Учет товаров, сырья и продуктов питания в кладовых

 

Содержание

Введение 3

1. Бухгалтерский учет в ресторанах 4

1.1 Первичный учет в ресторанах 4

1.2 Аналитический и синтетический учет в ресторане 9

2 Учет товаров, сырья и продуктов питания в кладовых 15

2.1 Учет производства и реализации продукции 17

Заключение 20

Список использованной литературы 22

 

 

Введение

Для успешного  функционирования предприятий общественного  питания любого типа и класса требуется  рационально организованный бухгалтерский  учёт и контроль, обеспечивающий получение  точных данных выпуска продукции  и товарооборота по видам реализации в натуральных и денежном изменениях.

В основе хозяйственной деятельности предприятия  общественного питания лежат  процессы приобретения, хранения и  реализации товаров, а так же изготовления собственной продукции. Поэтому, основными  целями бухгалтерского учёта являются: контроль за сохранением товаров, своевременное представление руководству предприятия информации о товарообороте и валовом доходе, о состоянии товарных запасов и эффективности их использования.

Целью настоящей  дипломной работы является исследование организации и видения бухгалтерского учёта на предприятиях общественного  питания.

Поставленная  в работе цель обуславливает решение  следующих задач:

• учёт производства продукции и товарооборота в общественном питании;
• принципы калькулирования продажных цен в общественном питании;
• особенности учёта производственной деятельности предприятий общественного питания.

 

1. Бухгалтерский  учет в ресторанах

1.1 Первичный  учет в ресторанах

Все хозяйственные  операции, проводимые рестораном, должны оформляться оправдательными документами, которые служат первичной учетной  информацией, лежащей в основе ведения  бухгалтерского учета, что и определено в ст. 9 Закона РФ «О бухгалтерском учете».

При этом первичные учетные документы  принимаются к учету, только если они составлены по форме, содержащейся в Альбомах унифицированных форм первичной учетной документации, если соответствующая форма существует.

Письмом Роскомторга N 1–806/32–9 рекомендовано всем предприятиям общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности руководствоваться единой нормативной и технологической документацией. Альбом унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании утвержден Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132.

К нормативной  документации относятся, помимо государственных, отраслевые стандарты и стандарты  предприятий (СТП), а также сборники рецептур блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания, которые являются технологическими нормативами.

В настоящее  время для выработки кулинарной продукции можно руководствоваться  сборниками технологических нормативов, рецептур блюд диетического питания  и рецептур блюд и кулинарных изделий  национальных кухонь народов России и стандартами предприятий.

Кроме того, стандарты предприятий на продукцию  и услуги могут разрабатываться  непосредственно самим предприятием общественного питания и утверждаться его руководителем.

Порядок оформления первичными документами  операций по учету движения и остатков сырья материалов и готовой продукции  в ресторане представлен в  таблице 1.

Таблица 1. Документальное оформление операций по учету движения и остатков сырья материалов и готовой продукции в ресторане.

№ п/п	Наименование документа	Форма	Составитель	Цель	Кол–во экземпляров	Особенности
1	Калькуляционная карточка	ОП–1	Лица, составляющие калькуляцию. Заведующий производством. Утверждается руководителем	Определение стоимости блюд	Составляется в одном экземпляре	На их основании   заполняются данные   практически всех   документов, связанных с реализацией услуг предприятий сферы   общественного питания. Калькуляционные карточки регистрируются в   специальном реестре
2	План–меню	ОП–2	Заведующий производством (шеф–повар)	Используется для определения  количества блюд и   требуемых для их приготовления продуктов	Составляется ежедневно в одном  экземпляре	Блюда записываются   в следующей последовательности: холодные закуски первые блюда, вторые блюда,  третьи блюда, комплексные обеды
3	Требование в кладовую	ОП–3	Заведующий производством (шеф–повар)	Служит основанием на отпуск сырья   (продуктов) из кладовых	Выписывается в одном экземпляре	Составляется с   учетом потребности   в продуктах на   предстоящий день и   остатков продуктов   на начало дня.   Утверждается руководителем предприятия. На основании требования   выписывается накладная на отпуск потребного  количества из кладовой
4	Накладная на отпуск продуктов и сырья	ОП–4	Материально– ответственное лицо. Утверждается руководителем	Оформляет отпуск продуктов (товаров) и  тары из кладовой ресторана на кухню	Выписывается в двух экземплярах	Выписываются по следующим ценам: а) учетным  и продажным в тех   случаях, когда   учетные цены   продуктов  в кладовой либо  изделий на кухне   не тождественны   продажным;  б) только   по продажным, когда учетные и продажные цены одинаковы
5	Отчет о движении продуктов и тары на кухне	ОП–14	Материально– ответственное лицо. Утверждается руководителем	Используется для контроля   за поступлением и расходом   продуктов на   кухне	Составляется в двух экземплярах, первый из них вместе с приложенными документами сдается в   бухгалтерию	Составляется в   суммарном выражении по учетным ценам   производства. Данные   о поступлении   продуктов, товаров   и тары заносятся в   отчет на основании   документов кладовой,   поставщиков и т.д.   Расход продуктов   определяется на   основании актов о   реализации готовой   продукции, накладных, дневных   заборных листов.   На обратной стороне отчета может быть отпечатан отчет   по таре

Рассматривая  технологический процесс производства продукции в ресторане, в первую очередь необходимо определиться с  тем, что организация такового возлагается  на заведующего производством (шеф–повара). Именно он осуществляет руководство производственно–хозяйственной деятельностью предприятия общественного питания, и от его квалификации зависит стабильная работа ресторана.

Шеф–повар ежедневно составляет план–меню ресторана, причем группировка блюд в плане–меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.). Затем определяется ассортимент блюд, на которые надо составить расчет. В соответствии с нормами расхода сырья, установленными сборниками рецептур, определяется суточная потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции, и выписывается требование на получение продуктов и сырья из кладовой. Указанное требование составляется в одном экземпляре, в обязательном порядке заверяется подписью заведующего производством и утверждается руководителем ресторана. Затем на основании требований в кладовую выписывается накладная на отпуск продуктов и сырья (форма N ОП–4), применяемая для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации общепита в производство. Составляется накладная в двух экземплярах, один из которых остается у материально–ответственного лица предприятия общественного питания, а второй вместе с товарным отчетом (форма N ОП–14) сдается в бухгалтерскую службу. Подписывается накладная на отпуск товара материально–ответственным лицом и утверждается руководителем.

Основным  первичным документом в сфере  общепита является калькуляционная  карточка (форма N ОП–1), которая составляется на каждое блюдо; именно на ее основе в любом предприятии общественного питания определяется продажная цена готовой продукции (и ресторан не является исключением).

Расчет  продажной цены готового блюда осуществляется с помощью процесса калькуляции. Калькулирование производится в бухгалтерии на основании нормативов, установленных сборниками рецептур.

Указанные сборники являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно расход сырья, необходимого для изготовления какого–либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах; кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах. Если ресторан изготавливает свои фирменные блюда или в приготовлении блюд использует нетрадиционные технологии, то в ресторане должны быть разработаны специальные стандарты, и на их основании–технико–технологические карты.

Калькуляционная карточка заполняется на каждое изготавливаемое  блюдо. Определение продажной стоимости  на основе калькуляции осуществляется достаточно просто, однако основным недостатком  данного способа является большая  трудоемкость расчетов. Во–первых, ресторан, конечно же, имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименование продукции. Во–вторых, в случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья или изменения входящих компонентов сырьевого набора бухгалтер–калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе карточки с указанием в заголовке даты изменений. А так как цены в условиях рыночной экономики меняются достаточно часто, бухгалтеру–калькулятору приходится постоянно пересчитывать продажные цены.

Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию или на 100 блюд, в последнем  случае продажная цена одной порции будет определена более точно.

1.2 Аналитический  и синтетический учет в ресторане

Если  ресторан ведет учет сырья по покупной стоимости, то торговая наценка показывается в калькуляционной карточке отдельной  строкой. Рассчитав продажную цену какого–либо блюда, бухгалтер подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя ресторана.

При осуществлении  рестораном услуг общественного  питания бухгалтер должен организовать раздельный учет доходов и расходов ресторана. Доходы ресторана относятся  к доходам от обычных видов  деятельности (на основании п. 4 ПБУ 9/99 «Доходы организации»). Предприятия общественного питания самостоятельно выбирают, каким образом отражать в учете затраты, связанные с производством продукции.

Выбранный вариант должен быть закреплен в  учетной политике ресторана. Как  правило, организации общественного  питания выбирают вариант, при котором  на счете 20 «Основное производство» отражается только стоимость сырья, а все остальные расходы собираются на счете 44 «Расходы на продажу», где организуется их синтетический учет.

При этом издержки обращения и производства (без стоимости сырьевого набора блюд) на предприятиях общественного  питания учитываются на счете 44 «Расходы на продажу».

Стоимость сырьевого набора блюд, являющаяся важной частью общей совокупности издержек при планировании и учете, не относится  к издержкам предприятий общественного  питания, а отражается в производственно–торговом плане обособленно и учитывается отдельно на счете 20 «Основное производство».

Такое четкое разграничение двух важнейших элементов  продажной цены продукции общественного  питания позволяет организовать систематический контроль, как за соблюдением сметы издержек, так  и за сохранностью сырья, находящегося в производстве (на кухне) в подотчете  у материально–ответственных лиц. По дебету счета 20 «Основное производство» отражается стоимость поступившего на кухню сырья (продовольственные товары и полуфабрикаты), а по кредиту–главным образом стоимость сырья, списанного в расход как использованного для производства проданной и отпущенной продукции. Сальдо по счету 20 показывает стоимость нереализованной готовой продукции, остатка необработанного сырья и полуфабрикатов, находящихся в производстве (на кухне).

По окончании  процесса производства готовой продукции  наступает стадия реализации, которая  представляет собой завершающий  цикл процесса кругооборота хозяйственных средств предприятий общественного питания.

Ресторан  как предприятие общественного  питания осуществляет не только производство и реализацию собственной продукции, но и реализует потребителям покупные товары.

Сырье, используемое для производства собственной продукции  ресторана, относится к материально–производственным запасам, поэтому учет таких МПЗ должен осуществляться в соответствии с Приказом Минфина России от 9 июня 2001 г. N 44 «Об утверждении Положения по бухгалтерскому учету «Учет материально–производственных запасов» ПБУ 5/01».

В соответствии с п.5 указанного бухгалтерского стандарта материально–производственные запасы принимаются к учету по фактической себестоимости, под которой понимается сумма фактических затрат на приобретение материально–производственных запасов, за исключением налога на добавленную стоимость и иных возмещаемых налогов (кроме случаев, предусмотренных законодательством Российской Федерации).

Формирование  стоимости сырья может производиться  либо непосредственно на счете 10 «Материалы» или 41 «Товары», либо с применением счета 15 «Заготовление и приобретение материальных ценностей» и счета 16 «Отклонение в стоимости материальных ценностей».

В налоговом  учете стоимость сырья, используемого  для производства продукции ресторана, определяется в соответствии с правилами  ст. 254 НК РФ, то есть исходя из цены его  приобретения (без учета сумм налогов, подлежащих вычету либо включаемых в расходы в соответствии с правилами налогового законодательства), включая комиссионные вознаграждения, уплачиваемые посредникам, ввозные таможенные пошлины и сборы, расходы на транспортировку и иные затраты, связанные с приобретением.