Содержание задания |
Количество дней |
- Организация технологического процесса приготовления супов.
|
|
- Ознакомление с организацией работы горячего цеха, правилами подготовки
рабочего места при приготовлении супов.
- Изучение правил безопасного использования оборудования, инвентаря, средств малой
механизации, правил санитарии и личной
гигиены.
- Овладение навыками органолептической оценки качества продуктов, используемых для приготовления супов.
- Формирование навыков варки бульонов (жидкой основы) для супов: костного, мясо-костного бульона, бульона
из птицы, рыбного бульона, грибного отвара;
определения температурного режима в
процессе их варки; снятия пены и жира
с поверхности бульонов; формирования
вкуса и аромата в процессе верки бульонов;
определения признаков готовности бульонов,
мяса, рыбы, птицы, используемых для варки
бульонов; обеспечения безопасности.
- Формирование умений органолептической оценки качества приготовленных бульонов.
- Ознакомление с условиями, сроками хранения и реализации приготовленных бульонов, правилами обеспечения безопасности
при их хранении.
- Освоение приемов подготовки гарниров для заправочных супов: пассирования томата, помидоров, муки, лука, моркови; тушения квашеной капусты, свеклы; припускание огурцов; подготовки круп, макаронных изделий.
|
1 |
- Организация технологического процесса приготовления супов:
заправочных, пюреобразных, разных супов.
|
6 |
- Овладение техникой расчета сырья, необходимого для приготовления супов, согласно производственному заданию
с учетом сезонности.
- Освоение навыков подбора посуды и инвентаря, необходимого
для приготовления супов.
- Освоение приемов подготовки ингредиентов, необходимых для приготовления супов.
- Формирование умений определения последовательности закладки продуктов при приготовлении щей из свежей капусты, щей в картофелем и капустой, щей из квашеной
капусты, борща, борща с картофелем и капустой,
борща с черносливом и грибами, рассольника
ленинградского, рассольника домашнего,
солянки мясной сборной, солянки грибной,
супа картофельного с крупой, бобовыми,
макаронными изделиями, фрикадельками,
супа овощного, крестьянского, супа с домашней
лапшой, грибами.
- Овладение приемами приготовления супов-пюре из овощей, картофеля, круп, бобовых; молочных супов, холодных (окрошки, свекольника, борща холодного); сладких супов из свежих плодов и ягод, из сухофруктов.
- Освоение навыков определения температурного и санитарного режимов в процессе приготовления супов.
- Овладение навыками формирования вкуса и аромата в процессе приготовления супов, определения признаков их готовности.
- Формирование навыков органолептической
оценки качества приготовленных супов.
Проверка соответствия качества требованиям
нормативных документов.
- Овладение навыками определения температурного режима при отпуске супов и их хранении; обеспечение безопасности при их хранении.
- Освоение техники порционирования, сервировки, оформления и отпуска приготовленных супов.
|
|
- Организация технологического процесса приготовления соусов.
|
3 |
- Ознакомление с организацией работы участка по приготовлению соусов, правилами подготовки рабочего места.
- Изучение правил безопасного использования оборудования, инвентаря, средств малой механизации; правил санитарии и личной гигиены.
- Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции.
- Отработка навыков расчета сырья для приготовления соусов к блюдам в соответствии с производственным
заданием и учетом сезонности.
- Овладение навыками органолептической оценки качества сырья, используемого для приготовления соусов.
- Формирование навыков подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления соусов: варки белого и коричневого бульонов,
рыбного бульона, грибного отвара, приготовления
мучных пассеровок (с жиром или без жира),
соединения их с бульоном, отваром, молоком.
- Изучение норм закладки муки на 1 кг соуса: соотношение муки и жира пои пассеровании с жиром, муки и жидкости при разведении
пассеровок.
- Формирование навыков пассерования овощей (моркови, сельдерея, петрушки, лука репчатого, белых кореньев), томата, припускания огурцов, подготовка вина, пряностей и приправ.
- Освоение навыков определения признаков готовности подготовленных
полуфабрикатов для использования их
в соусах.
- Освоение приемов приготовления основных соусов: (красного, белого, молочного, сметанного, грибного, сладкого, польского, сухарного, голландского.
- Определение температурного и санитарного режимов варки соусов.
- Овладение приемами формирования вкуса и аромата в процессе приготовления соусов; определение признаков готовности соусов.
- Овладение навыками органолептической оценки приготовленных соусов, определения температурного режима при хранении соусов, обеспечения безопасности
при их хранении.
- Формирование навыков порционирования соусов, выбора вариантов оформления тарелки и блюд с горячими соусами.
|
|
ПМ-03. Организация технологического
процесса приготовления и приготовления
супов
В результате изучения темы, входящей
в ПМ-03, обучающийся должен иметь
практический опыт:
- Организации и подготовки рабочего места при приготовлении супов.
- Безопасного использования оборудования, инвентаря, средств малой механизации; соблюдения правил санитарии и личной гигиены.
- Владеть навыками органолептической оценки качества продуктов, используемых для приготовления супов.
- Владеть навыками подготовки полуфабрикатов для приготовления супов: варки бульонов (жидкой основы) для супов: костного, мясо-костного, бульона из птицы, рыбного бульона,
грибного отвара; определять температурный
режим в процессе варки; формировать вкус
и аромат; определять признаки готовности
бульонов, мяса, рыбы, птицы, используемых
для варки бульонов; обеспечивать безопасность
в процессе варки бульонов.
- Уметь оценивать качество приготовленных бульонов. Знать условия, сроки хранения и реализации приготовленных бульонов.
- Владеть навыками подготовки гарниров для заправочных пюреобразных, молочных, холодных супов: тушения квашеной капусты, тушения свеклы и запекания, припускания
огурцов, подготовки круп, макаронных
изделий, пассерования томата, помидоров,
муки, моркови, лука, приготовления свекольной
краски.
- Владеть техникой приготовления супов, определять температурный и санитарный режимы в процессе их варки.
- Формировать вкус и аромат супов в процесса их варки.
- Иметь навыки органолептической оценки приготовленных супов, обеспечивать температурный режим и безопасность при отпуске и хранении супов.
- Уметь порционировать, сервировать, оформлять и отпускать супы.
- Владеть техникой расчета сырья, необходимого для приготовления супов согласно производственного задания с учетом сезона.
№ 1
Овладение техникой приготовления
бульонов: костного, мясо-костного, бульона
из птицы, рыбного, грибного.
Овладение техникой подготовки полуфабрикатов
для приготовления заправочных, пюреобразных,
молочных, холодных супов (пассерование
кореньев, томата, муки, припускание огурцов,
тушение свеклы, подготовки круп, бобовых,
макаронных изделий).
- Составьте схему цеха базового предприятия по приготовлению
горячей кулинарной продукции. На схеме
выделите участок по приготовлению супов.
Перечислите и охарактеризуйте инвентарь,
оборудование, посуду, используемые для
приготовления супов. Укажите, какого
вида травмы можно получить при работе
в горячем цехе, почему?
- Перечислите источники поступления сырья, используемого для приготовления супов на производстве.
- Укажите и обоснуйте целесообразность подбора костей,
мяса, птицы, рыбы для варки бульонов.
- Выделите, какие ошибки допускают повара
на базовом предприятии в процессе варки
бульонов. Обоснуйте влияние выявленных
ошибок на качество приготавливаемых
бульонов.
- Перечислите, какие полуфабрикаты для супов вы готовили самостоятельно на базовом предприятии, или же перечислите приемы или операции, которые производили
при подготовке полуфабрикатов.
- Проанализируйте, какие нарушения правил санитарии
допускают повара в процессе работы, укажите,
какие последствия могут возникнуть в
результате нарушений правил гигиены
и санитарии.
Заполните следующую таблицу по образцу
Требования к качеству бульонов |
Бульон |
Внешний вид |
Цвет |
Вкус и запах |
Условия хранения |
- Костный
|
|
|
|
|
- Мясной
|
|
|
|
|
- Из птицы
|
|
|
|
|
- Из рыбы
|
|
|
|
|
- Грибной отвар
|
|
|
|
|
Укажите массу продуктов и количество
(объем) воды, используемых для приготовления
бульонов
Бульон |
Масса основного продукта, кг |
Объем воды, л |
Нормальный |
|
|
Концентрированный |
|
|
Восстановленный |
|
|
Классифицируйте супы по следующим
признакам
По температуре
подачи |
|
По способу
приготовления |
|
По жидкой
основе |
|
|
|
|
|
1. .
2. .
3. . |
|
1. .
2. .
3. .
4. . |
|
1. .
2. .
3. .
4. . |
№ 2
Овладение техникой приготовления
щей, борщей, рассольников.
Виды щей для изучения: щи из
свежей капусты, щи из квашеной капусты,
щи из свежей капусты с картофелем.
Виды борщей: борщ «Традиционный»,
борщ с капустой и картофелем, борщ
с грибами и черносливом.
- Укажите бульон, форму нарезки капусты, особенности приготовления щей.
Выделите щи базовых предприятий,
укажите особенности их приготовления.
Щи |
Жидкая основа |
Вид капусты |
Вид и форма нарезки овощей |
Особенности |
рецептуры |
подачи |
Из свежей капусты с картофелем |
|
|
|
|
|
Из свежей капусты |
|
|
|
|
|
Из квашеной капусты |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
- Дайте определение термина «борщ».
- Перечислите основные и дополнительные продукты,
используемые для приготовления борщей.
- Восстановите последовательность (цифрами) технологической схемы приготовления борща с использованием
свежей капусты.
- Закладывают картофель и доводят до кипения
- Закладывают пассерованные коренья и лук
- Бульон доводят до кипения
- Проваривают 10-15 минут
- Закладывают капусту и доводят до кипения
- Закладывают подготовленную свеклу
- Добавляют соль, специи, уксус
- Закладывают пассерованное томат-пюре
- Варят до готовности
- Заполните таблицу, укажите характерные особенности различных борщей, выделите борщи, которые готовят на базовом предприятии
Борщ |
Бульон |
Используемые овощи и форма
их нарезки |
Особенности |
рецептуры |
подачи |
С капустой и картофелем |
|
|
|
|
С грибами и черносливом |
|
|
|
|
«Традиционный» |
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
- Опишите, как и по каким критериям производят бракераж щей, борщей на базовом
предприятии, приведите форму бракеражного
журнала.
Кто несет ответственность за заполнение
бракеражного журнала?
- Перечислите правила, которые обеспечивают безопасность щам, борщам в процессе их приготовления и хранения на базовом предприятии.
№ 3
Организация технологического процесса
приготовления и приготовление рассольников
и солянок.
Виды рассольников для изучения:
рассольник «Традиционный», рассольник
«Ленинградский», рассольник «Домашний».
Виды солянок для рассмотрения:
солянка мясная, грибная.
- Опишите, в чем отличия жидкой основы солянок
от других заправочных супов?
- Заполните таблицу, укажите характерные особенности различных видов солянок, включая солянки базового предприятия.