Экспертиза ириса тираженного

Ирис завертывают в этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку из кашированной фольги или полимерных материалов, разрешенных к применению. Допускается при работе на автоматах А2-1ПИП завертывать ирис без подвертки в этикетку, отпечатанную без применения анилиновых красителей.

Этикетка и подвертка должны плотно прилегать к изделию и легко отделяться от поверхности ириса.

При машинном завертывании ириса допускается:

- смещение фольги и подвертки по отношению к этикетке с выпуском из-под нее не более 2 мм;

- наличие ириса, недостаточно плотно завернутого, в том числе с недостаточно плотным прилеганием этикетки при завертывании «в замок», и имеющего надрывы этикеток в местах перекрутки не более 5% массы партии.

При поставке ириса на экспорт не допускается наличие полуразвернутых изделий и изделий, имеющих надрывы этикеток в местах перекрутки.

Завернутый и незавернутый ирис фасуют в коробки из коробочного картона, в пакеты из целлофана или полимерных материалов, разрешенных к применению, массой нетто не более 500 г. Коробки и пакеты должны обеспечивать сохранность качества продукта.

Ирис весовой и фасованный упаковывают в ящики дощатые и фанерные или из гофрированного картона массой нетто (кг, не более):

- 15 — завернутый и фасованный;

- 7 — незавернутый с укладыванием и перестилкой горизонтальных рядов пергаментом, подпергаментом или парафинированной бумагой.

Допускается ирис для районов Крайнего Севера и приравненных к ним районов упаковывать по согласованию с потребителем в ящики массой нетто не более 24 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы ириса составляют (%, не более):

- минус 5,0 — до 100 г включительно;

- минус 3,0 — свыше 100 до 200 г включительно;

- минус 2,0 — свыше 200 до 500 г включительно;

- минус 1,0 — свыше 500 до 1000 г включительно.

При упаковывании весового ириса в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5%. Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

Ирис должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Он не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Не допускается хранить ирис совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Ящики с ирисом при хранении на складах должны быть установлены штабелями высотой не более 2 м.

При хранении на поддонах высота штабеля не должна превышать (м):

- для ящиков из гофрированного картона: 2 — на плоских поддонах; 4 — на стоечных поддонах;

- для дощатых и фанерных ящиков: 3 — на плоских поддонах; 4 — на стоечных поддонах.

Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

Сроки хранения ириса, в том числе отправляемого на экспорт, в районы Крайнего Севера и приравненные к ним районы, при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие:

- 6 мес. — для тираженного полутвердого завернутого;

- 5 мес. — для тираженного полутвердого незавернутого;

- 2 мес. — литого полутвердого и тираженного мягкого завернутого и незавернутого; тягучего завернутого; ириса с начинкой и ириса, содержащего ядра орехов и семена масличных культур.

Требования к показателям качества, художественному оформлению, упаковке, маркировке и срокам хранения допускается изменять в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации [12].

3. Дефекты ириса

К дефектам органолептических показателей ириса в первую очередь необходимо отнести дефекты вкуса и запаха. К ним относятся посторонние привкус и запах, резкий запах пищевого ароматизатора, привкус прогорклости, хруст на зубах (от песка) и др.

Дефектами цвета являются: неоднородная окраска, ее грязные тона.

Дефектами консистенции могут быть грубые, крупные, малоизмельченные частицы, неоднородность из-за недостаточного перемешивания.

К дефектам формы можно отнести трещины на лицевой стороне, деформацию (помятости, надломы), искривления граней и ребер.

К дефектам физико – химических показателей соответственно относятся какие-либо отклонения от значений показателей.

При хранении ирис может усыхать, черстветь, становиться твердым. Повышенное содержание редуцирующих веществ может вызвать их увлажнение вследствие высокой гигроскопичности, а пониженное ведет к засахариванию изделий [3].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ИРИСА

 

1. Анализ предпочтений потребителей

 

Для выявления предпочтений потребителей были проведены маркетинговые исследования с помощью анкетного опроса (приложение 1). В анкете были отражены наиболее важные вопросы для составления графиков, отражающих предпочтения потребителей. Полученные результаты опроса целесообразно представить в виде диаграмм.

По результатам исследования было выявлено, что из 100 опрошенных респондентов все употребляют ирис.

Опрос показал, что 40 % респондентов предпочитают мягкий ирис, 20% - тираженный, 15%- тягучий,10%-полутвердый, 5%- литой полутвердый. Результаты приведены на рисунке 1.

Рис.1. Наиболее предпочитаемый вид ириса

По результатам исследований было выявлено, что 70% опрошенных покупают ирис один раз в месяц, 20% - один раз в 2 недели, 10% - один раз в неделю. Результаты приведены на рисунке 2.

Рис. 2. Частота потребления ириса респондентами

Было выявлено, что наиболее предпочтительным количеством ириса, приобретаемым за одну покупку является масса до 0,5 кг – 70% опрошенных, 0,5-1 кг предпочитают покупать 30%. Результаты показаны на рисунке 3.

Рис. 3. Наиболее предпочитаемое количество зефира, приобретаемого за одну покупку

По результатам исследования можно сделать вывод о ценовых предпочтениях потребителей относительно упаковки ириса (300г). Так 20-50 рублей за упаковку отдали бы 65% опрошенных, 35% - 50-100 рублей. Результаты показаны на рисунке 4.

 

Рис. 4. Предпочтения в выборе ценовой категории ириса массой 300 г

По результатам опроса можно сделать вывод, что главным фактором, влияющим на выбор ириса для большинства опрашиваемых является внешний вид -47%, не менее важным фактором является качество-32%, также на выбор ириса оказывает влияние цена -16%, производитель 5% . Результаты приведены на рисунке 5.

Рис. 5. Факторы, влияющие на выбор при покупке конфет

Также по итогам опроса было выявлено, что большинство опрашиваемых покупку ириса осуществляют в супермаркете - 50%, в магазинах - 47, на продуктовом рынке -3%. Всех респондентов устраивает ассортимент ириса, представленный на рынке.

2. Результаты экспертизы ириса тираженного «Сливочный»

Экспертиза ириса трех торговых марок, взятых для анализа, начинается с определения внешнего вида упаковки, наличия и правильности маркировки. Упаковка должна быть целой, без повреждений. Вид изделия в упаковке представлен в приложении 2. В таблице 3 представлена маркировка ириса и его соответствие требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Таблица 3

Анализ маркировки ириса

Требования к информации на маркировке ГОСТ 51074-2003 « Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»	Сведения на маркировке ириса торговых марок
	«Яшкино»	«Надежда»	«Ирискин и Компания»
Наименование продукта	Ирис тираженный «Сливочный»	Ирис тираженный « Сливочный»	Ирис тираженный « Сливочный»
Наименование предприятия изготовителя и его место нахождение	ОАО Кондитерская фабрика «Абаканская», Россия, республика Хакасия, г. Абакан, ул. Павших Коммунаров, 50	ООО Кондитерская фабрика «Надежда» Россия, г. Псков, ул. Л. Поземского, д.92	ООО Бековский РПК « Октябрь», Россия, Пензенская обл., п. Беково, ул. 2-ая Октябрьская, 17
Товарный знак	Имеется	Имеется	Имеется
Состав	Сахар, молоко сгущенное, патока, маргарин, ароматизатор «ирисо- сливочный» идентичный натуральному	Сахар-песок, патока карамельная, маргарин, молоко сухое, вода питьевая, ароматизатор, идентичный натуральному «Крем брюле»	Сахар, молоко сгущенное с сахаром, ароматизатор «Ванильно- сливочный» идентичный натуральному
Масса нетто	140 г.	385 г.	Отсутствует
Дата выработки	15.10.12	30.09.12	02.11.12
Пищевая и энергетическая ценность 100 г. продукта	Белки- 3,0г, жиры – 8,0 г, углеводы – 86,0г. Энергетическая ценность 404,0 ккал	Белки – 2 г, жиры -5,5 г, углеводы-79,1 г. Энергетическая ценность - 348,0 ккал	Белки – 2,7г , жиры – 8,1 г, углеводы 86,3г, Энергетическая ценность 404,0 ккал
Срок хранения	5 месяцев	5 месяцев	5 месяцев
Обозначение настоящего стандарта	Имеется	Имеется	Имеется

 

У всех исследуемых образцов упаковка целая, без повреждений, чистая. У ириса торговой марки «Ирискин и Компания» упаковка очень сильно промаслена с внутренней стороны. Маркировка нанесена печатным способом так, что наименование продукта по размеру букв резко отличается от остальных данных. Краска, используемая для печати, не проникает через упаковку и не придает ирису посторонние привкус и запах. Маркировка всех объектов исследования соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», кроме ириса конфет торговой марки «Ирискин и Компания», так как на упаковке отсутствует масса нетто.

После оценки маркировки ириса, оценивают его органолептические показатели качества на соответствие ГОСТ 6478-89 «Ирис. Общие технические условия». Вид ириса без упаковки представлен в приложении 3.

Результаты органолептической оценки качества ириса тираженного представлены в таблице 4.

Таблица 4

Органолептические показатели ириса тираженного различных торговых марок

Наименование  показателя	Требования по ГОСТ 6478-89	«Яшкино»	«Надежда»	«Ирискин и Компания»
Вкус и запах	Ясно выраженные, характерные для данного наименования	Свойственный, сладкий, молочно-сливочный, без посторонних привкусов и запахов	Притерно-сладкий, присутствует ощущение хруста сахара,без посторонних запахов	Очень сладкий, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Полутвердая	Полутвердая, свойственная	Мягкая	Полутвердая, слегка мягкая
Структура	Мелкокристалическая, с равномерным распределением кристаллов сахара по всей массе	Мелкокристаллическая, равномерная	Неравномерная, с грубыми кристалликами сахара	Мелкокристаллическая, равномерная
Форма	В соответствии с рецептурами	Правильная, без деформаций и отбитых углов	Правильная, без деформаций и отбитых углов;	Правильная, без деформаций и отбитых углов
Поверхность	Нелипкая, с четким рефлением	Нелипкая с четким рефлением	Слегка липкая, с четким рефлением	Слегка липкая с четким рефленим

По результатам органолептического анализа все образцы ириса удовлетворяют требованиям ГОСТ ГОСТ 6478-89 «Ирис. Общие технические условия» кроме ириса торговой марки «Надежда» по таким показателям как вкус и консистенция. Балльная оценка качества ириса представлена в таблице 5.

Таблица 5

Балльная оценка качества ириса тираженного полутвердого «Сливочный»

Показатели	5 баллов	4 балла	3 балла	2 балла	1 балл
Вкус	ясно выраженный, сладкий, без посторонних привкусов	достаточно выраженный, сладкий, без посторонних привкусов	очень сладкий, присутствует небольшое ощущение хруста сахара	приторно-сладкий, присутствует излишнее ощущение хруста	неприятный, присутствует привкус пргорклости
Запах	ярко выраженный, сливочный, соответствующий введенному ароматизатору, без посторонних запахов	достаточно выраженный, без посторонних запахов	слабо выраженный, без посторонних запахов	без запаха	неприятный, присутствуют посторонние запахи
Консистенция	полутвердая, свойственная	полутвердая, слегка мягкая	твердая	мягкая	тягучая
Структура	мелкокристаллическая, с равномерным распределением кристаллов сахара по всей массе	мелкокристаллическая, кристаллики сахара слабо ощутимы	мелкокристаллическая, кристаллики сахара ощутимы	неравномерная, с грубыми кристалликами сахара	неравномерная, неоднородная, грубая
Поверхность	нелипкая, с четким рифлением	нелипкая, некоторой нечеткостью рифления	нелипкая, с нечетким рифлением, с небольшими трещинами	слегка липкая, с нечетким рифлением, с небольшими трещинами	очень липкая с нечетким рифлением и с многочисленными трещинами
Форма	правильная, без деформаций и отбитых углов	правильная, с незначительной деформацией	правильная, с незначительной деформацией и неровным срезом	неправильная, с отбитыми углами, имеются смятые грани	неправильная, с отбитыми углами, с трещинами на лицевой стороне.