Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Июня 2014 в 12:47, реферат
Хлеб является одним из основных и повседневных продуктов питания. Ассортимент хлебобулочных изделий, вырабатываемый в России, характеризуется большим разнообразием и включает в себя около тысячи наименований. Среди них заметное место принадлежит хлебу с использованием ржаной и пшеничной муки.
Ржаная мука имеет ряд отличий от пшеничной, таких как: способность белковых веществ к быстрому и неограниченному набуханию в воде, отсутствие клейковинного каркаса в тесте, более низкая температура начала клейстеризации крахмала (52-55С, у пшеничной муки 60-67С), большая его атакуемость и наличие а-амилазы в активном состоянии. Данные отличия в хлебопекарных свойствах ржаной и пшеничной муки обусловливают существенную разницу в технологии приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба на всех стадиях, включая выпечку.
Введение 3
1. Отличительные особенности углеводно-амилазного
комплекса ржаной и пшеничной муки. 4
2. Назначение предварительной активации
Прессованных дрожжей. 7
3. Упек. Факторы влияющие на величину упека. 12
Заключение. 17
Список использованной литературы. 20