Товароведная характеристика, контроль качества хлеба и хлебобулочных изделий на примере ООО «Еда»

Меловая болезнь вызывается дрожжевыми грибами, и в мякише образуются белые пятна, которые преобразуются в порошок, похожий на мел.

Плесневение хлеба возникает при длительном и неправильном хранении. На хлебе появляется белая, черная или зеленая плесень, которая придает ему неприятный вкус и запах [1, с.6].

Выводы по главе I

 

По изучению литературных источников было выявлено следующее:

• Рынок хлеба и хлебобулочных изделий менее любого другого продовольственного рынка подвержен влиянию рыночного механизма, поскольку государство осуществляет преемственность в его регулировании от предыдущего социально-экономического уклада.
• Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью.
• Хлебные изделия могут быть классифицированы в зависимости от вида муки, от рецептуры теста, от способа выпечки, от способа реализации.
• Помимо основного сырья, используемого при приготовлении хлебобулочных изделий, добавляют также вспомогательное сырье, что позволяет улучшить вкус и консистенцию хлеба, повышается его питательная ценность.
• Существуют предельные сроки хранения хлеба и хлебобулочных изделий.
• Качество хлебных изделий напрямую зависит от технологии производства, а также от качества сырья, взятого для изготовления.
• Хлебные изделия хранят отдельно от продуктов, имеющих резкие и сильные запахи (рыба). До начала торговли хлебные изделия выкладывают в местах, удобных для реализации.
• Существуют различные дефекты и болезни хлебной продукции. Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха. Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.

 

 

 

ГЛАВА II АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА, КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И ЭКСПЕРТИЗА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ПРМЕРЕ ООО «ЕДА»

 

2.1 Исследование  структуры ассортимента хлеба  и хлебобулочных изделий, реализуемых  в ООО «Еда»

 

Проведем исследование структуры ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий на примере ООО «Еда». Рассмотрим ассортимент хлебобулочных изделий, реализуемых в отделе данного торгового предприятия. Исследование проведено на основании наблюдений и расчетов. Таким образом, были получены следующие результаты:

Таблица 3 – Основные торговые марки хлеба и хлебобулочных изделий

Торговая марка	Удельный вес
«Русский хлеб»	9%
«Хлебодар»	29%
«Хлебник»	18%
«СибХлеб»	21%
«Аютинский хлеб»	11%
«Хлебница»	12%

 

 

Рисунок 1 – Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий по торговой марке

Анализируя данный рисунок, можно отметить следующее: наибольший удельный вес в ассортименте хлебобулочных изделий занимает «Хлебодар» (29%).

 

Таблица 4 – Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий по видам

Вид хлебных изделий	Удельный вес
Хлеб ржаной	11%
Хлеб ржано-пшеничный	12%
Хлеб пшенично-ржаной	13%
Хлеб пшеничный	10%
Булочные изделия	24%
Сдобные изделия	22%
Национальные хлебные изделия	8%

 

 

Рисунок 2 – Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий по видам

Как видно из данных рисунка, самый большой удельный вес в ассортименте занимают все виды хлеба (ржаной, пшеничный, ржано-пшеничный, пшенично-ржаной) – 46%.

Таблица 5 – Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий по рецептуре

Вид рецептуры хлебных изделий	Удельный вес
Простые	46%
Улучшенные	32%
Сдобные	22%

 

Рисунок 3 – Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий по рецептуре

Анализ данных рисунка, позволяет увидеть, что наибольший удельный вес в ассортименте хлеба и хлебобулочных изделий по рецептуре занимает простые виды (46%).

Таблица 6 – Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий по способу выпечки

Способ выпечки	Удельный вес
Формовой	58%
Подовый	42%

 

 

Рисунок 4 – Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий по способу выпечки

Из данных рисунка  видно, что самый большой удельный вес в ассортименте хлеба и хлебобулочных изделий по способу выпечки занимают формовые хлебные изделия (58%).

В целом, можно отметить, что в ассортименте супермаркета ООО «Еда» имеется широкий выбор хлебобулочных изделий на любой вкус потребителей.

 

2.2 Экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых в                ООО «Еда»

 

В данном разделе была проведена экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий путем проверки полноты и правильности маркировки, а также соответствие органолептических показателей.

Для анализа маркировки было выбрано 5 образцов хлеба Пшеничного таких торговых марок, как: «Хлебодар», «СибХлеб», «Хлебница», «Аютинский хлеб», «Хлебник». Далее была  проверена информация о товаре на этикетках в соответствии с ГОСТ 51074 – 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Результаты проверки маркировки отображены в таблице 3.

Таблица 3 – Результаты проверки маркировки

Реквизиты маркировки	Хлебодар	СибХлеб	Хлебница	Хлебник	Аютинский хлеб
Наименование продукта	Хлеб Пшеничный	Хлеб Пшеничный	Хлеб Пшеничный	Хлеб Пшеничный	Хлеб Пшеничный
Наименование и местонахождение изготовителя	указано	указано	указано	указано	указано
Товарный знак изготовителя	имеется	имеется	имеется	имеется	имеется
Масса нетто	указана	указана	указана	указана	указана
Состав продукта	имеется	имеется	имеется	имеется	имеется
Пищевая ценность	указана	указана	указана	указана	указана
Содержание витаминов, клетчатки, пищевых волокон и других компонентов	указана	указана	указана	указана	указана
Дата изготовления и дата упаковывания	указана	указана	указана	указана	указана
Срок хранения	указан	указан	указан	указан	указан
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ 27842-88	ГОСТ     27842-88	ГОСТ              27842-88	ГОСТ            27842-88	ГОСТ            27842-88
Информация о подтверждении соответствия

 

 

Из данных таблицы видно, что информация, содержащаяся на маркировке   образцов хлеба Пшеничного полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

Для проведения органолептической оценки качества хлебобулочных изделий было закуплено 5 образцов Пшеничного хлеба таких же торговых марок, которые представлены выше в ходе анализа маркировки. Качество хлеба Пшеничного оценивалось по органолептическим  показателям в соответствии с  требованиями  ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.

Результаты органолептической оценки представлены в таблице 4.

Таблица 5 – Органолептические показатели хлеба пшеничного

Наименование показателя	Характеристика	Исследуемые образцы хлеба
		1	2	3	4	5
Внешний вид:   форма           поверхность	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. Округлая, овальная или продолговато – овальная, не расплывчатая без притисков. Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием.	+	+	+	+	+
Цвет	От светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке)	+	+	+	+	+
Состояние мякиша: пропеченность промесс пористость	Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая без пустот и уплотнений.	+	+	+	+	+
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.	+	+	+	+	+
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.	+	+	+	+	+

 

 

Таким образом, на основании ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия, все исследуемые образцы хлеба Пшеничного соответствуют требованиям по органолептическим показателям.

В целом, можно сделать вывод о том, что в реализацию магазина ООО «Еда» поступает качественная хлебная продукция, так как по результатам экспертизы качества отклонений не выявлено.

 

Выводы по главе II

 

В результате выполнения практической части было получено следующее:

• Анализ структуры ассортимента хлебобулочных изделий показал, что в ассортименте супермаркета ООО «Еда» имеется широкий выбор хлебобулочных изделий на любой вкус потребителей.
• Набольший удельный вес в ассортименте занимает хлеб, формовые хлебные изделия, по рецептуре занимают простые виды, преобладает торговая марка  «Хлебодар».
• Анализ маркировки содержащаяся на упаковке образцов хлеба Пшеничного показал, что все показатели полностью  соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
• Органолептическая оценка качества 5 образцов хлеба разных торговых марок показал, что все исследуемые образцы хлеба Пшеничного соответствуют требованиям ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия по органолептическим показателям.

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В данной курсовой работе были рассмотрены состояние рынка, химический состав и пищевая ценность хлебных изделий, а также их дефекты и болезни. Изучена классификация и ассортимент, раскрыты требования к качеству, упаковке, маркировке и хранению хлебобулочных изделий. На примере супермаркета ООО «Еда» был осуществлен анализ ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, а также проведена экспертиза качества хлеба.

По результатам проделанной работы в практической части выявлено следующее:

В ассортименте супермаркета ООО «Еда» имеется широкий выбор хлебобулочных изделий на любой вкус потребителей. Набольший удельный вес в ассортименте занимает хлеб (46%), формовые хлебные изделия (58%), по рецептуре занимают простые виды (46%), преобладает торговая марка  «Хлебодар» (29%).

Анализ маркировки содержащаяся на упаковке образцов хлеба Пшеничного показал, что все показатели полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

Органолептическая оценка качества 5 образцов хлеба разных торговых марок показал, что все исследуемые образцы хлеба Пшеничного соответствуют требованиям ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия по органолептическим показателям.