Технология приготовления современных салатов из овощей

 

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда: «Салат с подсушенными яблоками», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие                           их безопасность и качество ( сертификат соответствия, санитарно - эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества )

 

3. Рецептура

Наименование сырья	Масса брутто ( г )	Масса нетто ( г )
Лимон	30	27
Яблоко	135	75
Мед	10	10
Яблочный уксус	10	10
Масло грецкого ореха	20	20
Лук репчатый	24	20
Перец	1	1
Соль	2	2
Выход:	150

 

 

 

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда: «Салат с подсушенными яблоками» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд                         и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2009 года                                            и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2. Мед смешать с лимонным соком. Яблоки нарезать тонкими кружочками поперек. Каждый кусочек обмакнуть в смеси с лимонным соком и разложить на решетке над противнем. Подвяль в течение 40 минут в духовом шкафу.                  Яблоки должны быть мягкими и сухими. Когда они остынут, они станут хрустящими. Смешать уксус и ореховое масло с порезанным луком, солью                    и перцем, положить порезанную зелень, подсушенные яблоки, все перемешать.

 

5. Требования к оформлению, реализации  и хранению

5.1. Блюдо: «Салат с подсушенными яблоками» подается в салатнике, либо на закусочной тарелке. Перед подачей украшается ломтиками подсушенных яблок

5.2. Срок годности - 12 часов, согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»                      при температуре 6 ± 4 0С.

 

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели  качества:

Внешний вид: уложенная на салатнике горка из порезанных кубиками овощей           и фруктов, украшена ломтиками подсушенных яблок.

Консистенция: мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки.

Цвет: соответствующий цвету входящих в состав овощей.

Вкус и запах: в меру соленый, соответствующий входящим в состав продуктов.

Срок реализации: сразу после приготовления.

6.2. Микробиологические показатели  должны соответствовать требованиям  СанПиН 2.3.2.1078 - 01 «Гигиенические требования  безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», индекс 1.9.15.13.

7. Пищевая ценность

на блюдо: «Салат с подсушенными яблоками», выходом 150 г.

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
0,9	20,31	17,97	258,27/1079,57

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико - технологическая карта №4

Наименование блюда: «Салат с грушей, сыром и грецкими орехами»

 

1. Область применения

Настоящая   технико - технологическая   карта    распространяется                                 на блюдо: «Салат с грушей, сыром и грецкими орехами», вырабатываемое                      и реализуемое на предприятии общественного питания «КБС»                                         ( кафе/бар/столовая ).

 

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда: «Салат с грушей, сыром и грецкими орехами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных                                    и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество ( сертификат соответствия, санитарно - эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности                     и качества )

 

3. Рецептура

Наименование сырья	Масса брутто ( г )	Масса нетто ( г )
Масло оливковое	15	15
Уксус винный	3	3
Сыр с плесенью	17	15
Орехи грецкие	94	40
Зелень ( смесь салатов фризе и эндивия )	81	60
Груша	33	30
Соль	3	3
Выход:	150

 

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда: «Салат с грушей,                               сыром и грецкими орехами» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2009 года и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2. Взбить в миске масло, уксус и соль, добавить тертый сыр и тщательно все перемешать. Перемешать зелень с жареным грецким орехом, выложить                        на салатник, добавить мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.

 

5. Требования к оформлению, реализации  и хранению

5.1. Блюдо: «Салат с грушей, сыром и грецкими орехами» подается в салатнике, либо на закусочной тарелке.

5.2. Срок годности - 12 часов, согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»                      при температуре 6 ± 4 0С.

 

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели  качества:

Внешний вид: уложенная на салатнике горка, украшена тертым сыром.

Консистенция: мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки.

Цвет: соответствующий цвету входящих в состав овощей.

Вкус и запах: в меру соленый, соответствующий входящим в состав продуктов.

Срок реализации: сразу после приготовления.

6.2. Микробиологические показатели  должны соответствовать требованиям  СанПиН 2.3.2.1078 - 01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», индекс 1.9.15.13.

 

 

 

7. Пищевая ценность

на блюдо: «Салат с грушей, сыром и грецкими орехами», выходом 150 г.

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
11,58	46,32	13,05	515,40/2154,37

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико - технологическая карта №5

Наименование блюда: «Салат по - румынски»

 

1. Область применения

Настоящая   технико - технологическая   карта    распространяется                                 на блюдо: «Салат по - румынски», вырабатываемое и реализуемое                                на предприятии общественного питания «КБС» ( кафе/бар/столовая ).

 

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда: «Салат по - румынски», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов,                       иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность                и качество ( сертификат соответствия, санитарно - эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества )

 

3. Рецептура

Наименование сырья	Масса брутто ( г )	Масса нетто ( г )
Капуста белокочанная	100	80
Морковь	50	37
Лук зеленый	15	9
Яблоко	60	34
Кукуруза консервированная	42	20
Сметана	20	20
Лимон	4	3
Сахар	4	4
Соль	4	4
Выход:	200

 

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда: «Салат по - румынски» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2009 года                                          и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2. Капусту и морковь очистить, промыть и нашинковать. Яблоки очистить                  и нарезать дольками, удалив сердцевину. Все соединить с зеленым луком, консервированной кукурузой, заправить лимонным соком, сахаром и сметаной. Салат подать в салатнице, украсив фигурно нарезанной морковью, яблоками, ломтиками лимона и зеленым луком.

 

5. Требования к оформлению, реализации  и хранению

5.1. Блюдо: «Салат по - румынски» подается в салатнике, либо на закусочной тарелке. Перед подачей украшается фигурно нарезанной морковью, яблоками, дольками лимона и зеленым луком.

5.2. Срок годности - 12 часов, согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»                      при температуре 6 ± 4 0С.

 

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели  качества:

Внешний вид: уложенная на салатнике горка из порезанных овощей.

Консистенция: мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки.

Цвет: соответствующий цвету входящих в состав овощей.

Вкус и запах: в меру соленый, соответствующий входящим в состав продуктов.

Срок реализации: сразу после приготовления.

6.2. Микробиологические показатели  должны соответствовать требованиям  СанПиН 2.3.2.1078 - 01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», индекс 1.9.15.13.

 

7. Пищевая ценность

на блюдо: «Салат по - румынски», выходом 200 г.

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
3,21	4,35	19,36	129,43/541,02