Проектирование овощного цеха ресторана на 110 мест с индийской кухней при ночном клубе в г. Тюмени

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение  
высшего профессионального образования

«ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

Кафедра ТТПП

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовому  проекту

 

 

по дисциплине «Проектирование предприятий общественного  питания»

 

на тему: Проектирование овощного цеха ресторана на 110 мест с индийской кухней при ночном клубе в г. Тюмени

 

 

Исполнитель

студентка гр. ТПП-08                                                                     Кремнева О. П.

 

 

Преподаватель:

к.с.н., доцент                                                                                    Попов В.Г.

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

	Введение	3
1.	Технико-экономическое обоснование проекта	5
1.1	Организация и  условия труда в холодном цехе	9
2.	Разработка  блюда функционального назначения	12
3.	Организационно-технологический  раздел	17
3.1	Разработка  производственной программы	17
3.2	Расчет численности  персонала	21
3.3	Расчет и  подбор холодильного оборудования	23
3.4	Расчет и  подбор механического оборудования	25
3.5	Расчет и  подбор не механического оборудования	28
3.6	Расчет полезной площади цеха	29
4.	Экономическая часть	31
4.1	Расчет издержек производства и обращения	31
4.2	Расчет общего объема товарооборота и валового дохода и эффективности капитальных  вложений	36
	Заключение	43
	Список использованных источников
	Приложения
	Спецификация

 

Введение

 

Общественное  питание является специфической отраслью, которая выполняет три функции - производство, реализацию и организацию потребления.

Предприятия общественного  питания имеют большое значение в жизни общества. Основное значение предприятий общественного питания состоит в том, что они удовлетворяют первичную потребность человека - потребность в пище - и имеют возможность влиять на рациональное потребление пищи, на структуру полноценного питания.

Также предприятия  питания занимаются организацией культурного отдыха, проведением торжественных мероприятий (юбилеев, выпускных вечеров), что имеет особое значение для повышения культуры общения населения.

Успешное функционирование предприятия зависит от следующих факторов:

1. Общего уровня подготовки специалистов общественного питания, их профессионального кругозора, понимания проблемы; информированности в вопросах физиологической роли, химического состава и свойств пищевых продуктов, умения правильного подбора соответствующего оборудования;
2. Глубины их теоретических и практических знаний, умений и навыков,
3. Теоретических и экспериментальных исследований по созданию научных основ и технологии пищевых продуктов, обеспечивающих реализацию концепции здорового питания населения России и кардинальное улучшение структуры питания населения

Целью данной курсовой работы является проектирование овощного цеха ресторана индийской кухни, разработка блюда функционального назначения.

Для достижения заданной цели необходимо выполнить определенные задачи задачи:

• разработка меню и блюда функционального назначения;
• внедрение современных технологий, направленных на снижение издержек, экономию ресурсов;
• обеспечение безопасных условий труда;
• выполнение экономического анализа принимаемых проектных решений и разработок.

 

1. Технико-экономическое обоснование проекта

 

Индия - страна с таинственной и экзотической для большинства европейцев культурой. Наследие "матери всех цивилизаций" богатейшее, но нас в первую очередь интересует область кулинарии.

Индийцы придают  пище особое значение, она освящена традицией и до сих пор значима  в социальной системе страны. Для индийцев пища является чем-то большим, чем просто процесс поглощения калорий. Кухня Индии так же разнообразна, как и её культура, география и климат. Однако, несмотря на существование 3.5 тысяч каст со своими правилами, регламентирующими питание, лишь две религии, индуизм и мусульманство, повлияли на кулинарные пристрастия индийцев. Кроме того, в течение столетий многочисленные поселенцы вносили свои коррективы в традиционную индийскую кухню. Португальцы, к примеру, завезли перец, который великолепно прижился на территории всей Индии, французы подарили рецепты суфле и багетт. Оставили след в истории кулинарии страны и англичане, благодаря чему для многих индийских поваров нет секретов в приготовления пудингов, бутерброда с анчоусами, студня из бараньих голов и прочее.

Сильнее же всего сказалось на индийской кухне влияние Великих Моголов, в течение нескольких веков правивших Индией. До сегодняшнего дня дошли такие блюда, как жирный плов из риса, бирияни, хлебцы с начинкой из миндаля, сухофруктов и сладких сливок. Они же привезли с собой тандур - большую стоячую духовку, в которой готовят хлеб и мясо. В глубине тандура разводят огонь; в качестве топлива используют дрова или уголь. Когда огонь разгорится, крышку закрывают, чтобы тандур раскалился.[1]

Индия - родина вегетарианства, что объясняется  отчасти климатическими условиями, но в значительной степени - религиозными предписаниями. На большей части  Индии жаркий климат, мясо здесь  быстро портится, зато в некоторых  районах страны собирают по три-четыре урожая овощей за год. Однако мясо не употребляют в основном по религиозным причинам. Интересно, что даже члены одной семьи могут питаться отдельно, следуя своему вероисповеданию. Мусульмане, населяющие преимущественно северные штаты, не едят свинину, а сторонники индуизма - говядину. Большинство индийцев вообще не едят мяса, за исключением главным образом мусульман. Мусульманские традиции позволяют употребление баранины, козлятины и птицы.

Индийская кухня - одна из самых замечательных в мире. По разнообразию и количеству различных традиций, которые она впитала, её можно сравнить только с французской и китайской. Она дает возможность попробовать вкусные разнообразные блюда, начиная от простых вегетарианских и заканчивая сложными кушаньями из мяса и рыбы, с несколькими дюжинами ингредиентов. Индийские хозяйки, готовя пищу, используют более 30 видов пряностей. Благодаря различным их комбинациям блюда приобретают тонкий пикантный вкус, возникающий из-за многообразия ароматов.

В индийской  кухне есть и то, что объединяет жителей разных регионов страны в их кулинарных пристрастиях. Это - пряности.

Индия - родина огромного числа специй, которые  в далекие времена продавались  на вес золота. Именно ради пряностей  Христофор Колумб отправился искать новый путь в Индию, а открыл Америку. Именно пряности придают индийской кухне присущий только ей особый колорит. Индийцы используют общеизвестные кориандр, тмин, гвоздику, кардамон, корицу и очень много экзотических пряностей: например, порошок манго или асафетиду.

Незабываемый  аромат Индии составляет не только густой запах жасмина и розы. Это  еще и тонкое благоухание специй, занимающих важное место в индийских  блюдах. Индийский субконтинент предлагает разнообразную гамму экзотических специй и трав. Это разнообразие, а также бесчисленные комбинации и широкое использование специй отличают индийскую кухню от любой другой кухни мира. Индийское искусство использования специй и выбор ингредиентов очень гибок и меняется в зависимости от региона и повара. Особенной популярностью среди специй пользуется карри. Название этой приправы происходит от индийского слова “kari” (соус), но здесь она не встречается в виде привычного для жителей других стран порошка. Это тонкая и нежная смесь таких пряностей, как куркума, кардамон, имбирь, кориандр, мускатный орех и мак. Как краски на палитре художника, индийский повар держит под рукой около 25 специй, обязательно свежемолотых, из которых он составляет свой неповторимый вкусовой букет. Многие пряности обладают и лекарственными свойствами. В каждом регионе свои излюбленные специи и их сочетания.[2]

 Темой данной работы является проект проектирование овощного цеха ресторана на 110 мест с индийской кухней при ночном клубе.

Ночной клуб (англ. night club) — общественное заведение, работающее обычно после 21:00, предназначено для свободного времяпрепровождения (как правило, для молодежи).

Обычно в  клубах есть бар, танцпол, чилаут —  место, в котором можно посидеть в тихой обстановке с более  спокойной музыкой. Часто в клубах присутствует дресс-код и фейсконтроль. Для клубов нет особого единого формата, так как каждый клуб специализируется на своей целевой аудитории посетителей.[3]

Проектируемый ресторан будет пристроен к уже  существующему ночному клубу  «Пирамида», расположенного по адресу ул. Червишевский тракт, 3.

Ночной клуб «Пирамида» - популярное развлекательное  заведение  города Тюмени, с определенным контингентом посетителей (в основном молодые люди), в котором проводятся различные фестивали и конкурсы. Основное музыкальное направление: RNB, Хаус. Время работы: с 23:00 до 07:00. Также в этом здании располагается боулинг.

Выбранное заведение  располагается в удалении от непосредственного  центра города, но имеет хорошую  транспортную развязку. Рядом с помещением ночного клуба расположены офисные здания, автостоянка, неподалеку находится сквер «Комсомольский».

 Размещение ресторана индийской кухни «Махабха́рат» планируется в встроенно-пристроенной части здания ночного клуба «Пирамида».

По итогам маркетинговых  исследования, были выделены следующие достоинства проектирования ресторана в данном районе:

• расположение близкое к центру города;
• удобная транспортная развязка;
• большое количество офисных помещений в данном районе;
• непосредственная близость к скверу «Комсомольский»;
• частный сектор в близлежащих районах;

 

1.1 Организация и условия труда в овощном цехе

 

 На предприятиях овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой - имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад - овощной цех (предварительная обработка) - горячий цех (завершающая обработка).

Технологическая схема обработки картофеля и  корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клуб­ней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка.

Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. Например, лук, капусту очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.

На предприятиях, где обрабатывают небольшой объем  сырья, различные технологические  процессы и операции выполняют последовательно  на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов.

На предприятиях с большой вместимостью залов  несколько технологических процессов  выполняют параллельно. В этом случае организуют отдельно рабочие места  для обработки картофеля, а также  корнеплодов, капусты, зелени, лука.

При организации  рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем  подвергает его механической очистке и далее - доочистке.