Организация работы холодного цеха кафе с самообслуживанием на 65 посадочных мест

 

N _8-9=65*2*80/100= 104 чел.

 

N _9-10=65*2*50/100=65 чел.

 

N _10-11=65*2*30/100=39 чел.

 

N _11-12=65*2*40/100=52 чел.

 

N _12-13=65*2*80/100=104 чел.

 

N _13-14=65*2*90/100=117 чел.

 

N _14-15=65*2*80/100=104 чел.

 

N _15-16=65*2*65/100=84 чел.

 

N _16-17=65*2*30/100=39 чел.

 

N _17-18=65*2*40/100=52 чел.

 

N _18-19=65*2*50/100=65 чел.

 

N _19-20=65*2*90/100=88 чел.

 

    (3)

 

nd=913·2,5= 2282 блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Составляем  меню:

 

Таблица 2

                                                     Меню кафе

№ Рецептуры	Наименование блюда	Выход, гр
1	2	3
Холодные блюда
14	Бутерброды с килькой	75
21	Закрытые бутерброды с сыром	85
75	Салат картофельный с кальмарами	150
106	Винегрет мясной	150
Супы
253	Бульон мясной прозрачный	250/10/5
169	Борщ	250/10/5
186	Щи из свежей капусты	250/10/5
Вторые горячие  блюда
1	2	3
263	Клецки из кур с шампиньонами	75
328	Картофель во фритюре	250
415	Макароны отварные  с сыром	180
441	Омлет с луком	175
393	Запеканка рисовая с творогом	210
Сладкие блюда
456	Творожная масса с орехами	140
919	Гренки с плодами и ягодами	300
927	Корзиночки с яблоками	125
917	Пудинг сахарный	180
923	Яблоки  с рисом	100
Холодные напитки
1	2	3
1008	Напиток апельсиновый	150
1018	Сливочно-кофейный коктейль	150
1026	Крюшон ананасовый	150/15
Кондитерские изделия
1042	Блины со сметаной	170
1056	Пончики	90
1057	Чебуреки	110
Кисломолочные напитки
966	Ряженка	200
965	Молоко	200
966	Кефир	200

 

 

 

 

Расчет  количества блюд

Таблица 3

Наименование блюд	Соотношение блюд								Количество блюд, шт. 2282 порций
1	2		3			4			5				6	7
Холодные блюда
Бутерброды с килькой		35		10			25		805			80		2
Закрытые бутерброды с сыром							25							2
Салат картофельный с кальмарами														2
							25
Винегрет мясной							25							2
Супы
Щи из свежей капусты		5			40			15		115	40			6
Бульон мясной прозрачный								35						3
Борщ								50						2
Вторые горячие  блюда
1		2			3			4		5	6			7
Клецки из кур с шампиньонами		40			50			10		920	460			4
Картофель во фритюре								40						2
Макароны запеченные с сыром								25						1
Омлет с луком								25						1
Запеканка рисовая с творогом														1
Сладкие блюда
Творожная масса с орехами		20			30			25		460	138			3
Гренки с плодами и ягодами								25						3
Корзиночки с яблоками														3
Пудинг сахарный								15						2
Яблоки  с рисом								35						4
Кисломолочные напитки
1		2			3			4		5	6			7
Ряженка		20			50			30		4,6	2,3			1
Молоко								30						1
Кефир								40						2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.  Расчёт производственных работников  холодного цеха.

Численность поваров горячего цехов N1, чел, рассчитывают, используя нормы времени по формуле:

    (4)

Где  n –количество блюд, изготавливаемых за день в горячем цехах, шт, кг (исходные данные заложены в производственной программе)

t-норма времени на изготовление единицы изделия.

T-продолжительность рабочего дня,ч, Т=11,2 ч

⋏-коэффициент, учитывающий рост производительности труда

Норма времени находиться по формуле:

T=К·100,

Где К- коэффициент трудоёмкости

100-норма времени необходимого  для приготовления изделия, коэффициент  трудоёмкости которого равен  1, с

[2, с 26]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 4

 

Расчёт  численности производственных работников холодного цеха

 

Наименование блюд	Кол-во блюд (изделий) кг, шт.	Коэфф-т трудоёмк-и	Норма времени, с	Продолжит-ть раб. Дня, ч	Кол-во чел.
1	2	3	4	5	6
Бутерброды с килькой	2	0,6	60	11,2	0,1
Закрытые бутерброды с сыром	2	0,3	30		0,6
Салат картофельный с кальмарами	2	0,4	40		0,1
Винегрет мясной	2	0,3	30		0,6
Творожная масса с орехами	3	0,4	40		0,8
Пудинг сахарный	2	0,12	120		0,8
Корзиночки с яблоками	3	0,12	120		0,8

 

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 4

 

1	2	3	4	5	6
Молоко	1	0,2	20	11,2	0,4
Кефир	2	0,2	20		0,4
Ряженка	1	0,2	20		0,4
Всего работников					5

 

 

; (5) 

 

N1=0,6:46= 0,1(чел);     

N2=0,3:46= 0,6(чел.);   

N3=0,4:46= 0,1(чел);    

N4=0,3:46= 0,6(чел);    

N5=0,4,:46=0,8(чел);

N6=0,12:46=0,8(чел);

N7=0,12:46= 0,8(чел);

N8=0,2:46= 0,4(чел);

N9=0,2:46= 0,4(чел);

N10=0,2:46=0,4 (чел)

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Расчёт не механического оборудования.

Расчёт количества производственных столов ведут по количеству одновременно работающих в цехе и норме длины рабочего места на одного работника.

Общая длинна столов L, м, определяется по формуле:

L=N*I,

Где N- численность поваров, чел;

I-Длина рабочего места на одного работника, м;

Нормы длинны рабочего стола на одного работника  горячего цеха принимаются для варки  супов – 1,25 м; переборки круп, сухофруктов -1,0 м;

Для прочих операций -1,0 м;

Количество  столов n, определяется по формуле:

    (6)

 

 

Где L – общая длина рабочих мест, м;

Lcm – длина принятых стандартных производственных столов, м.

 

[2, с 37]

Таблица 4

Расчёт производственных столов

 

Количество работников	Нормы длины стола, м	Расчётная длина, м	Марка принятых столов	Количество столов
1	2	3	4	5
5	1,8	35	СПМ- 1,800	3

 

;   (7)

 

N=5:1,8=3;

 

 

 

 

2.4. Расчёт и подбор холодильного  оборудования.

 

Подбор  холодильного оборудования производят исходя из потребной вместимости, которую  обычно рассчитывают по массе или  объёму продукции, подлежащей одновременному хранению в расчётный период.

В этом случае вместимость шкафа должна соответствовать  количеству продукции с учётом массы  посуды, в которой она хранится.

Расчёт  вместимости шкафа Е, кг, или V, дм ³, производят пол формулам

E=

;  (8)

V=

;  (9)

Где :

Q-количество продукции, подлежащей хранению в шкафу за расчётный период, кг;

φ-коэффицент, учитывающий массу посуды, ф=0,7,0,8

V прод -объем хранимых продуктов, дм³.

 

Минимальное количество продукции, которое может  хранится в холодильном шкафу  холодного цеха –сметана, масло  сливочное, маргарин, консервированные овощи и фрукты, или п/ф на 0,5 смены, готовая продукция в холодном цехе (компоненты для салатов) на 1-2 часа максимальной реализации.

В 0,1 м³ холодильного шкафа вмещается около 20 кг продукции.

[2, с 46]

 

 

 

 

 

Таблица 5

Расчёт холодильного оборудования

 

Наименование- продукта	Кол-во, кг	Плотность кг\дм³	Объём дм³	Коэффицент учитывающий тару	Марка Хол. шкафа
1	2	3	4	5	6
Бутерброды с килькой	0,75	не менее 30 кг/дм³	0,025 - 0,030	0,8	Холодильный шкаф  R 500BM 1 отделение
Закрытые бутерброды с сыром	0,85
Салат картофельный с кальмарами	0,15
Винегрет мясной	0,15
Творожная масса с орехами	0,14
Напиток апельсиновый	0,2
Корзиночки с яблоками	0,125
Пудинг сахарный	0,18
Ряженка	0,2
Кефир	0,2
Молоко	0,2

 

2.5. Расчёт площади цеха.

 

 

Площадь цеха определяют по площадям принятого к  установке в цехе оборудования с  учётом коэффициента использования  площади.

Площадь цеха Sобщ, м², рассчитывают по формуле: