Экспертиза ассортимента и качества шоколада

МИНИСТЕРСТО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

Байкальский Государственный Университет Экономики и Права

Кафедра налогов и таможенного дела

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

 

 

 

 

По дисциплине: «Товароведение и экспертиза в таможенном деле»

На тему: «Экспертиза ассортимента и качества шоколада»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила:                           Студентка 3 курса Котлярова Ирина Валерьевна

Проверила:                                          Дивеева Ольга Васильевна, к.т.н. доцент

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Иркутск-2014

Содержание

 

Введение..................................................................................................................3

1. Теоретическая часть...........................................................................................5

1.1. Основы производства шоколада....................................................................5

1.2. Классификация и характеристика шоколада ...............................................9

1.3. Упаковка, транспортировка, маркировка и хранение шоколада..............10

2. Экспертиза и оценка качества шоколад..........................................................12

2.1. Существующие методы оценки качества и экспертизы шоколада..........12

2.2 Объект исследования шоколада «Россия Щедрая Душа » и «Аленка»....15

2.3. Сравнительная оценка  качества шоколада……………………………….15

3. Значение таможенных правил перемещения товаров через границу..........19

Заключение.............................................................................................................24

Список используемой литературы.......................................................................25

Приложение............................................................................................................27

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Шоколад – одно, из самых распространённых кондитерских изделий. Слово "шоколад" происходит от "чоколатль", названия напитка из какао-бобов. 
Современный чоколатль включает в себя: какао-порошок, молоко, сахар, корицу, острый перец, и иногда ваниль. В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную. 
История шоколада началась с открытия Америки. Первая экспедиция, вернувшаяся из плавания к Новой Земле, привезла к испанскому двору множество диковинок. Одной из таких вещиц была горсть какао бобов - источник шоколадного напитка. Хотя европейцы наблюдали за индейским вождем Монтесумой, пьющим шоколад,  но вкус казался слишком горьким и не завоевал внимания в Старом Свете. Однако вскоре кулинары научились добавлять в шоколад сахар, ваниль и даже пряности, поэтому горячий "напиток богов" стал популярен в Испании. Долгое время испанцы держали в секрете рецепт кулинарного творения, и лишь веком спустя шоколад стали подавать при французском дворе, а затем и в других странах Европы.

История шоколада началась с открытия Америки. Первая экспедиция, вернувшаяся из плавания к Новой Земле, привезла к испанскому двору множество диковинок. Одной из таких вещиц была горсть какао бобов - источник шоколадного напитка. Хотя европейцы наблюдали за индейским вождем Монтесумой, пьющим шоколад,  но вкус казался слишком горьким и не завоевал внимания в Старом Свете.

 Однако вскоре кулинары научились  добавлять в шоколад сахар, ваниль  и даже пряности, поэтому горячий "напиток богов" стал популярен  в Испании. Долгое время испанцы  держали в секрете рецепт кулинарного  творения, и лишь веком спустя  шоколад стали подавать при  французском дворе, а затем и  в других странах Европы.

Вплоть до начала 18-го века шоколад оставался дорогим удовольствием, однако с изобретением парового двигателя процесс изготовления шоколада заметно подешевел, и объемы продукции возросли в сотни раз. Так шоколадный напиток стал доступен большинству людей. Однако для современных шоколадных гурманов история шоколада начинается лишь в 19 веке: в 1842 году в Англии стали производить шоколадные плитки-помадки (как раз в таком виде шоколад известен нам сегодня), а в 1876 в Швейцарии в шоколад добавили молоко.

Актуальность данной темы: не смотря ни на что, шоколад по-прежнему остаётся одним из самых востребованных продуктов, все люди не прочь полакомиться сладостями. По проведенным подсчетам ежегодно в мире жители планеты тратят около 7 млрд. рублей на подобные вещи. Шоколад не относиться к запрещенным продуктам, поэтому ощутить все его прелести может любой желающий.

Целью курсовой работы является рассмотрение экспертизы ассортимента и качества шоколада.

Основными задачами курсовой работы являются:

1. рассмотреть производство и классификацию шоколада;

2. изучить особенности упаковки, маркировки, хранения шоколада;

3. изучить существующие методы оценки качества и экспертизы шоколада;

4.  рассмотреть таможенные правила перемещения товаров через границу

 

 

 

 

1. Теоретическая часть

1.1 Основы производства  шоколада

Изделия, в состав которых входят обработанные какао-бобы можно объединить в 2 группы: литые шоколадные изделия и порошкообразные продукты. Шоколадные изделия вырабатывают из сахарной пудры, какао тертого и какао-масла. В шоколад могут вводить различные добавки: сухое молоко, сухие сливки, дробленный и  тертый обжаренный орех, изюм, взорванные крупы и др. При производстве шоколада какао-бобы очищают от пыли и грязи, отделяют от примесей, сортируют по размерам и обжаривают (температура бобов до 120 градусов). При термической обработки удаляется влага, улучшаются вкусовые и ароматические свойства, уничтожается микрофлора, появляется характерная коричневая окраска, оболочка легко отделяется от ядра. Затем бобы охлаждают, дробят — для отделения оболочки и получения крупки, которую сортируют по размерам. Крупную крупку, наиболее очищенную от оболочки, используют для приготовления лучших сортов шоколада, а мелкую — для приготовления начинок, конфетных масс, шоколадной глазури. На следующем этапе крупку тонко растирают (размер частиц около 30 мкм) с получением продукта, называемого какао тертое (какао-масса) — это густая сметанообразная масса (при растирании какао-масло плавится). Часть какао тертого прессуют с отделением какао-масла. В результате из какао-бобов образуется 3 полуфабриката: какао тертое, какао-масло и жмых (используют для производства какао-порошка). Какао тертое и какао-масло смешивают с сахарной пудрой по рецептуре (табл. 4.5), растирают, при этом образуется шоколадная масса.

 

 

 

 

Таблица1. Классификация и рецептура шоколада

 

Степень сладости шоколада	Содержание, %
	Какао-продуктов	Сахара
Очень сладкий	33		57-60
Сладкий	33		45-56
Полусладкий	40		40-50
Полугорький	45		Не более 45
Горький	55		Не более 42
Очень горький	65		Не более 30

 

 

Чем выше сорт  шоколада  ( более выражен горький вкус,  более яркий шоколадный аромат, шоколад более ценный ), тем больше кладут в смесь какао тертого и меньше сахара. Для десертных сортов шоколадную массу дополнительно обрабатывают в открытых конш-машинах при температуре 55—70 C в течении 24—74 ч. При этом происходит окисление дубильных веществ, улетучивание уксусной кислоты, развитие тонкого сильного аромата, достигается более равномерное распределение твердых частиц шоколадной массы в какао-масле. Частицы сахара, какао-бобов еще больше

измельчаются и округляются (шлифуются). В результате развиваются тот тончайший аромат и бархатистый вкус, которые присущи десертному шоколаду. При получении всех видов шоколада шоколадную массу темперируют, т. е. выдерживают при постоянном перемешивании при температуре 30°С в течение 3 ч.  В результате под воздействием температуры

по всему объему шоколадной массы происходит равномерное образование

центров кристаллизации какао-масла только в устойчивой стабильной форме.

Причем чем больше количество образующихся центров кристаллизации, тем меньше размеры кристаллов, что определяет мелко-кристаллическую структуру шоколадной массы и нежный тающий вкус. Одновременно добавляют грубые составные части по рецептуре(орехи, кофе, изюм, соль, вафли и др.). После темперирования массу разливают в формы, охлаждают до 8—10 °С. В этот период идет кристаллизация какао-масла и переход шоколада в твердое состояние. Затем изделия извлекают из форм и упаковывают. Для изготовления пористого шоколада используют, как правило, десертные шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом охлаждении. В результате мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются и образуется характерная пористая структура, которая фиксируется при охлаждении.

Для получения шоколада с начинкой готовая масса заливается в формы, где частично охлаждается с поверхности. Затем форма переворачивается; при этом не застывшая часть выливается из формы, а остывшая остается в форме. В углубление заливается начинка (не полностью), а в не заполненную часть вновь заливается шоколадная масса. После полного остывания шоколад с начинкой выбивается из форм. Фигурный шоколад готовят из 2 частей (полуфигур), которые затем склеивают ( см. рис ниже).

                 

 

 

 

                

 

 

 

 

 

 Товароведение и экспертиза в таможенном деле: Учебник В 4-х т. Том III: Теоретические основы. Продовольственные товары / С. Н. Гамидуллаев, С. J1. Николаева, Т. А. Захаренко, В. Н. Симонова. —СПб.: Троицкий мост, 2011. — 400 с.: ил.

1.2. Классификация и ассортимент шоколада

Шоколад классифицируется:

• По форме
• По составу и способу обработки шоколадной массы

По форме и размерам различают шоколад в плитках по 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый — плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты ≪Шоколадный набор≫)

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад изготавливают:

• обыкновенный с добавлением и без добавлений;
• десертный с добавлениями и без добавлений ;
• с начинками;
• диабетический (сахар заменен на сорбит и ксилит);
• белый;

Массовая доля какао-продуктов должна быть не менее 25%.

Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает

более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92 %). Содержание сахара в нем не более 63 %.

 

 

 

 

 

 

 Товароведение и экспертиза в таможенном деле: Учебник В 4-х т. Том III: Теоретические основы. Продовольственные товары / С. Н. Гамидуллаев, С. J1. Николаева, Т. А. Захаренко, В. Н. Симонова. —СПб.: Троицкий мост, 2011. — 400 с.: ил.

 

1.3. Упаковка, транспортировка, маркировка и хранение шоколада

Упаковка. Шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, фигур), фасованным в виде смесей и наборов или одного наименования и весовым. Штучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и этикетку или в художественную фольгу. Шоколад с начинкой в виде батонов завертывают в подвертку и этикетку или в фольгу и этикетку. Шоколадные фигуры завертывают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки.

При изготовлении фигур с сюрпризами сюрпризы должны соответствовать

санитарно-гигиеническим требованиям и вкладываться завернутыми. Фольга и этикетка должны плотно облегать шоколад. Завернутый шоколад в виде плиток укладывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг, коробки из картона массой нетто более 3 кг с последующим упаковыванием в фанерные или дощатые ящики. Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг; шоколадные фигуры — в ящики из гофрированного картона — не более 6 кг; а весовой шоколад — массой нетто не более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом и т.п. Допускаемые отклонения от массы нетто каждого изделия, в %, не должны превышать:

• без начинки;
• минус 3,0- до 49г  включительно;
• минус 2,5 свыше 49 до 74г включительно;
• минус 2,0 свыше 74г
• с начинкой;
• минус 6,05 - до 50г включительно;
• минус 3,0 – свыше 50г включительно;
• с крупными добавлениями;
• минус 5,0- свыше 49г;

 

 При упаковке весового  шоколада в ящики допускается  отклонение массы нетто минус 0,5 %.

Маркировка. На завернутом шоколаде в плитках массой не более 50 г, коробках и пачках должна быть маркировка (см. ≪Карамель≫). На завернутом шоколаде в плитках массой 50 г и менее, шоколаде в виде батонов, штучных шоколадных фигурах и медалях должна быть маркировка, содержащая: товарный знак; наименование предприятия изготовителя, его местонахождение; наименование продукта (кроме фигур и медалей); массу нетто; обозначение нормативного документа. На этикетках и потребительской таре с диабетическим шоколадом дополнительно указывают: содержание (расчетное) в граммах в 100 г: ксилита (сорбита и/или других подсластителей), общего сахара (в пересчете на сахарозу); надпись: ≪Диабетический≫; суточную норму потребления ксилита (сорбита,и/или других подсластителей) — не более 30 г. Допускается указывать дату выработки штучного шоколада на фольге или подвертке. Транспортная маркировка — с нанесением манипуляционных знаков