Оливье. В начале 60 - х годов XIX века он держал в Москве, у Трубной площади, ресторан с настоящей парижской кухней. Салат быстро стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую ресторатор унес   с собой в могилу. После недолгого забвения, в 1904 году, рецепт был восстановлен по памяти одного из гурманов - завсегдатаев ресторации.

Салат «Оливье», в его нынешних вариантах, возник в 60 - е годы XX века как торжество смекалки российских кулинаров.

В XX веке наука о здоровом питании значительно поменяла пищевые предпочтения людей и выдвинула салаты ( особенно из овощей и фруктов )                     в нашем меню на первое место. И сегодня практически ни один наш обед или ужин ( а у некоторых любителей - и завтрак ) не обходится без них.

Цель: систематизация, закрепление и расширение теоретических                             и практических знаний по дисциплине: «Технология продуктов питания»                      и применение этих знаний при решении конкретных экономических                                 и производственных задач. Развитие навыков самостоятельной работы, овладение методиками исследований и экспериментирования при решении разрабатываемых в курсовой работе вопросы.

Задачи: изучить теоретический материал технологии приготовления современных салатов из овощей. А именно: товароведная характеристика сырья, подготовка сырья, классификация и ассортимент, правила хранения, оформления и подачи, химический состав, пищевая и биологическая ценность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Значение холодных блюд в питании человека

 

Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами.

Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом.

Многие холодные блюда обладают острым вкусом, некоторые имеют нежный вкус.

Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5 - 10. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата    и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей.

В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы    и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов,                             так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Холодные блюда отпускают в специальной посуде: керамических                                и металлических блюдах, стеклянных вазах, керамических вазах, икорницах, салатниках, розетках, креманках.

Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так как                 от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи.

Поскольку технологический процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде                     ( салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук ), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени ( не менее 5 минут ). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

Картофель, морковь и свеклу подвергают тепловой обработке двумя способами: сначала варят в кожице, затем очищают, или наоборот.                            Для улучшения санитарного состояния и качества салатов и винегретов картофель отваривают в очищенном виде и нарезают после охлаждения. Плохо разваривающиеся сорта картофеля молено нарезать до тепловой обработки, а для лучшего сохранения кусочками формы воду в процессе варки подкислить.

Свеклу и морковь очищают, нарезают кусочками и припускают. Для сохранения цвета свеклы и формы кусочков моркови отвар можно подкислять, а к моркови для лучшего усвоения каротина добавлять растительное масло.

Салаты украшают теми же продуктами, из которых они состоят.                             Для украшения овощи ( помидоры, огурцы, морковь, редис ) нарезают ровными кружочками, или с помощью ножа вырезают звездочки, шестеренки, цветочки, шарики, лапки.

Украшение салатов листочками, веточками петрушки, сельдерея придает блюду красивый и законченный вид. Подбор продуктов и оформление салатов можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Товароведная характеристика сырья для приготовления современных салатов из овощей

 

Овощи обладают приятным вкусом и ароматом, имеют красивую разнообразную окраску, благодаря чему их широко используют для оформления кулинарных блюд и изделий, что придает им аппетитный вид.

Овощи классифицируют на две основные группы: вегетативные и плодовые.

Вегетативные овощи: клубнеплоды - картофель, топинамбур                                               ( земляная груша ), батат ( сладкий картофель ); корнеплоды - морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, белые коренья ( петрушка, пастернак, сельдерей ), хрен; капустные - капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская, кольраби; луковые - лук репчатый, лук - порей ( зеленый ), чеснок; салатно - шпинатные - салат, шпинат, щавель; десертные - ревень, спаржа, артишоки; пряные - укроп, эстрагон, базилик, майоран.

Плодовые овощи: тыквенные - огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, дыни, арбузы; томатные - томаты, баклажаны, перец; бобовые - горох, фасоль, бобы; зерновые - сахарная кукуруза. Пищевая ценность овощей определяется содержанием в них углеводов, витаминов, минеральных и других веществ.

Овощи богаты углеводами ( крахмалом, сахарами, пектиновыми веществами, клетчаткой ). Овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины, кроме витаминов В12 и D.

К продуктам, содержащим очень высокий процент витамина С, относятся: зелень петрушки, укроп, зеленый лук, капуста цветная, помидоры, щавель.

Каротином ( провитамином А ) богаты овощи, окрашенные в зеленый или оранжево - красный цвет: лук зеленый, зелень петрушки и укропа, морковь, томаты, красный перец.

Витамином Р ( флавоны и кахетины ) богата морковь. Многие овощи содержат органические кислоты ( яблочную, лимонную, щавелевую, винную ), различные вкусовые, ароматические и дубильные вещества, а также ферменты.