План завода плавленых сыров мощностью 10 тонн в смену

БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

 

 

 

 

Факультет пищевых технологии

Кафедра технологии мяса и молока

Специальность   260303 Технология   молока и молочных продуктов

Форма обучения  очная

Курс, группа  5, ТМл-505/1

 

 

 

 

 

Валиахметов Айдар  Ринатович

^{(фамилия, имя,  отчество)}

 

План завода плавленых сыров мощностью 10 тонн в смену

^{(название работы)}

Курсовой проект

 

 

 

 

 

«К защите допускаю»

Руководитель

   доцент     Канарейкина С.Г.                       

          ^{(ученая степень, звание, Ф.И.О.)}

_____________________________

             ^{(подпись)}

«___» _________________20____г.

 

 

Оценка при защите

________________________

________________________

     ^{(подпись)}

«___»______________20__г.

 

 

Уфа 2005  
БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

Факультет пищевых технологий

Кафедра технологии мяса и молока

Специальность   260303 Технология   молока и молочных продуктов

Форма обучения  очная

 

 

ЗАДАНИЕ

на курсовую работу (проект)

валиахметов Айдар  Ринатович

(фамилия, имя, отчество  студента)

 

1. Тема работы: План завода плавленых сыров

2. Исходные данные: Мощность завода 10 тонн в смену

Содержание работы: Технологическая часть, продуктовый расчет, графики организации технологических процессов, подбор и расчет технологического оборудования, графики работы технологического оборудования, расчеты площадей, безопасность и экологичность проекта.

4. Перечень графического  материала: Машино-аппаратурная схема производства плавленых сыров, план цеха, график технологических процессов, график работы оборудования

5. Срок сдачи студентом законченной работы «___»__________ 2005 г.
6. Дата выдачи задания  «___» ____________ 2005 г.

 

Руководитель доцент Канарейкина С.Г.                                     .

                                         (ученная степень, звание, Ф. И. О.,подпись)

Задание принял к исполнению __________________________

                                                                                                                (подпись студента)

 

РЕФЕРАТ

 

 

Курсовой проект 45 с., 6 рисунков, 11 таблиц, 13 источников,  2 листа формата А1 графического материала.

 

 

завод плавленых  сыров, проект, технология, в2-опн, продуктовый расчет, расчет площадей.

 

 

Объектом курсового  проектирования является завод плавленых сыров мощностью 10 тонн в смену.

Пояснительная записка выполнена на персональном компьютере в текстовом процессоре Word с использованием редактора формул.

Графическая часть проекта  выполнена в программе КОМПАС 3D V7 LT и включает машинно-аппаратурные схемы производства плавленых сыров, план цеха по производству плавленых сыров с установленным оборудованием.

В работе рассмотрены  вопросы охраны труда и техники  безопасности на молочном комбинате.

 

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 5

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 6

1. Характеристика выпускаемой продукции 6
2. Обоснование способа производства 9
3. Схема технологического процесса с кратким описанием операций 10

2 ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ 17

2.1 Расчет плавленых сыров 17

2.2 Сводная  таблица продуктового расчета 21

 

3. ГРАФИК ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ 
4. ПОДБОР И РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ 25
5. ГРАФИК РАБОТЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ 29
6. РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ 31
7. БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА 34

 

1. Общие положения 34
2. Безопасность в чрезвычайных ситуациях 37
3. Экологичность проекта 40

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 44

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 45

 

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

 

1.1 Характеристика выпускаемой продукции

 

 

Завод плавленых сыров, мощностью 10 т/см плавленых сыров, выпускает сыры:

- сыр плавленый пастообразный «Дружба» - 3 т/см

- сыр плавленый «Янтарь» - 2 т/см

- сыр плавленый пастообразный «Орбита» - 2 т/см

- сыр плавленый ломтевой «Городской» - 3 т/см

Готовая продукция соответствует  ТУ 9225-036-05268977-03. По физико-химическим показателям  произведенная продукция должна соответствовать характеристика, приведенным  в таблице 1.1.

 

Таблица 1.1 Физико-химические показатели плавленых сыров

Наименование плавленого сыра	Массовые доли, %
	Жира в сухом веществе не менее	Влаги не более	Поваренной соли не более	Абсолют-ного жира не менее
Сыр «Орбита»	30	62
Сыр «Дружба»	55	52	2,0	18
Сыр « Янтарь»	60	52	2,0	18,3
Сыр «Городской»	30	58	2,5	12,6

 

Медико-биологические  характеристики должны соответствовать  приведенным в таблице 1.2.

 

 

 

Таблица 1.2 Медико-биологическая характеристика согласно СанПиН 2.3.2.1078-01

 

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг(л), не более	Примечание
Токсические элементы:
Свинец	0,5
мышьяк	0,3
кадмий	0,2
ртуть	0,03
Микотоксины: афлотоксин М1	0,0005
Антибиотики: левомицетин тетрациклиновая группа стрептомицин пенициллин	Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается	<0,01 ед/г <0,01 ед/г <0,5 ед/г <0,01 ед/г
Пестициды: Гексахлорциклогексан (α, β, γ) ДДТ и его метаболиты	1,25 1,0	В пересчете на жир
Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90	50 100	Бк/кг То же

 

По микробиологическим характеристикам плавленые сыры должны соответствовать таблице 1.3

 

 

 

Таблица 1.3 Микробиологические показатели плавленых сыров

Продукт	КМФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г, см3), в которой не допускается		Примечание
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в том числе сальмонеллы
Сыры плавленые: - без наполни-телей	5*103	0,1	25	Плесени не более 50 КОЕ/г Дрожжи не более 50 КОЕ/г
- с наполните-лями	1*104	0,1	25	Плесени не более 100 КОЕ/г Дрожжи не более 100 КОЕ/г

 

Органолептические показатели плавленых сыров «Янтарь» и «Дружба» приведены в таблице 1.4.

Таблица 1.4 Органолептические показатели плавленых сыров «Янтарь» и «Дружба»

Наименование показателя	«Янтарь»	«Дружба»
1	2	3
Внешний вид	Сыр плотно завернут в  фольгу или полимерную пленку. Сыр  в таре из полимерных материалов    плотно закрыт фольгой, полимерные материалом или съемной крышкой из полимерного материала. После удаления  фольги,  полимерного  материала или  съемной крышки с покровным   материалом   покрытия   поверхность сыра чистая, не подсохшая,  неплесневелая. Допускается  незначительное
1	2	3
	прилипание сырной  массы  к фольге или полимерному  материалу и наличие небольшого количества воздушных пузырьков
Вкус и запах	Сырный, слегка пряный, с  привкусом пастеризации	Выраженный сырный, слегка пряный
Консистенция	Нежная, пластичная, мажущаяся, однородная по всей массе сыра.
Цвет	От светло-желтого  до желтого, равномерный по всей массе  сыра	Светло-желтый, равномер-ный по всей массе сыра
Вид на разрезе	Отсутствие рисунка. Допускается  небольшое коли-чество воздушных пустот

 

      Органолептические показатели плавленых сыров «Городской» и «Орбита» приведены в таблице 1.5.

Таблица 1.5 Органолептические показатели плавленых сыров «Городской» и «Орбита»

Наименование показателя	«Городской»	«Орбита»
1	2	3
Внешний вид	Сыр плотно завернут в  фольгу. При удалении покрытия поверхность  сыра чистая, не подсохшая, не плесневелая
Вкус и запах	Выраженный сырный	Острый, слегка Кислова-тый
1	2	3
Консистенция	Твердая, резинистая	В меру плотная, слегка упругая, однородная во всей массе сыра
Цвет	От белого до светло-желтого	От белого до светло-желтого
Вид на разрезе	Отсутствие рисунка. До-пускается  наличие пу-зырьков	Отсутствие рисунка. До-пускается наличие воз-душных пустот

 

 

1.2 Схемы технологических процессов производства плавленых сыров с кратким описанием операций

 

 

Технологическая схема процесса производства плавленого сыра «Дружба» приведена на рисунке 1.1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1.1 Технологическая схема процесса производства плавленого сыра «Дружба»

Процесс производства плавленого сыра «Городской» включает операции, приведенные на рисунке 1.2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1.2 Технологическая схема процесса производства плавленого сыра «Городской»

Процесс производства плавленого сыра «Янтарь» включает операции, приведенные на рисунке 1.3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1.3 Технологическая схема процесса производства плавленого сыра «Янтарь»

Процесс производства плавленого сыра «Орбита» включает операции, приведенные на рисунке 1.4