Организация работы холодного цеха кафе с самообслуживанием на 65 посадочных мест

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Среднего  профессионального образования 

(среднее  специальное учебное заведение)

«Челябинский  Государственный промышленно-гуманитарный техникум имени  А.В. Яковлева»)

(ГБОУ СПО «ЧГПГТ им. А.В. Яковлева)

 

Утверждаю

Зам.Директора  по УР

_____ Т.И. Казакова

«___» ______2012

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

По  дисциплине: Организация производства

На тему: Организация работы холодного цеха кафе с самообслуживанием на 65 посадочных мест.

 

 

 

Выполнила Чахеева А.С.

Курс 3, Группа 317

Специальность: Технология

продукции общественного

 питания.

Преподаватель: Евсикова К.Г.

Форма обучения: Очная

Работа защищена оценкой____

Дата Защиты_________

 

 

Содержание

Введение

1. Теоретические основы организации холодного цеха кафе с самообслуживанием на 65 посадочных мест
1. Характеристика кафе.       
2. Характеристика рабочего места, организация холодного цеха. 
3. Организация снабжения предприятия.     
4. Внедрение передового опыта на предприятиях общественного питания.          
2. Разработка производственной программы предприятия
1. Определение  мощности и составление производственной программы предприятия.             
2. Расчёт численности производственных работников цеха.          
3. Расчёт немеханического оборудования.                                        
4. Расчёт холодильного оборудования.         
5. Расчёт площади цеха.                                                                      
3. Контроль за качеством выпускаемой продукции
4. Сертификация продукции ПОП
5. Охрана труда                                                                                            

 

Заключение                                                                                                Литература                                                                                                 Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Теоретические основы организации работы холодного цеха
2. 1.1. Характеристика кафе.

 

Кафе— заведение  общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с  рестораном ассортиментом продукции.

Кафе  могут располагаться в отдельных  зданиях, но чаще это пристройки к  зданиям, в отличие от большинства  ресторанов. Другой вид кафе — придорожные. Чаще они располагаются в отдельных  зданиях у дорог федерального или местного значения. Также распространены и сезонные кафе — у берега моря, реки в определённые месяцы, чаще тёплого  периода (но, например, на горнолыжных  курортах, наоборот, в зимний период). Часто около зданий кафе есть кафе на открытом воздухе с выносными  столами и стульями. В странах  с умеренным климатом они действуют  в тёплый сезон.

В кафе применяется  метод самообслуживания посетителей. В кафе на 65 посадочных мест приготовляются и реализуются горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары.

Оплата  отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с  8.00 до 20.00 без выходных.

Обслуживание  посетителей предусмотрено официантами  в зале за столиками. Обеденный зал  рассчитан на 40 посадочных мест. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Кафе имеет вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменное название, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

[1, с 33]

1.2. Характеристика работы места организации холодного цеха.

 

Холодные  цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его  класса. В ассортимент продукции  холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты  и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный  цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений  с окнами, выходящими на север или  на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную  связь с горячим цехом, где  производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления  холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации  холодного цеха необходимо учитывать  его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования  не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать  санитарные правила при организации  производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в  таком количестве, которое может  быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов.

 

 

 

 

Заправлять  салаты и винегреты следует непосредственно  перед отпуском, не допускаются к  реализации изделия, оставшиеся от предыдущего  дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся  холодные блюда, а также компоты  и напитки собственного производства.

Холодные  блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому  в цехе предусмотрено достаточное  количество холодильного оборудования.

Учитывая, что  в холодном цехе изготовляется продукция  из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных  овощей, из рыбы и мяса. В небольших  предприятиях организуются универсальные  рабочие места, на которых последовательно  готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в  крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Все продукты должны быть предварительно охлаждены  до температуры 8--10°. Нельзя допускать  смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

[3, с 14]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Организация снабжения ПОП.

Рациональная организация снабжения  предприятий общественного питания  сырьем, полуфабрикатами, продуктами и  материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной  и ритмичной работы производства. К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного  питания предъявляются следующие  требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение  года; своевременность и ритмичность  завоза товаров при соблюдении графика  завоза; сокращение звенности продвижения  товаров; оптимальный выбор поставщиков  и своевременное заключение с  ними договоров на поставку товаров. Для эффективной и ритмичной  работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители.

Предприятия-изготовители продовольственных  товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой  промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие  продукты питания. Большой вклад  в организацию продуктового снабжения  вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные  общества; фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции.

[4]

 

 

 

 

 

 

1.4. Внедрение передового  опыта на ПОП.

 

Основными мероприятиями по распространению и внедрению передового опыта являются проведение школ передового опыта, уроков новатора, дней мастера с участием представителей предприятий и аппарата объединения.

Важно, чтобы работа по внедрению  передового опыта проводилась с  соблюдением принципов научной  организации труда, которая основывается на достижениях науки и передовом  опыте, систематически внедряемых в  производство, что позволяет наилучшим  образом соединить технику и  людей в едином производственном процессе и обеспечивает наиболее эффективное  использование материальных и трудовых ресурсов, непрерывное повышение  производительности труда, способствует сохранению здоровья человека, постепенному превращению труда в первую жизненную  потребность. В связи с этим работу по выявлению, обобщению и распространению  передового опыта необходимо строить  на научной основе с привлечением специалистов по НОТ и на плановой основе. Мероприятия по изучению и  внедрению передового опыта необходимо включать в социалистические обязательства  и учитывать их выполнение при  подведении итогов соревнования.

На основе внедрения передового опыта, достижений науки и техники, комплексной механизации и автоматизации  производства, применения новых, передовых  технологических схем и процессов  настойчиво добиваться улучшения качества и расширения ассортимента выпускаемой  продукции, увеличить выпуск продукции  в расфасовке, постоянно работать над повышением сортности, пищевой  ценности и вкусовых качеств выпускаемой  продукции.

[5]

 

 

2. Разработка производственной программы предприятия.

2.1. Определение мощности и составления  производственной программы предприятия.

 

Производственная программа горячего цеха - это ассортимент и количество приготовляемых блюд за день, идущих на реализацию через торговый зал, отделы или магазины кулинарии или план суточного выпуска готовой продукции  цехов. Основанием для построения производственной программы каждого цеха служит меню расчётного дня, а так же ассортимент  блюд кулинарных изделий для магазина кулинарии и буфетов.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными  данными для составления графика  служат режим работы залов предприятия; продолжительности приема пищи одним  потребителем; загрузка залов в % по часам их работы.

Число потребителей Nч, чел., обслуживаемых за час работы предприятия, рассчитывают по формуле:

 

         (1)

 

Где P- вместимость зала (число мест)

       - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

           Хч   - Загрузка зала в данный час, %

 

[2, с 23]

 

 

 

 

 

 

Таблица 1

График  загрузки зала

 

Часы работы	Оборачиваемость 1 места за час.	Коэффициент загрузки зала	Количество потребителей, чел.
1	2	3	4
8-9	2	80	104
9-10	2	50	65
10-11	2	30	39
11-12	2	40	52
12-13	2	80	104
13-14	2	90	117
14-15	2	80	104
15-16	2	65	84
16-17	2	30	39
17-18	2	40	52
18-19	2	50	65
19-20	1,5	90	88
Итого:			913

 

 

 

 

 

 

 

 

   (2)