Технология приготовления овощных салатов

Диффузия – при промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Скорость диффузии зависит от площади продукта. Чем больше площадь, тем быстрее проходит диффузия.

Осмос – диффузия через полупроницаемые перегородки. В кулинарной практике явление осмоса наблюдается при замачивании подвядших корнеплодов, клубней картофеля с целью облегчения очистки, снижения количества отходов.

Набухание – некоторые высохшие студни способны набухать – поглощать жидкость, при этом их объем увеличивается. Набухание либо является целью обработки (замачивание сухих грибов, бобовых)

Термоперенос – поверхностный нагрев создает в продуктах градиент температуры и вызывает перемещение влаги. Пищевой продукт представляет собой капилярно-пористые тела.

 

Изменения белков

Наиболее важными  технологическими свойствами белков являются: гидратация (набухание в воде) – способность белков прочно связывать значительное количество влаги.

Дегидратация – сложный процесс при котором под влиянием внешних факторов (температура, механическое воздействие, действие кислот, щелочей происходит изменение вторичных, третичных, четвертичных структур белковой макромолекулы).

Деструкция белка – это разрушение пептидной цепи белка молекулы. При температуре 100^о и выше, при продолжительности времени воздействия, деструкция начинается с отщепления летучих оснований. Аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ накапливаются в продукте и окружающей среде они формируют вкус и аромат готовой продукции.

Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка: потерей индивидуальных свойств, потерей биологической активности, повышением атакуемости пищеварительными ферментами, потерей устойчивости белковых глобул, которое сопровождается их агрегированием.

Деструкция  белка – это разрушение пептидной цепи белка молекулы. При температуре 100^о и выше, при продолжительности времени воздействия, деструкция начинается с отщепления летучих оснований. Аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ накапливаются в продукте и окружающей среде они формируют вкус и аромат готовой продукции.

                При нагревании свертывание белка в кожистом слое и растворимые вещества переходят в окружающую среду и в межклеточное пространство.

Овощи и картофель лучше заливать горячей водой, что способствует быстрому свертыванию белка, ведет к уменьшению потерь ценных питательных веществ и витаминов. 

Изменение углеводов

 

При переработке  и хранении пищевого сырья и продуктов углеводы претерпевают сложные и разнообразные превращения, зависящие от состава углеводного комплекса,  температуры и рН среды, влажности, наличия ферментов,  присутствия в продуктах других компонентов, взаимодействующих с углеводами  (белков, липидов, органических кислот и других).

 

Простые и сложные  углеводы содержатся в основном  в  продуктах растительного происхождения.

 

Основными процессами,  протекающими  в углеводах при  различных видах технологической  обработки и хранения пищевых  продуктов  являются следующие:

 

- кислотный и ферментативный гидролиз ди- и полисахаридов;

 

- брожение  моно- и дисахаридов;

 

- меланоидинообразование;

 

- карамелизация.

 

 

Гидролиз  ди-  и  полисахаридов  -  наиболее  распространенный процесс, протекающий в пищевых продуктах при тепловой и холодильной обработке, а также при хранении картофеля, плодов и овощей в охлажденном и замороженном состоянии.

Гидролиз ди- и полисахаридов. При нагревании дисахариды (сахароза,  мальтоза,  лактоза)  под  действием кислот или в присутствии ферментов  распадаются на моносахариды.  Сахароза в водных растворах под  влиянием  кислот присоединяет молекулу воды и гидролизуется на равное количество глюкозы и фруктозы, вращающих плоскость поляризации влево, а не вправо, как сахароза.

Такое преобразование называется инверсией,  а эквимолекулярная смесь  глюкозы и фруктозы —  инвертным сахаром,  который имеет  более сладкий вкус, чем сахароза.

 

Полисахариды  также  при  нагревании под действием кислот или в присутствии ферментов подвергаются гидролизу с образованием  низкомолекулярных соединений, принимающих участие в обменных процессах.

 

Из высокомолекулярных  полисахаридов  существенным  изменениям подвергаются крахмал и пектиновые вещества.

 

Крахмал.(С6Н10О5)n состоит из амилозы и амилопектина, содержит много молекул  D-глюкозы, соединенных  между  собой α-глюкозидными связями. В  крахмале различных плодов и овощей относительное содержание амилозы и амилопектина колеблется в широких пределах. В растительной ткани крахмал откладывается в запас в виде зерен.  Эти зерна содержат  96 — 97% амилозы и амилопектина, белка -  около 1%, жирных кислот — до 0,6% и минеральных веществ до 0.7%. Минеральные вещества в крахмале представлены фосфорной кислотой. В картофельном крахмале ее содержится  около 0,18%  или в 3 — 4 раза больше, чем в крахмале зерновых культур. От количества  фосфора  зависит  степень вязкости крахмала. Крахмальные зерна разных растений заметно различаются  по  размеру  и строению (в картофеле они крупнее, в рисе – мельче). С размером  крахмальных зерен  связаны консистенция картофельного клубня и рассыпчатость после варки.

При варке пищевых  продуктов происходит насыщение  растительных клеток водой:  амилоза  растворяется в горячей воде при температуре 60-80 0С, амилопектин  образует при этих же условиях набухшую студенистую массу — клейстер. Поглощение  воды клейстеризующимся крахмалом достигает 100-200%. В кислой  среде  крахмал  гидролизуется  до конечных продуктов  неферментативным путем,  на чем основан один из методов определения содержания крахмала в пищевых продуктах.

 

Крахмал — полисахарид, являющийся смесью полимеров двух типов, отличающихся пространственным строением  — амилозы и амилопектина. Является резервным полисахаридом растений (зерно, картофель).

5.2 Изменение  крахмала

Набухание и клейстеризация крахмала

Строение  крахмального зерна:

                                         Амилоза

                                            Амилопектин

Изменение углеводов клеточных стенок

При тепловой обработке разрушается  кожистый слой протоплазмы, и растительные вещества выходят в межклеточное пространство.

В том  числе и соли одновалентных металлов, которые вступают в реакцию с  солями двух валентных металлов идет ионно-обменная реакция. При этих условиях не растворимый протопектин переходит в растворимый пектин, в результате чего размягчается растительная ткань.

Изменение витаминов при различных способах тепловой обработки

Овощи варят в  воде и на пару, припускают, тушат. Витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются. Наибольшая степень разрушения наблюдается у витамина В₆: при варке шпината уменьшается на 40%; белокочанной капусты на 36%; моркови на 22%.Заключительным изменениям подвергается витамин С, который частично переходит в отвар, частично разрушается. Содержание аскорбиновой кислоты в овощах и плодах уменьшается в процессе их хранения. Нарезка овощей и плодов приводит к увеличению разрушения витамина С. Ионы меди, железа, магния, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со стенок посуды, катализируют разрушение витамина С.

Жирорастворимые витамины ( А, D, E, K ) при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин легче превращается в витамин А. Такая устойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах, хотя при длительном хранении витамины частично разрушаются за счет воздействия на них кислорода воздуха.

Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве ( тушении и др. ). Высокая сохранность с кратковременной тепловой обработкой и незначительным количеством вытекающего сока. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР.

Сильнее всего  при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:

• варка продуктов при открытой крышке;
• закладка продуктов в холодную воду;
• увеличение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии на мармите;
• увеличение поверхности контакта продукта с кислородом ( измельчение, протирание ).

Кислая среда  способствует сохранению витамина С. При  варке он частично переходит в  отвар. При жаренье картофеля  во фритюре витамин С разрушается  меньше, чем при жаренье основным способом.

 

 

Изменение цвета овощей при обработке

Обычно в  овощах клеточный сок имеет кислую реакцию, а протоплазма щелочную. При варке зеленых овощей протоплазменные белки, в том числе белки полупроницаемого кожистого слоя, коагулируют, и клеточный сок получает доступ к зернам хлорофилла. С другой стороны, происходит разрыв части связей между хлорофиллом и белком в хлоропластах.

Между хлорофиллом  и органическими кислотами клеточного сока происходит реакция замещения  иона магния и иона водорода.

При варке зеленых  овощей в большом количестве бурнокипящей воды в посуде с открытой крышкой  их цвет почти не меняется. При нарушении  целостности протоплазмы кислота  растворяется в воде и таким образом  уменьшается вероятность контакта ее с зернами хлорофилла.

Цвет овощей не меняется и при их варке в  жесткой воде, поскольку соли кальция  и магния нейтрализуют часть кислот и кислых солей клеточного сока. Если в воде, в которой варятся  овощи, содержатся ионы железа, олова, алюминия, меди, то они замещают магний в хлорофилле, вследствие чего появляется другая окраска. Ионы железа вызывают коричневую окраску, олово и алюминий  - сероватую, медь  - ярко-красную. Щавель, содержащий большое количество кислоты (0,6 - 0,9%), изменяет свой цвет при варке.

Хлорофилл зеленых  овощей при варке под действием  кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы  сливы, вишни, черной смородины, а также  каротин моркови и томатов  устойчивы к тепловой обработке. Пигменты свеклы приобретают бурый цвет, поэтому для сохранения ее яркого цвета создают, кислую среду и повышенную концентрацию отвара.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Презентация, оформление и подача салатов из овощей

 

 

         Правильная подача блюд, в соответствии  с этикетом и условиями, является основой грамотного обслуживания. 

        В кулинарном мастерстве большое  значение имеет правильное оформление блюд. Кулинарные изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи.

         Красивая посуда в сочетании с правильно положенными в нее изделиями и умело расположенным гарниром придают изделию особо привлекательный внешний вид. Поэтому посуда должна соответствовать тому кулинарному изделию, которое в ней подается.

 

1. Выбор посуды для обслуживания и подачи

 

Для подачи салатов используютя салатники квадратные, круглые, овальные (240, 360, 480, 720 см ³) . Вместимость салатников от 1 до 4 порций. Прибор закусочный состоит из вилки и ножа. Длина ножа – 210 мм, вилки – 180 мм. На столе должны быть также вазочка с бумажными салфетками или полотняные салфетки, которые кладут на закусочные тарелки, специи. В качестве материала для посуды используется керамика или стекло.

           Салатники квадратные. Они бывают разных размеров: 240, 30, 480 и 720 см3. Они используются для подачи различных салатов, солений, грибов и т.д. 

 

 

  Нормы выхода салатов из овощей  при подаче — 1000.

 

 

2. Подготовка декора салата из овощей и темпиратура подачи

 

 

         Оформить блюдо можно с помощью  различных овощей, зелени, фруктов.  Существуют различные формы фигурной  нарезки. Один из видов украшения  блюд - карвинг. Карвинг (от англ. carving — «вырезание») — искусство художественной резки по овощам и фруктам.

Заправляют и  оформляют салаты не ранее чем  за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый  лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно. Температура подачи овощного салата – от +8 до +10.

 

 

          Салаты, как правило, подаются  как холодная закуска вместе  со вторым блюдом. Подобно холодным закускам, их подают на тарелках или на блюдах. В зависимости от посуды, на которой их подают, и от их назначения (являются ли они закуской или служат дополнением ко второму блюду), салаты подают на тарелке (к аперитивному напитку и ко второму блюду) или на блюде. Перед посетителем заранее кладут закусочные приборы. Салаты подают с правой стороны посетителя.