Технология приготовления овощных салатов

         Фруктовые салаты подаются с  правой стороны посетителя в  стеклянной или металлической  креманке. Тарелку застилают бумажной  салфеткой, кладут на нее десертную  ложку и ставят креманку. 

        

 

 

5. Саниатарно-гигиенические требования к техническому процессу приготовления салатов

 

 

         Все пищевые продукты, поступающие  на предприятия диетического  питания, должны отвечать требованиям  соответствующих ГОСТов или технических  условий. Качество продуктов проверяет кладовщик, руководитель предприятия. Так как приготовление салатов проходит в холодном цеху, данное помещение должно отвечать санитарно-гигиеническим требованиям. Холодный цех должен убираться во время работы и после ее окончания. Дезинфекция производиться ежедневно. Хлорированной водой  протирается  производственный стол, стулья, пол. Специальными средствами необходимо произвести мытье  инвентаря  и  оборудования. Помещение должно проветриваться. Обязательна  раковина для мытья рук персонала. Персонал должен быть обеспечен специальной формой и держать ее в чистоте.

Правила соблюдения санитарии и гигиены:

1. Рабочее место должно быть идеально чистым.

2. Повар должен быть в спец. одежде, в колпаке, под который убраны все волосы, без колец, браслетов и других украшений. Внешний вид повара должен соответствовать санитарным требованиям.

3. Используют отдельную посуду и инвентарь для сырых, отварных овощей и гастрономических продуктов с соответствующей маркировкой.

4. Нарезать продукты для салата и заправлять его соусом рекомендуется непосредственно перед подачей к столу.

Личная гигиена  – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники  общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения  пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Личная гигиена  работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем  общей культуры предприятия общественного  питания.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических  требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного  питания.

 

 

1. Санитарно-гигиенические требования предъявляемые к рабочему месту,

оборудованию, инвентарю и к посуде.

 

         Рабочее место - это оснащенное  необходимыми средствами для  выполнения производственного задания  место, в котором сотрудник  должен находиться для исполнения  своих служебных обязанностей.  Условия труда - это совокупность факторов производственной среды и трудового процесса, оказывающих влияние на работоспособность и здоровье сотрудника. Необходимо подготовить рабочее место в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями, предъявляемые к нему. Так же необходимо протирать производственный стол, стул, стеллажи, инвентарь и посуду.

         Оборудование производственных  цехов должно устанавливаться  по ходу технологического процесса  и таким образом, чтобы к  нему обеспечивался удобный подход для очистки и работы.

Особые требования предъявляются к посуде, предназначенной  для пищевых целей.

         В предприятиях общественного  питания может использоваться  металлическая, пластмассовая, фаянсовая,  фарфоровая или стеклянная посуда: банки, ведра, миски, тарелки, графины, стаканы, различные салатницы и т. п. Материалы, применяемые для изготовления посуды, не должны сообщать пищевым продуктам вредных или неприятных органолептических свойств, не должны изменять цвета, вкуса, запаха, внешнего вида. В пищу не должны переходить составные части того материала, из которого изготовлена посуда, в количествах, превышающих установленные нормы. В качестве основных материалов для металлической посуды используется нержавеющая сталь, чугун, медь, железо, алюминий. Все цеховое оборудование, инвентарь и посуда на предприятиях общественного питания непосредственно после использования должны тщательно очищаться от пищевых остатков, промываться горячей водой и содержаться в надлежащем санитарно-техническом состоянии. Не реже 1 раза в неделю все производственное оборудование и инвентарь нужно дезинфицировать 0,2—0,5% раствором хлорной извести с повторной обработкой горячей водой для удаления остатков дезинфицирующих средств.

              Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.

 

 

 

        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Вывод

 

 

 

 

Холодные блюда  находят широкое применение в  питании нашего населения. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам.

Салаты из овощей отличаются большим разнообразием  вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.

Для овощных  салатов используют овощи, фрукты, зелень и дополнительные компоненты. Овощи  и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.                                                  Зеленый горошек, болгарский перец, морковь обогащают их провитамином А (каротином), а помидоры, свежая капуста, зеленые салаты -- витамином С. Особенно ценны в этом отношении такие холодные блюда, как салаты, в состав которых входят эти овощи в сыром виде. Однако квашеные и маринованные капуста и помидоры при соблюдении правильной технологии их приготовления и условий хранения также являются хорошими источниками витамина С.Капуста, зеленый салат являются источниками солей кальция, которыми бедны другие пищевые продукты (исключение составляют молочные продукты), а также солями железа. Картофель, фрукты характеризуются большим содержанием углеводов и значительно повышают калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в них невелико, но большое потребление этих продуктов делает их немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20--25 % суточной нормы витамина С. Бобовые обогащают блюда витамином В₁ солями кальция, железа. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд. Добавление в овощной салат 20 г сметаны повышает его калорийность на 50 калорий, 60 г -- на 150 калорий, а добавление 30 г                   Наличие тех или иных пищевых веществ в продуктах еще не означает, что и блюда из них будут обладать соответствующей ценностью. Пищевые вещества могут теряться, если не соблюдать установленной технологии обработки продуктов и приготовления блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2010, 2012
7. Технология производства продукции общественного питания, 1987
8. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: КолосС, 2006. — 247 с: ил. — (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений). 
9. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб.: Троицкий мост, 2010
10. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Проектирование предприятий общественного питания.-2-е изд., перераб. и доп. / К.: Вища школа, 1988. – Алямовская В.А. Овощные салаты. - М: АЙРИС-ПРЕСС, 2005. - 115 С.
11. Алямовская В.А. Изысканные салаты. - М: АЙРИС-ПРЕСС, 2005. - 145 С.
12. Вкусные и полезные салаты на каждый день. - М.: эксмо, 2006. - 155 С.
13. Гордон Ж.К. Салаты и закуски. - М.: аст-пресс книга, 2006. - 225 С.
14. Григорьев П.Я. Холодные блюда и закуски. М.: аст-пресс книга, 2006. - 183 С.
15. Зайцева Е.Е. Фруктовые и ягодные салаты и десерты. - М.: эксмо, 2005. - 146 С.
16. http://publiccatering.ru/node/164
17. http://article-factory.ru/tovarovedenie/stati-po-tovarovedeniju/534-faktory-vlijajuschie-naobrabotku-ovoschej-i-plodov.html
18. http://smakota.ho.ua/faili%20saita/pervicnaiy%20obrobotka%20ovoshcei.html
19. http://referat.ru/referats/view/21959
20. http://kulinar.vladimirka.ru/212/
21. http://foodstandart.ru/index.php?page=shop/flypage&product_id=694&category_id=11&PHPSESSID=2008cf83e08f0f0c07bb824349ba1964
22. http://studentbank.ru/info.php?view=41812
23. http://tululu.ru/sam/doc/66339/
24. http://windjview.sourceforge.net/ru/
25. http://www.bestreferat.ru/referat-113481.html
26. http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00011734.html
27. http://sadoved.com/zelennie/salat/491-salat.-obshhaya-xarakteristika.html
28. http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00011734.html
29. http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00011734.html
30. http://fcior.edu.ru/card/18378/kulinarnaya-harakteristika-salatov-i-ih-podgotovka-k-prigotovleniyu-holodnyh-zakusok.html
31. http://common.narod.ru/food/s_sr.html
32. http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-31631/
33. http://hochu.ua/cat-health/diet-and-nutrition/article-9826-10-sovetov-kak-vyibrat-klubniku/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложения