Товароведная характеристика и экспертиза качества сока

Аннотация

     В последнее время рынок сока значительно расширился. Для того, чтобы определить, соответствует ли данная продукция обязательным требованиям качества была выбрана тема курсовой работы:

«Товароведная характеристика и экспертиза качества сока»

     Представленная  курсовая работа написана на  основании исследования качества сока по органолептическим и физико-химическим показателям.

     Объектом изучения является продукт питания - сок.

     Цель исследования: провести экспертизу и оценку качества сока по органолептическим и физико-химическим показателям (измерительным) показателям, выявить способы фальсификации сока.

     Задача исследования - проанализировать, изучить качество сока, маркировку.

     При выполнении  работы были использованы органолептические  (визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой), измерительные и регистрационные  методы исследования.

     В теоретической  части курсовой работы рассматривается и изучается сок, его химический состав и пищевая ценность, классификация и ассортимент, факторы, формирующие качество, требования, предъявляемые к расфасовке, упаковке, маркировке, транспортированию, условиям и срокам хранения, дефекты сока.

     В практической  части выбираются объекты исследования, проводится отбор проб по ГОСТ  Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация  для потребителя. Общие требования»,  проводится идентификация представленных образцов сока по органолептическим показателям в соответствии с ГОСТ Р 52474-2005 .

 

                                                            Содержание 
Введение............................................................................................................5 
1. Основная часть.............................................................................................7 
1.1. Состояние и перспективы развития рынка сока и соковой продукции…………………………………………………………………………….7 
1.2. Понятие, химический состав, пищевая ценность сока и соковой продукции…………………………………………………………………………….9 
1.3. Факторы, формирующие качество сока и соковой продукции…………………………………………………………………………..171.4. Классификация и ассортимент сока………………………………...27 
1.5. Требования, предъявляемые к упаковке, маркировке и хранению сока и соковой продукции…………………………………………………………………………..31 
1.6. Дефекты сока и соковой продукции…………………………………………………………………………..32 
2. Практическая часть 
2.1. Выбор объектов исследования ………………………………………33 
2.2. Цель и методы исследования…………………………………………35 
2.2.1. Проверка соответствия маркировки требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»……………………………………………………………………..….36 
2.2.2. Отбор проб и образцов сока и соковой продукции для проведения экспертизы…………………………………………………………………………..48 
2.2.3. Проведение экспертизы и оценки качества образцов сока и соковой продукции реализуемых в городе Лебедяни……………………………………………………………………………55 
2.3. Анализ способов фальсификации сока и соковой продукции…………………………………………………………………………..73 
3. Заключение…………………………………………………………….76 
Список литературы………………………………………………………..78 
Приложение…………………………………………………………………………79

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Производство соков имеет  большое значение для человека. Все  понимают, что для здоровья необходимо получать витамины, а в соках содержится необходимое количество таковых. Например, витамин С, витамин Р, фолиевую кислоту, провитамин А – каротин в основном содержатся только в плодах и овощах. Соки – необходимая и незаменимая составная часть детского питания. Соки приятны на вкус и ароматны. Они прекрасно удаляют жажду, а выпитый утром стакан сока зарядит энергией и хорошим настроением на весь день. Поэтому производство соков необходимо развивать, усовершенствовать технологию переработки плодов и ягод. Помогать организму человека получать ценные витамины, особенно весной, когда у большинства людей наблюдается авитаминоз.

     Основной целью  данной курсовой работы является  проведение экспертизы и оценки  качества предложенных образцов сока различных предприятий-изготовителей по органолептическим и физико-химическим показателям и выявление соответствия или несоответствия образцов сока обязательным требованиям и ГОСТ Р 51074-2003.

     В соответствии  с целью исследования в курсовой  работе поставлены следующие  задачи:

     1) изучить химический состав и пищевую ценность сока;

     2) определить  факторы, формирующие качество сока;

     3) рассмотрены  классификация и ассортимент сока;

     4) изучены требования, предъявляемые к расфасовке, упаковке, маркировке, транспортированию, условиям и срокам хранения сока;

     5) изучены дефекты  сока;

     6) выбраны объекты  исследования в торговых организациях  города Лебедяни

     7) проведен  отбор проб в соответствии  с ГОСТ Р 26313-84;

     8) определены  цель и методы исследования;

     9) проведен отбор проб и образцов сока для проведения экспертизы и оценки качества;

     10) проверено  соответствие маркировки исследуемых  образцов сока требованиям ГОСТ Р 51074-2003;

     11) проведена  экспертиза и оценка качества  образцов сока различных предприятий-изготовителей, реализуемых в магазинах города Лебедяни по органолептическим показателям на соответствие требованиям ГОСТ Р 52474-2005.

     12) проанализированы способы фальсификации сока.

     При проведении  экспертизы были использованы  органолептические, поисковые и  регистрационные методы исследования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1. Состояние и перспективы развития рынка сока и соковой продукции

По оценкам ряда экспертов  объем российского рынка соков  составил 2,6 млрд. л в 2010 году, или  млрд. в денежном выражении. В ближайшие  пять (до 2015 г.) лет он будет расти  в среднем на $ 270-320 млн. в год.

По оценкам аналитиков компании, объем рынка соков в  России в 2011 году в стоимостном выражении  составил порядка $ 2,75 млрд. в ценах  производителей. В розничных ценах  рынок соков в России в 2011 году составил порядка млрд.

Однако уже с конца 2011 - начала 2012 г. российские производители  соков, нектаров и сокосодержащих напитков начали испытывать: рынок, который до этого прирастал двузначными  цифрами, резко замедлил темп роста. Ситуация еще сильнее усугубилась  из-за разразившегося экономического кризиса. В 4 квартале 2012 г. впервые за последние годы было отмечено падение  продаж.

Согласно пессимистичным оценкам экспертов, рынок соков  в 2012 г. ждет падение более чем  на 10%. Самый оптимистичный прогноз  сделан аналитиком инвесткомпании "Брокеркредитсервис" Татьяной Бобровской. Она полагает, что в 2013 г. рынок всего лишь замедлит темпы прироста до 8-9%.

Общий объем произведенных  питьевых соков в России в 2011 году составил порядка 6 427 988 тыс. усл. банок, из которых 6 376 126 тыс. усл. банок пришлось на фруктовые соки, и 51 862 тыс. усл. банок  на овощные соки. В 2007 г. общий объем  произведенных в России соков  достиг 8 617 774 тыс. усл. банок, из которых 6 528 607 тыс. пришлось на фруктовые соки, а 73 927 тыс. усл. банок на овощные соки.

 

Если рассматривать сегменты ранка по объему упаковки, то в 2012 году было продано более 500 миллионов  литров соков и сокосодержащих напитков в порционной упаковке, объемом 0,3-0,5 литра, что составило порядка 17 % от общего объема рынка.

Более 80% рынка по итогам 2012 года делят между собой 4 крупных  производителя: «Лебедянский» (30%), «Нидан» (16%), «Мултон» (22%) и «ВБД» (18%).

По оценкам участников рынка, в крупных городах России рынок соков близок к насыщению. Например, в Москве ежегодный уровень  потребления соков составляет около 37 л. на человека, что превышает среднеевропейский  показатель в 25-30 л. В тоже время в  регионах средний уровень потребления  составляет лишь порядка 12 л в год.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Понятие, химический состав, пищевая ценность сока и соковой продукции

К плодово-ягодным и овощным  сокам относят напитки, приготовленные на основе продуктов переработки  фруктового и овощного сырья, а также  из некоторых древесных растений — соки, нектары, соки-напитки. В  Республике Беларусь в настоящее  время вырабатывают следующие виды соков:

-прямого отжима;

-восстановленные.

Соки получают из фруктов  или овощей путем механического  воздействия и консервированные физическими способами (кроме обработки  ионизирующим излучением). Они обладают достаточно высокой биологической  и физиологической ценностью, определяемой содержанием в их составе витаминов, минеральных элементов, легкоусвояемых сахаров, органических кислот, незаменимых  аминокислот, пектиновых и других веществ.

Классификация соков:

-Сок прямого отжима - сок, полученный непосредственно из плодов, ягод или овощей отжимом, и/или центрифугированием, и/или протиранием или другим физическим способом его извлечения.

-Восстановленный сок – сок, полученный путем восстановления концентрированного сока и/или концентрированного пюре или пасты подготовленной питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение органолептических, физико-химических свойств и пищевой ценности соков из одноименных плодов, ягод или овощей, с добавлением или без добавления соков прямого отжима, пюре, концентрированных натуральных ароматобразующих веществ, полученных в ходе производства концентрированного сока.

Классификация овощных соков:

-Овощные соки прямого отжима- соки получаемые из свежих овощей отжимом, центрифугированием или протиранием, изготовляемые в республике и ввозимые из-за рубежа, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

-Восстановленный овощной сок- овощной сок из концентрированного сока.

-Овощные соки в зависимости от количества видов используемого сырья изготавливают:

-однокомпонентными;

-купажированными.

Купажированный сок- сок, полученный смешиванием двух и более  видов соков с добавлением  или без добавления пюре.

Овощефруктовый сок- сок, в котором преобладает массовая доля овощного сока или соков и/или  пюре.

Фруктово-овощной сок- сок, в котором преобладает массовая доля фруктового сока или соков и/или  пюре.

Восстановленный овощефруктовый сок- овощефруктовый сок изготовленный  из концентрированного сока.

В зависимости от применяемой  технологии соки изготавливают:

-неосветленными;

-с мякотью.

Соки с мякотью изготавливают  гомогенизированными.

Овощные и овощефруктовые неосветленные соки могут быть подвергнуты  молочнокислому брожению.

Овощной сок в зависимости  от используемого сырья подразделяют на:

-прямого отжима (из свежих овощей и/или изготовленных методом асептического консервирования овощных соков и пюре) без добавок;

-прямого отжима с добавлением вкусовых ингридиентов;

-восстановленные (из паст, концентрированных соков и пюре, с внесением или без внесения соков и пюре из свежих овощей и/или заготовленных впрок овщных соков и пюре) без добавок;

-восстановленные с добавлениями вкусовых ингридиентов(соли, сахара, фруктозы, глюкозы, эфирных масел, укропа, петрушки, сельдерея, чеснока, водных экстрактов пряноароматического сырья, СО2-экстрактов, полученных из пряных растений путем экстракции пищевым сжиженным углекислым газом).

Соки молочнокислого брожения на соки прямого отжима и восстановленные  не подразделяются.

В зависимости от способа  консервирования овощные соки изготавливают:

-стерилизованными;

-пастеризованными.

Соки, восстановленные с  добавлением вкусовых ингредиентов, соки молочнокислого брожения могут  быть витаминизированными (с витамином  С и/или, бета-каротином).

Классификация фруктовых  соков

Фруктовые соки прямого отжима- соки получаемые из плодов и ягод отжимом, центрифугированием или протиранием, изготовляемые в республике и  ввозимые из-за рубежа, предназначенные  для непосредственного употребления в пищу.

Фруктовые восстановленные  соки- изготовляемые в республике и ввозимые из-за рубежа, получаемые из концентрированных фруктовых  соков и/или пюре, паст с использованием подготовленной питьевой воды, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

Соки в зависимости  от вида сырья и применяемой технологии изготавливают:

- осветленными;

- неосветленными;

- с мякотью.

Виноградный сок прямого  отжима и восстановленный сок  изготавливают только осветленным.

Соки из цитрусовых и тропических  плодов или с их использованием изготавливают  неосветленными.

Соки с мякотью изготавливают  гомогенизированными.

Соки в зависимости  от используемого сырья классифицируют на:

- без добавок;

- с сахаром (с глюкозой, с фруктозой);