Блюда из бездрожжевого теста

Оборудование  в помещениях цехов размещают  последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам  для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.  
Кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; отделки изделий; приготовления фаршей; моечные для яиц; посуды и тары; экспедицию. 
Рабочие места кондитеров определяются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовка сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Кладовая суточного  хранения продуктов предназначена  для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса  продуктов есть весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг).

Тестомесильное  отделение должно быть механизировано больше, чем другие участки. Здесь  нужны машины для замеса теста  с дежами различной вместимостью, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций – растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и пр. Оно должно быть оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли.

Муку перед  замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест.

Дальше по технологической  цепочке оборудуют рабочие места  по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте.

Для дозировки  теста устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для  муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы.

Для раскатки теста  устанавливают столы для шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий. 
Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами в выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами – «шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки, к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение.

Для приготовления  бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механическом взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, розлива теста на листы или в формы.

Для приготовления  фаршей и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады; на этом рабочем месте можно готовить также заварное тесто.

Кремы готовят  в отдельном помещении, в котором  установлены взбивальные машины различной производительности и  разной вместимости деж и котлов. Варят кремы в специальных  опрокидывающихся котлах с паровой  рубашкой или в наплитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру, производят другие операции.

Организация работы помещений для выпечки  изделий

Выпечное отделение  оборудуют кондитерскими шкафами и печами. Печи устанавливают в ряд и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы для жарки изделий во фритюре.

Кондитерские  печи, применяемые на крупных предприятиях общественного питания, имеют большую  производительность, чем жарочные шкафы. Кроме того, во время выпечки изделия не нужно переворачивать, вследствие чего они не оседают и хорошо пропекаются. Выпеченные изделия вследствие равномерного нагрева имеют одинаковый колер.

Для жарки пирожков во фритюре устанавливают специальные фритюрницы или пользуются наплитными фритюрницами. Возле фритюрницы устанавливают стеллажи и стол с сетчатым противнем для отсекания излишка жира. Это отделение должно иметь особенно хорошую вентиляцию, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты.

Отделочные  пирожные и торты в специальных  помещениях или на отдельных производственных столах, изолированных от остальных  рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами  для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа. 
Отделывают пирожные и торты в специальных помещениях или на производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа. Удобно устраивать на столах вращающиеся на оси подставки, на которые ставят торты во время отделки. У столов помещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.

Для нарезки  бисквита используют ножи-пилу, проводимую в движение электродвигателем. Толщина нарезки может регулироваться подвижными винтами. Для нарезки изделий на куски используют дисковый нож. 
Для приготовления бисквита на крупных предприятиях применяют дозатор, состоящий из бачка на 30-40 л и кружки с водомерным стеклом и шкалой емкостью 3 л, которая при помощи шланга из пищевой резины соединена с краном и сеткой-распылителем.

Используется  также усовершенствованная лейка, состоящая из металлического цилиндра и воронки распылителя с отверстиями. Цилиндр наполняется сиропом для промачивания, количество которого видно на водомерном стекле.

Основное оборудование цеха – производственные столы, передвижные  стеллажи, холодильники, взбивальные  машины, низкие табуретки с крышкой, обитой металлом, и с круглым вырезом  для установки котлов с полусферическом дном.

В моечной для  мытья инструмента и инвентаря  используют ванны с двумя отделениями  и стерилизатором. Стерилизатор представляет собой нагревательный бачок с  электрическим, газовым или паровым  обогревом.  
Сушат кондитерские мешки в электросушильном шкафу. Рядом с моечными ваннами устанавливают стеллажи. Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами. 
Охрана труда и техника безопасности

Важную роль играет правильное и достаточное  освещение. Наиболее благоприятным  для зрения является естественное освещение. Отношение площади окон к площади  пола должно быть 1: 6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8м. Искусственное  освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10). 
На крупных предприятиях общественного питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, - то на него), на остальных предприятиях – на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителя, также на начальника цеха. 
Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ. 
Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной спецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению. 
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности и умения практически применять полученные навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д. 
Профессиональные заболевания могут возникнуть в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнения воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен. 

Санитарные  требования

Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой  с моющими средствами.

Производственные  столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность, После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня – горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь  цеха моют горячей водой с моющими  средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С.

Сита, марлю  процеживания, кондитерские мешки для  крема после употребления тщательно  промывают в горячей воде с  добавлением моющих средств. Затем  их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать чистую специальную маркированную посуду.

Щетки и мочалки  для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно  промывать с применением моющих средств, кипятить 10 – 15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как  и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

Все металлические  инструменты после мытья горячей  водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в  жарочном шкафу.

В нерабочее  время чистый инвентарь хранят в  специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45 – 50°С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).

Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед  использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как  она постоянно подвергается тепловой обработке.

Нарушение санитарно-гигиенических  правил мытья и содержания инвентаря  и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых  изделий, а, следовательно, возникновения  пищевых отравлений и кишечных инфекций.

 

 

 

 

 

Расчет  сырья продуктов на выпуск одного блюда и изделия согласно заданию (накладные)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Отпущено на основании                                                                                  .

                                             (наименование, номер, дата документа)

Время отпуска             ч                        мин                                                    .

Через                                                                                                                .

                (фамилия, имя, отчество материально-ответственного лица)

Пельмени, запеченные в сметане

№ п/п	Наименование  товара	Единицы измерения	Количество	Цена (руб)	Сумма (руб)
1	Мука пшеничная	кг	0,058	40	2,32
2	Яйца	кг	0,025	35	0,87
3	Соль	кг	0,00285	15	0,04
4	Говядина	кг	0,108	200	21,6
5	Перец черный молотый	кг	0,00003	900	0,027
6	Сахар	кг	0,0001	30	0,003
7	Лук репчатый	кг	0,0092	20	0,184
8	Сметана	кг	0,04	70	2,8
9	Сыр	кг	0,011	250	2,75
Итого			Х	Х	30,594