Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Апреля 2012 в 22:39, курсовая работа
К концу XVII века восточные границы российского государства были раздвинуты до северо-восточной части Тихого океана. Укрепление России на Дальнем Востоке способствовало созданию здесь в XVIII веке новой части купечества. Разрешение правительства на промысел в тихоокеанских водах ставило сибирских купцов в привилегированное положение и позволяло им привлекать дополнительные капиталы, снаряжать партии промысловиков и направлять их на небольших суденышках на Камчатку, острова Тихого океана.
Ι Введение……………………………………………………..……………………………..5-7
ΙΙ Реферат……………………………………………………………………………………8-26
ΙΙΙ Практическая часть. Разработка фирменных блюд ………………………………...27-28
3.1Составление меню со свободным выбором блюд…………………………………....27-28
3.2Технология приготовления, оформление и отпуск выбранных блюд………………….29
3.3Составление технологических схем приготовления выбранных блюд……………..30-32
3.4Перечень основных элементов схемы для приготовления выбранных блюд………….33
3.5Опотно-эксперементальная переработка выбранных блюд…………………………34-36
3.6Составление технологических карт на фирменные блюда…………………………..37-50
3.7Составление т т к на фирменные блюда …………… ………………………………..51-64
ΙV Заключение…………………………………………………………………………………65
VСписок используемой литературы…………………………………………………………66
VI Приложения…………………………………………………………………………………67
Углеводы476,4*100/1179=40,4
Энергетическая ценность52+219+119,1*100/1179=
1) 52*4=208
2)219*9=1971
3) 119,1*4=476,4
Технико-технологическая карта
на крабы с рисом и соусом
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Крабы с рисом и соусом» вырабатываемое рестораном и его филиалом.
1.2 Для приготовления крабов под маринадом используют следующее сырьё:
Крабы …………….. …ГОСТ 7403-74
Рис…………… ………ГОСТ 6293-90
Яйца………………….ГОСТ 27583-88
Масло сливочное…… ГОСТ Р 52969-2008
Мука пшеничная……..ГОСТ 26574-85
3. Рецептура
3.1 Рецептура блюда Крабы с рисом и соусом.
Наименование сырья | Масса БРУТТО, (г) | Масса НЕТТО, (г) |
Крабы | 94 | 75 |
Рис припущенный | - | 100 |
Соус | - | 50 |
4. Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству «Крабы с рисом и соусом» производиться в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания(2008 г).
4.2 Краткое описание технологического процесса.
Крабы, освобожденные от пергамента, вместе с соком выкладывают в посуду и доводят до кипения. При отпуске кладут припущенный рис, сверху крабы, соус подают отдельно.
5. Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1 Блюдо должно подавать на порционной тарелке
5.2 Температура подачи блюд должна не выше 65 градусов
5.3 Срок реализации блюда минут с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества и безопасности.
6.1 Органолептические показатели блюда
Внешний вид: аппетитное, красиво украшенное блюдо.
Температура блюда при подаче 65 градусов
Вкус - свойственный продуктам входящее в это блюдо
Цвет – от светло белого до красного
Запах - свойственный морепродуктам
Консистенция - средней густоты
6.2Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ-696,7%
Массовая доля жира-390,7%
7.Пищевая и энергетическая ценность(100гр)
Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
17,6 | 167,1 | 40,4 | 33,08 |
Ответственный разработчик Смирнов А.А
Наименование блюда: Креветки, запеченные под сметанным соусом
Продукты | Масса «НЕТТО» | Количество воды | Количество жира | ||
В100гр | В наборе сырья | В100гр | В наборе сырья | ||
Креветки | 208 | 78,2 | 162,6 | 1,2 | 2,4 |
Картофель | 206 | 78,6 | 161,9 | 0,4 | 0,8 |
Сметана | 500 | 82 | 410 | 10 | 50 |
Мука пшеничная | 50 | 41,8 | 20,9 | 1,2 | 0,6 |
Сыр | 4 | 75,5 | 3,02 | 4 | 0,1 |
Маргарин столовый | 5 | 16,5 | 0,8 | 82 | 4,1 |
Выход | 973 | - | 759,2 | - | 58 |
Сухие вещества
Co=973-759,2=213,8
Xmax=213,8+2=215,8
Xmin=215,8*9=1942,2
Массовая доля сухих веществ:
1942,2*100/973=199,6%
Минимальное допустимое содержание чистого жира:
58*9=522%
Массовая доля жира:
522*100/973=53,6%
Белки188,4*100/973=19,3
Жиры889,2*100/973=91,3
Продукты | «Н» На 1п. | На 100 гр. | На 1 п. | Энергет.ценность На 1 п. | ||||||
Б | Ж | У | Б | Ж | У | Б | Ж | У | ||
Креветки | 208 | 18,3 | 1,2 | 0,8 | 18,3 | 1,2 | 0,8 |
188,4 |
889,2
|
251,2
|
Картофель | 206 | 2 | 0,4 | 16,3 | 2 | 0,4 | 16,3 | |||
Сметана | 500 | 2,7 | 10 | 3,9 | 2,7 | 10 | 3,9 | |||
Мука пшеничная | 50 | 6,6 | 1,2 | 39,6 | 6,6 | 1,2 | 39,6 | |||
Сыр | 4 | 17 | 4 | 1,5 | 17 | 4 | 1,5 | |||
Маргарин столовый | 5 | 0,5 | 82 | 0,7 | 0,5 | 82 | 0,7 | |||
Выход | 973 | - | - | - | 47,1 | 98,8 | 62,8 | 1328,8 | ||
Углеводы251,2*100/973=25,8
Энергетическая ценность47,1+98,8+62,8*100/973
1) 47,1*4=188,4
2)98,8*9=889,2
3) 62,8*4=251,2
Технико-технологическая карта
на креветки, запеченные под сметанным соусом
1Область применения
1.1Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Креветки, запеченные под сметанным соусом» вырабатываемое рестораном и его филиалом.
1.2 Для приготовления креветок, запеченных под сметанным соусом используют следующее сырьё:
Креветки…………………………….ГОСТ Р 51496-99
Картофель…………………………...ГОСТ 7194-81
Сыр…………………………………..ГОСТ Р 52686-2006
Маргарин столовый………………...ГОСТ Р 52178-2003
Сметана……………………………...ГОСТ Р 52092-2003
Мука пшеничная……………………ГОСТ 26574-85
3.Рецептура
3.1 Рецептура блюда Креветки, запеченные под сметанным соусом
Наименование сырья | Масса БРУТТО, (г) | Масса НЕТТО, (г) |
Креветки | 208 | 208 |
Картофель | 206 | 206 |
Соус | - | 100 |
Сыр | 4,3 | 4 |
Маргарин столовый | 5 | 5 |
Выход |
| 523 |
Информация о работе Разработка фирменных блюд из морепродуктов