Экспертиза ассортимента и качества шоколада

≪Осторожно, хрупкое≫, ≪Боится сырости≫, ≪Боится нагрева≫.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак (при наличии), наименование

предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто; количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованного шоколада); дату выработки; срок годности; обозначение нормативного документа. Маркировку шоколада для экспорта по требованию внешнеэкономической организации оформляют на языке страны-покупателя. Маркировку наносят наклеиванием ярлыка или печатью четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Транспортирование. Шоколад транспортируют всеми видами транспорта

в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Хранение.   Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых

складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Сроки годности шоколада при указанных условиях хранения и транспортирования, в том числе шоколада, предназначенного для районов

Крайнего Севера и приравненных к ним районов, со дня изготовления: следующие:

• без добавлений,с добавлением спирта,завернутого и фасованного 3мес;
• с добавлениями,с начинками и диабетического, фасованного 3 мес.;
• без добавлений весового незавернутого — 4 мес.;
• с добавлениями весового незавернутого — 2 мес.;
• сладкие плитки — 1 мес.

 

 

2. Экспертиза и  оценка качества шоколада

2.1.  Существующие методы оценки качества и экспертизы шоколада

 

При экспертизе качества шоколада оценивают соответствие следующих органолептических показателей: внешний вид изделий, форму, вкус и аромат, консистенцию и структуру. Внешний вид — лицевая поверхность должна быть блестящей. Для шоколадных медалей, шоколада с тонко измельченными добавлениями молочных продуктов, орехов, шоколада, формуемого в фольгу, и весового допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается неровная поверхность. Форма — должна соответствовать рецептуре, без деформации (кроме весового). Консистенция (при 16—18 °С) должна быть твердой, хрупкой. Структура — однородная (для пористого — ячеистая).

 

 

         Рис 2. Классификация шоколадных изделий

 

Незначительные дефекты (крошки, пузырьки, пятна, царапины, сколы, проникновение жидкой фруктовой начинки и фруктов на поверхность),

не портящие внешнего вида шоколада, не являются браковочным признаком.

Вкус — сладкий, с приятной горечью. Из физико-химических показателей нормируется степень измельчения: для обыкновенного — не менее 92 %, для десертного — 96—97 %; массовая доля золы, нерастворимой в 10 %-ной НС1 — не более 0,1 %; содержание начинки — 20—35 %. Влажность шоколада колеблется от 0,5 до 1,2 % в зависимости от рецептуры. Кроме того, нормируются уровень содержания токсичных элементов (мышьяк, свинец, кадмий, ртуть), пестицидов, афлотоксина, радионуклидов и микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи и плесени).

Дефекты шоколада. Наличие значительного количества деформированных

изделий. Допускается до 4 % надломанных изделий для шоколада

с начинками и до 2 % — для шоколада с крупными добавлениями.

В весовом незавернутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки,

лом более мелкого размера не должен превышать 3 %. Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту — возникает при недостаточном растирании шоколадной массы. Кисловатый, вяжущий вкус — возникает при нарушении технологии производства.

Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый прогорклый привкус — следствие нарушения режимов и сроков хранения. Поражение шоколада насекомыми — вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль. Жировое поседение является результатом несоблюдения режима темперирования при производстве. Какао-масло имеет четыре полиморфные формы кристаллизации (а-, Р'-, (3^, у-), которые различаются температурой плавления (24, 28, 35 и 18 °С). Наиболее  устойчивой является [3-форма. При недостаточном  темперировании образуются неустойчивые формы, которые при хранении шоколада переходят в |3-форму. Процесс идет с выделением тепла, что приводит к плавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налет — жировое поседение. Кроме того, жировое поседение может возникнуть в результате хранения при повышенной температуре (около 30 °С), вследствие чего отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности.  При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов.

Сахарное поседение появляется из-за несоблюдения режимов хранения (перепад температур). В результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остается белый налет в виде мелких кристаллов сахара.

Экспертиза качества конфет проводится по следующим нормативным документам:

ГОСТ/ТУ 9123-010-43902960 Шоколад “РОССИЯ ЩЕДРАЯ ДУША”

ГОСТ/ТУ Р  ИСО 9001-2001 Шоколад “АЛЕНКА”

 

2.2. Объект исследования шоколада «РОССИЯ ЩЕДРАЯ ДУША» и «АЛЕНКА»

    Описание объектов исследования: Для изучения характеристики объектов использовались 2 образца плиточного шоколада «РОССИЯ ЩЕДРАЯ ДУША»  (Рис 1) и шоколад «АЛЕНКА» (Рис 2) приобретенные в розничной  торговой сети. Исследуемая часть образцов относилась к популярному у потребителей сегменту.

    Образец№1- плиточный шоколад «РОССИЯ ЩЕДРАЯ ДУША» (Рис 1).

    Состав: сахар, арахис тертый, жир растительный, какао тертое, воздушный рис, молоко сухое цельное, продукт эксрудированной пшеницы, молочный жир, ягодная настойка, эмульгаторы (соевый лецитин, Е 476), ароматизатор, идентичный натуральному (ванилин) . Срок хранения 9 месяцев.

   Образец№2- плиточный шоколад «АЛЕНКА» (Рис 2)

    Состав: Сахар, сухое цельное молоко, масло какао, какао тертое, эмульгаторы: Е322, Е476, ароматизатор идентичный натуральному "Ваниль", антиокислитель Е306.

 

2.3. Сравнительная  оценка качества шоколада «Россия  Щедрая Душа» и «Аленка»

Проведем экспертизу качества шоколада различных производителей в следующем ассортименте:

- шоколад «Россия Щедрая Душа» ООО НЕСТЛЕ РОССИЯ г. Самара

- шоколад «Аленка» ОАО  КРАСНЫЙ ОКТЯБРЬ г.Москва

Упаковки изучаемых образцов шоколада представлены в приложении 1 и 2.

Проанализируем состав шоколада (таблица 2).

Таблица 2. – Анализ состава шоколада

Наименования товара, производитель	Состав товара, который указан на маркировки
«Россия Щедрая Душа» ООО «НЕСТЛЕ РОССИЯ»	сахар, арахис тертый, жир растительный, какао тертое, воздушный рис, молоко сухое цельное, продукт эксрудированной пшеницы, молочный жир, ягодная настойка, эмульгаторы (соевый лецитин, Е 476), ароматизатор, идентичный натуральному (ванилин)
«Аленка»   ОАО «КРАСНЫЙ ОКТЯБРЬ»	С Сахар, сухое цельное молоко, масло какао, какао тертое, эмульгаторы: Е322, Е476, ароматизатор идентичный натуральному "Ваниль", антиокислитель Е306.

 

 

 

На этикетке шоколада «Россия Щедрая Душа» производства ООО «НЕСТЛЕ» указана информация о предприятии-изготовителе, т.е. его наименование, юридический адрес, телефон и товарный знак, кроме этого указывается наименование шоколада.

Шоколад «Аленка» производитель ОАО «Красный Октябрь» представлен в традиционном варианте – шоколад предварительно завернут в фольгу, а сверху бумажная упаковка.

     Проанализируем энергетическую ценность шоколада, сравнивая данные указанные на маркировке, с расчетными данными. Расчет энергетической ценности произведем по химическому составу, указанному на маркировке. Полученные данные представлены в таблице 3.

Таблица 3. – Анализ энергетической ценности шоколада

Наименование товара,		Химический состав по маркировки		Энергетическая ценность, калл		Энергетическая ценность по маркировки,калл
«Россия Щедрая Душа»		Белка-7.80 Жиры-34 Углеводы -54		557 калл		519
«Аленка»			Белки -8.20 Жиры-33 Углеводы -53		538 калл		510

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Значение таможенных  правил перемещения товаров через  границу.

     Все товары и транспортные средства, перемещаемые через таможенную границу, подлежат таможенному оформлению и таможенному контролю в порядке и на условиях, которые предусмотрены ТК РФ. Статья содержит жесткое предписание, согласно которому все товары и транспортные средства подлежат таможенному контролю. Может быть предусмотрена лишь возможность освобождения от применения отдельных форм таможенного контроля. Также могут существовать различные технологии и процедуры таможенного оформления (например, декларирование товаров физическими лицами).

Статья 21. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, ввоз которых осуществляется на территорию Российской Федерации

1. Качество и безопасность  пищевых продуктов, материалов и  изделий, ввоз которых осуществляется  на территорию Российской Федерации, должны соответствовать требованиям  нормативных документов.

2. Обязательства изготовителей, поставщиков по соблюдению требований  нормативных документов в отношении  пищевых продуктов, материалов и  изделий, ввоз которых осуществляется  на территорию Российской Федерации, являются существенными условиями  договора их поставки.

3. Запрещается ввоз на  территорию Российской Федерации  пищевых продуктов, материалов и  изделий, не прошедших государственной  регистрации в порядке, установленном  в статье 10 настоящего Федерального  закона. (в ред. Федерального закона от 19.07.2011 N 248-ФЗ)

4. В специализированных  пунктах пропуска должностные  лица, осуществляющие санитарно-карантинный  контроль и ветеринарный контроль, в соответствии со своей компетенцией  проводят досмотр ввозимых на  территорию Российской Федерации  пищевых продуктов, материалов и  изделий, проверку их товарно-сопроводительных документов и принимают решение о возможности оформления ввоза таких пищевых продуктов, материалов и изделий на территорию Российской Федерации. (в ред. Федерального закона от 18.07.2011 N 242-ФЗ)

В случае, если пищевые продукты, материалы и изделия, ввоз которых осуществляется на территорию Российской Федерации, вызывают у должностных лиц, осуществляющих санитарно-карантинный контроль и ветеринарный контроль, обоснованные сомнения в безопасности таких пищевых продуктов, материалов и изделий, указанные лица принимают решение о временном приостановлении оформления ввоза на территорию Российской Федерации таких пищевых продуктов, материалов и изделий.

(в ред. Федерального закона  от 18.07.2011 N 242-ФЗ) 

В случае, если пищевые продукты, материалы и изделия, ввоз которых осуществляется на территорию Российской Федерации, признаются опасными, должностные лица, осуществляющие санитарно-карантинный контроль и ветеринарный контроль, запрещают ввоз таких пищевых продуктов, материалов и изделий на территорию Российской Федерации и делают отметку в их товарно-сопроводительных документах о том, что такие пищевые продукты, материалы и изделия опасны для здоровья человека и не подлежат реализации. (в ред. Федерального закона от 18.07.2011 N 242-ФЗ) 

Владелец опасных пищевых продуктов, материалов и изделий обязан в течение десяти дней вывезти их за пределы территории Российской Федерации.

В случае, если опасные пищевые продукты, материалы и изделия в установленный абзацем четвертым настоящего пункта срок не вывезены за пределы территории Российской Федерации, они конфискуются в соответствии с законодательством Российской Федерации, направляются на экспертизу, в соответствии с результатами которой утилизируются или уничтожаются. В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары делят на две основные группы: сахаристые и мучные. В группу сахаристых кондитерских изделий входят фруктово-ягодные изделия, шоколад и какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халва, восточные сладости (типа карамели и конфет).