Проектирование овощного цеха ресторана на 110 мест с индийской кухней при ночном клубе в г. Тюмени

План издержек производства и обращения по проектируемому предприятию представлен в таблице 21.

 

Таблица 21 - План издержек производства и обращения  по проектируемому предприятию

Статьи издержек	В день, тыс. руб.	В месяц, тыс. руб.	В год, тыс. руб.
Автотранспортные  расходы	0	0	0
Фонд заработной платы	2,2	66,0	792,0
Отчисления  на социальные нужды	0,75	22,5	270,07
Расходы на содержание зданий, помещений, оборудования и инвентаря.	0,297	8,905	106,86

Продолжение таблицы 21

Амортизационные отчисления	0,137	4,105	49,235
Расходы на ремонт основных фондов	0,99	2,99	35,87
Износ санитарной и специальной одежды, столового  белья, посуды, приборов и других МБП	0,003	0,08	8,08
Расходы на топливо, электроэнергию для производственных нужд	0,419	12,59	151,08
Расходы на хранение, подработку и упаковку товаров	0,03	1	12
Расходы на рекламу	1,67	50	600
Затраты по оплате процентов за пользование займом	0	0	0
Потери товаров  и технологические отходы	0,066	2	24
Прочие расходы	0,066	2	24
Итого	5,74	172,17	2066,04

 

Общий объем  издержек производства и обращения  за месяц составил 172,17  тыс. руб, за год – 2 066,04 тыс. руб.

 

4.2 Расчет общего  объема товарооборота и валового  дохода и эффективности капитальных  вложений

 

Товарооборот критический определяется по формуле (18) [8]:

Т_крит = С_с + ИО, тыс. руб                                          (18)

где ИО – издержки производства и обращения.

Подставляем данные в формулу (42):

Т_к.мес = 607,23+172,17 = 779,4 тыс. руб,

Т_{к. год} = 9 352,8 тыс.руб

Наценка на продукцию  рассчитывается по формуле (19)[8]:

                               Н_ср. = Н₁ +Н₂                                             (19)

где Н₁ – наценка на покрытие издержек производства и обращения,

Н₂– наценка на получение прибыли.

Наценка на покрытие издержек производства и обращения  находится по формуле (20) [8]:

                                                         (20)

Подставляем данные в формулу (45):

Наценка Н₁ направлена на покрытие издержек производства и обращения, Н₂ необходима для получения прибыли, ее принимаем равной 122,10 %. Общая сумма наценок составляет:

Н = 77,90% + 122,10% = 200%

Планируемый товарооборот за месяц рассчитывается по формуле (21) [8]:

                                                  Тп= Сс*(Нср+100%/100%)                            (21)                                      

где С_с – стоимость сырья;

Нср – средняя наценка, %;

Tn=607,23x(89+100%/100%)=1 147,67 тыс.руб.

Т_{п. год}=13 772,04 тыс.руб

Валовой доход  рассчитывается по формуле (22) [8]:

,  тыс. руб                                             (22)

где Т_п – товарооборот плановый,

Н_ср – наценка средняя.

_{ВДмес=1  147,67х200/ 100+200=765,11тыс.руб.}

ВД _год =9 181,32 тыс. руб.

Прибыль балансовая рассчитывается по формуле (23) [8]:

                       П_б = ВД – ИО - НДС,  тыс. руб                                (23)

где ВД – валовой доход,

ИО – издержки обращения,

НДС – налог на добавленную стоимость (18%) – рассчитывается по формуле (24) [8]:

                                              ,                                               (24)

НДС=1 147,67×18/ 100+18=175,07 тыс.руб./мес.

НДС=175,07×12=2 100,84 тыс.руб./год

П_б(мес) = 765,11 – 172,17– 100,84 = 492,1 тыс. руб.

П_б(год) = 5 905,2 тыс. руб.

Прибыль чистая рассчитывается по формуле (25)[8]:

                                              , тыс.руб.                                               (25)

Пч = 492,1 ×80%/ 100%=393,68 тыс.руб./мес

Пч = 393,68 ×12=4 724,16 тыс.руб./год

Фондоотдача –  это отношение объема реализации продукции и средней стоимости  основных фондов. Рассчитывается по формуле (26) [8]:

                                                   ,                                                   (26)

где Т – товарооборот,

Ф_сг – среднегодовая стоимость основных фондов;

Ф_отд= 1 147,67/ 714,27=1,6

Фондоемкость – отношение среднегодовой стоимости основных фондов к объему реализованной продукции рассчитывается по формуле (27)[8]:

,                                                      (27)

где Ф_сг – среднегодовая стоимость основных фондов,

Т – товарооборот;

Ф_с=714,27 /1 147,67=0,6

Фондооснащенность определяется отношением среднегодовой  стоимости основных фондов к явочной  численности работников. Рассчитывается по формуле (28)[8]:

                                                ,                                                   (28)

где Ч – численность работников производства;

Ф_осн=714,27 /3=238,09

 

Фондовооруженность  рассчитывается как отношение активной части основных фондов к численности  работников предприятия по формуле (29):

                                            ,                                                 (29)

где Ф_ачоф – активная часть основных фондов;

Ч – численность персонала;

Ф_воор=171,42/3=57,14

Эффективность основных фондов зависит от удельного  веса активной части основных фондов, рассчитывается по формуле (30)[8]:

 

                                          ,                                        (30)

Э=171,42/714,27*100%=23,9

Срок окупаемости  рассчитывается по формуле (31)[8]:

                                                 , лет                                            (31)

где С_оф – основные фонды,

С_об.ф – оборотные фонды;

Т_ок=714,27+8154,4/ 4 724,16 =1,8 года

Рентабельность  основных фондов – это отношение  прибыли к среднегодовой стоимости основных фондов. Рассчитывается по формуле (32):

                                                 , %                                            (32)

где С_оф – основные фонды,

С_об.ф – оборотные фонды;

P= 4 724,16 / 714,27+8154,4=53,3%

 

Полученные  показатели сведены в таблицу 22.

 

 

Таблица 22 –  Сводные технико-экономические показатели проекта

Наименование показателей	Показатели
	Тысяч рублей, год	% к товарообороту
Валовой товарооборот	17 196,75	100,0
Выпуск блюд, шт	1910	-
Валовой доход	11 464,48	60
Издержки производства и обращения	2 066,040	27,15
Стоимость запаса сырья	8154,4	29,34
Балансовая прибыль	5 905,2	17,6
Чистая прибыль	4 724,16	14,07
НДС	100,84	15,25
Среднесписочная численность  работников (чел)	3	-
Средняя заработная плата одного работника	264	0,24
ФЗП	792	7,3
Стоимость 1 м2	30,0	-
Площадь здания	14	-
Фондоотдача	1,6
Фондоемкость	0,6
Фондооснащенность	238,09
Фондовооруженность	57,14
Срок окупаемости, год	1,8	-

 

Срок окупаемости  данного проекта 1год 8 месяцев.

  

Заключение

 

В работе рассмотрена  и раскрыта тема проектирования овощного цеха ресторана с индийской кухней на 110 мест. В первой части работы дана характеристика специфики индийской кухни, описаны место и особенности расположения проектируемого предприятия, а также описана специфика работы овощного цеха. Вторая часть включает в себя технологию разработки функционального напитка. В третьей части произведены технологические расчеты, составлена производственная программа предприятия, разработан режим работы предприятия.

В технологической  части работы, представлен план - меню. Произведен расчет сырья.

Рассчитано  и подобранно механическое, холодильное, вспомогательное оборудование. После  всех расчетов и подбора оборудования, выполнен расчет площади овощного цеха.

При проектировании были приобретены следующие навыки:

- рационализация  питания различных групп населения;

- внедрение  современных технологий, направленных  на снижение издержек, экономию  ресурсов;

- обеспечение  безопасных условий труда;

- умение выполнять экономический анализ принимаемых проектных решений и разработок.

Компоновка холодного цеха с отражением ее на чертеже приведена в Приложении Г 

Список использованных источников

 

1. ГОСТ Р 50762-07. Общественное питание. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт России, 2007. – 15 с.
2. ГОСТ Р 50764-07. Услуги общественного питания. Общие требования. – М.: Издательство стандартов, 2007. – 8 с.
3. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу… - М,: Издательство стандартов, 1996. – 11 с.
4. СанПин 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. – М.: Издательство стандартов, 1987. – 12 с.
5. Строительные нормы и правила предприятий общественного питания. СниП//А. 8-71. – М.: Стройиздат, 1972
6. Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 328 с.
7. Попов В.Г. Курсовое проектирование. Методические указания для выполнения курсвого проекта студентов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания – организация ресторанного сервиса» очной, заочной, заочно - сокращенной формы обучения. [Текст] / В.Г. Попов. – Тюмень: Изд-во Нефтегазовый университет, 2010 – 115 с.
8. Попов В.Г. Курс лекций по дисциплине: «Проектирование предприятий общественного питания» для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания». [Текст] / Издательство «Нефтегазовый Университет», 2004.
9. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В. О разрабо<span class="dash041e_0441_043d_043e_0432_0