Блюда из бездрожжевого теста

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Здоровье человека во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Особенностью его организации является то, что пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям организма человека.

В ассортименте предприятий общественного питания  наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов большое  место занимают мучные кулинарные и  кондитерские изделия: блины, блинчики, пирожки, пироги, кулебяки, расстегаи, пирожные, торты, печенье, пряники и др. Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким качеством.

Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании. Основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.

Благодаря использованию  яиц, жиров или богатых жирами продуктов повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.

Изделия из теста  делят на следующие группы:

- мучные блюда:  вареники, пельмени,блины, оладьи, блинчики.

- мучные кулинарные  изделия: пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги.

- мучные гарниры:  лапша домашняя, клецки, профитроли, корзиночки.

Бездрожжевое  тесто делится по способу разрыхления  на несколько видов:

а)приготовленное с химическими разрыхлителями (вафельное, пряничное, сдобное, песочное и др.);

б)приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное, тесто для блинчиков);

в)приготовленное  путем слоеобразования (слоеное);

г)приготовленное заварным способом, при котором всю муку или ее часть заваривают (заварное и пряничное заварное).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологические  карты и инструкции

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пельмени, запеченные в сметане

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тесто для пельменей № 1028

Наименование	Брутто (г)	Нетто (г)
Мука пшеничная	58	58
Яйца	5	5
Вода	22	22
Соль	1,25	1,25
Выход:	-	83
Влажность, %	-	39

 

Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют  нагретую до 30-35⁰С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор пока она не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.

 

Пельмени  мясные (полуфабрикат) № 1071

Наименование:	Брутто (г)	Нетто (г)
Тесто для пельменей  № 1028	-	83
Говядина (котлетная  масса)	108	79,6
Лук репчатый	9,2	7,7
Соль	1,6	1,6
Перец черный молотый	0,03	0,03
Сахар	0,1	0,1
Вода	17	17
Масса фарша	-	93
Меланж или  яйца для смазки	20	20
Выход:	-	185

 

Для фарша котлетное  мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.

Готовое тесто  раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами. На середину смазанной полосы , вдоль нее кладут рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают ими фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12-13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке.  Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0⁰С.

 

Пельмени  отварные № 1072

Наименование:	Брутто (г)	Нетто (г)
Пельмени полуфабрикат № 1071	-	185
Масса вареных  пельменей	-	200
Выход:	-	200

 

Подготовленные  пельмени опускают в кипящую подсоленную  воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г  соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5-7 минут. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют по 14-15 штук на порцию.

 

Пельмени, запеченные в сметане № 1075

Наименование:	Брутто (г)	Нетто (г)
Пельмени отварные № 1072	-	200
Сметана	40	40
Сыр	11	10
Масса запеченных пельменей	-	210
Масло сливочное	10	10
Выход:	-	220

 

Пельмени кладут на сковороду, заливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Трубочки  вафельные с вареной сгущенкой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вафли сахарные (полуфабрикат)

Наименование:	Брутто (г)	Нетто (г)
Мука	31	31
Сахар-песок  или сахарная пудра	12	12
Ванильная пудра	0,3	0,3
Вода	26	26
Яйца (желтки)	5	5
Сода питьевая	0,06	0,06
Масло сливочное	3,5	3,5
Выход:		40

 

Желтки, соду питьевую, соль, воду (50% нормы) перемешивают до однородной консистенции не болеет 30-40 с, затем добавляют сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают несколько минут до полного его растворения. Добавляют остальное количество воды и 50% муки и перемешивают 3-5 мин, затем добавляют остальную муку, ванильную пудру, а так же сливочное масло, нагретое до 35-37⁰С. Масло вливают тонкой струей, чтобы оно распределилось по всей поверхности теста. Затем взбивают еще 8-10 мин. Муку при замесе теста добавляют постепенно для более равномерного распределения в тесте. При одновременной загрузке всей муки из-за неравномерного распределения муки и жидкости образуется густое затянутое тесто. Вафельные листы, приготовленные с сахаром, сохраняют хрустящие свойства при влажности до 9%, а вафельные листы, приготовленные без сахара, теряют хрустящие свойства уже при влажности 6,5%. Выпекают в электровафельнице, нагретой до 170⁰С. Время выпечки вафельных листов 2-3 мин.

 

Трубочка  вафельная с вареной сгущенкой

Наименование:	Брутто (г)	Нетто (г)
Вафли сахарные	40	40
Вареная сгущенка	100	100
Выход:		2 шт. по 70 г

После выпечки  в горячем состоянии вафельные  листы сворачивают в трубочку. Готовые трубочки наполняют из кондитерского  мешка вареной сгущенкой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оформление, отпуск блюда, изделия для подачи

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пельмени, запеченные в сметане

При отпуске  кладут в баранчик или тарелку, поливают маслом, можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. Используют как отдельное блюдо.

 

Трубочка  вафельная с вареной сгущенкой

Подают охлажденными к чаю, кофе. Укладывают на тарелку по 2 штуки на порцию, посыпают сахарной пудрой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Требования  к качеству, условия и сроки  хранения готовых блюд и мучных кондитерских изделий

 

 

 

 

 

 

Пельмени должны сохранять форму, без разрывов оболочки, поверхность не липкая. Не допускается непромес, изделия с обнаженной начинкой.

Срок годности  пельменей   с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:

минус 10 ⁰С - не более одного  месяца,

минус 18 ⁰С - не более трех  месяцев.

Пельмени  транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

 

 

Вафли: вафельные листы должны быть одинакового размера, без трещин, пузырей и пятен; цвет светло-коричневый; консистенция хрупкая; влажность 2,5%. Готовые вафельные трубочки хранят в чистых, светлых, сухих помещениях, хорошо проветриваемых при температуре не выше 18⁰С и влажности воздуха 70-75%. Изделия укладывают в один ряд в лотки деревянные или металлические с крышками, дно лотков выстилают пергаментом.

Срок реализации 24 часа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Товароведная  характеристика и пищевая ценность сырья

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вода. Составной частью всех продуктов является вода. В продуктах может находится в свободном и связанном состояниях. В свободном она содержится в клеточном соке, между клетками, на поверхности продукта. Связанная вода находится в соединении с веществами продуктов. При их кулинарной обработке вода из одного состояния переходит в другое.

Чем больше воды в продукте, тем ниже его питательная ценность и меньше срок хранения, так как вода является хорошей средой для развития микроорганизмов и ферментативных процессов, в результате которых происходит порча пищевых продуктов.