Такой хлеб получается
из муки, смолотой из зерна, пораженного
клопомчерепашкой. Клейковина из пшеничной
муки отмывается в малом количестве или
совсем не отмывается. Клейковина липкая,
неэластичная. Тесто из такой муки разжижается
быстро.
Способы устранения: увеличить
кислотность опары на 1-2 °Н, теста - на 1
°Н. Для этого готовить тесто на жидких
дрожжах, добавляя в опару спелой опары
или теста 5-10% от массы всей перерабатываемой
муки. Температура теста при брожении
должна быть не выше 28-29°С; тесто необходимо
готовить более густой консистенции, снизив
влажность на 1% против обычной влажности
теста; увеличить количество соли для
хлеба из сортовой муки до 1,8%, из обойной
- до 2%; установить загрузку дежи мукой
из расчета разделки готового теста в
течение 10-15 мин; расстойку тестовых заготовок
сократить против обычно принятой до возможного
минимума.
Дефекты внешнего
вида, при наличии которых идёт отбраковка
готовой продукции, включают:
Неправильная форма
хлеба и особенно булочных изделий получается при неправильной
формовке и разделке. Необходимо проверить
и отрегулировать работу тесторазделочных
машин, более тщательно и правильно вести
ручную разделку.
Отставание корки
получается от неосторожного обращения
с горячим хлебом при выемке из печи, при
укладке горячего
хлеба в два и больше рядов, а также от
лишнего количества воды в тесте; чрезмерно
густого, но моложавого теста.
Бледная боковая
корка с приписками у подового хлеба. При
посадке в печь хлеба допускается недостаточное
расстояние между формами или кусками теста
для подового хлеба.
Верхняя корка формового
хлеба очень выпуклая и подорвана с одной
или двух боковых сторон. Подовый хлеб
имеет шаровидную форму с боковыми подрывами.
Такой дефект получается из-за недостаточной
расстойки теста перед выпечкой. Необходимо
увеличить продолжительность расстойки
теста.
Подгорелая корка,
но мякиш не пропечен. Это результат слишком
высокой температуры верха печи, отчего
быстро образуется верхняя корка и подгорает,
а мякиш остается непропеченным.
Корка матовая, сероватая, иногда
с трещинами - получается в результате
отсутствия пара в пекарной камере. Чтобы
устранить возникновение такого дефекта,
необходимо увлажнить пекарную камеру.
Небольшие трещины
на поверхности хлеба являются результатом
заветривания теста при расстойке. Чтобы избежать этого дефект, необходимо устранить сквозняки, расстойку теста вести в специальных камерах.
Бледная корка, хлеб
тяжелый, мякиш недостаточно пропечен,
липкий - получается из-за недостаточной
длительности выпечки при нормальной
температуре в пекарной
камере или чрезмерно плотной посадки
хлеба на под или люльку печи. Необходимо:
увеличить продолжительность выпечки
и отрегулировать плотность посадки на
под или люльку печи.
Дефекты вкуса и
запаха тоже приводят к отбраковке готовой
продукции, к ним относятся:
Горький привкус
хлеба. Чаще всего это результат того,
что хлеб был выпечен из недоброкачественной
муки с примесью полыни. Прогорклый жир
также придает хлебу горький привкус.
Хлеб пересоленный.
Обычно мякиш такого хлеба грубый, пористость толстостенная.
Причина: нарушена рецептура дозирования
соли.
Хлеб пресный. У
такого хлеба обычно тонкая подгоревшая
корочка, покрытая пузырьками, пористость
малоразвита. Корка может отставать от
мякиша. Хлеб тяжелый, с малым объемом.
Хлеб пресный получается из невыброженного,
моложавого теста.
Хлеб с затхлым запахом
- результат испорченной муки.
Посторонний запах.
Наличие в муке примесей полыни, горчака
придает хлебу посторонний запах.
Хруст на зубах при
разжевывании - наличие в муке минеральных
примесей (песка, земли).
Данная мука в переработку не допускается.
Хлеб с повышенной кислотностью (кислый
по вкусу и запаху) получается при излишне
продолжительном брожении опары или теста.
Необходимо установить нормальную продолжительность
брожения.
Одни и те же дефекты хлеба
и хлебобулочных изделий могут быть обусловлены
плохим качеством муки и вспомогательного
сырья, нарушениями в технологическом
процессе и неправильным режимом хранения
и транспортирования готовых изделий.
В результате этого контроль необходимо
проводить в течении всего цикла производства
продукции.
3.3 Анализ брака
продукции на предприятии
Одна из главных
проблем, с которой сталкивается предприятие,
пытаясь доставлять потребителю только
качественную продукцию - наличие и переработка
брака.
Брак возникает
на этапе готовой продукции, в лаборатории
выявляют его непригодность к реализации,
а также на этапе экспедиции. В обоих случаях
существует выход вторичного использования
продукции.
Хлеб и хлебобулочные
изделия из пшеничной муки, идущие на переработку (брак,
чёрствый и др.), могут быть использованы
в виде мочки, сухарной или хлебной крошки
при выработке продукции из пшеничной
муки того же сорта или более низких сортов;
из ржано-пшеничной и ржаной муки.
Хлеб и булочные
изделия из смеси ржаной и пшеничной муки,
идущие на переработку (брак, чёрствый
и др.), могут быть использованы в виде
мочки, сухарной или хлебной крошки при
выработке продукции из смеси ржаной и
пшеничной муки того же или более низких
сортов, а также при выработке ржаного
хлеба (таблица 4).
Допустимый размер
добавки хлеба-брака в виде мочки, хлебной
или сухарной крошки при приготовлении
теста.
Перед пуском в переработку
хлебный брак должен быть осмотрен. Грязный,
заплесневелый, с признаками картофельной
болезни хлеб отбирают (в переработку не
допускают), горелые корки обрезают. Приготовленный
хлеб замачивают в воде и измельчают в
машинах или протирают через сито с размером
ячеек до 5 мм. Мочка не должна иметь признаков
порчи.
Для приготовления
мочки следует придерживаться постоянного соотношения
по массе хлеба и воды (в основном 1:2), чтобы
обеспечить соблюдение рецептуры.
Приготовление хлебной
крошки (из невысушенных изделий) осуществляют
дроблением хлеба, сухарную крошку готовят
из высушенного хлеба с последующим дроблением.
Хлебную и сухарную
крошку до использования пропускают через
сетку с размером ячеек 3-4мм.
Мочку, хлебную или
сухарную крошку добавляют в опару или
тесто.
Также, ко вторичному
использованию хлеба, можно отнести изготовление
и реализация сухарей, стоит отметить что данная продукция
пользуется спросом на рынке.
На данном предприятии
на выработку экспедиционного и производственного
брака составляется приказ в котором описываются
причины возникновения брака и в зависимости
от них издержки от брака понесённые предприятием списываются
либо на само предприятие в случае непредвиденных
обстоятельств (отключение электроэнергии)
либо на сотрудника данного предприятия
повинного в возникновении брака продукции
.
Сумма, потерянная
от брака высчитывается на основе таблицы
себестоимости одной
тонны брака хлебобулочных изделий по
плановым калькуляциям.
Так предприятие
справляется с расходами понесёнными
от брака, не допуская доведения до потребителя
не качественной продукции.
Заключение
Все большее освоение новой для нашей страны экономической среды
воспроизводства, т.е. рыночных отношений,
диктует необходимость постоянного улучшения
качества с использованием для этого всех
возможностей, всех достижений прогресса
в области техники и организации производства.
Наиболее полное и всестороннее оценивание
качества обеспечивается, когда учтены
все свойства анализируемого объекта,
проявляющиеся на всех этапах его жизненного
цикла: при изготовлении, транспортировке,
хранении, применении, ремонте, тех. обслуживании.
Таким образом, производитель должен контролировать
качество продукции и по результатам выборочного
контроля судить о состоянии соответствующего
технологического процесса. Статистические
методы, являются эффективным инструментом
сбора и анализа информации о качестве.
3то не требует больших затрат и позволяет
с заданной степенью точности и достоверностью
судить о состоянии исследуемых явлений
в системе качества, прогнозировать и
регулировать проблемы на всех этапах
жизненного цикла продукции.
Качество продукции - совокупность свойств продукции, обуславливающих
ее пригодность удовлетворять определенные
потребности в соответствии с ее назначением.
Качество продукции находится в постоянной
динамике и является крайне неустойчивой
категорией. Можно сказать, что на данном
предприятии очень строго следят за качеством
выпускаемой продукции, возможно в силу
конкуренции существующей на рынке сбыта,
возможно, из-за первоначально верно акцентированным
вниманием именно на качество выпускаемой
продукции. Ведь именно качество на рынке
сегодня ценится больше всего отечественными
потребителями. На рынке хлебобулочных
изделий очень много разных производителей,
но далеко не все следят за качеством выпускаемой
продукции и её соответствием с ценой
товара. Но, такие продавцы на рынке, редко
находят своих постоянных покупателей
и в результате, чаще всего такие предприятия
очень скоро прекращают своё существование.
В отчётном 2010 году на предприятии увеличилась численность
рабочих на 10 человек, в связи с чем произошло
увеличение фонда оплаты труда, это принесло
дополнительные затраты предприятию.
Увеличилась среднегодовая стоимость
основных производственных фондов, для
чего потребовались дополнительные капиталовложения,
необходимые денежные средства предприятие
нашло увеличив кредиторскую задолженность.
Исследуемый отчётный период отличается
от предыдущего нулевой рентабельностью
продаж, что говорит нам о временной невозможности
выплаты кредита. Снизилась прибыль от
реализации на 582647 рублей, валовая прибыль
на 551594 рубля. Все эти изменения привели
к нулевой чистой прибыли в отчётном периоде.
В 2010 году предприятие ввело новый вид
продукции. Новая продукция становится
более конкурентоспособной, по сравнению
со старой, именно благодаря повышению
качества, и требует дополнительных затрат
предприятия.
Данное предприятие на протяжении многих
лет борется за своё существование, и успело
зарекомендовать себя как производителя
доброкачественной продукции широкой номенклатуры
по доступной цене.
Предложения
На основе проведённого
анализа в области качества продукции
ООО «Талицкий хлебокомбинат» можно сформулировать
предложения:
1) Предприятию
необходимо пересмотреть положения
в ГОСТах, которыми из года в год пользуется
и рассмотреть вновь введённые нормативные
документы по хлебобулочной продукции.
2) Необходимо
стремиться к снижению издержек
и как следствие к снижению
себестоимости продукции. Этого
можно достичь, занявшись
поиском новых поставщиков сырья более
дешевого, но не уступающего по качеству.
3) Каждый год
появляются новые технологии
более модернизированные и автоматизированные,
применение которых приведёт
к снижению издержек производства.
Предприятию необходимо постоянно
следить за научно техническими достижениями
как отечественными так и зарубежными.
4) Предприятию
можно посоветовать применение
специальных добавок-улучшителей
качества хлебобулочных изделий.
В хлебопекарной промышленности
многих стран практикуется внесение
в тесто ряда специальных добавок с целью
улучшения качества изделий - объёма, формы,
структуры и свойств мякиша, вкуса и аромата.
Проблема качества
продукции сегодня затрагивает не только
технические, организационные, экономические, но и социальные
и нравственные стороны жизни человека.
Всё это вместе взятое и обусловило появление
в середине 50-х годов концепции системного
подхода к проблеме качества, разработку
в промышленно развитых странах мира различных
моделей систем управления качеством
продукции.
Система управления
качеством - совокупность организационной
структуры, методик, процессов и ресурсов,
необходимых для осуществления общего
его руководства качеством. Под системой
следует понимать некоторое сложное организованное
целое.
Рассматривая определение
понятия «система управления качеством»
необходимо отметить, как рекомендацию
данному предприятию, следующие важные
моменты:
1)должна быть
однозначно сформулирована цель
(задача), для достижения (решения) которой
создаётся данная система.
2) система должна
быть спроектированной, т.е. в ней
должен быть чётко установленный
порядок для входящих в систему
компонентов.
3) потоки энергии,
материалов, информации и других
ресурсов должны распределяться
в системе в соответствии с
планом.
На основании всех
вышеперечисленных основных моментов
и следует создавать или совершенствовать
систему управления качеством