1.Медико-биологические
требования к разработке мясных
продуктов детского питания.
В последние время экологическая
ситуация в различных регионах мира и
особенно в нашей стране ухудшилась. В
связи с этим особо актуальным является
получение экологически чистых продуктов.
Продукты детского питания это, прежде
всего – экологически чистые продукты.
Для выработки экологически
чистых продуктов важное значение имеют
следующие аспекты: общие эколого-экономические
проблемы; ветеринарно-санитарные; санитарно-гигиенические
условия выращивания растений; кормления
и содержания животных; условия транспортировки
сырья; санитарно-гигиенические и технологические
условия переработки сырья; методы контроля
доброкачественности, пищевой и биологической
ценности продуктов.
Экологически чистое сырье
– это растительное и животное сырье (молоко,
зерно, овощи, мясо и т.п.), произведенное
в условиях, в которых на всех этапах получения
в него не попадают вредные и нежелательные
компоненты из окружающей среды, в том
числе и с кормами. При этом для обеспечения
экологической чистоты сырья необходимо
хранить и транспортировать в условиях,
исключающих его загрязнение из окружающей
среды. К экологически чистым могут быть
отнесены лишь пищевые продукты, выработанные
из экологически чистого к моменту переработки
сырья и поступившие на реализацию без
промежуточного и вредного воздействия
на них окружающей среды.
Создание продуктов детского
питания осуществляется в соответствии
с медико-биологическими требованиями,
разработанными Институтом питания РАМН
совместно с ВНИИ детского питания и другими
отраслевыми институтами.
Роль питания в развитии
детского организма
Питание обеспечивает основные
жизненные функции организма. С пищей
детский организм получает все энергетически
ценные компоненты, необходимые для протекания
всех процессов внутри организма, а также
для внешней работы и передвижения. Для
осуществления данных функций организму
должны доставляться с пищей питательные
вещества определенного качества и количества
соответственно его потребностям в процессе
роста. Необходимо, чтобы дети получали
в достаточном количестве белки животного
происхождения, фрукты, овощи и другие
продукты, требуемые для их нормального
развития. Неполноценная пища приводит
к отставанию в росте и массе тела, в физическом
и психическом развитии детей, а также
к возникновению различных заболеваний.
Нерациональное питание в раннем возрасте
в дальнейшем трудно исправить коррекцией
состава и количества пищи.
Питание существенно влияет
на анатомо-физиологическое и нервно-психическое
развитие детей с момента их рождения.
В различные периоды детства пищевые и
энергетические потребности постепенно
меняются в соответствии с возрастающим
уровнем физиологического и психического
развития, увеличением мышечных и умственных
нагрузок и других индивидуальных особенностей
развития ребенка.
По сравнению со взрослыми у
детей наблюдается усиленный обмен веществ.
За первый год жизни масса тела ребенка
утраивается, а рост увеличивается в среднем
на 25 см. Суточная энергетическая ценность
пищи должна покрывать расход энергии
детьми на каждом этапе развития. Оптимальным
является рацион, ценность которого полностью
соответствует энергозатратам детского
организма. Энергозатраты слагаются из
расхода энергии на поддержание основных
жизненных функций организма, рост и развитие
ребенка, двигательную активность.
Детей в возрасте 3-4 мес начинают
прикармливать, постепенно увеличивая
состав и количество продуктов; в 8-12 мес
полностью переводят с молочного кормления
на кормление всеми группами пищевых продуктов.
Продукты, используемые для прикорма детей
первого года жизни, а затем для питания
детей старшего возраста, должны быть
полноценными по содержанию белков, жиров,
углеводов, витаминов, минеральных солей
и других пищевых веществ, необходимых
для нормального функционирования детского
организма.
При составлении рациона полноценного
питания обращают внимание прежде всего
на незаменимые, строго нормируемые питательные
и биологически активные вещества – белки,
некоторые составные части пищевых жиров,
витамины и минеральные соли. Эти вещества
не синтезируются в организме, и отсутствие
их сопровождается симптомами пищевой
недостаточности.
Принципы детского
питания.
Весь период детства условно
разделяют на 11 периодов: новорожденности
(до 1 месяца), грудного возраста (до 1 года),
преддошкольного (от 1года до 3 лет), дошкольного
возраста (от 4 до 6 лет) и школьного возраста
(от 7 до 17 лет, с учетом полового деления,
начиная с 11 лет). Для каждого возрастного
периода характерны особенности анатомического
строения, физиологических функций и обмена
веществ.
По физиологическим особенностям
организма детей, школьный возраст делят
на три этапа: младший (7-10 лет), средний
(10-13 лет), старший (14-17 лет). В возрасте 7-10
лет нарастание массы тела происходит
плавно, но в 10-11 лет у девочек и в 12-13 лет
у мальчиков она увеличивается интенсивно,
что связано с началом полового созревания.
В этот период происходит интенсивное
увеличение мышечной ткани и силы мышц,
высок уровень минерального обмена, обуславливающий
рост скелета. У подростков возрастает
функциональная нагрузка на все органы
и системы и прежде всего на центральную
нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную
системы.
К основным принципам рационального
питания детей относятся:
1.Соответствие калорийности
рациона суточным энергозатратам – энергозатраты
детского организма складываются из расхода
энергии на поддержание основных жизненных
функций организма (энергия основного
обмена); специфически динамического действия
пищи (усиление обмена в ответ на приме
пищи); расхода энергии на рост, развитие
и отложение тканевых веществ; расхода
энергии на выполнение работы, двигательную
активность, крик и плач у детей. При составлении
рациона необходимо обратить внимание
на обеспечение энергетического баланса:
поступление калорий в организм должно
быть строго сбалансировано с их расходом.
Организм ребенка даже в состоянии покоя
расходует энергию, при мышечной и умственной
работе обмен веществ усиливается. По
сравнению с расходом энергии при спокойном
лежании он повышается даже при спокойном
сидении на 12%, при стоянии – на 20%, при
ходьбе – на 80-100%, при беге – на 400%. Это
связано с тем, что основной обмен у детей
по сравнению со взрослыми повышен более,
чем в 1,5-2 раза за счет расхода энергии
на построение новых тканей.
2. Качественная адекватность
питания – соответствие химического
состава, калорийности и объема рациона
возрастным потребностям и особенностям
организма. При обеспечении качественного
питания необходимо обращать внимание
на поступление незаменимых, строго нормируемых
пищевых веществ. К ним относят белки,
составные части пищевых жиров, витамины,
минеральные соли и воду.
Указанные соединения не синтезируются
в организме, либо синтезируются недостаточно;
не способны к формированию депо; их отсутствие
в конечном итоге приводит к алиментарным
дефицитным состояниям, многие из которых
обнаруживают в короткие сроки.
3. Сбалансированное
соотношение пищевых веществ в рационе
(белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных
элементов, а также белков животного и
жиров растительного происхождения). Энергетическую
ценность рациона распределяют следующим
образом: за счет белков – около 14%, жиров
– около 31%, углеводов – около 55%. В детском
питании для младшего возраста соотношение
белков, жиров и углеводов должно быть
1:1:3, для старшего возраста – 1:1:4.
4. Режим питания –
регулярность, кратность, распределение
суточного рациона по энергоценности,
химическому составу, продуктовому набору
следующий: до 1 года – 6 раз в сутки, до
7 лет – 5 раз, школьники – 4 раза. Для детей
1-3 лет на завтрак, обед, полдник и ужин
должно приходиться 25, 35, 15, 25%, соответственно
по энергоценности рациона; для детей
от 3 до 17 лет – соответственно 25, 40, 10, 25%;
для шестилеток, посещающие детские учреждения
(ДУ) на завтрак – 25%, на обед – 35%, на полдник
– 15% от энергетической ценности рациона
(остальное дома).
5. Правильная кулинарно-технологическая
обработка продуктов с целью сохранения
биологической и пищевой ценности, высоких
органолептических свойств и усвояемости
пищевых веществ, а также снижение (исключение)
образования в продуктах новых веществ,
неблагоприятно действующих на организм
детей (например, экстрактивные вещества
и грубые поджаристые корочки с высоким
количеством меланоидов нарушают процессы
возбуждения и торможения нервной системы
детей, отягощают функции печени и почек).
Потребности детей
в пищевых веществах и энергии
Суточная потребность детей
в основных пищевых веществах и энергии
определяется в соответствии с Нормами
физиологической потребности в пищевых
веществах и энергии для различных групп
населения.
Потребность в белках. Белки – это основной пластический
материал, необходимый для формирования
клеток тканей и органов, образования
ферментных систем, ряда гормонов. Их недостаток
в питании отрицательно влияет на рост
детей, функцию коры головного мозга, вызывает
снижение образования антител, гемоглобина,
задержку развития эндокринных желез
и т.п.
Организм, обладая незначительными
резервами белка, не в состоянии длительно
обеспечивать физиологические процессы
синтеза и ресинтеза за счет имеющихся
запасов. Вместе с тем интенсивность белкового
обмена очень велика и белки тела человека
при средней продолжительности жизни
обновляются около 200 раз. Одним из наиболее
ранних проявлений дефицита белка в рационе
является снижение защитных свойств организма,
который становится менее устойчивым
к воздействию неблагоприятных факторов
внешней среды, особенно к охлаждению
и инфекциям. Кроме того, на фоне недостатка
белка более интенсивно развиваются проявления
всех других видов пищевой недостаточности,
например авитаминозы и гиповитаминозы.
Таким образом, белковая недостаточность
представляет особую опасность для растущего
организма. В частности, уменьшение белка
в рационе до 3% рекомендуемых норм вызывает
полную остановку роста, снижение массы
тел, изменение химического состава костей.
Особенно необходим животный белок, способный
обеспечить высокий уровень синтеза белков
тканей растущего организма.
Однако вреден и избыток белка
в рационе. Он ведет к резкому нарушению
обменных процессов, повышенной возбудимости
нервной системы, расстройству пищеварения.
Поступившие с пищей излишки белков в
организме не накапливаются, а выводятся
в виде азотистых соединений. Поэтому
они должны поступать в организм с пищей
систематически и в небольшом количестве.
По имеющимся данным удельная
масса животного белка в рационах детей
должна быть достаточно высокой и составлять
для детей младшего возраста 70-80%, школьного
возраста – 60-70% суточной потребности
в нем.
В детском питании необходимо
учитывать качественные особенности белков.
Потребностям детского организма в наибольшей
степени соответствует молочный белок,
в связи, с чем молоко должно рассматриваться
как обязательный, не подлежащий замене
продукт детского питания.
Потребность в аминокислотах. С пищей ребенок должен получать
все незаменимые аминокислоты, что особенно
важно для детей первых месяцев жизни.
Средняя суточная потребность детей первого
года жизни в незаменимых аминокислотах
составляет (мг на 1 кг массы тела ребенка):
валин – 9,3, лейцин – 161, изолейцин – 70,
лизин – 161, метионин и цистин – 58-61, триптофан
– 17, фенилаланин и тирозин – 125, треонин
– 116, гистидин – 28.
Рядом научных исследований
доказано, что повышенное содержание отдельных
аминокислот в рационе может вызвать снижение
усвояемости белка. Более того, установлено,
что некоторые из них при изолированном
введении оказывают токсическое влияние,
особенно на фоне общего голодания и диеты
с пониженным содержанием белка. Одной
из возможных причин этого феномена является
их быстрое дезаминирование и наводнение
организма токсичными аминокислотными
солями. При нормальном же соотношении
аминокислот этого не наблюдается. На
этом фоне аргинин проявляет в отношении
большинства аминокислот высокий детоксицирующий
эффект.
Потребность в жирах. Жиры – один из важнейших ингредиентов
питания. Они входят в состав клеток организма,
принимают участие в обмене веществ, обеспечивают
нормальное состояние клеточных мембран
и выполнение ими защитных функций от
проникновения бактериальных метаболитов,
токсичных и антигенных веществ. Жиры
обладают высокой энергетической ценностью
и покрывают до 30% энергетических затрат
организма, они играют роль запасного
питательного, защитного и теплоизоляционного
материала. Важной особенностью жиров
является то, что с ними в организм поступают
жирорастворимые витамины и незаменимые
биологически активные полиненасыщенные
жирные кислоты, потребность в которых
у детей первого года жизни особенно велика.
Жиры влияют на усвоение белков,
витаминов и минеральных солей. При их
недостатке нарушаются все виды обменных
процессов, рост и развитие ребенка, снижается
иммунитет. Неблагоприятно воздействует
также и избыток жиров: нарушаются секреторная
деятельность желез желудочно-кишечного
тракта и обменные процессы, что сопровождается
повышенным выведением из организма солей
кальция и магния, отложением жира в организме.
В пище детей первого года жизни белки
и жиры должны находиться в соотношении
примерно 1:1,5.
Потребность в углеводах. Углеводам принадлежит основная
роль в удовлетворении энергетической
потребности организма. Они входят в состав
нуклеиновых кислот, мембран клеток, соединительной
ткани, участвуют в процессах регуляции
постоянства внутренней среды организма.
В их присутствии улучшается утилизация
белков и жиров пищи. Недостаток углеводов
приводит к нерациональному использованию
белков в энергетических целях и вследствие
этого к скрытой белковой недостаточности.
Потребности в минеральных
веществах. Минеральные вещества содержатся
во всех органах и тканях человека. Они
участвуют в водно-солевом обмене, образовании
костного скелета, процессах кроветворения,
в регуляции рН, осмотического давления
крови и других тканевых жидкостей, входят
в состав ферментов, гормонов и клеточных
мембран.
Физиологические потребности детей в
минеральных веществах значительно меняются
в зависимости от возраста ребенка. При
составлении рационов важно предусмотреть
правильное соотношение между кальцием
и фосфором, которое обычно принимается
как 2:1, т.е. близким к их соотношению в
женском молоке. Такое соотношение благоприятно
для нормального образования костей.
Избыток кальция может привести к кальцинозу
почек, аорты и других органов. Избыток
фосфора нарушает солевой обмен, увеличивает
нагрузку на выделительную систему (почки).
Повышенное потребление фосфора тормозит
всасывание кальция в кишечнике. Все это
может вызвать ряд заболеваний: рахит,
остеопороз и др. Важное значение имеет
и наличие в рационе селена, магния, железа,
калия, натрия, хлора и других минеральных
веществ. Железо участвует в образовании
гемоглобина и некоторых ферментов. Его
содержание в пищевых продуктах колеблется
от 70 до 4000 мкг в 100 г. Особенно много железа
в печени, почках и бобовых. При конструировании
новых рецептур продуктов для детского
питания следует учитывать, что зерновые
продукты, богатые фосфатами и фитином,
образуют с железом труднорастворимые
соли и снижают его усвояемость организмом.
Недостаток магния в рационе приводит
к снижению иммунитета, появлению трофических
изменений кожи. Потребности в калии и
натрии не нормируются, однако их роль
в буферных системах, обеспечивающих постоянство
осмотического давления и кислотно-щелочного
равновесия плазмы крови, лимфы и других
тканевых жидкостей, исключительно велика.
Важное значение они имеют в клеточном
и водно-солевом обмене. Избыток солей
натрия вызывает задержку воды в организме
и отечность тканей. Соли калия, кальция
и магния, наоборот, способствуют выведению
воды. Важно поддерживать соотношение
калия и натрия в детской пище, близкое
к 3.
Потребность детского организма в йоде
находится в пределах 50-150 мкг/сут. Его
содержание в обычных продуктах 4-15 мкг
в 100 г, а в морской рыбе – около 70 мкг в
100 г, в печени трески – до 800 мкг в 100 г.
При недостаточности йода в организме
развивается зобная болезнь.
Потребность в витаминах. Витамины – обязательная составная
часть рациона ребенка. Они почти не синтезируются
в организме человека, и, как правило, поступают
с пищей. В связи с интенсивным ростом
и усиленным обменом веществ дети по сравнению
со взрослыми нуждаются в большем количестве
витаминов (из расчета на 1 кг массы тела).
Витамины являются биокатализаторами
многих биохимических процессов, протекающих
на клеточном уровне. Многие витамины
представляют собой исходный материал
для биосинтеза коферментов и простетических
групп ферментов, что определяет их необходимость
для нормального протекания обменных
процессов. Они повышают сопротивляемость
детского организма к инфекционным и другим
заболеваниям.
Условно витамины делят на водорастворимые
– В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (пантотеновая кислота), РР (никотиновая
кислота), Вс (пиридоксин), В9 (фолацин), В12 (цианокобаламин), Н (биотин),
С (аскорбиновая кислота); жирорастворимые
– А (ретинол), ?-каротин (провитамин А),
D (кальциферолы), D2 (эргокальциферол), D3 (холикальциферол), Е (токоферолы),
К (нафтохиноны), К1 (филлохинон), К2 (менохинон); витаминоподобные
соединения липоевая (тиоктовая кислота),
пангамовая кислота, оротовая кислота,
картинин, витамин U, эссенциальные жирные
кислоты, нуклеотиды.
Отсутствие или недостаток
в пище одного из витаминов вызывает авитаминоз.
Различают специфические формы этого
заболевания: цинга (дефицит витамина
С), рахит (дефицит витамина D), бери-бери
(дефицит витамина В1), пеллагра (дефицит витамина
РР), анемия (дефицит витамина В6) и др. Гиповитаминозом называют
состояние организма, характеризующееся
частичной, но проявляющейся специфическим
образом недостаточностью витаминов.
В начальной стадии дети жалуются на головную
боль, недомогание, становятся вялыми,
бледными.
Недостаток в пище витаминов
в детском возрасте сопровождается чаще
всего изменением роста, быстрой утомляемостью,
общей слабостью, бессонницей, головной
болью. Неправильные организация питания
и приготовление пищи для детей в дошкольных
учреждениях или дома могут вызвать витаминную
недостаточность. Например, в результате
чрезмерной термической обработки, длительного
хранения или нарушения технологии приготовления
пищи.
Из группы жирорастворимых
особое значение для детей имеют витамины
Витамин А и D содержится только в животных
тканях. Его много в печени морских рыб:
морского окуня, трески, палтуса, тунца.
В меньшем количестве он содержится в
желтке яйца, сливочном масле, сливках
и молоке.
В плодах, ягодах и овощах, имеющих
красную, оранжевую или зеленую окраску
(шиповник, морковь, зеленый горошек, шпинат,
тыква, томаты, абрикосы, рябина, облепиха
и др.), находятся пигменты-каротиноиды,
в том числе D-каротин, который в животном
организме под влиянием фермента каротиндиоксилиназы
превращается в витамин А.
Витамин А необходим для обеспечения
роста ребенка, а также для нормального
состояния кожных и слизистых покровов,
зрения. Витамин А и D-каротин достаточно
хорошо переносят термическую обработку
и сохраняются при консервировании.
Основные принципы
разработки рецептур и технологии мясных
продуктов детского питания
При создании рецептуры любого
вида детского питания учитывают следующие
принципы.
Обеспечение физиологических
потребностей детского организма в пищевых
веществах и энергии.
Учет биохимических
и физиологических законов, определяющих
усвоение пищи в организме детей.
Важным условием усвоения пищи
является соблюдение соответствия между
ферментами организма и химическим составом
пищи. Это правило должно соблюдаться
на всех этапах усвоения пищи - в желудочно-кишечном
тракте при пищеварении и всасывании,
при транспорте всосавшихся пищевых веществ
к тканям и клеткам, в клетках в процессе
их питания, а также в ходе выделения продуктов
обмена из организма. Это достигается
целенаправленным назначением сбалансированных
пищевых веществ, подбором сырья и их технологической
обработкой. Современные биохимические
принципы построения рационального питания
предусматривают количественное определение
каждого пищевого компонента (белки, жиры,
углеводы, витамины, минеральные вещества
и др.) и строгое их соотношение между собой.
В ходе развития организма меняется его
потребность в пищевых веществах как количественно,
так и качественно, что находит свое отражение
в нормах потребления и рецептурах используемых
продуктов.