Товароведная характеристика и экспертиза качества

В сырье колбасных изделий добавляют пряности (перец черный, душистый, белый, мускатный орех, кардамон и др.) и пряные овощи (чеснок, лук и др.).

В состав фарша сосисок и высшего сорта входят говядина высшего сорта, свинина жирная (в сливочных сосисках – полужирная). В сардельках свиных – полужирная и жирная.

В сардельках первого сорта допускается использовать мясную обрезь свиную (10% массы  свинины полужирной) или говяжью (10% массы говядины жилованной). Во всех наименованиях сарделек первого сорта разрешено применять стабилизатор белковый и мясную массу (до 5% массы сырья), а также продукты переработки крови. В сардельках Свиных, Говяжьих и Обыкновенных используется крахмал (до 2% массы сырья) .

К материалам колбасного производства относятся колбасные оболочки, увязочные материалы, алюминиевые скобы (клипсы). В промышленности используются натуральные (обработанные кишки), искусственные и синтетические оболочки. Говяжьи черёва (тонкие кишки – тощая, подвздошная и двенадцатиперстная) используются в производстве сарделек, бараньи – сосисок, свиные – сосисок и сарделек .

К искусственным оболочкам относятся белковая, целлюлозная (целлофановая) и вискозно-армированная целлюлозная. Основой белковых оболочек является коллаген. Оболочки получают из частей шкур крупного рогатого скота, не используемых в кожевенном производстве. Вискозно-армированные целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой бумаги из натуральных и синтетических волокон. Они прочные и способны к усадке. При наличии внутреннего полимерного покрытия они обладают низкой паро-, газо-, влагопроницаемостью и используются в производстве вареных колбасных изделий.

Наиболее широко из синтетических полимерных оболочек используются полиамидные, которые отличаются термоустойчивостью, прочностью, способностью к термоусадке, хорошими барьерными и гигиеническими свойствами, широкой цветовой гаммой .

 

3.2 Технология  производства

  Этапы производства  сосисок и сарделек:

1.  Прием, зачистка, разделка  туш, полутуш, четвертин;

2. Обвалка отрубов, жиловка  и сортировка мяса;

3. Измельчение мясного  сырья;

4. Посол и созревание;

5. Приготовление фарша (куттерование) 8 – 12  мин;

6. Наполнение оболочек  и вязка батончиков (формование);

7. Осадка 2 ч при 0 – 4 °С;

8. Обжарка 60 – 140  мин при 90 – 100 °С;

9. Варка 40 – 180  мин при 75 – 85 °С;

10. Охлаждение;

11. Контроль качества;

12. Упаковка;

13. Хранение .

Остановимся на отдельных этапах технологии производства.

Разделка представляет собой расчленение туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами. Говяжью тушу расчленяют с соблюдением анатомических границ на 8 частей — вырезка (малый поясничный мускул), шея, лопатка, грудинка, коробка (спинно-реберная часть), филей, крестцовая часть, задняя ножка, а свиные полутуши—на 5 частей—лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок. Полученные отрубы направляют на обвалку.

Обвалка. При обвалке от костей отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани. После обвалки на костях остается до 8% мякотных тканей. Отделение мякотных тканей, остающихся на костях после полной ручной обвалки, называется дообвалкой, которую проводят двумя способами: в солевых растворах и прессованием.

Жиловка. От мяса отделяют грубую соединительную ткань: кровеносные сосуды, хрящи, мелкие кости. При жиловке одновременно мясо сортируется по качеству выход говядины высшего сорта 15 – 20%, первого – 45 – 50%, второго – 35%. Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10 % межмышечного жира; полужирная — 30-50 % жировой ткани; жирная — 50-80 % жировой ткани .

Измельчение. Мясо измельчают  до фарша или шрота на волчках с диаметром отверстий в решетке 2 – 12 и 16 – 25мм.

Посол. При изготовлении сосисок, сарделек на 100 кг мяса вносят 1,75-2,9 кг соли. Мелкоизмельченное мясо перемешивают с рассолом в мешалке в течение 2-5 мин, с сухой поваренной солью — 4-5 мин, в кусках или в виде шрота —   3-4 мин. Посоленное мясо выдерживают для созревания в помещениях при температуре 0-4°С в специальных емкостях (тазиках, тележках, ковшах) или созревателях. Температура мяса в емкостях до 150 кг должна быть не более 12°С, свыше 150 кг — не более 8 °С. Продолжительность выдержки мяса, измельченного на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, при посоле концентрированным рассолом — 6-24 ч, сухой солью — 12-24 ч. При измельчении мяса до 8-12 мм — 12-24 ч, до 16-25 мм (шрота) — 24-48 ч, в случае кусков мяса до 1 кг — 48-72 ч. Эмульсию из парной и охлажденной говядины раскладывают в тазики толщиной слоя не более 15 см, оставляют для созревания на 12-48 ч.

Приготовление фарша. Сырье, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассол готовят фарш на куттере, куттере – мешалке, мешалке – измельчителе и других машинах периодического действия.

В начале загружают нежирное мясное сырье, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2 – 6  мм; говядину высшего, 1 и 2 сортов, нежирную свинину, баранину жилованную, а также добавляют часть холодной воды (льда), раствор нитрита натрия (если он не был внесен при посоле сырья), фосфаты, сыворотку или плазму крови, белковый стабилизатор, соевые белковые препараты в виде геля. После 3 – 5  мин перемешивания вводят полужирную говядину, пряности, препарат гемоглобина или кровь, аскорбиновую кислоту и обрабатывают фарш 3 – 5  мин, за 2 – 5  мин до конца обработки добавляют крахмал и муку .

Для снижения температуры фарша рекомендуется воду заменять льдом частично или полностью. Количество льда зависит от типа измельчителя, продолжительности измельчения, температуры сырья и других факторов.

При использовании посоленного рассолом мяса количество воды уменьшают в соответствии с ее количеством, добавленным в рассол. В случае использования парного и охлажденного мяса, подготовленного в виде эмульсии, количество воды также уменьшают в соответствии  с ее количеством, введенным при получении эмульсии.

Фосфаты в сухом виде или в виде 10 %-ного раствора равномерно распределяют по поверхности фарша. Пастеризованное нежирное молоко можно использовать в замороженном состоянии .

Коптильный препарат добавляют после перемешивания нежирного сырья одновременно с раствором нитрита натрия, специями и другими ингредиентами фарша. Препарат вносят при обработке нежирного сырья, затем вводят специи и другие ингредиенты, перемешивают, вводят раствор нитрита натрия, загружают полужирную или жирную свинину .

Для сосисок и сарделек с однородной структурой приготовление фарша заканчивается тонким измельчением в машинах периодического и непрерывного действия.

Измельченный жир – сырец для говяжьих сосисок и сарделек добавляет в куттер на стадии обработки жирного сырья.

Формование фарша в оболочки производят на шприцах различных конструкций при атмосферном, либо остаточном давлении (0,8 * 104 Па). Наполненную оболочку откручивают в виде  батончиков с помощью специальных приспособлений или вручную либо перевязывают нитками на автоматах.

Сосиски вырабатывают с фиксированной массой и штучными. Для производства штучных сосисок применяют дозировочные автоматы, отрегулированные на определенную массу сырой сосиски, включая оболочку.

Сардельки отделяют одну от другой и перевязывают нитками на перевязывающих автоматах различных  конструкций или тонким шпагатом. Сардельки можно откручивать на тех же аппаратах, что и сосиски. Сосиски и сардельки навешивают на тонкие палки с интервалом между батончиками во избежание слипов, помещают на рамы и направляют на термообработку .

Термообработка. Ее производят в стационарных обжарочных и варочных камерах, комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности среды.

Дым для обжарки сосисок и сарделек получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторах различных систем, а стационарных камерах также при непосредственном сжигании в камере опилок или дров от деревьев лиственных пород (с березы предварительно           снимают кору).

В стационарных камерах сосиски и сардельки обжаривают при температуре 90 – 100°С в течении 30 – 50 мин до покраснения поверхности батонов и достижения температуры внутри батончиков не ниже 55°С . Сосиски и сардельки, приготовленные с коптильным препаратом, обжаривают без дыма в камерах, обогреваемых газом, паровыми змеевиками (глухим паром) или электричеством, при 90 – 100°С в течении 40 – 60 мин в зависимости от вида и диаметра оболочки [9].

Обжаренные изделия варят в варочных камерах паром или котлах с водой при 75 – 80°С в течение 10 – 50 мин до достижения температуры в центре батончика 70 ± 1°С. При варке в котлах сосиски и сардельки загружают в воду, нагретую до 85 – 95°С. Сосиски в искусственной оболочке варят только в пароварочных камерах. При тепловой обработке в комбинированных камерах и  термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием режимов подсушку и обжарку проводят при 100°С, продолжительность подсушки 10 мин, обжарки 30 – 40 мин [6].

Охлаждение. После варки сосиски и сардельки охлаждают под душем холодной водой в течение 6 – 10 мин, затем в камере при температуре не выше 8°С или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре -5 – 7°С до достижения температуры в центре батончика 0 – 15 °С.

Готовые изделия проверяют по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям, упаковывают, маркируют и хранят согласно требованиям нормативных документов [3].

 

 

4 ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО СОСИСОК И САРДЕЛЕК

4.1 Маркировка  и упаковка товара

 

Каждая единица фасованной продукции (упакованные под вакуумом целые батоны колбас, мясные хлебы, порционная и сервировочная нарезки, сосиски, сардельки и шпикачки), искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к батону колбасы в натуральной оболочке, должна иметь маркировку, характеризующую продукцию.

 

 Маркировка должна содержать следующую информацию: 
       - наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя); 
       -  товарный знак изготовителя (при наличии); 
     -  вид, наименование и сорт продукта; 
     -  состав продукта; 
     -  пищевые добавки; 
      -  информацию о пищевой ценности; 
       -  дату изготовления; 
       -  срок годности; 
           -  условия хранения; 
           -  массу нетто (для фасованной продукции); 
           -  надпись "упаковано под вакуумом" (в случае упаковки под вакуумом);

           -  обозначение настоящего стандарта;

           -  информацию о подтверждении соответствия.

 

  На сосисках и сардельках в искусственной оболочке допускается указывать: 
       -  наименование и адрес изготовителя; 
           -  вид, наименование и сорт продукта; 
           -  обозначение настоящего стандарта [14].

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки. Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту [11].

Сосиски и сардельки упаковывают в деревянные многооборотные ящики, ящики дощатые, из гофрированного картона, многооборотные, алюминиевые и полимерные. Тара должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку, в каждый ящик или контейнер упаковывают колбасные изделия в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта в соответствии с правилами транспортировки. В каждый ящик или контейнер упаковывают, сосиски и сардельки одного наименования[14].      Сосиски (в оболочке или без нее), сардельки и шпикачки упаковывают под вакуумом или в модифицированной газовой среде на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов. Штучные сосиски фасуют в пакеты из прозрачных пленочных материалов, разрешенных Минздравом России, по 5 и 10 штук или упаковывают в ящики из гофрированного картона по 50, 100, 150, 200, 300 штук. Сосиски без оболочки реализуют в розничной торговле упакованными под вакуумом по 4, 5, 8, 10 штук массой нетто 200 г, 250 г, 400 г, 500 г и массой нетто не более 550 г. Для предприятий общественного питания сосиски без оболочки упаковывают в пакеты из пленки «поведен», других разрешенных полимерных материалов под вакуумом массой до 6 кг. Допустимое отклонение массы нетто не должно превышать 0,5 %

 

4.2 Хранение и  транспортировка

 

Вареные колбасные изделия транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Продолжительность перевозок особоскоропортящихся колбасных изделий в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 ч при наличии в кузове льда и 1 ч без льда. Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть для сосисок и сарделек 0 – 6 °С. Ящики должны быть с просветами [14].

Вареные колбасные изделия выпускают в реализацию с температурой в толще батона не выше 8 °С. Сосиски и сардельки хранят в подвешенном состоянии при температуре от 0 до 8°С и относительной влажностью воздуха 75-80%. Хранение мясных изделий совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом не допускается [11].