Овощной цех ресторана 1 категории на 200 мест

План работы

 

 

I Банкет  и его особенности.

II Прием заказа.

III Подготовка  зала к обслуживанию.

IV Ассортимент  блюд и напитков.

V Обслуживание  банкета.

VI Техника  безопасности при работе официанта.

VII Используемая  литература.

 

Банкет-фуршет.

 

Название слова «банкет -фуршет» происходит от французского слова «а ля фуршет», что означает « на вилку». Основным столовым прибором во время еды на банкете является вилка закусочная.

Поводом для проведения банкета- фуршета, который  обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых  соглашений. Но банкет- фуршет организуют и при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.

Во время проведения банкета- фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья.

На банкете гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают  блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

Прием заказа:

1.Уточняется дата, часы проведения. Количество гостей, их состав.

2.Нужно  ли вывешивать государственный  флаг.

3.Почетные  гости.

4.Нужен  ли микрофон.

5. Музыкальная  программа.

6. Какие  напитки- во время аперитива.

 

Расстановка мебели:

Столы для банкета- фуршета должны быть несколько выше обычных (90- 100 см). Ширина столов 1,5 м. При расчете длины и количества столов предусматривается норма: 15-20 см на одного гостя. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м. При отсутствии специальных фуршетных столов составляют обычные прямоугольные столы с раздвижными крышками

. Форма  их расстановки разнообразна  и зависит от площади и архитектурных  особенностей зала. Обычно столы  ставят в форме букв Т, П, Ш.

Расстояние между столами, а также столов от стен должны обеспечивать свободное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м.

Накрывают фуршетные столы специальными банкетными скатертями, низко спуская кромку. Углы  скатерти с торцов аккуратно забирают внутрь. Нижняя кромка скатерти  должна быть на одном уровне от пола.

Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток, а также небольшие прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц.

Сервировка фуршетного стола:

метрдотеля занимаются  подготовкой аперитива (если оговорено в счете(, запаса посуды, приборов, салфеток и т.д.

Меню банкета –фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета –фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жареная целиком, и др., которые подают как горячую закуску, так как мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы.

Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя с помощью одной вилки.

Из напитков на банкет-фуршет подают минеральные, фруктовые воды, пиво, крепкие алкогольные напитки. По окончанию банкета можно подать кофе.

Для обслуживания банкета –фуршета исходят из нормы: 18-20 гостей на одного официанта. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски.

В течении всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную  посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.

Для обеспечения безопасной работы официантов в предприятиях общественного питания предусмотрены следующие основные требования труда и техники безопасности:

строго соблюдать установленные нормативы ширины проходов между столами в залах, размера площади у раздаточной;

  не допускать эксплуатации полов  в зале с неровностями, выбитыми  и качающимися плитками, загнутыми  краями синтетических покрытий;

содержать полы в чистоте. При обнаружении пролитого жира, жидкости, разбитых предметов официант должен потребовать немедленного устранения этих недостатков или сам устранить их;

ставить на поднос блюда только в один ряд;

использовать тарелку или поднос для переноски приборов( ножей, вилок). Нельзя носить приборы в руках, острием вперед;

быть осторожным при переноске блюд по лестнице;

ставить посуду с горячими блюдами на подставку, площадь которой должна быть больше дна устанавливаемой посуды;

не проходить по залу с подносом во время танцев;

во время работы соблюдать порядок и очередность получения готовых блюд из кухни;

не использовать посуду с трещинами;

 

бутылки с напитками и банки с консервированной продукцией вскрывать только с помощью специальных приборов (ключ, штопор);

не носить обувь со стертыми каблуками, набойками и др.;

запрещается освобождать от пыли и чистить необесточеные электроосветительные приборы;

пред использованием проверять исправность передвижных тележек (устойчивость, работа колес, надежность полок для установки посуды и блюд).

 

 

 

 

 

 

Используемая литература:

 

Справочник молодого официанта

(Г.П.Станкович, К.Г.Дунцова).