Аппаратно-технологическая схема производства хлеба

Актуальной задачей, стоящей перед хлебопекарной отраслью, является необходимость повсеместно восстановить производство ржаного хлеба и сортов из смеси ржаной и пшеничной муки. Выпечку ржаного хлеба можно осуществлять в условиях не только хлебозаводов, но и в условиях небольших предприятий, о чем свидетельствует тысячелетний опыт отечественного хлебопечения. Имеются также разработки отечественных ученых, посвященные реализации технологии производства ржаного хлеба в условиях пекарен.

Введение………………………………………………….......….3
1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ…………………………………………………………………………....4
2. ОПИСАНИЕ АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА…………………………………………………………………………..7
2.1 Приём и хранение сырья……………………………………………………..7
2.1.1 Хранение муки пшеничной хлебопекарной первого сорта……………8
2.1.2 Хранение воды……………………………………………………………….9
2.1.3 Хранение дрожжей прессованных…………………………………………9
2.1.4 Хранение поваренной соли…………………………………………………9
2.1.5 Хранение сахара-песка……………………………………………………...9
2.1.6 Хранение масла подсолнечного………………………………………….10
2.1.7 Хранение маргарина столового………………………………………….10
3. Технологические процессы.
3.1 Приготовление теста
3.2 Замес теста
3.3 Брожение теста
3.4. Способы интенсификации созревания теста
3.5 Обминка теста
3.6 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГОТОВНОСТИ ТЕСТА
4 Разделка теста и выпечка хлеба
4.1 Разделка теста
4.2 Выпечка хлеба
4.3 Процессы, происходящие при выпечке хлеба
4.4 Режимы выпечки
4.5 Упек хлеба
4.6 Хранение хлеба
4.7 Ассортимент хлебобулочных изделий
Заключение
Список использованной литературы