План завода плавленых сыров мощностью 10 тонн в смену

 

 

 

Рисунок 1.4 Технологическая схема процесса производства плавленого сыра «Орбита»

Подбор сырья  для плавления

Сыры и другое сырье принимают по качеству и количеству. Качество принимаемого молочного сырья и ингредиентов определяется лабораторией предприятия.

Подбор сырья производят в зависимости от вида готовой  продукции и вида исходного сырья.

Отобранный для переработки  сыр освобождают от поверхностных  покрытий, замачивают в кислой творожной  сыворотке, (если это необходимо) удаляют  поврежденные места, казеиновые цифры, при необходимости моют. Зачистка твёрдых сыров от плесени должна производиться тщательным образом. Разрезают на куски массой 2-3 кг.

Творог жирный и обезжиренный, сырную и белковую массу зачищают с поверхности. При необходимости  творог освобождают от излишней влаги прессованием.

Масло сливочное перед  переработкой освобождают от пергамента, при необходимости проводят зачистку. Разрезают на куски массой 2-3 кг.

Жидкие наполнители  при необходимости фильтруют. Специи вводят в смесь в сухом виде, в виде готовых экстрактов;

Консерванты: сорбиновую кислоту - 0,200 кг/т или сорбат калия - 0,24 кг/т добавляют в конце плавления из расчета к общей массе компонентов, предварительно размешав в небольшом количестве воды с температурой 25-30°С, которая учитывается при расчете рецептуры.

Для предохранения плавленых сыров, особенно пастообразных, от возможности вспучивания возможно использование низина. В плавленый сыр низин вносят из расчета 1,5 г на 10 кг готового продукта. Рассчитанное количество низина вносят в сухом виде непосредственно в смесь перед плавлением или с сухими компонентами (сливками, молоком, сывороткой) предварительно перемешав.

Хранят низин в сухом помещении при комнатной температуре.

Подбор солей - плавителей

Подбор солей - плавителей производят применительно к виду вырабатываемого плавленого сыра к исходному сырью (вид, степень зрелости и активная кислотность сыра).

Составление сырной смеси

При выработке ломтевых и пастообразных сыров в качестве исходного сырья используют сычужные зрелые сыры с хорошо выраженным вкусом.

Для улучшения консистенции и получения более нежного  теста при переработке недостаточно зрелого сыра рекомендуется использовать белковую массу, сухое цельное молоко или обезжиренное молоко, сухую подсырную  сыворотку, сгущенную подсырную сыворотку в соответствии с рецептурами. При переработке перезрелых сыров целесообразно вносить ранее расплавленный сыр в количестве 5-10%.

При составлении смеси, вместо воды рекомендуется применять  цельное или обезжиренное молоко, пахту или подсырную сыворотку.

Вкусовые наполнители, специи и пряности вводят в смесь  при плавлении в количествах, предусмотренных рецептурами.

Сухие компоненты (грибы, ветчина, креветки и др.) предварительно восстанавливают. Для этого их помещают в закрытую эмалированную или из нержавеющей стали ёмкость со съемной сеткой - вставкой (или специальное оборудование для восстановления сухих продуктов) заливают холодной водой, доводят до температуры кипения 100 °С и варят в течение 10-15 минут при слабом кипении.

Когда компоненты сварены, их извлекают из отвара при помощи сетки-вставки и дают стечь. Отвар собирают и добавляют в рецептуру плавленых сыров с соответствующими компонентами, заменяя им часть воды.

В случае применения натуральной  ветчины её предварительно измельчают с помощью специальной машины на кубики величиной ребра 5-6 мм и затем подвергают тепловой обработке, как и сухие, компоненты (см. выше).

Подготовленное сырье  направляют на плавление.

Для составления смеси  пользуются формулами материального  баланса с расчетом получения готового продукта требуемой жирности и влажности.

Плавление сырной смеси

Плавление подготовленной сырной смеси производят в специальных  закрытых котлах типа Штефан или других аппаратах паровой рубашкой и  механической мешалкой.

Нагрев сырной массы ведут постепенно пуском пара в межстенное пространство котла при давлении от 1,5 до 2,0 атм. при давлении определяемым паспортом (тех. док.) на котел-плавитель, а также  введением пара непосредственно в сырную массу  (с водоотделителем и фильтром). При использовании агрегата для измельчения и плавления все основные компоненты закладываются одновременно, с учетом внесения солей-плавителей в последнюю очередь.

Температура плавления  сыра от 90-95°С, время плавления до 20 минут. Для получения мажущей, нежной, пластичной консистенции нагретую сырную массу рекомендуется выдерживать в котле при температуре плавления в течение 3-10 минут. Повышение температуры плавления и применение выдержки нагретой сырной массы способствует снижению количества остаточной микрофлоры в готовом продукте. При плавлении на агрегатах «Штефан» путем ввода пара непосредственно в массу, время плавления составляет 4-8 минут.

Всевозможные добавки, ароматизаторы и т.п. загружаются  в плавильный котел в конце  плавления без подключения вакуум-насоса, которое происходит при более щадящем тепловом режиме.

Конец плавления определяют по состоянию расплавленной массы, которая становится однородной и  достаточно текучей. Для получения  более однородной консистенции (без  пузырьков воздуха) и удаления нежелательных запахов исходного сырья, рекомендуется при плавлении сыра применять вакуум, допускаемый техническими данными  плавильного  агрегата. В этом случае расплавленная сырная масса непосредственно после плавления направляется на гомогенизатор, температура гомогенизации 75-80°С. Давление гомогенизации поддерживается в пределах 100-150атм.

Готовая масса из плавильного котла насосом подается в накопительную буферную емкость, затем в расфасовочные автоматы.

Фасовка, охлаждение, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Расплавленную сырную массу в горячем состоянии направляют на расфасовочно-упаковочный автомат.

Упаковывание, маркирование, транспортирование производится согласно ТУ.

Расфасованные плавленые сыры упаковывают в гофротару, переворачивают и подвергают охлаждению. Температура плавленого сыра, выпускаемого с предприятия, должна быть не выше 6°С.

2 Продуктовый расчет

 

 

Продуктовые расчеты  выполняют для определения объема производства, расчета и подбора технологического оборудования, расчета площадей камер хранения молочных продуктов, определения расхода воды, пара, холода, электроэнергии. Их ведут на сутки максимального поступления сырья и на год.

 

2.1 Расчет плавленых  сыров

 

Расчет сырья для  производства плавленых сыров ведется  по рецептурам согласно ТУ 9225-036-05268977-03.

Рецептура на сыр плавленый  «Дружба» приведена в таблице 2.1.

Таблица 2.1 Рецептура на сыр плавленый «Дружба» с массовой долей жира в сухом веществе не менее 55%(на тонну в кг).

Наименование сырья	Количество
1	2
Сыры сычужные крупные - Швейцарский, Советский, Российскийи другие с массовой долей сухого вещества 58%, жира в сухом веществе 50%	204.0
Сыры сычужные мелкие - Голландский, Костромской, Эстонский и другие с массовой долей сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45%	255,0
Сыр нежирный с массовой долей сухого вещества 40%,жира в сухом  в-ве 45%	12,0
Молоко коровье сухое  обезжиренное с массовой долей сухого вещества 96%	51,0
Сметана с массовой долей  сухого вещества 27,5%, жира 20%	51,0
1	2
Масло крестьянское с массовой долей сухого вещества 75%, жира 72,5%	187,1
Смесь триполифосфата натрия и натрия  пиро-фосфорнокислого  трехзамещенного (пищевого) с массовой долей сухого вещества 20%	102,0
Вода питьевая	157,9
ВСЕГО: ВЫХОД:	1020 1000

 

Рецептура на сыр плавленый «Янтарь» приведена в таблице 2.2.

Таблица 2.2 Рецептура на сыр плавленый «Янтарь» с массовой долей жира в сухом веществе продукта 60% (на тонну в кг)

Наименование сырья	Количество
Сыры сычужные крупные: алтайский, украинский, швейцарский, советский и другие с массовой долей сухого вещества 58%, жира 50%	204,0
Сыры сычужные мелкие: голландский, пошехонский, ярославский, костромской и другие с массовой долей сухого вещества 56% , жира 45%	204,0
Сыр свежий несоленый  с массовой долей сухого вещества 55%, жира в сухом веществе 45%	81,6
Молоко сухое коровье  обезжиренное с массовой долей сухого вещества 96%	8,5
Сливки из коровьего  молока с массовой долей сухого вещества 41,1 %,  жира 35%	306,0
Масло крестьянское с  массовой долей сухого вещества 75%, жира 72,5%	77,1
Соли-плавители (р-р лимонно-кислых и фосфорно-кислых солей) с массовой долей сухого в-ва 20%	102,0
Вода питьевая	36,8
ВСЕГО: ВЫХОД:	1020 1000

 

Рецептура на сыр плавленый «Городской» приведена в таблице 2.3.

Таблица 2.3 Рецептура на сыр плавленый «Городской» с массовой долей жира в сухом веществе продукта 30% (на тонну в кг).

Наименование сырья	Количество
Сыры сычужные мелкие: голландский, костромской, пошехонский, ярославский, степной и другие с массовой долей сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45%	153,0
Сыр нежирный с массовой долей сухого вещества 40%	443,8
Творог полужирный с  массовой долей сухого вещества 27%, жира 9%	51,0
Молоко коровье обезжиренное с массовой долей сухого вещества 26%	40,8
Сметана с массовой долей  сухого вещества 27,5%, жира 20%	51,0
Масло крестьянское с  массовой долей сухого вещества 75%, жира 72,5%	103,7
Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорно-кислого трехзамещенного (пищевого) с массовой долей сухого вещества 20%	102,4
Вода питьевая	74,7
ВСЕГО: ВЫХОД:	1020 1000

 

 

Рецептура на сыр плавленый «Орбита» приведена в таблице 2.4.

 

 

 

 

Таблица 2.4 Рецептура на сыр плавленый «Орбита» с массовой долей жира в сухом веществе продукта 30% (на тонну в кг)

Наименование сырья	Количество
Сыры сычужные мелкие: голландский, костромской, пошехонский, ярославский, степной и другие с массовой долей сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45%	102,0
Сыр нежирный с массовой долей сухого вещества 40%	407,5
Творог полужирный с  массовой долей сухого вещества 27%, жира 9%	122,4
Молоко коровье сухое  обезжиренное с массовой долей сухого вещества 96%	91,8
Масло крестьянское с  массовой долей сухого вещества 75%, жира 72,5%	61,9
Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорно-кислого трехзамещенного (пищевого) с массовой долей сухого вещества 20%	102,0
Вода питьевая	132,4
ВСЕГО: ВЫХОД:	1020 1000

 

 

2.2 Сводная  таблица продуктового расчета

 

Результаты продуктовых расчетов заносятся в сводную таблицу 2.5, содержащую данные по максимальному поступлению сырья в сутки, в месяц и в год.

 

 

 

Таблица 2.5 Сводная таблица продуктового расчета

Наименование сырья	Сыр «Дружба» на 3 тонны	Сыр «Орбита» на 2 тонны	Сыр «Янтарь» на 2 тонны	Сыр «Городской» на 3 тонны	Суточная потребность  в сырье	Месячная потребность  в сырье	Годовая потребность  в сырье
1	2	3	4	5	6	7	8
Сыры         сычужные мелкие:         Голландский , Костромской, Пошехонский и др.	765,0	204	408,0	459,0	1836,0	5508,0	670140,0
Сыры         сычужные крупные:          алтайский,Украинский,Ка рпатский,        Швейцарский, Советский.	612,0	-	408,0	-	1020,0	30600,0	372300,0
Сыры   нежирные   с массовой   долей   сухого вещества 40%	36,0	815		1331,4	2182,4	65472,0	796576,0
Сыр свежий несоленый Адыгейский		-	163,2		163,2	4896,0	59568,0
Творог  полужирный с    массовой    долей сухого          вещества 27%, жира 9%	-	244,8	-	153,0	397,8	11394,0	138627,0
Молоко  коровье  сухое  обезжиренное с массовой   долей   сухого вещества 96%	153,0	183,6	17,0	-	353,6	10608	131254
Молоко  коровье    обезжиренное с массовой   долей   сухого вещества 26%	-	-	-	122,4	122,4	3672	44676
1	2	3	4	5	6	7	8
Сметана с массовой долей   сухого   вещества    27,5%, жира 20%	153,0	-	-	153,0	306	9180	111690
Масло   крестьянское с    массовой    долей  сухого          вещества 75%, жира 72,5%	561,3	123,8	154,2	311,1	1150,4	34512	419895,5
Смесь    триполифосфата  натрия  и   натрия     пирофосфор-нокислого       трехзамещенного (пищевого)	306,0	204	204,0	306,0	1020,0	30636	372738
Сливки   с   массовой долей   сухого   вещества    41,1%,    жира 35%	-	-	612,0	-	612,0	18360	223380
Вода питьевая	473,7	264,8	73,6	224,1	1036,2	31086	378212,5
Всего	3060,0	2040	2040	3060	10200,0	306000,0	3723000,0
Выход	3000	2000	2000	3000	10000,0	300000	3650000,0