Разработка фирменных блюд из морепродуктов

Краткое описание технологического процесса.

В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения ( температура75-80 градусов).затем вливают тонкой струйкой оставшийся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белым, солят, заправляют соком лимонным и процеживают.

Требование к качеству:

Вкус – молока и сметаны

Цвет – белого до светло-кремового.

Запах – ярко выраженный вкус рыбы с запахом пассированных овощей и приправ

Консистенция - однородная

Технологическая карта

Креветки, запеченные под сметанным соусом

Краткое описание технологического процесса.

На порционную сковородку, смазанную жиром, укладывают ½ часть картофеля отварного, нарезанного ломтиками, на него креветки отварные, разделанные на мякоть, вокруг оставшиеся ломтики картофеля. Все это заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают в жарочном шкафу в течение 5 м

Требование к качеству:

Вкус - свойственный продуктам входящее в это блюдо

Цвет – желтый

Запах - свойственный морепродуктам

Консистенция - сочная

Технологическая карта

Соус сметанный

Краткое описание технологического процесса.

Приготавливают белую сухую или жировую пассировку и разводят ее горячим бульоном. Сметану  доводят до кипения, соеденяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью (перцем для некоторых блюд) и проваривают 3-5 мин. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают маслом сливочным.

Требование к качеству:

Вкус – молока и сметаны

Цвет – белого до светло-кремового.

Запах – ярко выраженный вкус рыбы с запахом пассированных овощей и приправ

Консистенция - однородная

3.7СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНИКА - ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ НА ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА

Основными показателями полноты  вложения сырья в блюдо является содержание сухих веществ и жира.  

1Максимальным содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора (по рецептуре и введенное в блюдо количество поваренной соли в (г)).

Весь набор сырья по рецептуре выписывают по рецептуре НЕТТО. Если в рецептуре набор сырья указан массой БРУТТО, то ее пересчитывают в массу НЕТТО в соответствии с нормами отходов (сбор рецептур).

Затем для каждого  из продуктов по таблицам справочника (химический состав пищевых продуктов) находят % содержание сухих веществ и пересчитывают их на массу продуктов по рецептуре.

Далее находят общую сумму сухих веществ в (г)

При расчете супов приготовленных на бульоне (мясокостном или костном) сухим веществам. Наборы сырья прибавляют  сухие вещества бульонов:

- для мясного-5,1(Ι) и 3,6(ΙΙ) на порцию 500г

-для костного-5,7(ΙΙ) и 3,7 (ΙΙΙ)

Максимальное содержание (Xmax,г) сухих веществ в блюде расчитываеться по формуле:

Co-количество сухих веществ на порцию блюда рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава продуктов

C1-содержание соли (г)

-для первых блюд (3г) (на 500г)

-молочных супов(2г) (на 500г)

-для вторых блюд-(2г) (на 150-200г)

-для молочных каш- (1г) (на 150-200г)

-для салатов (2-3г) (на 100-150)

-для соусов (0,5) (на 50 г)

Минимально допустимое содержание сухих веществ (Xmin,г) в порции блюда рассчитывают по следующим формулам

- для первых блюд и соусов

-для вторых блюд, гарниров, холодных и сладких блюд и горячих напитков (кроме кофе и какао с молоком)

0,85 и 0,9 коэффициенты учитывающивающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порцирование блюд:

Co и C1 обозначается как в формуле1

2Для оценки правильности вложения жира по рецептуре и таблице химического состава пищевых продуктов определяет суммарное количество чистого жира, введенное в блюдо с различными жировыми продуктами (масло, сметаны) и другие тесть находят максимальное возложение содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовление при порцирования блюд часть жира теряется, поэтому вводят на потерю жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.

Количество жира открываемая ускоренным экстракционно-висовыми методами (в % общего содержание чистого жира в (г) введенное в блюдо)

Таблица 1

Минимально допустимое содержание чистого жира определяет по формуле:

Xmin=K*Жmax

K-коэффициент, учитывающий раскрываемость жира, определенного соответствующим методом.

Жmax -суммарное количество чистого жира определенное по рецептуре и таблицах химического состава пищевых продуктов.

В супах приготовленных на мясо - костном, костном бульонов допустимое минимальное содержание жира сравнивают с теоретическим.

                            Наименование блюда: Крабы под маринадом.