Товароведная характеристика и экспертиза качества молока

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Введение………………………………………………………………………….4

1. Потребительские свойства  молока…………………………………………..6

2. Технология производства  молока……………………………………………8

3. Классификация и ассортимент  молока……………………………………..11

4. Экспертиза качества молока………………………………………………...14

5. Факторы, формирующие качество товара………………………………….15

6. Факторы, влияющие на сохранность качества товара…………………….18

Заключение……………………………………………………………………...22

Список литературы……………………………………………………………..23

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более  пяти тысячелетий назад. Молоко - единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании  взрослого. Для старых, ослабевших и  больных людей молоко является незаменимой  пищей.

«Молоко,- писал академик И.П. Павлов,- это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что  этот продукт содержит свыше ста  ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности  организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти  компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью  усваиваются.

С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек  и других органов.

Включение молочных продуктов в  пищевой рацион повышает его полноценность  и способствует лучшему усвоению всех компонентов.

Молоко оказывает благоприятное  действие на секрецию пищеварительных  желез. Оно усваивается при минимальном  их напряжении. При этом энергии  требуется в 3-4 раза меньше, чем для  усвоения, например, хлеба.

Коровы разных пород продуцируют  молоко различного химического состава. Об этом свидетельствуют результаты исследований молока почти 5 тыс. животных с удоем около 4 тыс. кг за лактацию, представлявших двенадцать наиболее распространенных отечественных пород и находившихся в одинаковых условиях содержания на ВДНХ.

Между породами отмечены существенные различия. Отклонения по содержанию сухих  веществ составляли 1,3%, жира - 0,9, белка - 0,6, а по количеству лактозы - 0,5%.

От коров одной и той же породы в зависимости от климатических  условий, кормления, содержания получают различное количество молока, качество его также различно. Состав молока изменяется в зависимости от времени  года, возраста коровы, ее индивидуальных особенностей и многих других факторов. Сотрудниками Всесоюзного научно-исследовательского молочного института (ВНИИМИ) было проведено  исследование молока, поступившего на 220 предприятий молочной промышленности 55 зон РСФСР и 12 союзных республик. Всего было исследовано около 80 тыс. образцов молока, составляющего около 25-30% общих заготовок его в изучаемых районах. Исследования проводились ежемесячно. При среднем содержании жира в молоке 3,55% колебания были в пределах 3.36-3,86%, т. е. на уровне существующих базисных показателей. Количество общего белка составило 3,13?А при колебаниях от 2,96 до 3,30?А. Показатель плотности молока равнялся в среднем 1,0283 (23,3 А) при колебаниях от 27,4 до 29,4 А. Содержание же сухих веществ в молоке в среднем оказалось 11,93% с колебаниями от 11,60 до 12,36?А.

Кроме коровьего молока в пищу используется молоко и других видов сельскохозяйственных животных, причем как в цельном  виде, так и в виде молочных продуктов: брынзы, изготовляемой в основном из овечьего молока, кумыса - из кобыльего.

Цель курсовой работы - дать полную товароведную характеристику молока, требования стандартов на молоко, порядок  и методы экспертизы молока.

Исходя из цели можно поставить  следующие задачи:

- рассмотреть основные сведения  о молоке, сфере его назначения;

- раскрыть классификацию и кодирование  молока;

- охарактеризовать потребительские  свойства молока;

- рассмотреть факторы, формирующие  качество молока;

- раскрыть факторы, влияющие  на сохранность качества молока;

- рассмотреть особенности экспертизы  молока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Потребительские свойства молока

Молоко сельскохозяйственных животных -- ценный пищевой продукт. Особенно широко используется в питании  людей молоко коров, более ограниченно -- молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного  оленя. Из молока сельскохозяйственных животных вырабатывают молочнокислые  продукты, масло, мороженое. В молоко входят: вода, белки, жир, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (в  т. ч. микроэлементы), витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты. Оптимальное сочетание  этих компонентов в молоке делает его наименее заменимым пищевым  продуктом, особенно для детей, т. к. в нём есть большинство элементов, необходимых для нормального  роста и развития организма. Белки  молока состоят, главным образом, из казеина, лактальбумина и лактоглобулина. На свойстве казеина свёртываться под  действием ферментов основано производство творога и сыра.

Альбумин молока играет важную роль в обеспечении процессов  роста, глобулин -- в образовании  иммунных (защитных) тел. По характеру  белков различают казеиновое (коровье, козье, овечье) и альбуминовое (кобылье, оленье, ослиное) молоко. В белке  казеинового молока содержится не менее 75 % казеина, альбуминового -- 50--65 %. По биологическим  свойствам альбуминовое молоко более  ценно, чем казеиновое. Белки молока относятся к биологически наиболее полноценным, т. к. содержат все жизненно необходимые аминокислоты, в том  числе полный комплекс незаменимых; особенно благоприятно в молоке соотношение  лизина, метионина и триптофана; хорошо представлены серусодержащие аминокислоты -- метионин и цистин, играющие важную роль в профилактике атеросклероза. Молочные белки на 75--96 % усваиваются  организмом. В небольших количествах (до 0,05 %) в молоке имеются азотистые  соединения: мочевина, мочевая кислота, креатинин, рибофлавин и др.

Молочный жир находится  в молоке в виде шариков диаметром  от 0,5 до 20 мкм (около 3 млрд. в 1 мл). Каждый шарик окружен оболочкой, содержащей редчайшие комплексы фосфолипидов, микроэлементов. В отстоявшемся молоке жировые шарики, поднявшиеся на поверхность, образуют сливки. От других животных жиров молочный жир отличается более низкой температурой плавления (27--34°C) и застывания (от -- 17 до -- 21 °С), особым вкусом и высокой усвояемостью; используется как пищевой продукт (сливочное и топлёное масло). В молоке имеются жироподобные вещества: фосфатиды (лецитин и кефалин, обладающие высокой биологической активностью, в том числе противосклеротическими свойствами) и стерины (холестерин и эргостерин).

Углевод молока -- лактоза, или  молочный сахар (содержится только в  молоке), легко подвергается различным  формам брожения, что используют в  технологии производства молочнокислых продуктов, сыров и др. При дефиците фермента лактазы в тонком отделе кишечника человека нерасщеплённый молочный сахар может стать токсичным для организма. Минеральные вещества находятся в молоке в виде солей органических и неорганических кислот. В золу молока входят Ca, Р, Na, К, Mg, S, Cl и др.; преобладают Ca (125--130 мг в 100 г) и Р (95--105 мг в 100 г). Высокое содержание легкоусвояемого кальция делает молоко особенно ценным продуктом питания, т. к. большинство других продуктов бедно кальцием. К микроэлементам молока относятся Zn, Со, Cu, Mn, I, Fe, Al, Cr, Pb, Ti, Ag и др.

Ценность минерального состава  молока -- сбалансированность элементов, обеспечивающая нормальное развитие костной  и других систем, особенно детского организма. В молоке содержится большинство  известных витаминов, которыми наиболее богато летнее молоко. В состав молока входит свыше 60 ферментов (важнейшие  из них, помимо лактазы, протеаза, липаза, амилаза, каталаза), способствующих пищеварению  и играющих важную роль в процессах  переработки молока в молочные продукты. В молоке содержатся гормоны (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин  и др.), иммунные тела, способствующие созданию иммунитета к заболеваниям (антитоксины, агглютинины, опсонины и  др.), газы (CO₂, O₂, H₂, NH₃), микроорганизмы. Нормальную микрофлору молока составляют бактерии, вызывающие молочнокислое брожение, молочные плесени и газообразующие бактерии. К вредной микрофлоре молока относятся кишечная и сенная палочки, протей, микрококки, флюоресцирующие бактерии, вызывающие пороки молока. Для уничтожения вегетативной формы микробов, в том числе патогенных, молоко пастеризуют, кипятят; для полного уничтожения всех микробов молоко стерилизуют. Свежевыдоенное молоко содержит антибактериальные вещества (лактенины) и потому обладает бактериостатичностью, т. е. способностью задерживать размножение бактерий. Парное молоко сохраняет бактериостатичность 2--3 ч, поэтому после дойки его немедленно охлаждают до температуры ниже 8 °С, что позволяет сохранять его около 2 суток. Свежее молоко имеет кислотность 16--18 °Т (°Тернера). При 28--30 °Т молоко скисает, при 65--70 °Т свёртывается.

 

 

 

 

 

2. Технология производства молока

Основные этапы производства молока:

Приемка молока. Каждую партию молока, поступающую на предприятие, необходимо контролировать. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. Потом проводится органолептическая оценка - молоко пробуется на запах, вкус, цвет и консистенцию. Затем отбирается проба молока и проводится ее анализ в лабораторных условиях на его состав и бактериальную обсемененность. Исходя из результатов оценки молоко сортируется.

Очистка молока. Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры различных конструкций. Применяется различный филтьтрующий материал - марля, ватные фильтры, лавсановая ткань.  
Наиболее совершенным способом очистки молока является использование сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбразываются к стенке барабана и оседают на ней. В ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в том числе частицы бактериального происхождения. После очистки молоко немедленно охлаждается до возможно низкой температуры.

Сепарирование молока Сепарирование молока - это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя.

Нормализация молока Нормализация молока проводится в целях регулирования химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира.

Гомогенизация молока Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) - процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий.

Пастеризация Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки кипения молока (от 65 до 95 градусов).

Цели пастеризации следующие:

- Уничтожение патогенной  микрофлоры, получение продукта, безопасного  для потребителя в санитарно-гигиеничном  отношении;

- Снижение общей бактериальной  обсемененности, разрушение ферментов  сырого молока, вызывающую порчу  пастеризованного молока, снижение  его стойкости в хранении;

- Направленное изменение  физико-химических свойств молока  для получения заданных свойств  готового продукта, в частности,  органолептических свойств, вязкости  плотности сгустка и т.д.

В промышленности принят режим  пастеризации 75-76 градусов с выдержкой 15-20 секунд, которой обеспечивают гигиеническую  надежность, уничтожение патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой  и биологической ценности молока, его защитных факторов.

Стерилизация Стерилизация молока проводится в целях получения безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта и обеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества.

Из известных способов стерилизации наиболее надежным, экономически выгодным и нашедшим широкое применение в промышленности является тепловой. Сущность тепловой стерилизации заключается  в тепловой обработке молока при  температуре выше 100 градусов с выдержкой  в целях уничтожения в нем  всех бактерий и их спор, инактивации  ферментов при минимальном изменении  его вкуса, цвета и питательных  ценности.

Эффективность стерилизации находится в прямой зависимости  от температуры и продолжительности  ее воздействия.

Готовый продукт можно  хранить и употреблять в течение  года. Наиболее прогрессивной является стерилизация продукта в потоке при  ультровысокотемпературном режиме (135-150 градусов с выдержкой несколько  секунд) с последующим фасованием его в асептических условиях в  стерильную тару.

Ультравысокотемпературная обработка позволяет увеличить  продолжительность хранения продуктов  до 6 месяцев. При фасовании молочных продуктов в асептических условиях применяют пакеты их комбинированного материала, пластмассовые бутылки, пакеты из полимерного материала, а  также металлические банки и  стеклянные бутылки.

Молоко, стерилизованное  при ультравысокотемпературных  режимах с кратковременной выдержкой, по своим качествам показателям  приближается к пастеризованному молоку.

Общая технология производства пастеризованного молока на городских молочных заводах, несмотря на разнообразие его видов, состоит в основном из одинаковых для всех видов молока операций: приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование, хранение и транспотирование. Технология пастеризованного молока ведется по единой схеме с использованием одинакового оборудования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Классификация  и ассортимент молока

Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко  натуральное коровье - сырье. Технические  условия» молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических  и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.