Мясо-рыбный цех ресторана

 

ВСТУП

 

Індустрія ресторанної справи вже багато часу являє собою окремий, високорозвинений відділ бізнесу, в якому зайнято багато мільйонів професіоналів. Індустрія ресторанної справи орієнтована на споживача (клієнта, гостя), задоволення потреб якого є кінцевим результатом ділової активності підприємства.

Ресторанний бізнес є  однією із найбільш значущих складових  індустрії гостинності. Водночас, ресторанний  бізнес, з одного боку, є одним  із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого – середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.

Ресторани столиці України  пропонують своїм гостям страви кухонь більш ніж 30 держав світу, у тому числі української, російської, грузинської, узбецької, польської, югославської, угорської, грецької, єврейської, французької, американської, мексиканської, німецької, англійської, ірландської, іспанської, італійської, ліванської, тайської, китайської, корейської, в'єтнамської, японської, індійської, арабської, зороастрійської тощо. Останніми роками у ресторанній справі намітилася тенденція до синтезу кухонь різних етносів у рамках одного закладу (підприємства) одного меню, що дозволяє запропонувати гостям закладу (підприємства) ресторанного господарства максимум гастрономічного різномаїття.  
Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг споживачам продукції та послуг ресторанного господарства. Стандартні вимоги до здійснення послуг задекларовано у ДСТУ 3279-95 "Стандарти послуг. Основні положення", ГОСТ 30335-95 "Услуги населению. Термини и визначення", "Услуги общественного питания. Общие требования" (останні два є міждержавними стандартами, визнаними Україною як національні). У цих нормативно-технічних документах наведено стандартний перелік послуг для населення, що користується продукцією та послугами закладів (підприємств) ресторанного господарства. Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й з'являються нові їх види: послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке… 

 

1. ТЕХНІКО – ЕКОНОМІЧНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ТЕМИ

 

Ресторан – це одне з небагатьох місць на землі, де працюють всі наші органи чуття, стимулюючи загальне відчуття задоволення. Смакові, зорові, слухові, тактичні відчуття об’єднуються, щоб оцінити їжу, обслуговування і саму атмосферу ресторану.

 Успішна робота  підприємства харчування залежить  від багатьох факторів. Як і всяка друга складна система, ресторан починається із задуму його створювача і закінчується контролем за його функціонуванням. Задум і контроль не єдині фактори, від яких залежить успішність функціонування системи.

 В серці всякого  підприємства – практична філософія його власника чи директора, під котрою ми розуміємо загальний підхід до ведення бізнесу, характерний для даної компанії. Через цей підхід виражаються етичні і моральні цінності, в які ця компанія вірить.

 Кафе, ресторан –  це місце інтенсивного соціального спілкування, стимулюючий рух адреналіну в жилах відвідувачів, обслуговуючого персоналу і адміністрації. Концепція повинна підходити для даної місцевості і орієнтуватись на даному ринку.

Характеристика діючої мережі підприємств ресторанного господарства в районі передбачуваного розміщення підприємства

Харків – найбільше  місто в східній частині України. Друге за чисельністю населення місто України; головний науковий, індустріальний, транспортний і студентський центр країни. Чисельність Харкова за підрахунками на 2010 рік становить 1 449 000 осіб. Найстарішим та  найгарнішим районом міста по праву можна назвати Центральний район, на якому розташована голова вулиця міста – Сумська, яка стала найулюбленішим місцем для відпочинку харків`ян.

У зв'язку з тим, що в Харкові розташована найбільша кількість ВУЗів, то основним споживачем будуть студенти, тобто молодь.

Ресторан “Шон пол” знаходиться на правах оренди у торгівельного центру. Він є «вбудованим» в торгівельний блок торгівельного центру і є його частиною.

Ресторанний комплекс складається  із таких залів:

Зала – на 60 місць.

До складу торгових приміщень  ресторану відносяться:

Вестибуль, гардероб, аванзал, торгові і бенкетні зали – основні  торгові приміщення; додаткові –  мийна столового посуду, касовий зал, білизнярка, сервізна.

В ресторані передбачені  всі необхідні санітарно-технічні комунікації та обладнання, що відповідає існуючим санітарним нормам .

Фасад ресторану виконаний  з дзеркального полірованого скла, добиваючись світла і простору в приміщені. Освітлення фасаду підкреслює архітектурну форму ТФ “Шон пол”, вказуючи на вхід в ресторан.

З архітектурної точки  зору ресторан є гармонійним поєднанням трьох зон:

• приміщення для приготування їжі
• приміщення для споживання їжі
• приміщення для відпочинку.

По формі обслуговування підприємcтво відноситься до обслуговування офіціантами.

За асортиментом харчування відвідувачів дана послуга поділяється  на комплексне харчування, харчування за вибором, харчування за попереднім замовленням, в т.ч. по обслуговуванню урочистостей, прийомів, ювілеїв, банкетів і др.

Крім того, підприємство спеціалізуються на національній кухні (європейська, українська інші кухні).

Приміщення задовольняють  загальним санітарно-гігієнічним, протипожежним  і технічним вимогам до громадських приміщень, забезпечують безпечні та комфортні умови по таких параметрах як температура і вологість. Обов’язковими і безумовним вимогами є відсутність сторонніх запахів , особливо з кухні і туалетів.

Інтер’єри приміщень  для відвідувачів не перевантажені елементами декоративного оформлення, які заважають прибиранню приміщення і погіршують санітарно-гігієнічні умови. Всі матеріали, які використовуються в оформленні інтер’єру приміщень для відвідувачів, пройшли контроль на відповідність вимогам санітарно-гігієнічної і пожежної безпеки.

Продукти, які використовуються для приготування страв мають  сертифікат, який підтверджує відсутність  шкідливих для здоров’я речовин (нітритів, нітратів і пестицидів), а  також радіаційних і мікробіологічних забруднень, які перевищують встановлені норми. У випадку відсутності сертифікату проводиться лабораторний аналіз продуктів, що поступають.

 Поряд з стравами із раціону  харчування відвідувачам рекомендується  пропонувати страви і напої  з меню вільного вибору за  готівку.

Окрім  виготовлення страв для  задоволення потреб відвідувачів ресторану  виробничі цеха також виготовляють напів фабрикати з яловичини, свинини, риби для продажу  ряд  закладів швидкого харчування. Як показує  маркетингове дослідження додаткове  загруження виробничіх цехів дає суттєвий додатковий прибуток. За рахунок цієї роботи стало можливе підвищення рівня зарплати основних працівників. 

Кухарі, офіціанти і метрдотелі туристських підприємств харчування приймаються на роботу на конкурсній основі по результатах кваліфікаційних випробувань і соціологічного тестування.

Метрдотель, офіціанти і бармени  повинні знати не менше одної  із європейських мов. У бригаду включаються  офіціанти, які володіють різними  мовами. Всі працівники туристського підприємства харчування одягнені у фірмовий, спеціальний або санітарний одяг і взуття встановленого зразку для даного підприємства, яка знаходиться у хорошому стані без явних ознак пошкоджень і забруднень. Одяг має фірмові знаки підприємства.

Фірмовий одяг метрдотеля відрізняється від одягу офіціантів оздобленням, більш строгим стилем виконання.

 Працівники обслуговуючого  персоналу повинні ретельно дотримуватись  правил особистої гігієни. На  робочих місцях вони повинні  бути акуратно підстриженими,  поголеними, мати бадьорий і підтягнутий вигляд. Приміщення ресторану світле, добре провітрюване, із високими стелями. Ресторан розташований з кухнею на одному рівні з прямим підходом і є додатковий (другий) вихід. Приміщення не гнітить.

Тут створений особливий  комфорт, відсутні шумові навантаження, лише присутнє тихе музичне оформлення.

Час роботи ресторану  установлений з 12-00 до 24-00. Це найбільш придатний режим роботи і для клієнтів, і для ресторану. Додатковими послугами, наданими даним рестораном, є :

• послуги по організації обслуговування, бронювання місць і столів на певний час, обслуговування весіль, банкетів і т.д.,
• організація тематичних вечорів, балів, виклик таксі, надання користування телефонним зв'язком.

Реалізація напівфабрикатів  м’ясних  страв збільшить прибуток ресторану, за маркетинговими досліденнями , на 60 %.  Обсяг виробництва закладений у бізнес план , складає 50 кг напівфабрикатів в день.

У вечірній час у ресторані  організується музичне шоу, виступи  запрошених популярних артистів української  естради. У залах приділяються спеціальні місця для танців, організується продаж квітів, сувенірів. Крім того, варто враховувати побажання клієнта по виготовленню блюд на очах.

Меню в ресторані  вищого класу відрізняється наявністю  замовлених і фірмових страв. Кількість  і вишуканість страв виділяють його від меню інших підприємств харчування .

У меню ресторану входять  національні та європейські страви .

На території ресторану  можуть одночасно розташуватися 60 гостей.

 

2. РОЗРАХУНКОВО-ПОЯСНЮВАЛЬНА ЧАСТИНА

2.1 Характеристика  підприємства, при якому проектується цех

 

Досліджуваний заклад ресторанного господарства “Шон пол ” за типом визначений як ресторан. Вивчаючи меню підприємства і особливості діяльності, можна зробити висновок, що за ознаками і відповідністю до класифікації закладів ресторанного це підприємство можна охарактеризувати як ресторан вищого класу:

• асортимент продукції різноманітний і включає фірмові страви і закуски, перші, другі гарячі із різноманітної сировини, солодкі страви;
• Картка вин пропонує споживачам перелік різноманітної лікеро – горілчаної продукції, коньяки, шампанське;
• Споживачів підприємства обслуговують офіціанти;
• Бар суміщено із торговим залом підприємства, крім того бар і ресторан є підрозділами однієї господарської одиниці.
• Інтер’єр підприємства оформлено в народному фольклорному стилі, в оформлені залу використані дерево, різьблення, предмети народного прикладного дизайну.

В ресторані створено умови, що забезпечують правильне ведення  технологічного процесу приготування їжі.

Для успішного ведення  виробничого процесу в ресторані забезпечено:

• раціональну структуру виробництва;
• виробничі приміщення розміщуються по ходу технологічного процесу, немає перетинання потоків сировини, напівфабрикатів, готової продукції так, заготівельні цехи розташовуються ближче до складських приміщень, але в той же час мають зручний зв'язок з доготівельними цехами;
• забезпечена потоковість виробництва і послідовність здійснення технологічних процесів;
• правильно розміщено устаткування;
• робочі місця забезпечені необхідним устаткуванням, інвентарем, інструментами;
• створені оптимальні умови праці;

Виробничі приміщення розташовуються в наземному поверсі і орієнтуються на північний захід.

Площа виробничих приміщень  забезпечує безпечні умови праці  і дотримання санітарно-гігієнічних  вимог. Площа складається з корисної площі, зайнятої під різним технологічним устаткуванням, а так само площі проходів.

Норми площі прийняті, м²: для м’ясного цеху. Висота виробничих приміщень - 3,3 м. Стіни на висоту 1,8 м від підлоги облицьовували керамічною плиткою, решта частини покрита світлою клейовою фарбою.