Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Апреля 2012 в 22:39, курсовая работа
К концу XVII века восточные границы российского государства были раздвинуты до северо-восточной части Тихого океана. Укрепление России на Дальнем Востоке способствовало созданию здесь в XVIII веке новой части купечества. Разрешение правительства на промысел в тихоокеанских водах ставило сибирских купцов в привилегированное положение и позволяло им привлекать дополнительные капиталы, снаряжать партии промысловиков и направлять их на небольших суденышках на Камчатку, острова Тихого океана.
Ι Введение……………………………………………………..……………………………..5-7
ΙΙ Реферат……………………………………………………………………………………8-26
ΙΙΙ Практическая часть. Разработка фирменных блюд ………………………………...27-28
3.1Составление меню со свободным выбором блюд…………………………………....27-28
3.2Технология приготовления, оформление и отпуск выбранных блюд………………….29
3.3Составление технологических схем приготовления выбранных блюд……………..30-32
3.4Перечень основных элементов схемы для приготовления выбранных блюд………….33
3.5Опотно-эксперементальная переработка выбранных блюд…………………………34-36
3.6Составление технологических карт на фирменные блюда…………………………..37-50
3.7Составление т т к на фирменные блюда …………… ………………………………..51-64
ΙV Заключение…………………………………………………………………………………65
VСписок используемой литературы…………………………………………………………66
VI Приложения…………………………………………………………………………………67
Сухие вещества
Co=210-154, 9=55, 1
Xmax=55, 1+2=57,1
Xmin=57, 1*9, 7=553, 8
Массовая доля сухих веществ:
553, 8*100/210=263,7%
Минимальное допустимое содержание чистого жира:
8,78*9, 7=85,1%
Массовая доля жира:
85,1*100/210=40,5%
Продукты | «Н» На 1п. | На 100 гр. | На 1 п. | Энергет.ценность На 1 п. | |||||||
Б | Ж | У | Б | Ж | У | Б | Ж | У | |||
Крабы | 75 | 18,7 | 1,1 | 0 | 18,7 | 1,1 | 0 |
105,2
|
912,6
|
519,6
| |
Лук зеленый | 20 | 1,3 | 0,1 | 3,2 | 1,3 | 0,1 | 3,2 | ||||
Маслины | 15 | - | - | - | - | - | - | ||||
Морковь | 38 | 1,3 | 0,1 | 6,9 | 1,3 | 0,1 | 6,9 | ||||
Лук репчатый | 15 | 1,4 | 0,2 | 8,2 | 1,4 | 0,2 | 8,2 | ||||
Томатное пюре | 15 | 3,6 | 0 | 11,8 | 3,6 | 0 | 11,8 | ||||
Масло растительное | 8 | 0 | 99,9 | 0 | 0 | 99,9 | 0 | ||||
Уксус3% | 20 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | ||||
Сахар | 4 | 0 | 0 | 99,8 | 0 | 0 | 99,8 |
|
| ||
Итого: | 210 | - | - | - | 26,3 | 101,4 | 129,9 | 1537,4 | |||
Белки 105,2*100/210=50,09
Жиры 912,6*100/210=434,5
Углеводы129,9*100/210=61,8
Энергетическая ценность26,3+101,4+129,9*100/2
1)26,3*4=105,2
2)101,4*9=912,6
3)129,9*4=519,6
Технико-технологическая карта
на крабы под маринадом
1.Область применения
1.1Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Крабы под маринадом» вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья
2.1 Для приготовления крабов под маринадом используют следующее сырьё:
Крабы ……………....ГОСТ 7403-74
Лук зеленый ….........ГОСТ 624-88
Маслины ………….. ГОСТ Р 52844-2007
3.Рецептура
3.1 Рецептура блюда Крабы под маринадом.
Наименование сырья | Масса БРУТТО, (г) | Масса НЕТТО, (г) |
Крабы | 94 | 75 |
Маринад№827 | - | 75 |
Лук зеленый | 25 | 20 |
Маслины | 15 | 15 |
4. Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству «Крабы под маринадом» производиться в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания(2008 г).
4.2Краткое описание технологического процесса.
Крабов освобождают от пластинок, укладывают на спинку, отделяют клешни и ножки, раскалывают и вынимают из них мясо, удаляют мембраны и хрящи. Брюшную часть приподнимают и отделяют от панциря, удаляют губчатые жабры и осторожно при помощи отделяют белое мясо. Раскладывают на порции, заливают маринадом, посыпают нашинкованным луком и оформляют маслинами.
5. Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1Блюдо должно подавать на закусочной тарелке
5.2 Температура подачи блюд должна не выше 17 градусов
5.3 Срок реализации блюда 20 минут с момента окончания технологического процесса
6. Показатели качества и безопасности.
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: крабы без пластин, украшены красиво маслинами, луком зеленым.
Температура блюда при подаче 14-17градуссов
Вкус – кисловато – пряный вкус, аромат овощей, пряностей и крабов.
Цвет – оранжево – красный.
Запах маринада и морепродуктов.
Консистенция – правильно нарезанные и достаточно мягкие овощи. Мягкая, сочная мякоть крабов.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ-263,7%
Массовая доля жира-40,5%
7. Пищевая и энергетическая ценность(100гр)
Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
50,09 | 434,5 | 61,8 | 122,6
|
Ответственный разработчик Смирнов А.А
Наименование блюда: Крабы с рисом и соусом.
Продукты | Масса «НЕТТО» | Количество воды | Количество жира | ||
В100гр | В наборе сырья | В100гр | В наборе сырья | ||
Крабы | 75 | 78,2 | 58,6 | 1,1 | 0,8 |
Крупа рисовая | 340 | 14 | 47,6 | 1 | 3,4 |
Маргарин столовый | 60 | 16,5 | 9,9 | 82 | 49,2 |
Сливки | 100 | 78,2 | 78,2 | 20 | 20 |
Яйца (желтки) | 128 | 50 | 64 | 31,2 | 39,9 |
Масло сливочное | 438 | 16 | 70 | 82,5 | 361,3 |
Мука пшеничная | 38 | 41,8 | 15,8 | 1,2 | 0,4 |
Итого: | 1179 | - | 344,1 | - | 475 |
Сухие вещества
Co=1179-334, 1=844, 9
Xmax=844,9+2=846,9
Xmin=846, 9*9, 7=8214, 9
Массовая доля сухих веществ:
8214,9*100/1179=696,7%
Минимальное допустимое содержание чистого жира:
475*9, 7=4607,5
Массовая доля жира:
4607,5*100/1179=390,7%
Белки208*100/1179=17,6
Жиры1971*100/1179=167,1
Продукты | «Н» На 1п. | На 100 гр. | На 1 п. | Энергет.ценность На 1 п. | ||||||
Б | Ж | У | Б | Ж | У | Б | Ж | У | ||
Крабы | 94 | 18,7 | 1,1 | 0 | 18,7 | 1,1 | 0 |
208
|
1971 |
476,4 |
Крупа рисовая | 340 | 7 | 1 | 74 | 7 | 1 | 74 | |||
Маргарин столовый | 60 | 0,5 | 82 | 0,7 | 0,5 | 82 | 0,7 | |||
Сливки | 100 | 2,5 | 20 | 4 | 2,5 | 20 | 4 | |||
Яйца (желтки) | 128 | 16,2 | 31,2 | 0 | 16,2 | 31,2 | 0 | |||
Масло сливочное | 438 | 0,5 | 82,5 | 0,8 | 0,5 | 82,5 | 0,8 | |||
Мука пшеничная | 38 | 6,6 | 1,2 | 39,6 | 6,6 | 1,2 | 39,6 | |||
Итого: | 1179 |
|
|
| 52 | 219 | 119,1 | 2655,4 | ||
Информация о работе Разработка фирменных блюд из морепродуктов