Стандартизация и сертификация

Допустимые нормы обычно выражают в процентах к массе или числу экземпляров продукции. При этом устанавливают число плодов (корнеплодов, клубней, кочанов и т. д.) в данном товарном сорте, относящихся к следующему, более низкому сорту. Обычно в стандартах на плодоовощную продукцию устанавливают и общие допустимые нормы, т. е. совокупность всех допустимых норм. Общие допустимые нормы меньше арифметической суммы отдельных допустимых норм в данном стандарте и составляют 15% к массе продукции.

Стандарты предусматривают  основные признаки, по которым производят отнесение продукции к тому или иному товарному сорту: минимальные или максимальные размеры, допустимый процент механических повреждений от вредителей и болезней, степень зрелости, форму и окраску картофеля, плодов и овощей, процент примеси других сортов (помологическая и ботаническая однородность), наличие посторонних примесей и земли.

Для некоторых видов  плодоовощной продукции предполагают показатель внутренней оценки, а именно: определение внутреннего (скрытого) заболевания, определение степени зрелости (а соответственно и пригодности в пищу). Различают четыре степени зрелости: съемную, потребительскую (съедобную), техническую (консервную) и биологическую (физиологическую).

Для плодов и овощей, предназначенных  для промышленной переработки, стандартами установлена техническая зрелость, при которой продукция отвечает требованиям технологии переработки. Как для потребления в свежем виде, так и для промышленной переработки стандартами не допускаются ни зеленые плоды и овощи, ни перезрелые. Зелеными считают плоды, которые после съема не могут приобрести внешний вид, консистенцию и вкус, свойственные плодам данного сорта. Перезревшими считают плоды, потерявшие признаки потребительской зрелости. Мякоть их размягчена, у яблок — мучнистая или потемневшая, у груш — мучнистая или разжиженная, у персиков, абрикосов, слив, вишен, черешен — разжиженная, вытекающая при нарушении кожицы и т. п.). У перезревших плодов и овощей появляются неприятный привкус, пустоты в мякоти плода. Перезревание обычно свидетельствует о достижении биологической зрелости, т. е. об определенном созревании семян. Иногда, достигнув биологической зрелости, плоды еще могут быть в потребительской зрелости. О степени зрелости плодов и овощей судят по внешнему виду (прежде всего окраске), внутреннему строению, вкусу.

Стандартами на свежие огурцы, арбузы и дыни, баклажаны предусмотрен показатель качества, характеризующий  внутреннее строение и, следовательно, степень зрелости продукции. В эти  стандарты введена норма количества плодов, которые (в случае необходимости) разрешено разрезать для проверки внутреннего состояния.

Стандарты предусматривают  определенные требования к калибровке плодоовощной продукции, т. е. сортировке по размерам. Продукция, одинаковая по размерам, легче и быстрее упаковывается; ее перевозка связана с меньшими потерями и затратами. Плоды и овощи одинакового размера имеют более привлекательный внешний (товарный) вид. Партии продукции, близкие по размерам, имеют более однородные свойства, что облегчает хранение и уход.

В стандартах на продукцию, поставляемую для промышленной переработки, устанавливают базисный показатель содержания основного вещества, характеризующего технологические свойства (сахара в  винограде, крахмала в картофеле).

В связи с тем что  многие виды плодоовощной продукции картофеле, сухих веществ в помидорах и т. д. скоропортящиеся, в стандартах установлены различные требования по отдельным показателям качества в местах заготовок и после транспортирования на большие расстояния. Если в местах заготовок содержание загнивших плодов не допускается, то в местах назначения после транспортирования наличие отдельных загнивших (для ранних и перезревших яблок) плодов не является основанием для браковки партии. При этом плоды, соответствующие требованиям стандартов, принимают за 100%, а загнившие и недозревшие (для отдельных видов плодов и зеленые) учитывают отдельно. Такие плоды к реализации не допускают.

В связи с расширением  приемки плодов и овощей непосредственно  в колхозах и совхозах в стандарты  вводят показатели качества продукции в местах производства. В последние годы утверждена группа стандартов, устанавливающая требования к плодоовощной продукции, реализуемой в розничной торговой сети. В стандартах на овощи ограничено содержание пестицидов и нитратов. Оно не должно превышать максимально допустимых уровней и норм, утвержденных Минздравом СССР.

В подразделе «Проведение определения качества (испытания)» определены методы проведения анализа по показателям качества, сроки проведения анализов, их последовательность. Проверка качества должна быть проведена немедленно после отбора проб или в течение времени, установленного соответствующими документами. Определение свойств продукции осуществляют в следующем порядке.

Определяют чистоту  плодов или загрязненность овощей. К загрязнениям относят землю, листья, веточки и т. п.

Загрязненность картофеля  и корнеплодов определяют, отмывая  от них землю водой. Далее устанавливают  величину отходов. К отходам относят  экземпляры продукции, непригодные  для торговли и переработки.

При оценке продовольственного картофеля отходами считают:

-  клубни размером менее 20 мм по наибольшему поперечному диаметру;

-  позеленевшие на поверхности более 2%;

-  раздавленные;

-  половинки и части клубней;

-  поврежденные грызунами;

-  пораженные фитофторой и гнилями;

-  подмороженные;

-  запаренные;

-  с признаками «удушья».

Качество свежего продовольственного картофеля регламентирует ГОСТ 7176—85 «Картофель свежий продовольственный заготовляемый и поставляемый. Технические условия». Картофель в зависимости от срока заготовки и отгрузки подразделяют на ранний (урожая текущего года, который заготовляют и отгружают до 1 сентября) и поздний (который заготовляют и отправляют после 1 сентября). В зависимости от пищевой ценности выделяют высокоценные сорта позднего картофеля. Поздний картофель должен быть одного ботанического сорта. Сортовая чистота должна быть не ниже 90%.

Основными показателями, характеризующими качество картофеля, являются внешний вид, размеры, допустимые дефекты, загрязненность. По внешнему виду клубни должны быть целыми, сухими, незагрязненными, здоровыми, непроросшими, неувядшими, однородными или разнородными по форме и окраске (для высокоценных — однородными по форме и окраске). У позднегоьартофеля клубни должны быть зрелые, с плотной кожурой.

Требования по размеру  клубней дифференцированы в зависимости  от их формы и районов произрастания. По форме клубни могут быть округло-овальные или удлиненные. Клубнями удлиненной формы считают клубни, у которых  длина превышает ширину (наибольший поперечный диаметр) в 1,5 раза и более. Для раннего картофеля размер округло-овальных клубней по наибольшему поперечному диаметру должен быть не менее 30 мм, а клубней удлиненной формы — не менее 25 мм.

Для картофеля позднего и позднего высокоценных сортов размер клубней удлиненной формы должен быть не менее 30 мм, а округло-овальной для южных районов и Магаданской области — не менее 35 мм, для всех остальных районов — не менее 45 мм. Стандартом установлены отклонения от основных требований. Допустимо содержание клубней с механическими повреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм (порезы, вырывы, трещины, вмятины) не более 5%, содержание мелких клубней не должно превышать 5%.

Ограничено содержание клубней с израстаниями, наростами, позеленевших на площади более 2 см² (не более 2%); поврежденных проволочником при наличии более одного хода (не более 2%); пораженных ржавой пятнистостью (для раннего — не допускается, для позднего— не более 2%), паршой или ооспорозом свыше 1/4 поверхности клубня (для раннего не допускается, для позднего — не более 2%). При заготовках партий позднего картофеля в районах распространения фитофторы допускается наличие клубней, пораженных болезнью, не более 2%. Наличие земли, прилипшей к клубням, допускается не более 1%.

В стандарте установлены  требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению. Ранний картофель при перевозке железнодорожным  и водным транспортом упаковывают  в жесткую тару.

Поздний картофель в  период массовых заготовок разрешено  транспортировать навалом. Качество картофеля свежего продовольственного, реализуемого в розничной торговой сети, регламентирует ГОСТ 26545—85.

Поздний картофель в  зависимости от качества подразделяют на три товарных сорта: отборный высокоценных сортов, отборный и обыкновенный. Ранний картофель подразделяют на два товарных сорта — отборный и обыкновенный.

Для обыкновенного картофеля  установлены те же требования, что  и для картофеля заготовляемого, а для отборного высокоценных сортов и отборного установлены  более жесткие требования к качеству.

Поздний картофель указанных  сортов должен быть мытым или очищенным  от земли сухим способом и фасованным. В таком картофеле не допускаются  мелкие клубни, клубни с израстаниями, наростами, позеленевшие на площади  более 2 см², поврежденные проволочником, пораженные ржавой (железистой) пятнистостью, паршой или ооспорозом, наличие земли.

Требования к качеству картофеля, заготовляемого и поставляемого  для переработки, регламентированы двумя стандартами: «Картофель свежий для переработки. Технические условия» (ГОСТ 6014—68) и «Картофель свежий для переработки на продукты питания. Технические условия» (ГОСТ 26832—86). Картофель, заготовляемый и поставляемый для переработки на продукты питания (сухие, замороженные, консервированные, обжаренные), может быть ранних и поздних сортов. Картофель ранних сортов используют для производства консервированного картофеля, а поздних сортов — для производства всех видов картофелепродуктов.

Для производства определенных видов продуктов питания в  зависимости от качества и технологической  пригодности клубней используют определенные ботанические сорта картофеля. Перечни таких сортов картофеля  утверждает Госагропром СССР. Для  картофеля, заготовляемого и поставляемого для переработки на продукты питания, установлен важнейший технологический показатель — крахмалистость. Базисные нормы содержания крахмала в зависимости от зоны выращивания колеблются от 13 до 15%.

К картофелю, заготовляемому и поставляемому для переработки спиртовыми и крахмалопаточными предприятиями, установлены менее жесткие требования. ГОСТ 6014—68 допускает поставлять на эти предприятия партии картофеля с содержанием мелких клубней (размером от 20 до 30 мм) до 5%, с механическими повреждениями глубиной более 5 мм или разрезанных , треснувших с повреждениями длиной более 20 мм

В партиях картофеля, предназначенных для спиртопроизводства, не ограничивают содержание позеленевших клубней, увядших, поврежденных вредителями, пораженных ооспорозом или паршой. Для картофеля, предназначенного для переработки крахмалопаточными предприятиями, содержание указанных фракций ограничено до 2%.

Без ограничения допускаются  только клубни, поврежденные проволочником. Предприятия по производству спирта могут принимать подмороженный картофель при условии его немедленной переработки.

Стандарт запрещает  принятие для переработки партии картофеля с посторонними запахами, вызванными условиями выращивания, транспортирования и хранения. Методы определения качества картофеля изложены в ГОСТ 7194—81

Лучшим видом растительного  сырья для спиртовой промышленности признан картофель. В современных  производствах для переработки  на спирт применяют высокоурожайные  технические сорта картофеля, обладающие высокой крахмалистостью, устойчивые при хранении.

Данное сырьё используют и в зарубежном производстве. Например, в Польше водка в большинстве  своем производится из картофеля, о  чем честно сообщается на этикетке.

Спирт из картофеля незаменим  в фармацевтической, парфюмерной  и ликероводочной промышленности.

Использование картофеля  на технические цели имеет очень  большое значение. Он является ценным сырьем для пищевой промышленности. Из него вырабатывают крахмал и спирт, из которых в свою очередь производят патоку и глюкозу, клей, витамин С, синтетический каучук, медикаменты и десятки других ценных продуктов.

Из 1 т картофеля можно  получить 170 кг крахмала или 80 кг глюкозы. При переработке в крахмал 1 т  картофеля дает 1 т мезги, используемой на корм скоту. Из той же тонны картофеля можно выработать 112 л этилового спирта, 55 кг жидкой углекислоты и в качестве отхода получить еще 1500 кг барды, тоже используемой на корм.

Картофельный крахмал  дает более высокий выход спирта.

 

5. Нормирование качества  фундука

 

Пищевая ценность ядер орехов обусловлена наличием в них большого количества жиров и белков. Жиры, содержание которых достигает 70 %, состоят из ненасыщенных жирных кислот и легко усваиваются. Содержание белков 18-25 %. Кроме того, в орехоплодных имеется до 3 % минеральных веществ (калий, магний, кобальт, железо, марганец и др.), незначительное количество витаминов С и группы В, и до 3,5 % клетчатки. Энергетическая ценность 100 граммов орехов составляет в среднем 700 ккал, или 2900 кДж.

Лещина (лесной орех) - плод кустарника, произрастающего повсеместно в лесах СНГ. Собирают орехи в сентябре, когда ядро становится плотным, и после очитки от обертки их сушат. Лещина бывает круглой, конической или продолговатой формы, цвет скорлупы от светло- до темно-коричневого цвета, масса ореха - 2,5 г, ядро белое.